Если у вас нет возможности употреблять в пищу исключительно грунтовые или дачные овощи, их тепличные аналоги вполне справятся с функцией поддержания более или менее приемлемого уровня основных витаминов и минералов в организме. Во всяком случае, это намного полезнее, чем вообще не есть овощей в ожидании следующего дачного сезона.
Но ведь если грунтовые овощи в целом более спелые, то, наверное, они содержат и гораздо больше витаминов? Как бы очевидным это на первый взгляд ни выглядело, прямой зависимости от степени зрелости тут нет. Концентрация ряда витаминов и витаминоподобных веществ увеличивается по мере созревания плода, например, бета-каротина и ликопина, придающих ярко-красный или буроватый цвет томатам. Однако содержание других витаминов и витаминоподобных веществ, наоборот, может значительно снижаться, так как полная зрелость плода — это на самом деле финал его жизнедеятельности, и потребность во многих факторах роста или защиты просто отпадает. Например, это касается витамина C или его помощников — растительных флавоноидов. Сравните, например, незрелое яблоко с полностью спелым плодом. При разрезании незрелого фрукта он очень быстро и очень интенсивно коричневеет, что является признаком очень высокого содержания флавоноидов фенольной группы. Полностью же спелое яблоко имеет гораздо менее выраженную реакцию, и, значит, содержит меньше флавоноидов. В отношении витамина C такая зависимость тоже существует, хотя и в меньшей степени.
Миф № 37: импортные фрукты и овощи покрывают для большей сохранности парафином
Действительно, если приглядеться внимательно, многие овощи и особенно фрукты зарубежных производителей покрыты тонкой пленкой, благодаря которой они выглядят очень ярко и аппетитно, но, главное, сохраняют влагу и долго не сморщиваются, как это бывает с родными яблоками. При этом многие почему-то видят в этом подвох и считают, что это синтетический парафин, «отравляющий» наш организм.
Однако на самом деле использование парафинового воска в пищевых продуктах было запрещено еще в 1970-х годах, и на смену ему пришли самые разнообразные пищевые пленки натурального происхождения. То, что мы видим сегодня на поверхности плодово-овощной продукции, представляет собой защитную пленку, полученную из смеси воды и природных пищевых волокон, способных образовывать гель. Для этого чаще всего используют хитозан, гуаровую камедь или агар-агар. Кроме того, в состав этой пленки вводят натуральные гидрофобные компоненты, такие как эфирные или обычные масла.
При мытье горячей водой такие пленки по большей части легко растворяются и смываются, но вот эти самые гидрофобные компоненты по определению растворяться не могут и поэтому остаются на поверхности фруктов, создавая ощущение неестественной маслянистости. Тем не менее ничего искусственного и уж тем более вредного в этом нет. И единственным негативным моментом является лишь то, что такие вязкие пленки способствуют накоплению значительно большего количества пыли, грязи и посторонних частиц на поверхности фруктов. И именно поэтому их рекомендуется гораздо тщательнее мыть, причем желательно горячей водой с мылом (как раз из-за гидрофобных добавок).
Конечно, овощи лучше есть прямо с грядки, а фрукты — с дерева. Но если до конца зимы-начала весны доживают лишь те плоды, которые покрыты защитной пленкой, то лучше есть их, чем вообще ничего. Вред от них исключительно гипотетический, а вот польза — самая что ни на есть реальная.
Миф № 38: червивые яблоки — признак экологически чистого продукта
Почему-то считается, что если яблоки поражены червем, то это верный признак того, что в процессе созревания плодов яблони не обрабатывали никакими пестицидами и химикатами. И, соответственно, наоборот. Бесспорно, большая доля истины в этом есть, но тем не менее абсолютно чистые (как снаружи, так и изнутри) яблоки очень часто свидетельствуют об обратном — а именно о том, что они выращены в органических условиях. Особенно в последнее время.
Наличие червей в яблоке — довольно надежная гарантия отсутствия пестицидной обработки. Но далеко не самая приятная. В отличие от гарантии в виде бренда серьезного производителя органически выращенных фруктов.
Те, кому доводилось путешествовать по сельской местности в развитых странах Европы, наверняка обращали внимание на то, что во многих садовых хозяйствах плодовые деревья увешаны какими-то мешочками. Это как раз и есть главный инструмент органического культивирования. Сразу после завязывания плодов их надежно укрывают воздухо- и светопроницаемыми пакетами, которые надежно защищают их от насекомых-вредителей. В результате фермер получает не только чистые фрукты, пригодные для длительного хранения, но и гораздо больший урожай.
Миф № 39: ананасы и папайя расщепляют жир и способствуют похудению
Происхождение этого популярного мифа крайне туманно. Причем добро бы это был какой-то древний миф из разряда народных мудростей, но ведь нет, он появился совсем недавно и очевидно связан с научными фактами, а именно с обнаружением в составе этих фруктов натуральных ферментов — бромелаина и папаина. Правда, сразу вслед за этим пути науки и популярной литературы резко расходятся.
Бромелаин и папаин относятся к группе сильных протеолитических, то есть расщепляющих белок, ферментов. И они действительно используются в медицине при различных воспалительных состояниях, при которых протеолитическое действие этих ферментов способствует, образно говоря, расщеплению молекул, вызывающих аллергические и воспалительные реакции.
Однако при этом совершенно непонятно, каким образом способность бромелаина и папаина расщеплять белки трансформировалась во всеобщем представлении в способность расщеплять еще и жиры. Более того, даже если бы они действительно были еще и липолитическими ферментами, это бы тоже не имело никакого отношения к снижению избыточного веса. Ведь ферменты, расщепляющие жиры, отнюдь не уничтожают их вместе со всеми их калориями, а лишь просто разлагают на отдельные жирные кислоты, которые далее очень быстро усваиваются организмом.
Парадокс народной диетологии: чем вкуснее и вреднее продукт, тем больше в нем пытаются отыскать полезных и даже чудодейственных свойств.
А вот что совершенно бесспорно и очевидно, так это то, что папайя и особенно ананасы содержат немало простых углеводов. Так, всего в 100 граммах ананаса содержится около 10 граммов сахара — это целых 2 чайные ложки. В папайе сахара чуть меньше, но к диетическим продуктам ее тоже не отнесешь — те же 2 чайные ложки сахара в 150 граммах фрукта.
Миф № 40: молодой картофель очень полезен
Во многих советских руководствах по диетологии и правильному питанию повторялась такая фраза: «Картофель — это очень полезный продукт при условии, что вы едите его летом». Такой вывод делался на основании того, что, в отличие от осеннего и тем более зимнего картофеля, летний (то есть молодой) картофель содержит значительно больше витамина C, меньше простых углеводов и не несет никакого токсического риска, связанного с накоплением яда соланина при его хранении.
Однако если обратиться к фактам, мы не увидим никакой кардинальной разницы между молодым и зимним картофелем. Вероятность отравления соланином сегодня составляет тысячные доли процента, так что этот параметр можно даже не рассматривать. Что же касается витамина C, то действительно, молодой картофель может содержать почти в 2 раза больше витамина C, но проблема в том, что даже в этом случае картофель нельзя считать оптимальным источником этого витамина. Ведь для того чтобы получить суточную дозу витамина C, нам необходимо съесть не менее 600–700 граммов молодого картофеля. И все бы ничего, но вместе с этим мы съедим порядка 60–70 граммов быстрых углеводов. Для сравнения получая такое же количество витамина C, например, из апельсинов, мы съедим всего лишь 7–10 граммов углеводов, а в случае болгарского перца и того меньше — всего 1–2 грамма.
Если для вас актуально ограничение в рационе количества быстрых углеводов по причине избыточного веса, нарушения углеводного обмена или других болезненных состояний, вы можете считать молодой и зимний картофель абсолютно идентичными друг другу и потенциально вредными.
«Но ведь по сравнению с полностью созревшим картофелем летние молодые клубни содержит намного меньше быстрых углеводов», — скажет кто-то. Да, конечно, летний картофель содержит больше влаги и за счет этого содержание углеводов в нем на 5–8% меньше, чем в зимнем картофеле. Но, как вы понимаете, эти 5–8% практически не влияют на величину углеводной нагрузки, которую мы испытываем, съев тарелку картофеля.
Миф № 41: картофель фри — это такой же безобидный продукт, как и домашний жареный картофель
Во-первых, даже домашний жареный картофель не может считаться полезным блюдом. Это концентрированный источник быстрых углеводов, обильно сдобренный жиром, да еще и сильно подсушенный (ведь самая вкусная часть этого блюда — именно картофельные зажарки). Такое сочетание считается сегодня наиболее опасным с точки зрения развития сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Тем не менее картофель фри, который является базовым элементом меню любой сети фастфуда, является еще более (!) вредным продуктом. Дело в том, что, в отличие от домашней кухни, в точках фастфуда для приготовления картофеля фри используют не растительное и не сливочное масло, а промышленный жир. И все бы ничего, но только с целью удешевления и удлинения срока хранения этого самого жира индустрия фастфуда использует в его качестве гидрогенизированные трансжиры (промышленный маргарин), которые, с точки зрения риска развития атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней, ничем не отличаются от самых опасных насыщенных жиров мяса и птицы.
Промышленный картофель фри наряду с картофельными чипсами является эталоном вредной пищи. Огромное количество быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара, изрядная доля насыщенных жиров, включая трансжиры, и рекордное количество калорий на единицу веса — другого такого сочетания просто не найти!