также легко распознать по очень светлому цвету, обычному маслянистому вкусу и отсутствию характерного аромата.
Такие «оливковые» масла уже практически ничего не содержат от оливковой ягоды, кроме жиров. Конечно, жирные кислоты оливкового масла (прежде всего это мононенасыщенная олеиновая кислота) являются более полезными по сравнению с насыщенными животными жирами и даже по сравнению с линолевой кислотой подсолнечного, соевого и кукурузного масел, но при дефиците омега-3 полиненасыщенных жирных жиров оливковое масло будет так же стремительно терять свои полезные свойства, о чем мы писали в мифе № 45.
Почему лишь очень небольшое число людей пользуется крайне полезным и родным льняным маслом? Потому что оно очень дорогое, очень терпкое и на нем нельзя жарить. Все это еще в большей степени относится к настоящему оливковому маслу. Соответственно, постоянно пользуются таким маслом еще меньше людей.
Подводя итог, можно сделать следующее противопоставление. В средиземноморской диете используется оливковое масло исключительно высшей категории, богатое растительными антиоксидантами оливковой ягоды. Вместе с этим в состав данного рациона входят морская рыба и морепродукты, содержащие большое количество омега-3 жирных кислот. Все это вместе взятое и отвечает за тот феноменальный профилактический эффект средиземноморской диеты в отношении атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Перенесенное же на нашу землю, практически лишенное биологически активных веществ оливковой ягоды, отфильтрованное и восстановленное оливковое масло низших категорий да еще и в сочетании с полным отсутствием омега-3 жирных кислот морской рыбы не может не то что повторить эффект средиземноморской диеты, но очень часто еще и усугубляет проблему, так как люди, искренне считающие такое масло полезным, вообще перестают соблюдать какие-то ограничения.
Мифы о сахаре, сахарозаменителях и шоколаде
Быстрые углеводы — это легкий наркотик. Попадая в кровь, сахар стимулирует выработку так называемых «гормонов счастья», которые по своей химической структуре мало чем отличаются от наркотических веществ морфиновой группы. Понятное дело, что в состоянии легкого наркотического опьянения мы не склонны к логическим выводам, четким аргументам и физиологическим выкладкам. В таком состоянии мы готовы воспринять любые, даже самые чудовищные мифы о сладком, лишь бы приятные ощущения не кончались.
Миф № 53: сахар — белая смерть
Мы ни в коем случае не хотим сказать, что сахар полезен и что все рассуждения о его смертельном вреде являются домыслами. Нет, сахар в больших количествах абсолютно вреден, и это даже не требует обсуждения. Мы хотим привлечь внимание к другому, а именно к тому, что существуют углеводные продукты, гораздо более опасные, чем сахар, но которые из-за отсутствия сладкого вкуса не вызывают у нас ни малейших опасений.
Напомним, что главная опасность сахара заключается в том, что это чистые и очень простые по своему химическому строению углеводы. Поэтому, в отличие от сложных углеводов цельного зерна, овощей и бобов, быстрые углеводы сахара усваиваются и попадают в кровь практически моментально, вызывая скачкообразное повышение уровня сахара в крови. А поскольку высокий уровень глюкозы крайне опасен, наш организм всеми силами стремится избавиться от лишнего сахара в крови за счет резкого увеличения синтеза инсулина.
Этот гормон действительно помогает быстро избавиться от лишнего сахара, но эту критическую ситуацию он решает очень дорогой для нас ценой. Во-первых, большую часть глюкозы он превращает в жир. Во-вторых, чрезмерно высокий уровень инсулина способствует активному синтезу холестерина и значительному ухудшению баланса жиров в крови, повышая тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний. В-третьих, постоянно высокий уровень холестерина и жиров в сочетании с высоким уровнем сахара в крови — это самый опасный фактор риска развития сахарного диабета.
Смерть может быть не только белой, но и, например, желтой, если взять картофельное пюре и чипсы, или коричневой, как в случае крекеров или фиников.
Впрочем, все это большинство из вас уже, наверное, знает. Но не все знают, что есть пищевые продукты, которые содержат еще более быстрые углеводы и, соответственно, провоцируют еще более быстрое повышение уровня глюкозы в крови по сравнению с чистым сахаром. Это пиво, финики, картофельное пюре и чипсы, белый хлеб для тостов, крекеры и сухарики, вафли, рисовые и кукурузные хлопья, попкорн. Все эти продукты содержат еще более быстрые углеводы и повышают уровень глюкозы в крови на 10–20% больше, чем сахар. Такое опасное свойство продуктов по-научному называется гликемическим индексом, и перечисленные выше продукты по этому показателю превосходят чистый сахар.
Миф № 54: фруктоза — полезный заменитель сахара для больных диабетом
Сегодня больных сахарным диабетом стало очень много, и теперь практически в любом крупном магазине есть уголок диетических продуктов для таких людей. Но если их внимательно изучить, мы увидим, что по большому счету это те же самые печенье, вафли и хлопья, но только с фруктозой вместо сахара. Логика в этом, наверное, следующая: раз само название «сахарный диабет» подразумевает, что болезнь наступила от большого количества сахара в пище, то его нужно чем-то заменить. И тут на помощь приходит фруктоза. Вроде бы и не сахароза, но при этом имеет привычный сладкий вкус, да и само название говорит о чем-то полезном, ведь фрукты в понимании большинства людей являются однозначно полезными.
Однако если отвлечься от интуитивных рассуждений и обратиться к фактам, мы увидим совершенно другую картину. Дело в том, что сахарным диабетом на самом деле называют два совершенно разных заболевания. Сахарный диабет 1-го типа связан с генетическим дефектом, в результате которого организм перестает синтезировать инсулин, и этот тип заболевания развивается в детском или очень молодом возрасте. Сахарный же диабет 2-го типа связан с глубокими нарушениями углеводного и жирового обмена на фоне избыточного веса, низкой двигательной активности и избыточного питания и развивается в среднем или пожилом возрасте. У таких людей инсулина, наоборот, слишком много (до определенной стадии болезни), что связано с потерей чувствительности клеток к этому гормону на фоне избытка углеводов и жиров в сочетании с крайне малым объемом мышечной работы.
Раньше, лет 50–60 назад, у большинства людей с сахарным диабетом диагностировался диабет 1-го типа, и вот у них-то использование фруктозы было оправданно. Дело в том, что фруктоза, в отличие от глюкозы, может частично усваиваться и без инсулина, которого у этих больных как раз и не хватает. Однако сегодня подавляющее большинство больных диабетом имеют диагноз «диабет 2-го типа», а для этой разновидности болезни любые углеводы в большом количестве являются вредными — что сахароза, что глюкоза, что фруктоза. Тем более, если эти углеводы сочетаются с большим количеством жиров — вспоминаем печенье и вафли на фруктозе — и низкой двигательной активностью.
Определяющим при выборе продуктов для людей с сахарным диабетом 2-го типа является не количество сахара, а исключительно калорийность пищи. Продукты, пусть и содержащие какое-то количество сахара, но при этом имеющие общую низкую калорийность (прежде всего за счет жиров), будут более полезными по сравнению с продуктами с 0% сахара, но при этом являющимися высококалорийными за счет той же самой фруктозы и жиров.
Миф № 55: сладкое необходимо для работы мозга
Чем интенсивнее работает наш мозг, тем больше глюкозы ему требуется — это факт. И вот уже которое десятилетие добрые родители исправно «подкармливают» своих детей разными сладостями во время их подготовки к школьным или университетским экзаменам. На первый взгляд, они делают это совершенно правильно, однако…
Шоколад, конфеты, сладкий чай, печенье — все это на самом деле дает нашему мозгу совсем мало глюкозы. Дело в том, что все упомянутые продукты имеют очень высокий гликемическии индекс, а это значит, что весь содержащийся в них сахар очень быстро усваивается и попадает в кровь. Однако повышение уровня глюкозы в крови происходит при этом столь лавинообразно и ее уровень в считанные минуты подскакивает настолько выше нормы, что организм вынужден срочно открывать аварийные шлюзы и сбрасывать все излишки глюкозы куда придется, и в первую очередь — в жировую ткань. А так как сброс глюкозы является аварийным, ее уровень в крови снижается не до исходной нормы, а зачастую падает гораздо ниже. Это значит, что уже через полчаса-час наш мозг будет получать глюкозы меньше (!), чем до перекуса сладким печеньем.
Одна долька шоколада даст вам очень много углеводной энергии, а вот съеденная целиком плитка шоколада по факту лишит вас быстрой энергии. И грань здесь очень тонкая в отличие, например, от овсянки.
А вот продукты с низким гликемическим индексом — например, овсяная каша — будут усваиваться довольно медленно и, значит, будут выделять содержащуюся в них глюкозу в кровь очень дозированно на протяжении длительного времени. И все это время наш мозг будет постоянно чувствовать приток энергии в виде этой самой глюкозы. И это несмотря на то что все подобные продукты совершенно не имеют сладкого вкуса.
Миф № 56: сахарозаменители помогают снизить вес
История применения разного рода некалорийных сахарозаменителей насчитывает уже почти 50 лет. Однако вплоть до сегодняшнего дня так и не появилось убедительных данных о том, что отказ от сахара и переход на сахарозаменители способствует заметному снижению веса или предотвращает избыточный рост массы тела.
Сахарозаменители могут помочь только в том случае, если вы сами все готовите и можете лично проконтролировать замену ими сахара в составе всех продуктов питания, а не только в чае или кофе.
Впрочем, такое положение вещей связано вовсе не с тем, что сахарозаменители не снижают калорийность пищи или не уменьшают количество простых углеводов. Нет, как раз наоборот! Однако количество сахара, которое мы добавляем в напитки (то есть то единственное, что мы действительно можем легко заменить сахарозаменителями), составляет лишь малый процент от того количества углеводов, которое мы получаем из хлеба, картофеля, снеков, десертов. Вот если бы мы их смогли заменить некалорийными заменителями углеводов, тогда результаты были бы, конечно же, гораздо более впечатляющими.