Elly Ok с соавторами в журнале Lipids Health Dis. 2013; 12: 163).
См. соответствующий раздел предыдущего мифа.
Кстати, возможно, именно этот механизм и лежит в основе когда-то очень популярной уксусной диеты, пропагандировавшей яблочный уксус как средство долголетия. Ведь перечисленные выше хронические болезни — это и есть главная угроза жизни современного человека.
Миф № 81: глутамат натрия — это опасная химия
Глутамат натрия пришел к нам относительно недавно вместе с китайской лапшой быстрого приготовления. Помните такую? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, который нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком, и после этой нехитрой манипуляции невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо. И главной приправой, ответственной за это волшебство, был как раз глутамат натрия.
Сегодня, когда глутамат натрия используется в качестве вкусовой добавки уже очень широко, на волне борьбы с разными Е и другими подозрительными компонентами готовых продуктов ему, конечно, тоже не могло не достаться. Уж больно химическое у него название. А между тем глутамин (или глутаминовая кислота) испокон веков является абсолютно естественным компонентом пищи.
Но почему тогда это — современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве привычных нам продуктов свободный глутамин содержался в очень небольших количествах. Он, как и другие аминокислоты, поступал к нам в виде сложных белков, в составе которых вкусо-ароматические свойства глутамина никак не проявлялись. Но постепенно, благодаря развитию кулинарных технологий, человек (по большей степени эмпирически) научился увеличивать количество свободного глутамина в пище.
Яркий пример — жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, корочка которого концентрирует глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Так вот, эти продукты сразу вызывают аппетит во многом именно из-за высокого содержания естественного глутамата.
Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае — там уже давно научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата, от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши и роллов, чем без него. И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока.
Сам по себе глутамат — это совершенно безобидное и даже полезное вещество. Очередным «убийцей» он становится лишь в руках пищевых технологов. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью — против этого большинство людей просто бессильны…
Если глутамату и можно приписать какой-то вред, то только опосредованный. Дело в том, что в отличие от других аминокислот, составляющих белки пищи, у него есть совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть ценный белок и, значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи, и мы не можем вовремя остановиться и игнорируем сигналы насыщения.
В результате мы можем легко съесть в 2–3 раза больше пищи, если она приправлена глутаматом. И все бы ничего, если бы это была белковая пища, как у наших предков, но проблема заключается в том, что сегодня глутаматом сдабривают преимущественно вредный и перегруженный простыми углеводами фастфуд. И лапша быстрого приготовления служит тому самым ярким подтверждением.
Миф № 82: соевый соус — это очень полезная приправа
Соевый соус ассоциируется у большинства с японской кухней, а она в свою очередь является для многих символом здоровья и долголетия. И у соевого соуса действительно есть ряд очень полезных свойств, обусловленных биологически активными веществами, образующимися в процессе ферментации соевых бобов. Однако полезным продуктом соевый соус является лишь до тех пор, пока мы его употребляем в пищу в очень умеренных количествах. Так, как это можно наблюдать, например, в хороших японских ресторанах, где сосуды для соевого соуса до смешного малы. До смешного — это, разумеется, в нашем понимании, так как для настоящей японской кухни любые резкие запахи и вкусы недопустимы.
Большинство формировавшихся тысячелетиями продуктов и пищевых традиций, будучи в одночасье перенесенными на чужую почву и в чужую культурную среду, часто используются неправильно и нередко даже во вред.
Если же мы уже по нашему собственному обычаю начинаем использовать соевый соус наподобие кетчупа, горчицы и прочих родных приправ, то на первый план выходит соль. Соевый соус — это чемпион по содержанию соли, так как это необходимо для того, чтобы соевая основа не закисла и не забродила. Более того, из-за высокого содержания в соевом соусе глутамина, который способен обмануть наш мозг (см. предыдущий раздел), мы можем съесть соевого соуса гораздо больше, чем других соленых продуктов.
Наконец, нужно помнить о том, что производство настоящего соевого соуса — это довольно сложный процесс, и поэтому настоящие японские или корейские продукты стоят весьма дорого. Если же мы выбираем дешевый отечественный соевый соус, мы должны понимать, что полезных ферментированных компонентов сои он содержит намного меньше, а вот соли — зачастую намного больше.
Ну и напоследок информация для размышления, адресованная любителям отечественных суши и роллов. Смесь крайне соленого соевого соуса (плюс хорошая порция соли из риса, сыра «Филадельфия», икры и прочих изобретений нашей «японской» кухни) с горчицей васаби при регулярном употреблении в больших количествах — увы! — может повышать риск рака желудка. Частое воздействие такой смеси приводит к ухудшению состояния слизистой оболочки желудка и делает ее более уязвимой к действию канцерогенов (см. миф № 77).
Миф № 83: приправы на основе ароматических трав стимулируют аппетит
Часто приходится слышать советы о запрете использования травяных приправ в диете людей, стремящихся снизить избыточный вес. Объясняется это тем, что приправленная пища является более аппетитной, что мешает контролировать количество съеденного. Однако это справедливо лишь отчасти.
Во-первых, очень часто речь идет не столько о самих травах, сколько о комбинированных специях, включающих дополнительно большое количество соли, а нередко и глутамата. Такие приправы однозначно повышают привлекательность пищи, но только не травы тому виной, а именно соль, глутамат и другие вкусовые добавки.
Во-вторых, разные люди совершенно по-разному оценивают вкусо-ароматические свойства разных трав (в отличие от соли и глутамата). Для тех, кто вырос на базовом среднеевропейском рационе, пряные травы либо не вызывают никакого дополнительного аппетита, либо, наоборот, снижают привлекательность пищи. Особенно это касается эфирномасличных растений, таких как розмарин, шалфей, кинза.
В-третьих, если человеку приятны те или иные травы, мы можем, наоборот, снизить калорийность пищи, маскируя с помощью композиции специй менее привлекательный вкус маложирной или малосоленой пищи.
Большинство полных людей пряные травы не признают и не используют. Наоборот, среди людей в форме очень много тех, кто сознательно и регулярно добавляет их в пищу. Так что дело не в них, а в отношении к питанию в целом.
В-четвертых, пряные травы являются важнейшим источником очень многих незаменимых питательных веществ, включая витамины, минералы, витаминоподобные вещества и антиоксиданты. Исключать их из питания в принципе неправильно, а уж тем более, когда человек вынужден сократить свой рацион питания, лишая себя в том числе и многих незаменимых веществ.
Мифы общего характера
Однако не только отдельные пищевые продукты могут становиться объектами мифотворчества, но и сами по себе принципы и традиции питания. И, как часто это бывает с традициями или народными правилами жизни, древние мифы обычно стараются направить человека на верный путь, тогда как современные поверья являются в большинстве случаев обычными заблуждениями, причем иногда крайне вредными.
Миф № 84: где родился, там и пригодился, или ешь только родное
Квасной патриотизм — это не просто уродливое, но еще и очень вредное явление. В принципе, на критике этой теории можно было бы совсем не останавливаться, ведь есть непререкаемая аксиома здорового питания: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека». Но проблема в том, что большинство людей эта главная цель правильного питания, похоже, не интересует. Им, судя по всему, нужно только одно — найти оправдание и теоретическую базу своих любимых пищевых привычек, чтобы далее совсем уже ничего не менять.
Генетически-географически-сезонная теория справляется с этой задачей лучше некуда. Раз большую часть года на моей земле нет ничего, кроме хлеба, мяса, масла, картофеля и пельменей, значит, я буду есть только это. Причем уже совершенно обоснованно! Фрукты, овощи и зелень девять месяцев в году отсутствуют на моей земле — значит, теперь даже не нужно изображать, что я иногда их ем ради пользы. До ближайшего моря три тысячи километров — так что, помилуйте, какая рыба!
Все эти якобы генетические и региональные особенности, весь этот пафос импортозамещения — от лукавого. Аксиома на то и аксиома, чтобы не тратить впустую время и силы на ее оспаривание: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека».