Миф № 15: сырая морская рыба — рассадник паразитов
Широкое распространение ресторанов японской и средиземноморской (в первую очередь итальянской) кухни сделало для нас абсолютно привычным употребление в пищу сырой рыбы и морепродуктов. Тем не менее до сих пор то и дело приходится слышать, что это крайне опасно из-за высокого риска паразитарных инфекций, и прежде всего анизакидоза. И доля истины здесь есть: морская рыба и морепродукты действительно могут быть переносчиками данного заболевания. Однако прежде чем принимать решение о том, есть блюда из сырой рыбы или не есть, нужно учесть несколько моментов.
Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов, находящихся на удалении от моря, блюда из сырой рыбы на самом деле готовят из замороженных полуфабрикатов. А заморозка морепродуктов до температуры на 20 градусов ниже нуля убивает возбудителей анизакидоза.
Во-вторых, в жизненном цикле анизакид человек служит лишь временным резервуаром, и они никогда не приживаются в его организме. Самое неприятное, что анизакиды могут сделать, это спровоцировать аллергические реакции и кратковременные нарушения пищеварения, прекращающиеся после того, как они покинут организм. Для тех же, кого эта информация никак не обнадежила, приведем цифры: в 2010 году во всем (!) мире было диагностировано всего 20 тысяч случаев клинического анизакидоза (то есть когда были обращения к врачу), из которых 90% пришлось на Японию (что вполне понятно, так как в Японии сама идея заморозки рыбы считалась бы варварством).
Много это или мало? Для сравнения скажем, что 20 тысяч случаев обычных для наших краев гельминтозов (энтеробиоз, аскаридоз) или лямблиоза являются совершенно обычной среднемесячной статистикой в любом более или менее крупном городе. И это при том, что, в отличие от анизакид, данные паразиты способны постоянно жить в организме человека и требуют длительного лечения.
Прежде чем ограничивать себя в сырых морепродуктах, попробуйте оценить свои способности полностью исключить контакт с частицами почвы и пыли через овощи, фрукты (особенно сухофрукты), орехи, готовые неупакованные продукты и др. А ведь именно так мы заражаемся паразитарными инфекциями в 99% случаев.
Если же говорить про действительно опасные паразитарные инфекции, связанные с термически необработанной рыбой (вяленая, соленая, копченая), то к ним можно отнести лишь описторхоз. Но это заболевание связано только с некоторыми видами рыбы, причем не морской, а речной, обитающей в основном только в бассейне реки Оби.
Мифы о молоке и молочных продуктах
Молоко — это единственный вид пищи новорожденных млекопитающих, включая человека. Поэтому неудивительно, что оно является даже более мифологизированным продуктом по сравнению с мясом. Однако сегодня большинство мифов о молоке (включая легендарный миф об абсолютной необходимости молока для школьников и работников вредных производств) не имеют никакого отношения к современной молочной промышленности и тем ее продуктам, которые мы употребляем под видом молока, йогурта, творога и т. д.
Миф № 16: обезжиренное молоко — это здоровый выбор
В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2% и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут низкожирное или совсем обезжиренное молоко. Причем делается это из совершенно благих побуждений, а именно, с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.
Однако широкомасштабные эпидемиологические исследования последних лет не показывают абсолютно никаких преимуществ обезжиренного молока по сравнению с цельным. Это никак не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. И дело здесь в том, что хотя формально молочный жир является животным (то есть потенциально очень вредным), по факту он состоит из широчайшего спектра самых разных жирных кислот, большинство из которых либо очень легко усваиваются, либо являются полезными, либо вообще незаменимыми. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты и холестерин в составе молока.
Если нас по-настоящему беспокоит вопрос сокращения потребления животного жира и холестерина, нам стоило бы в первую очередь перейти на максимально постное мясо и полностью исключить из рациона колбасные изделия. Но этот выбор для большинства людей равносилен подвигу, и они успокаивают себя покупкой пакета обезжиренного молока.
В итоге жирные кислоты и холестерин молока усваиваются совершенно по другому сценарию, чем, на первый взгляд, те же самые животные жиры и холестерин, но в составе мяса или птицы. Гораздо более трудно усваиваемые мясные жиры кардинально меняют усвоение холестерина, в результате чего резко повышается риск атеросклероза. В случае молока такое может произойти лишь при употреблении очень больших его количеств, но сегодня уже никто не пьет молоко литрами.
Миф № 17: молоко очень быстро и легко усваивается организмом
Вообще-то молоко — это действительно суперпища. Это не просто максимально полноценный комплекс основных питательных веществ — все эти вещества имеют очень удобные для пищеварения состав и форму. Однако то, что является полноценным и комфортным для новорожденных и грудных детей, далеко не всегда подходит взрослым.
Дело в том, что в природе молоко всегда было эксклюзивным продуктом, предназначенным исключительно для вскармливания новорожденных. И по мере их перехода во взрослую жизнь многие компоненты молока, такие, например, как молочный сахар лактоза, уже никогда более не встречались в их рационе. Соответственно, не было никакого смысла поддерживать активность пищеварительных ферментов, отвечавших за переваривание этих утративших свою актуальность питательных веществ.
У человека этот биологический закон тоже работает. Правда, благодаря тому что мы за свою долгую историю научились ежедневно получать и употреблять в пищу молоко животных, нам все же удалось заставить эти пищеварительные ферменты работать на протяжении всей нашей жизни, но только отчасти! И до сих пор более двух третей населения планеты имеет явную или скрытую недостаточность лактазы — фермента, переваривающего молочный сахар.
Казалось бы, что страшного в том, что лактоза не переваривается, ведь это, в конце концов, далеко не самый важный компонент молока? И все остальные, гораздо более важные питательные вещества молока могут прекрасно усваиваться. Однако в том-то все и дело, что неусвоенная лактоза вызывает настолько серьезное нарушение всего процесса пищеварения, что затрудняется усвоение не только молочных компонентов, но и любой другой пищи, поступающей вместе с молоком.
Трудно найти другой такой продукт, который столь же упорно считался бы абсолютно полезным и наилучшим для пищеварения при наличии неопровержимых фактов, свидетельствующих об обратном.
Лактазная недостаточность — это лишь верхушка айсберга. Главной проблемой является исключительно высокая аллергенность молочного белка, и молоко уже давно является одним из главных пищевых аллергенов. И это при том, что сами по себе белки молока являются не то что не чужеродными, а наоборот, максимально полноценными и максимально родственными человеческому организму. Правда, это справедливо лишь на протяжении первого полугодия жизни, а вот далее пути человека (как и всех млекопитающих) и молока эволюционно расходятся, и некогда очень дружественные белки становятся сильнейшими аллергенами.
Миф № 18: йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника
Нет, мы ни в коем случае не собираемся оспаривать правоту Мечникова. Употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого еще и на многие другие аспекты нашего здоровья. Однако это становится возможным только при соблюдении нескольких важнейших условий, которые мы очень часто упускаем из виду.
Во-первых, для того чтобы оказать заметный эффект на баланс кишечных микроорганизмов, йогурт должен содержать определенное количество живых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий, энтерококков) или еще лучше — суммы этих и других двух видов кишечной микрофлоры. Такой минимальной действующей дозой сегодня считается количество йогурта, обеспечивающее 10 миллиардов живых бактерий в сутки или — как это обычно указывается на упаковке — 1010КОЕ (колониеобразующих единиц). Поэтому если мы хотим получить такую дозу бактерий из обычных йогуртоподобных продуктов или кефира, нам придется выпивать не менее 1–10 литров в день, так как все они содержат в среднем 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта (106–107 КОЕ/г).
Во-вторых, очень многие «йогурты» в нашей стране являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. И если вы не знаете, как читать упаковку, запомните следующее простое правило: если у йогурта сладкий вкус и длительный срок хранения (более 35 дней) — это не йогурт.
Настоящий йогурт имеет очень плотную консистенцию. Если йогурт разлит в бутылки или пакеты — это не йогурт. Настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности бактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. И настоящий йогурт абсолютно не совместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками.
В-третьих, вы должны понимать, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры, главной пищей которой служит грубая растительная клетчатка. И если вы не готовы м