По третьей схеме извлечение красящих и дубильных веществ производится сброженным виноматериалом. С этой целью сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу. После этого виноматериал подается в экстрактор, где происходит извлечение красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Благодаря высокому содержанию спирта экстракция проходит за 8–10 часов.
Приготовленные по вышеприведенным схемам виноматериалы после осветления и получения требуемой окраски сливаются с дрожжевого осадка, перерабатываются и выдерживаются.
Красные и белые вина, полученные путем полного сбраживания натурального виноградного сока, называются столовыми сухими винами. Они содержат 9–14 % (объемных) спирта и не более 0,3 % сахара.
Столовые полусладкие вина получают резким прекращением брожения, когда содержание сахара в сусле уменьшается до 5–6 %. Это осуществляется путем резкого охлаждения, введения больших доз сернистого ангидрида или нагреванием до температуры 80–90 °C с многократной фильтрацией.
Полусладкие вина содержат 9–12 % (объемных) спирта и 3–8 % несброженного сахара.
Наиболее известными сортами белого столового вина являются ркацители и рислинг, красного – каберне и саперави.
Крепленые вина готовят из винограда, способного к высокому сахаронакоплению при созревании, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Особый аромат этих вин зависит от сорта винограда (например, мускат или токайские) или от способа выделки (херес, малага, портвейн, кагор и др.). Переработка винограда сходна с переработкой для столовых вин. После сбраживания определенной части сахара брожение прекращалось путем крепления – внесения чистого этилового спирта.
Крепкие крепленые вина содержат от 17 до 20 % (объемных) спирта и от 1 до 14 % сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес и др. Десертные крепленые вина могут содержать 12–17 % спирта. По содержанию сахара они делятся на полусладкие (5–12 % сахара), сладкие (14–20 % сахара), ликерные (21–35 % сахара). К десертным винам относятся кагор, малага, мускат, мускатель, токай.
Все вышеперечисленные вина относятся к «тихим», т. е. не содержащим углекислый газ.
Среди вин, которые содержат углекислый газ, мы расскажем лишь об одном, наиболее известном, которое пьют в особо торжественных случаях, – шампанском.
Оригинальное шампанское готовится из винограда, выращенного в определенном районе французской провинции Шампань.
В Средние века в Шампани делали красные вина, которые были слегка газированными. Они имели весьма неприятную особенность – склонность к вторичному брожению в бочках. Иногда под давлением газов они даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось, в частности, внезапными холодами, свойственными для данной местности. Холода прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар.
Заслуга «изобретения» шампанского принадлежит монаху по имени Дом Периньон, жившему в XVII в. Он первым придумал купажирование (смешивание разных сортов вина) и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, ранее взрывавший бочки.
Позже усовершенствовали форму бутылок и укрепили пробку специальным металлическим предохранителем.
Шампанское – это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных – «Пино Нуар» и «Пино Менье» и одного белого – «Шардоне».
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из трех сортов собирают отдельно. Также по отдельности виноград давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных. Максимальная производительность давления: 100 литров на 150 кг винограда.
Затем вино подвергается первичной ферментации. Для этого сок осторожно помещают в бочки, где он будет преобразован в спокойное вино путем сбраживания сахара в спирт. Этот деликатный этап обработки вина должен происходить при температуре ниже 25 °C.
Полученные сухие вина затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить «кюве» – урожай одного виноградника.
При приготовлении «кюве» из вина разных лет в его состав добавляют белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество.
После приготовления «кюве» приступают к «тиражу».
Для этого в «кюве» добавляют «жидкость тиража» на основе тростникового сахара и дрожжей. Бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных погребах.
В бутылках проходит вторая ферментация. Она вызывает повышение внутреннего давления из-за выделения углекислого газа, поэтому бутылки должны быть изготовлены из толстого стекла. В результате брожения образуется осадок. Правила требуют, чтобы вино оставалось с этим осадком не менее 9 месяцев.
После этой выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. Периодически бутылки встряхиваются и поворачиваются на четверть оборота. Это позволяет переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки.
Затем бутылки вскрывают. Горлышки бутылок погружают в жидкий азот. При этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке вместе с осадком, замораживается, и ее удаляют при вскрытии.
Перед повторной закупоркой бутылки натуральной корковой пробкой в нее добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах.
Вторым древнейшим спиртным напитком является пиво.
Практически все земледельческие народы варили пиво. Получение исходного продукта для пивоварения – зерна, будь-то наиболее распространенный ныне ячмень или другие злаки: просо, сорго, овес, рожь, пшеница, кукуруза – тесно связано с развитием земледелия.
Первые упоминания о пиве относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты были высечены на камне, найденном в Двуречье – районе проживания шумеров. В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла. У шумеров была даже поговорка: «Не знать пива – не знать радости».
В Вавилоне, возникшем на территории шумерского государства, правила изготовления и продажи пива были отражены в своде законов царя Хаммурапи (1792–1750 гг. до н. э.). Пивоварам, уличенным в том, что они разбавляли пиво водой, предоставлялась право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво.
В Древнем Египте для изготовления пива готовилось специальное тесто. Его заливали в нагретые формы и держали, пока хлеб не покрывался золотистой корочкой. При этом следили, чтобы внутри он оставался сырым. Затем этот недопеченный хлеб заливался сладким финиковым соком. Сок помогал накапливать спирт, а хлеб придавал пиву специфический вкус.
Полученное сусло перемешивалось и фильтровалось. Вскоре жидкость начинала бродить. Готовое пиво разливалось по кувшинам и запечатывалось.
До использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли вереск, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем.
Первоначальный ареал произрастания хмеля находился в Поволжье. Именно оттуда он начал распространяться по всему миру.
Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г., но особенно широко распространилось пивоварение в IX веке в Новгородских землях Руси.
В раннем Средневековье, в VII в., хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В Средние века застрельщиками пивоварения в Европе были монахи, особенно в Германии, Франции, Бельгии. Важнейшим центром пивоварения стала Фландрия, где возникла легенда о короле Гамбринусе – изобретателе пива, которого пивовары считают своим покровителем.
В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим.
В XX в. начались всевозможные эксперименты с пивом. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непророщенные ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.
Процесс пивоварения, применяющийся на протяжении многих веков, состоит из нескольких операций. Сначала готовят солод. Для этого ячмень очищают, сортируют. Потом замачивают зерна, проращивают их (солодоращение). Зеленый солод сушат, очищают от ростков, затем происходит «отлеживание» солода. Готовый сухой солод обладает характерным запахом и сладковатым вкусом. Для некоторых сортов пива ячменный солод заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром.
Затем получают пивное сусло. Для этого солод полируют, дробят, смешивают с водой (затирают). В полученном заторе идут бродильные процессы, главным из которых является осахаривание крахмала, содержащегося в солоде. После завершения осахаривания затор фильтруется. Прозрачное сусло кипятят с хмелем. Благодаря этому сусло становится светлым и ароматным. Позднее из сусла удаляется хмель и происходит охлаждение сусла.
После этого происходит сбраживание сусла пивными дрожжами. Оно производится в бродильных аппаратах при температуре 5–9 °C на протяжении 7–8 суток.
Так получается молодое или зеленое пиво. Оно поступает на дображивание в закрытые сосуды (лагерные танки). Там при температуре 0–2 °C оно осветляется и приобретает окончательный вкус. Дображивание длится от 21 до 90 суток.
При всем разнообразии марок пива существует всего два его сорта: светлое и темное.
Светлое пиво обладает ярко выраженной хмелевой горечью и ароматом. Для его производства используется светлый солод.