Темное пиво имеет умеренную горечь и обладает солодовым вкусом. Оно производится из темного и карамельного солода.
Самый распространенный на территории бывшего СССР спиртной напиток – водка – неразрывно связан с Россией, ее историей, обычаями и экономикой.
Считается, что впервые получили чистый этиловый спирт арабы. А в Европу рецепт его приготовления попал примерно в XII–XIII веках.
История русской водки, видимо, начинается с 1386 г., когда генуэзские послы впервые привезли виноградный спирт, названный «aqua vitae», в Москву. Там он был продемонстрирован Великому князю и боярам.
В XV в. зарождается русское винокурение, изобретается технология приготовления хлебного спирта из местного сырья. В 1470-е годы Иван III установил государственную монополию на производство и продажу хлебного вина.
В 1533 г. в Москве был открыт первый «царев кабак», а торговля водкой сосредоточилась в руках царских чиновников. После этого водка продавалась только в царских кабачках. Согласно царскому указу, занимались этим кабацкие головы и их помощники.
В начале XVIII в. Петр I для пополнения казны во время Северной войны ввел откупную систему на продажу водки.
В 1765 г. Екатерина II определила винокурение как исключительную привилегию дворян и определила объемы производства в зависимости от знатности: более знатные дворяне могли производить большее количество водки.
Другие сословия должны были покупать водку у государства. Это привело к появлению множества сортов водки. Водками тогда, как правило, назывались ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.
Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось путем четверной перегонки и особыми способами очистки с использованием естественных животных белков-коагулянтов (молоко, яичные белки).
В конце XVIII в. государство из-за злоупотреблений вынуждено было снова ввести и стране водочную монополию, хотя и неполную: розничная торговля водкой оставалась в частных руках.
К концу XIX в. российское правительство начало постепенно внедрять сначала акцизно-откупную систему, при которой государство монопольно производило водку и продавало ее откупщикам по твердой цене, а затем акцизную. Это привело к появлению суррогатов водки, например из картофельного спирта, что вызвало повальное и хроническое пьянство. В конце XIX– начале XX в. вновь была введена водочная монополия. В это же время великий химик Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Определение этого соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время усложнялось тем, что спирт при соединении с водой сжимает всю смесь. Открыв это явление, Менделеев вывел формулу, содержавшую 30 членов и занимавшую 5 строк. Данные, полученные благодаря этой формуле, по точности превзошли исследования всех менделеевских предшественников. Менделеев высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным и не обжигает пищевод. Эта рекомендация великого химика была в 1894 г. запатентована правительством России как русская национальная водка – «Московская особая».
С началом Первой мировой войны в России было издано постановление о прекращении продажи водки населению. Все спиртовые заводы России стали производить спирт для нужд фронта и медицинских целей.
Этот запрет был продлен Советским правительством на время революции и Гражданской войны.
В 1924 г. в СССР возобновились производство и торговля спиртными напитками, а в 1925 г. началась повсеместная продажа водки населению. В 30-е годы в СССР велась большая работа по совершенствованию водочной технологии. В годы войны на фронте военнослужащим выдавалось по 100 г водки на человека в сутки.
Водку получают в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40–56 %) и последующей фильтрации.
В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт «Экстра» и «Люкс» – только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Он разбавляется водой, очищается активированным углем. Затем в него добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко в зависимости от рецептуры данного сорта водки.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для смягчения и очистки ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. При этом воду не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах. Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом одно из отличий и преимуществ русской водки.
В основе высокого качества русской водки лежат совершенные производственные схемы, использование исключительно натурального растительного сырья, отсутствие синтетических веществ, тщательность и точность соблюдения стандартов.
Если в России царицей спиртных напитков считается водка, то их королем в англоязычных странах является виски.
За право считаться его родиной спорят Ирландия и Шотландия. Считается, что искусство приготовления виски было принесено в Шотландию миссионерами, называвшими его uisge beath. В переводе это означало «вода жизни». Постепенно напиток менял свои названия, пока не стал называться виски. Ирландцы же утверждают, что виски – изобретение святого Патрика, покровителя Ирландии.
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. В то время напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне быстро разглядели в виски мощный источник дополнительного дохода.
В XVI–XVII вв. виски производилось на всей территории Шотландии. В то время оно, скорее, напоминало самогон: выдержка практически не применялась, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьем служил обычно ячмень, также использовались рожь и овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, что повышало его крепость.
В 1579 г. парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству. Местные фермеры стали производить виски подпольно.
Затем правительство Англии ввело монополию на производство виски. Официальное разрешение на производство было лишь у восьми крупных винокурен. Мелкие переместились в сельскую местность – ближе к горным источникам воды и сырью. Из-за возросшей популярности виски официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество, поэтому в 1823 г. англичане узаконили многие новые винокурни и снизили налоги на производство.
В 1830 г. ирландец Э. Коффи усовершенствовал перегонный куб для виски.
В 1860 г. Э. Юшер впервые приготовил в аппарате Коффи смешанное виски «Blend». Именно за счет купажированного виски этот напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире. «Blend» производится путем смешивания от 15 до 40 виски, произведенного на различных винокурнях и 2 или 3 сортов зернового виски. В совокупности это давало новые уникальные ароматы и вкусовые ощущения.
Сегодня виски делят на шотландское и «остальное» – ирландское, американское, канадское и другие. В английском языке существуют два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландское виски, скотч и «whiskey» – остальное виски.
Современное виски готовится путем перегонки сусла, состоящего из натуральных злаков, воды и дрожжей. После перегонки оно смешивается с дистиллированной водой, ректификованным спиртом и затем выдерживается в дубовых или вишневых бочках.
Репутацию самого изысканного и благородного из всех крепких алкогольных напитков имеет коньяк.
Его история началась в XVI в., когда во Франции в департаменте Шарант наступило перепроизводство легкого виноградного вина, что осложнило его сбыт внутри страны. Вино стали экспортировать в Англию, Швецию, Норвегию и другие страны. Но оно портилось в дороге и облагалось высокими таможенными сборами. Решением проблемы стала перегонка вина в более крепкий дистиллят – коньячный спирт. Виноделы считали, что потребитель будет самостоятельно разбавлять продукт и получать вино в полном объеме. Постепенно коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках, пришелся по вкусу потребителям и стал самостоятельным напитком. В конце XVII в. коньячный спирт стали вывозить в Англию и Нидерланды без всяких добавок. Этот продукт, разбавленный водой, называли брэндуайн.
Центром его производства стал город Коньяк неподалеку от Парижа.
Со временем заметили, что при хранении в дубовых бочках вкус коньяка значительно улучшается, приобретая доселе невиданные свойства. Это произошло во время войны Франции с Англией в 1701 г. Из-за блокады Франции экспорт коньячного спирта временно прекратился, и было подмечено, что выдержанный коньяк приобретает более тонкий вкус. После этого торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время и совершенствовать технологию купажирования напитка. Сначала коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя оставалось неизвестным потребителю. Только в 1860 г. коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабженных этикетками.
Со временем совершенствовались методы перегонки вин, их купажирования и хранения. Напитки типа коньяка стали производиться во многих странах, но и сейчас французские департаменты Приморская Шаранта и Шаранта остаются родиной классического производства коньяка.
Современный коньяк получают из коньячного спирта, получаемого перегонкой виноградных вин, преимущественно белых сухих. Затем спирт крепостью 65–70 % (объемных) выдерживается в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клепкой. В процессе выдержки он обогащается дубильными веществами, приобретая характерный вкус, букет и окраску. Затем крепость спирта снижается дистиллированной водой.