«Киевский» торт
Читатели постарше наверняка помнят знаменитые «дефицитные» поезда, отправлявшиеся из Москвы во все уголки необъятной страны. Дефицитные не в том смысле, что их было мало (хотя проблема нехватки билетов, особенно в летний сезон, всегда была актуальной), а потому что везли в них вожделенный и недоступный дефицит. Эпоха тотального и всепоглощающего дефицита породила, например, такое явление, как «колбасные электрички», на которых жители московских пригородов и близлежащих областей вывозили из столицы мясопродукты, масло и сыр. Но у Украины был свой «ответ Чемберлену» — знаменитые «тортовозы», пахнущие, словно хорошая кондитерская, пассажирские поезда «Киев — Москва», трижды в день отправлявшиеся из украинской столицы в столицу союзную. Полки и столики вагонов были уставлены коробками с нарисованными листьями каштана. А внутри были «Киевские» торты — непременный атрибут любого командированного, отправившегося в первопрестольную решать важные вопросы в высоких кабинетах, или гостя столицы, везущего вкусный подарок детям и родственникам. Везли кто одну коробку, кто пару, а кто и больше, и не потому, что в той же Москве нельзя было купить хороший торт. Можно, но в том-то и дело, что только хороший. А «Киевский» все равно лучше…
Как совершаются великие открытия? Некоторые являются плодом долголетних кропотливых, иной раз мучительных изысканий и экспериментов. Человек маленькими шажками приближается к заветной цели, пока наконец не воскликнет: «Вот оно!» Иногда открытия рождаются совершенно случайно. Но самое поразительное, когда замечательные открытия являются следствием ошибок, каких-то несуразных и непредвиденных совпадений. Вот и «Киевский» торт появился благодаря такой ошибке.
Кто-то может сказать, мол, сравнил автор «божий дар с тортом». Но это как посмотреть. Вспомним 40–50-е годы прошлого века, когда десятки великих физиков по обе стороны океана работали над созданием атомной бомбы. Наконец сделали, получили за это награды и премии, позже и сами ученые, и их открытия были признаны великими. И что, кому-то хорошо оттого, что вся планета сейчас буквально завалена ядерными ракетами? А скромные кондитеры из поколения в поколение дарят людям радость. «Спасибо вам за то, что вы сохранили „Киевский“ торт таким, каким он был. Для меня этот вкус — детства и счастья», — так написала в книге отзывов фирменного магазина фабрики им. Карла Маркса (где и был разработан рецепт торта) одна из его посетительниц. И кто скажет, что «вкус детства и счастья» — это не гениальное изобретение?
Начнем с истории. В 1886 году купец Валентин Ефимов основал свою кондитерскую фабрику. Хотя фабрика — это слишком громко сказано, скорее — полукустарное производство. Объем выпуска продукции до начала XX века составлял не более 200 тонн (сейчас одних только конфет «Киев вечерний» производится около 8 тонн в сутки), а численность рабочих не превышала 70 человек. В 1890 году на фабрике Ефимова работало пять цехов: карамельный, конфетный, мармеладный, пряничный и фруктово-варочный.
В 1923 году киевской кондитерской фабрике было присвоено имя Карла Маркса. Производство постепенно расширялось, в 1940 году на фабрике работало уже более 3400 человек. Выпускала фабрика имени Карла Маркса шоколад и шоколадные конфеты, мармелад, печенье и прочие сладкие радости. А вот «Киевского» торта не было. Пока однажды в 1956 году начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко не распорядился с вечера приготовить яичный белок для бисквитных пирожных. По технологии белок нужно было спрятать до утра в холодильник. Но сделать это забыли…
Поставим себя на место начальника бисквитного цеха. Что прикажете делать с большим количеством испорченного (так поначалу думали кондитеры) яичного белка? Ведь речь шла не о паре яиц, забытых домохозяйкой, а о серьезных убытках для предприятия. В общем решил Константин Петренко приготовить торты из того, что было. Из затвердевшей яичной пены сделали лепешки, добавили орехов. Поставили коржи в печь, испекли, полили сверху кремом, украсили и… О чудо! Получилось нечто такое, от чего невозможно было оторваться, кулинарный шедевр на все времена, покоривший сердца и желудки сладкоежек.
Конечно, это не значит, что киевские кондитеры и дальше действовали по этой схеме: «забывали» с вечера яичный белок и так далее. После долгих экспериментов с рецептурой технология производства была отработана до мелочей. «„Киевский“ торт представляет собой два воздушно-ореховых слоя, соединенных кремом, — рассказывал в интервью „Радио Свобода“ директор фабрики имени Карла Маркса Анатолий Дзис. — Крем приготавливается на основе сливочного масла и молочно-сахарного сиропа — это самый главный вопрос. Видите — лепешка и крем, вот и вся, собственно говоря, технология. Многие фабрики и особенно хлебозаводы пытаются то же самое сделать. И уже покупателю виднее, есть отличие или нет».
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Министерством пищевой промышленности СССР, и тогда же выпускать торт, помимо фабрики имени Карла Маркса, разрешили еще нескольким хлебобулочным комбинатам Киева и Киевской области. С тех пор и ведутся споры о том, какой «Киевский» торт самый что ни на есть «киевский». Кто-то считает, что следует покупать только торт фабрики имени Карла Маркса, причем исключительно в фирменных магазинах, чтобы избежать подделки. А все остальное — это уже не стоящий внимания эрзац-торт. Другая же часть потребителей полагает, что качественный продукт остается качественным продуктом, вне зависимости от того, где он произведен. «Здесь уже, наверное, передается традиция от поколения к поколению, — говорит главный товаровед Центрального гастронома на Крещатике Владимир Удовенко. — Я, например, разницы особой не вижу. Но почему-то это — как традиция. Как елочка к Новому году, так торт — к праздничному столу».
В чем же разница между изделиями фабрики имени Карла Маркса и других производителей? По большому счету — в нюансах. «Карломарксовцы» до сих пор строго придерживаются технологии, выработанной еще в начале 1960-х годов. Другие же производители позволяют себе некоторые эксперименты, например с ореховой начинкой. В середине тех же 1960-х СССР закупал в огромном количестве орехи кешью, и они присутствовали в очень многих кондитерских изделиях, в том числе и в «Киевском» торте. Потом кешью закупать перестали, и хлебобулочные комбинаты, производившие «Киевский», стали пробовать в качестве начинки фундук. Однако эти орехи оказались слишком дорогими, и пришлось кондитерам перейти на арахис, позволяющий сэкономить 3–4 гривны на одном торте. Есть и другие отличия в рецептах разных производителей. Кстати, несколько лет назад фабрика имени Карла Маркса запатентовала технологию производства, дизайн упаковки и собственно название «Киевского» торта.
Но так ли уж важно, кто испек «Киевский» торт — киевская фабрика имени Карла Маркса, хлебобулочный комбинат или же ваша мама (жена, бабушка и т. д.) на кухне в вашей квартире? Главное, чтобы он не был простым набором белков, жиров и калорий. Если кондитеры вкладывают душу в свое изделие, то не столь существенно, каким рецептом они пользуются. А лучшей наградой для них будет ваше искреннее «Спасибо!».
Кобзари
Мы не знаем, когда человек в первый раз запел. Да и почему он это сделал, что побудило его — тоже неизвестно. Решил ли он излить свою первобытную душу, поведав таким образом о красоте родных краев и теплоте любимой пещеры? Или приободрял себя перед охотой на сильного и страшного зверя? Или же просто хотел чуть согреться длинной, темной и очень зимней ночью? Но так или иначе, это когда-то произошло.
Постепенно нечто, больше напоминавшее звериный рык, превращалось в мелодичный напев. Появлялись музыкальные инструменты, сначала примитивные, вроде выдолбленной из ветки дудочки, затем более совершенные. И наконец однажды певец-любитель решил сделать пение своей профессией. Древнегреческие аэды — народные поэты и певцы — исполняли песни во славу всемогущих богов. Норвежские скальды демонстрировали свое искусство на пышных королевских пирах. Менестрели, трубадуры, миннезингеры, мейстерзингеры ходили дорогами средневековой Европы, воспевая красоту прекрасных дам и отвагу храбрых рыцарей. Казахские акыны устраивали песенные состязания, привлекавшие множество зрителей. А якутские олонхосуты могли по несколько дней и ночей подряд декламировать отдельные поэмы из народного эпоса «олонхо».
В Украине же от села к селу в сопровождении мальчиков-поводырей ходили кобзари. Стоило кобзарю войти в село, как жители тотчас бросали свои дела, чтобы послушать убеленного сединами слепого мудреца. Внимая ему, люди словно своими глазами видели подвиги героев, сражавшихся за счастье родной земли, на глаза наворачивались слезы скорби по павшему в неравном бою с врагами соотечественнику. А когда вдруг радостно звенели струны кобзы, когда начинал певец веселую песню, забывали селяне о своих горестях, отходили куда-то далеко заботы и тревоги и становился мир светлей и лучше.
Когда же появились кобзари на украинской земле? На этот вопрос вряд ли можно дать точный ответ. «История кобзарства в Украине, как и всякая история, не является чем-то ровным, гладким, — писал классик украинской литературы и большой знаток фольклора Павло Тычина. — История кобзарства переживала разные этапы своего развития: нарастания, расцвета и упадка. И в соответствии с этим все время изменялся и сам образ кобзаря — от активного, боевого до подтоптанного нуждой, бедностью побитого, и наоборот».
Предшественниками кобзарей были древнерусские былинники, воспевавшие в песнях походы княжеских дружин и славные подвиги богатырей. В «Слове о полку Игореве» упоминается «соловей старого времени», «вещий певец» Боян — пожалуй, самый известный былинник Киевской Руси. Да и само «Слово…» по сути дела является типичной былиной, просто неизвестный автор записал ее и сохранил для последующих поколений.