Блюда из мяса
Мясо – главный питательный компонент любой редукционной диеты, так как является носителем полноценного животного белка, нехватка которого недопустима в питании человека. По мнению ряда исследователей, содержание белков в гипокалорийных диетах должно составить не менее 1 г на 1 кг идеальной массы тела. При этом количество полноценного животного белка должно составлять не менее половины общего количества белка, поступающего с пищей. Мясо является источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. В нем содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10–15 % в бульон.
Мясо хорошо сочетается с различными продуктами, особенно с овощами и фруктами, поэтому его широко применяют в редукционной диетотерапии (белково-овощная диета). В период снижения веса можно использовать говядину, телятину, нежирную свинину и баранину, мясо кролика, конину и оленину. Не рекомендуется употреблять жирную свинину и баранину.
Показателями свежести мяса являются запах, цвет и консистенция. Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную липкую поверхность. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета. При надавливании пальцем ямка не выравнивается.
Способ приготовления
Из мяса готовят натуральные и рубленые отварные, тушеные, жареные и запеченные блюда. От правильности выбора мяса во многом зависит экономность расходования продукта, а также вкусовые качества приготовленного блюда. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски и заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2–21/3 ч, для баранины и свинины 11/2—2 ч.
Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, окорок разделяют слоями на 2–3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством растопленного масла. В процессе жарки мясо поливают образующимся соком каждые 10–15 минут. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет 1,5–2,5 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо еще не готово, если светлый – готово.
Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: у говядины – боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть; у баранины – лопатку и грудинку; у свинины – шею, лопатку и грудинку. Мясо перед тушением следует обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.
Для приготовления блюд из рубленого мяса можно использовать говядину, телятину, свинину и баранину. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной массы (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде, затем посолить и перемешать. Сформированные котлеты следует класть на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду. Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.
Внимание! В период снижения веса во время приготовления котлет разрешается добавлять хлеб в мясо. Во время жарки котлет допускается использование небольшого количества муки или панировочных сухарей. Жарить рубленые изделия желательно на растительном масле.
Гарниры
Из огромного многообразия гарниров следует выделить запретные продукты, к ним относятся картофель, фасоль, сухой горох, макароны, каши. Вышеназванные продукты в приготовлении вторых блюд не используются. Соответственно все приведенные ниже рецепты запретных продуктов не содержат! Объем одной порции гарнира не должен превышать 130–150 г. К разрешенным гарнирам относятся зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, тушеная капуста, отварная цветная капуста и др.
Соусы и заправки
Внимание! В период снижения веса запрещается использовать горячие соусы, содержащие пшеничную муку и сливочное масло, а также некоторые холодные соусы и заправки, возбуждающие аппетит (соусы с хреном и др.). Предлагаю вам несколько рецептов холодных соусов и заправок, которые можно подавать к блюдам из мяса. Масса соусов и заправок не должна превышать 15–20 г.
Соус-маринад
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан бульона, зелень, уксус, соль по вкусу.
Мелко нарезанные морковь, лук, коренья пассеровать на оливковом масле с томатной пастой. В конце пассерования добавить бульон, соль, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Готовый соус заправить уксусом, размешать, вскипятить, перелить в керамическую посуду и охладить.
Объем соуса на одну порцию – 20 г.
Заправка чесночная
1 стакан бульона, 1/2 головки чеснока, соль по вкусу.
Чеснок очистить от чешуи, сложить в ступку, добавить соль и истолочь пестиком, чтобы образовалась однородная масса. Затем переложить в посуду, залить охлажденным бульоном.
Приправа томатная
1–2 помидора, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка сметаны (10 % жирн.), соль по вкусу.
Очищенные помидоры и разрезанный на части лук пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, сметану и перемешать.
Говядина отварная с чесноком
Говядина – 500 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, хлебный квас – 100 г, 2 дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Мясо зачистить, нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой (1–1,5 л на 1 кг мяса), так чтобы мясо было полностью покрыто, быстро довести до кипения, снизить нагрев и варить при слабом кипении до готовности. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. За 25–30 минут до конца варки положить крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук. В конце варки добавить перец, соль и влить хлебный квас.
Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить разведенным бульоном, посыпать измельченной зеленью и тертым чесноком.
Объем одной порции – 100 г готовой говядины.
Телятина отварная с пассерованным луком
Телятина – 500 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.
Мясо телятины освободить от пленки, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, лук репчатый, залить горячей водой (1–1,5 л на 1 кг мяса) и варить при слабом кипении до готовности. Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить сверху пассерованным луком и посыпать измельченной зеленью.
Объем одной порции – 100 г отварной телятины.
Рубец отварной с пассерованным луком
Рубец – 500 г, грудинка – 300 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка лимонного сока, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Рубец молодого теленка промыть, натереть внутреннюю сторону рубца крупной солью, затем еще раз промыть холодной водой и обдать кипятком. Рубец уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь, петрушку, кусок телячьей грудинки и варить при тихом кипении до готовности, периодически снимая накипь.
Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Готовый рубец и грудинку вынуть из бульона, нарезать небольшими кубиками и выложить на тарелку. При подаче пассерованный лук положить на мясо и посыпать измельченной зеленью.
Объем одной порции – 100 г отварного рубца и телятины.
Телятина, тушенная под грибным соусом
Вырезка – 500 г, сушеные грибы – 500 г, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны (10 % жирн.), перец, соль по вкусу.
Грибы тщательно промыть, сварить и тонко нарезать. Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле вместе с грибами, развести грибным отваром, немного проварить и добавить подсоленную сметану. Соус вскипятить.
Вырезку порезать на порции поперек волокон, куски отбить молотком, слегка посолить и поперчить. Подготовленные куски вырезки быстро обжарить в сильно разогретом растительном масле на сковороде и переложить в кастрюлю, обливая каждый слой мяса грибным соусом. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и на слабом огне варить до готовности.
Объем одной порции – 100 г отварной говядины.
На гарнир подать 130 г консервированного зеленого горошка или отварной цветной капусты.
Внимание! При тушении мяса не рекомендуется использовать соусы, содержащие пшеничную муку. Их можно заменить бульоном, горячей водой или соком, образовавшимся при жарке.
Телятина тушеная с черносливом
Мясо – 700 г, 4 луковицы, чернослив – 100 г, 4 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу, 1 столовая ложка томатной пасты.
Мясо телятины очистить от пленки, промыть в холодной воде, нарезать на куски, посыпать солью и перцем и обжарить на оливковом масле до образования румяной корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать на масле вместе с томатной пастой. Поджаренное мясо переложить в сотейник, залить образовавшимся во время жаренья соком, добавить спассерованный с томатом лук и тушить под крышкой на тихом огне 40–50 минут.
В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут. При подаче на стол посыпаем измельченной зеленью.
Объем одной порции – 100 г отварной говядины, 50 г чернослива.
Телятина, тушенная с айвой
Телятина – 500 г, 3–4 айвы, 1 луковица, 2 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Мясо телятины очистить от пленки, промыть в холодной воде, нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на масле до румяной корочки. После этого обжаренное мясо залить горячей водой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить около 1 часа.
Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Айву очистить от кожицы, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить пассерованный лук, перец, соль и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол мясо положить с айвой и посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г тушеной телятины и 100 г тушеной айвы.
Баранина, тушенная с кабачками
Баранина – 700 г, 4 луковицы, 1 кабачок, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Баранину очистить от пленки, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем и обжарить на масле до румяной корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле вместе с томатной пастой.
Поджаренное мясо переложить в сотейник, добавить обжаренные кабачки, нарезанные дольками, пассерованный с томатной пастой репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и влить немного бульона. Сотейник накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и тушить до готовности. При подаче на стол готовое мясо положить с кабачками и посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готового мяса и 130 г тушеных кабачков.
Бифштекс из телятины
Телятина – 700 г, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 луковицы, перец, соль по вкусу.
Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, смазать оливковым маслом, добавить лук, нарезанный кружочками, и подержать в холодильнике 3 часа.
Куски мяса освободить от лука и положить в сковороду с раскаленным маслом и жарить с обеих сторон 6–8 минут. Готовые бифштексы уложить на подогретое блюдо и полить образовавшимся во время жаренья соком. При подаче на стол к бифштексу подать соленые или свежие огурцы, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г бифштекса, 1 соленый огурец.
Жареная свинина с капустой
Нежирная свинина – 500 г, 4 луковицы, 1/2 кочана капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, уксус, перец, соль по вкусу.
Мясо промыть в холодной воде, натереть солью и перцем, обжарить с двух сторон до румяной корочки. Затем обжаренное мясо положить в посуду и поместить в духовой шкаф и жарить до готовности, переворачивая мясо через 10–15 минут. В конце жарки мясо полить тертым чесноком и подержать его в духовом шкафу 5 минут.
Свежую капусту промыть, нашинковать, сложить в сотейник, добавить растительное масло, немного бульона и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения к капусте добавить пассерованный лук, соль, перец, уксус, томат и тушить до полной готовности, готовое мясо нарезать поперек волокон тонкими пластинками, уложить в тарелку с тушеной капустой, полить соком, образовавшимся во время жаренья мяса, и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г жареной свинины и 130 г тушеной капусты.
Антрекот с луком
Говядина – 500 г, 3 луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки майонеза, зелень укропа и петрушки, 2 дольки чеснока, перец, соль по вкусу.
Говядину нарезать поперек волокон толщиной в 1 см, очистить от пленки, мякоть смочить водой, хорошо отбить, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Мясо переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, влить немного бульона и тушить на слабом огне 20–25 минут. В конце тушения добавить растертый чеснок, столовое вино, майонез и довести до кипения. При подаче на стол антрекот уложить в тарелку и посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г антрекота.
Биточки с зеленым горошком
Мясо – 500 г, 2 яйца, консервированный зеленый горошек – 100 г, 4 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Кусок говядины зачистить от пленок, промыть, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и все хорошо перемешать, придать форму биточка, обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить на оливковом масле с двух сторон. Затем поместить биточки на 5 минут в духовой шкаф. При подаче на стол готовые биточки уложить в тарелку, на гарнир положить зеленый горошек, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г биточков и 100 г консервированного горошка.
Тефтели из говядины
Мясо – 500 г, 3 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г белого сухого вина, 4 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа и петрушки, уксус, перец, соль по вкусу.
Мясо говядины, очищенное от прожилок и пленок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, соль, перец, тертый чеснок и все пропустить через мясорубку. Фарш размешать и добавить немного молока, разделить на маленькие порции, придать им форму шариков и запанировать в муке.
Мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки пассеровать на оливковом масле. Тефтели обжарить на масле, сложить в сотейник в 2–3 слоя, залить сухим вином, добавить пассерованные овощи и тушить на слабом огне 30 минут. При подаче тефтели уложить в глубокую тарелку и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г тефтелей.
Тефтели в томате
Мясо – 500 г, пучок зеленого лука, 2 столовые ложки оливкового масла, 100 г томатной пасты, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец, соль по вкусу.
Мясо говядины очистить от пленок и прожилок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить нашинкованный лук, перемешать. Из фарша наделать шариков весом по 50 г каждый, запанировать в муке и пожарить до готовности. Затем тефтели сложить в сотейник, добавить томатную пасту, стакан бульона, лавровый лист, перец, тертый чеснок, соль. Закрыть крышкой сотейник и тушить на слабом огне до готовности (15–20 минут). При подаче тефтели уложить в глубокую тарелку и посыпать зеленью укропа.
Объем одной порции – 100 г тефтелей.
Шницель с лимоном
Телятина – 500 г, 3 столовые ложки оливкового масла, лимон, 2–3 каперса, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Большой целый кусок телятины (часть задней ноги) вымыть, нарезать широкими кусками поперек волокон, отбить, перерубить сухожилия, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и жарить на оливковом масле. Готовый шницель уложить в тарелку, полить лимонным соком с цедрой. На верх шницеля положить ломтики лимона и каперсы, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г шницеля.
Печень с луком
Печень – 500 г, 4 луковицы, 1 кабачок, 2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусками, натереть солью и перцем, поджарить на сковороде с двух сторон. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Готовую печень уложить на тарелку, посыпать пассерованным луком и рубленым чесноком. На гарнир положить жареные кабачки и свежие помидоры. При подаче на стол посыпать сверху измельченной зеленью укропа и мелко порубленным чесноком.
Объем одной порции – 100 г готовой печени, 70 г кабачков, 50 г помидоров.
Печень в сметане
Печень – 500 г, 4 луковицы, сметана – 100 г (10 % жирн.), 4 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, снять пленку, нарезать кусочками и обжарить на масле. Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Печень переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, соль, перец, зелень укропа и петрушки, залить сметаной и тушить 15–20 минут.
Объем одной порции – 100 г готовой печени с пассерованным луком.
Печень, жаренная в яйце
Печень – 700 г, 3 яйца, стакан молока, 4 столовые ложки оливкового масла, 100 г листового салата, 1 свежий огурец, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, удалить пленку, нарезать кусочками, положить в молоко на 20 минут. Каждый кусочек печени обмакнуть в сырое яйцо, посолить и жарить на сковороде до готовности. Готовую печень уложить в тарелку, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир положить листья салата и нарезанные ломтиками свежие огурцы.
Объем одной порции – 100 г готовой печени, 130 г свежих огурцов, несколько листьев салата.
Свиная печень тушеная
Печень – 500 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г белого вина, зелень укропа и петрушки, 2 дольки чеснока, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Свиную печень промыть, удалить пленку, нарезать кусками 100–150 г, обжарить с двух сторон на масле и уложить в сотейник, добавить белого вина, томатную пасту, соль, перец, лавровый лист, пучок зелени укропа и петрушки, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 15–20 минут. Готовую печень уложить в тарелку, посыпать мелко порубленной зеленью и чесноком, подать с овощным гарниром.
Объем одной порции – 100 г свиной печени и 130 г овощного гарнира.
Печень с чесноком
Печень – 500 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Говяжью печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусками, натереть солью и перцем, поджарить на сковороде с двух сторон. Готовую печень уложить на тарелку, полить тертым чесноком, разведенным бульоном. Сбоку положить свежие помидоры, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Объем одной порции – 100 г готовой печени и 130 г свежих помидоров, нарезанных ломтиками.
Язык с чесноком
Язык – 500 г, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец, соль по вкусу
Говяжий язык почистить, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, петрушку, залить водой и при слабом кипении варить до готовности, снимая шумовкой накипь и пену. Готовый язык вынуть из бульона, опустить на 10 минут в холодную воду, снять шероховатую пленку, нарезать поперек волокон пластинками, прогреть в бульоне, уложить на тарелку, посыпать сверху тертым чесноком и мелко порубленной зеленью.
Объем одной порции – 100 г готового языка.
Котлеты в яйце
Мясо – 500 г, 2 яйца, 4 столовые ложки оливкового масла, 40 г хлеба, 1–2 помидора, 1 долька чеснока, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Мясо говядины, очищенное от прожилок и пленок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить хлеб, намоченный в молоке, тертый чеснок, пассерованный лук, мелко нарубленный укроп и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить молоко, сырое яйцо, соль, молотый перец и хорошо размешать. Полученный фарш разделить на порции, придав им форму котлет, обмакнуть в сырое яйцо и обжарить с двух сторон до розового цвета. Затем котлеты накрыть крышкой и на 5 минут поместить в духовой шкаф. Готовые котлеты уложить в тарелку, положить рядом нарезанные тонкими ломтиками помидоры и посыпать сверху измельченной зеленью.
Объем одной порции – 100 г готовых котлет и 130 г помидоров.
Почки телячьи с шампиньонами
Телячьи почки – 500 г, консервированные шампиньоны – 200 г, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г мясного бульона, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.
Почки зачистить от жира и пленок, замочить в холодной воде на 2 часа, затем разрезать вдоль пополам и нарезать поперек тонкими ломтиками. Грибы нарезать, посолить, посыпать перцем и поджарить на сковороде в растительном масле, продолжая жарить 1–2 минуты. Затем на сковороду с почками влить стакан бульона и варить в течение 3–4 минут. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готовых почек и 130 г шампиньонов.
Шашлык по-кавказски
Баранина – 500 г, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 3 помидора, 10 перьев зеленого лука, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу.
Мягкие куски баранины зачистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать на куски весом 40–50 г, слегка отбить и положить в маринад, приготовленный из растительного масла, уксуса, лука, нарезанного кольцами, и тертого чеснока. Маринованное мясо насадить на вертел, чередуя ломтики мяса, лука и помидоров. Жарить на мангале или на сковороде в растительном масле. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки. На гарнир можно подать зеленый лук и свежие помидоры.
Объем одной порции – 100 г готового шашлыка, 130 г свежих помидоров, нарезанных ломтиками, мелко порубленный зеленый лук.
Шницель рубленый с тушеной капустой
Свинина – 500 г, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Нежирную свинину очистить, промыть, разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Из фарша разделать лепешки овальной формы толщиной около 1/2 см, посолить, поперчить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на оливковом масле 5 минут. При подаче шницель уложить в тарелку и полить соком, образовавшимся во время жаренья, посыпать сверху измельченной зеленью. На гарнир подать тушеную капусту.
Объем одной порции – 100 г готовых шницелей и 150 г тушеной капусты.
Кролик в сметане
1 кролик, 4 столовые ложки оливкового масла, 100 г сметаны (10 % жирн.), 4 столовые ложки белого вина, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Тушку кролика промыть, нарубить на порционные куски, обжарить на растительном масле, переложить в сотейник, добавить немного бульона, белого вина и тушить 25 минут. В конце тушения добавить сметану, перец, соль, поместить в духовой шкаф и тушить до готовности.
Готового кролика уложить на блюдо, залить соусом, в котором он тушился, посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готового кролика.
Кролик, тушенный в маринаде
1 кролик, 4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан соуса-маринада, 100 г белого вина, зелень укропа и петрушки, 2 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.
Тушку кролика разрубить на порционные куски, натереть солью и перцем, обжарить на сковороде в растительном масле и переложить в сотейник. Затем залить соусом-маринадом и тушить до полной готовности.
Готового кролика уложить на блюдо, полить соусом, в котором он тушился, и посыпать сверху мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готового кролика.
Внимание! Во время приготовления соуса-маринада необходимо исключить пшеничную муку и сливочное масло, овощи можно пассеровать на растительном масле.
Заяц тушеный
1 заяц, 3 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан уксуса, 100 г сметаны (10 % жирн.), зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на части (почечную, окорочка, лопатки), промыть, сложить в миску, залить стаканом уксуса, 2–3 стаканами холодной воды и вымачивать 2–3 часа. После этого куски зайца сложить в сотейник, посолить, засыпать рублеными кореньями, луком, полить растительным маслом и поставить в духовку на 1 час для обжарки. Готового зайца разрубить на более мелкие куски, снова сложить в сотейник, залить соком, образовавшимся при обжарке, и добавить сметану, закрыть крышкой и тушить 25–30 минут.
Готового зайца выложить на блюдо и посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готового зайца.
Грудинка с яблоками
Грудинка – 700 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки яблочного пюре, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная цедра, перец, соль по вкусу.
Грудинку вымыть, порубить на куски, сварить в подсоленной воде с морковью, корнем петрушки, лавровым листом и перцем. Готовую грудинку обжарить с обеих сторон на противне в оливковом масле, 3 столовые ложки яблочного пюре развести 2 стаканами бульона, добавить корицу, лимонную цедру, гвоздику, вскипятить и облить грудинку.
Готовую грудинку выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 130 г готовой грудинки.
Гуляш из свинины
Свинина – 700 г, 2 луковицы, 3 столовые ложки оливкового масла, 100 г столового вина, 2 столовые ложки лимонного сока, корень петрушки, 1 морковь, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Мякоть нежирной свинины нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком и обжарить на оливковом масле. Мелко нарезанные лук, морковь и корень петрушки пассеровать на масле. Затем свинину сложить в кастрюлю, добавить пассерованные лук, морковь, корень петрушки, влить столового вина и бульона, тушить 10 минут.
Готовую свинину уложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Объем одной порции – 100 г готовой свинины.
Свинина с шампиньонами
Свинина – 700 г, 2 луковицы, шампиньоны – 150 г, 3 столовые ложки оливкового масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Мелко нарезанный лук пассеровать на масле. Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленной воде. Затем свинину положить в кастрюлю, добавить грибы и пассерованный лук, влить бульон и кипятить 10 минут помешивая.
Готовую свинину уложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Объем одной порции – 100 г готовой свинины, 150 г шампиньонов.
Баранина с чесноком
Баранина – 1 кг, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 помидор, 1 свежий огурец, 1 головка чеснока, перец, соль по вкусу.
Кусок мягкой баранины промыть, очистить от излишнего жира и пленок, нашпиговать мелко нарезанным чесноком, посолить, поперчить, положить на большую сковороду, полить маслом и поместить в духовку, жарить до готовности. Во время жаренья мясо переворачивать и периодически через 15–20 минут поливать образовавшимся соком и бульоном.
Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанные тонкими ломтиками огурцы и помидоры.
Объем одной порции – 100 г готовой баранины, 150 г гарнира из свежих овощей.
Тушеный ростбиф с овощами
Говядина – 500 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 стакан бульона, 100 г столового вина, 2 помидора, 2 свежих огурца, 2 столовые ложки лимонного сока, лавровый лист, корица, чабер, соль по вкусу.
Говядину зачистить от пленок, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем, целым куском положить на сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить со всех сторон до коричневой корочки. Затем говядину положить в кастрюлю, залить бульоном и вином, добавить лавровый лист, перец, соль, закрыть крышкой и тушить при слабом огне до мягкости.
Готовую говядину вынуть и охладить. Образовавшийся при жаренье сок процедить, добавить корицу, чабер, черный перец, довести до кипения и варить 5 минут. Мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать свежие огурцы и помидоры, нарезанные тонкими ломтиками.
Объем одной порции – 100 г тушеного ростбифа и 130 г овощного гарнира.
Отварная баранья грудинка с жареными кабачками
Грудинка – 700 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 кабачка, соль, перец по вкусу.
Баранину залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить очищенные морковь, лук, корень петрушки, соль и варить до мягкости. Кабачки промыть, очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком.
Готовую отварную грудинку выложить на блюдо, на гарнир подать жареные кабачки.
Объем одной порции – 100 г отварной грудинки и 130 г жареных кабачков.
Бефстроганов из телячьей печени
Печень – 500 г, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны (10 % жирн.), 2 столовые ложки томатной пасты, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Телячью печень промыть, снять пленку, нарезать удлиненными кусочками. Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Печень выложить в разогретую сковороду с маслом, посолить и обжарить с двух сторон. Через 10 минут после начала жаренья добавить пассерованный лук, затем еще через 5 минут положить сметану и 2 столовые ложки томата, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.
Готовую печень уложить в блюдо и посыпать сверху мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готовой печени.
Говяжье сердце с зеленым горошком
Говяжье сердце – 500 г, консервированный зеленый горошек – 200 г, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Говяжье сердце вымыть, нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле.
Затем куски сердца сложить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и тушить 3 часа.
Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле, добавить 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки уксуса, лавровый лист, довести до кипения и за 30 минут до окончания тушения сердца влить в кастрюлю, посолить по вкусу.
Готовое сердце выложить на блюдо и посыпать сверху измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подать зеленый горошек.
Объем одной порции – 100 г тушеного сердца и 100 г зеленого горошка.
Бризоль с жареными кабачками и баклажанами
Свинина – 500 г, 4 столовые ложки растительного масла, 1 кабачок, 1 баклажан, 1 яйцо, зелень укропа и петрушки, чеснок, перец, соль по вкусу.
Нежирную свинину очистить, промыть и разрезать на 4 куска толщиной в палец, хорошо отбить, посыпать перцем, солью, обмакнуть в сырое яйцо, обжарить с двух сторон на растительном масле. Свинину смазать с одной стороны тертым чесноком и свернуть в виде рулета. Готовый бризоль уложить на блюдо, рядом положить жареные кабачки и баклажаны, нарезанные тонкими ломтиками, сверху посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Объем одной порции – 100 г готового бризоля и 130 г жареных кабачков и баклажанов.
Котлеты из баранины
Баранина – 700 г, 2 луковицы, 40 г хлеба, 4 столовые ложки оливкового масла, пучок зеленого лука, 1 лимон, перец, соль по вкусу.
Мясо баранины промыть, удалить пленку, мелко нарезать, посолить, посыпать перцем и оставить на 3 часа. Затем добавить замоченный в воде хлеб и все пропустить через мясорубку. Из готового фарша сформировать небольшие сосиски и обжарить со всех сторон на раскаленном масле. Готовые котлеты уложить в блюдо, рядом положить несколько долек лимона и мелко порубленный зеленый лук.
Объем одной порции – 100 г готовых котлет, 2 дольки лимона и 50 г мелко порубленного зеленого лука.
Люля-кебаб
Говядина – 500 г, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 яйца, 2 свежих огурца, барбарис, перец, соль.
Мясо говядины зачистить от пленок, промыть, мелко порубить, смешать с сырым яйцом, посолить, посыпать перцем, сформировать из этой массы маленькие сосиски, запанировать их в сухарях и обжарить со всех сторон на раскаленном масле. В конце жарки, когда мясо зарумянится, посыпать тертым барбарисом.
Готовый люля-кебаб уложить на блюдо, рядом положить свежие огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.
Объем одной порции – 100 г люля-кебаба и 150 г нарезанных свежих огурцов.