Яйца отварить вкрутую, разрезать на половинки. Из желтков и отварного филе рыбы приготовить паштет, добавить соль, перец. Полученным паштетом нафаршировать половинки яиц.
Подавать с припущенной морковью, солеными огурцами, маринованными грибами.
Время приготовления — 20 мин.
Яйцо с сельдью
1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, ½ головки репчатого лука, 100 г сельди, Яблоко, ½ ст. ложки сметаны, несколько листьев салата, 1 пучок зелени.
Сельдь разделать на филе и нарезать на ломтики шириной 3–4 см. Вареное яйцо разрезать пополам. На листья салата положить яйцо желтками вверх, сверху уложить ломтики сельди, на сельдь положить лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправленными сметаной.
Полить майонезом и оформить зеленью.
Время приготовления — 20 мин.
Жареные кальмары с сухим вином
800 г разделанных кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 1 нарезанная соломкой морковь, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, ¾ стакана куриного бульона.
Вскипятить воду в большой кастрюле, положить кальмаров и варить при кипении 3 мин. Слить. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и морковь и пассеровать при помешивании в течение 2 мин. Влить рисовое вино и тушить еще 1 мин. Влить куриный бульон, довести до кипения и варить до загустения. Убавить огонь, положить кальмаров и слегка прогреть.
Время приготовления — 20 мин.
Закуска из сельди
2 подкопченных сельди, 3 отварных картофелины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.
Селедку почистить, отделить мякоть от костей, порезать небольшими кусочками. Картофель мелко нарезать. Лук нарезать кольцами и ошпарить кипятком.
В тарелку положить селедку, сверху картофель, лук, полить растительным маслом.
Время приготовления — 20 мин.
Кальмары с красным вином
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большая мелко нарезанная луковица, 2 натертых зубчика чеснока, 500 г очищенных и мелко нарезанных помидоров, ½ стакана красного вина, соль, перец, ½ ч. ложки сахара, 2½ см палочки корицы, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, хлебе обрезанными корками, 9 ч. ложек оливкового масла.
Тщательно промыть и очистить кальмара (если он с головой, выбросить ее, но шу-пальцы использовать). Порезать на колечки. Обсушить впитывающей влагу бумагой. На большой сковороде подогреть масло. Положить лук и чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Положить томаты, соль, перец, сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кальмар не станет мягким. Посыпать петрушкой.
Соус должен быть густым и жирным. В противном случае выложить кальмара на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет. Нарезать хлеб на треугольники. Разогреть на сковородке масло, поджарить куски хлеба с двух сторон до золотистого цвета.
Подавать кальмаров на тарелках, поместив гренки по краям блюда.
Время приготовления — 20 мин.
Помидоры, фаршированные треской
4 помидора, 300 г филе трески, 1 яблоко, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Помидоры промыть, срезать верхушки, удалить из сердцевины часть мякоти, зерна и отжать сок. Крутые яйца, вареную треску, мякоть помидоров, очищенные яблоки мелко нарезать. Продукты соединить, заправить сметаной и солью. Полученным фаршем заполнить помидоры и посыпать сверху рубленой зеленью.
Вместо сметаны можно положить майонез, а вместо яблок — груши или абрикосы.
Время приготовления — 20 мин.
Морские гребешки с черными бобами
12 морских гребешков на одной створке, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 нарезанный стручок свежего зеленого чили (без семян), 3 ст. ложки соленых черных бобов, замоченных на 20 мин и подсушенных, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ч. ложки коричневого сахара, ¼ стакана куриного бульона, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала).
Разложить морские гребешки створкой вниз на сите, поместить его над кастрюлей с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить 6 мин. Одновременно нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, зеленый лук, чили и черные бобы и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 мин, раздавливая бобы. Влить соевый соус, всыпать сахар и продолжать тушить в течение 1–2 мин.
Смешать бульон с кукурузной мукой и довести смесь до состояния однородной массы. Влить в сковороду, довести до кипения и кипятить на медленном огне до загустения. Поставить полученный соус в теплое место.
Переложить морские гребешки в подогретые тарелки и полить каждый из них небольшим количеством соуса.
Время приготовления — 25 мин.
Клешни краба, обжаренные во фритюре
4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, ½ ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 500 мл арахисового масла.
Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле. Положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 мин. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды. Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым. Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положить туда клешни и жарить в течение 10 мин до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.
Время приготовления — 25 мин.
«Шотландский вальдшнеп»
4 ломтика хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки икорного масла, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 60 г консервированных анчоусов (масло не сливать), щепотка молотого красного перца, веточки петрушки для украшения.
Поджарить хлеб и удалить корки. Намазать тосты икорным маслом. Растопить сливочное масло в маленькой кастрюле. Взбить вместе молоко, яйца и 2 ч. ложки масла из консервированных анчоусов. Вылить смесь в кастрюлю и продолжать помешивать на медленном огне, пока она не загустеет. Снять с огня и намазать сверху на тосты. Положить сверху полоски анчоуса крест-накрест, посыпать перцем. Украсить веточками петрушки и сразу же подавать.
Время приготовления — 30 мин.
Сельдь рубленая с гарниром
2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, ½ луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки (3 %-ного) уксуса, сахар по вкусу.
Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.
Сельдь отделить от костей. Хлеб замочить в воде на 2–3 мин и вместе с филе сельди и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.
Приготовить гарнир: огурцы и помидор нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок.
Гарнир уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.
Время приготовления — 30 мин.
Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»
100 г сельди, 20 г каперсов или 20 г соленых огурцов, 2 яичных желтка, 30 г анчоусов, 30 г репчатого лука, 30 г зеленого салата.
Сельдь вымочить, разделать на филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели. В середину каждой тефтели положить вареные яичные желтки.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
Время приготовления — 30 мин.
Фаршированный кальмар
3 тушки кальмара (300 г), 140 г мяса консервированного краба, 50 г сыра, 50 г бекона.
Нарезать мелко сыр. Так же нарезать бекон. Добавить мясо краба. Полученным фаршем наполнить тушки кальмара. Обжарить тушки и украсить огурцом и перцем.
Время приготовления — 30 мин.
Фондю по-швейцарски
600 г эмментальского сыра, ½ зубчика чеснока, 500 мл легкого белого вина, 1–1½ ч. ложки маисового крахмала, 2 ликерные рюмки вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.
Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половинкой дольки чеснока и в этой посуде разогреть на слабом огне вино. Сыр натереть или нарезать мелкими ломтиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой. Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве воды развести крахмал, приправить перцем и мускатным орехом и добавить вишневую наливку. Все перемешать.
Готовое фондю поставить на слабый огонь (должно очень слабо и равномерно кипеть).
К фондю подавать слегка подрумяненные ломтики белого хлеба и перечницу. Когда будете есть фондю, не пейте вина. После фондю очень приятно выпить чашечку кофе.
Время приготовления — 15 мин.
Фондю итальянское
1 разрезанный пополам зубчик чеснока, 1½ стакана молока, 250 г тертого сыра «Моццарелла», 250 г накрошенного сыра «Дольчелатте», 60 г мелко нарезанного сыра «Пармезан», 2 ч. ложки кукурузной муки, 3 ст. ложки сухого белого вина, салями, хлебные палочки и оливки для украшения.