Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.
Время приготовления — 30 мин.
Котлета свиная «Заглоба»
200 г корейки свиной, 20 г топленого масла, 100 г клецек, 150 г соуса «Заглоба», перец, соль.
Для соуса «Заглоба»: 10 г топленого масла, 5 г сливочного масла, 50 г консервированных слив, 15 мл мадеры, 60 мл бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 20 г томатного пюре, 15 г яблок свежих, ½ ч. ложки сахара.
Порционный кусок свиной корейки отбить, зачистить косточку, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом и дожарить в духовке.
При подаче в круглый баранчик положить котлеты, отваренные мучные клецки, залить соусом «Заглоба» и украсить зеленью.
Для соуса «Заглоба»: в мучную жировую пассеровку добавить бульон, томатное пюре, прокипяченное молоко, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проварить 10–15 мин, протереть, вскипятить, заправить сливочным маслом.
Время приготовления — 30 мин.
Купаты (вариант 2)
500 г мякоти свинины с жиром, 1 яйцо, 2 луковицы, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки гвоздики, ¼ ч. ложки молотого перца, 1 зубчик чеснока, зерна граната (барбариса), стручковый перец, соль.
Сделать фарш из мяса с луком, добавить молотый перец, толченый стручковый перец, чеснок, соль, молотые корицу и гвоздику, яйцо и перемешать. Затем положить зерна граната, еще раз тщательно перемешать, не повредив при этом зерен. Скатать из полученной массы тонкие колбаски и обжарить на сковороде в образовавшемся жире.
Подавать, украсив кольцами лука и полив гранатовым соком.
Время приготовления — 30 мин.
Кюфта баязетская (фрикадельки)
300 г говядины, 50 мл молока, ½ ч. ложки муки, 1 яйцо (или ½ ч. ложки коньяка), 20 г репчатого лука, зелень, 10 г топленого масла, соль.
Мясо нарезать пластами толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы слабой консистенции. Затем ввести яйцо (или коньяк), пассерованный репчатый лук, соль, молоко и взбить массу веничком, постепенно добавляя муку. Мерной ложкой взять мясные комочки и опустить их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынуть шумовкой.
При подаче полить топленым маслом и посыпать зеленью.
Время приготовления — 30 мин.
Отбивные из баранины с чесночными сливками
1 спелый авокадо, 1 ч. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 125 мл сливок, 2 ст. ложки измельченного базилика, 4 бараньи отбивные с косточкой (150 г), 1 ст. ложка сливочного масла, свежемолотый белый перец, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки топленого масла.
Авокадо разрезать вдоль пополам, удалить косточку, очистить кожуру, протереть через сито, смешать с ½ ч. ложки соли и раздавленным в чесночнице чесноком. Взбить сливки в крутую пену и смешать с пюре из авокадо и базиликом, поставить в холодильник. Отбивные вымыть, просушить и срезать с краев жир. Косточку зачистить на 5 см. Растопить масло. Отбивные натереть солью и перцем, смазать маслом и обвалять в муке. Масло разогреть и обжарить в нем отбивные на сильном огне по 3 мин с каждой стороны.
Перед подачей к столу отбивные полить соусом. К этому блюду хорошо подойдет брокколи.
Время приготовления — 30 мин.
Отбивные по-провански
4 свиные отбивные (по 180 г), 8 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, по ½ ч. ложки сухого розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки панировочных сухарей, по ½ ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.
Отбивные вымыть, просушить, несколько раз надрезать вдоль косточки. Разогреть
3 ст. ложки масла и жарить в нем отбивные на сильном огне по 4 мин с каждой стороны. Разогреть духовку до 220 °C или электрогриль. Вымыть петрушку и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, смешать с петрушкой, розмарином, тимьяном, панировочными сухарями и остатками оливкового масла. Отбивные приправить солью и перцем, обмазать зеленой пастой и запекать в духовке или в гриле до золотисто-коричневого цвета.
Блюдо подавать с тушеными помидорами и кукурузой.
Время приготовления — 30 мин.
Мититеи
110 г говядины, 5 г животного комбижира, ½ зубчика чеснока, сода, красный молотый перец, соль.
Для гарнира: 70 г огурцов, 70 г помидоров.
Мясо пропустить через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и пожарить их на рашпере. Подавать с огурцами и помидорами.
Время приготовления — 30 мин.
Люля-кебаб
250 г баранины, 20 г сала, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, соль, специи.
Мякоть баранины (котлетное мясо), репчатый лук, 10 г сала пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать кебаб в виде колбаски массой 50–60 г и обжарить на сале.
При подаче посыпать блюда мелкорубленой зеленью, шинкованным репчатым луком.
Время приготовления — 30 мин.
Свиные отбивные
500 г филе свинины, 1 яйцо, панировочные сухари, перец, соль.
Мясо хорошо промыть, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, отбить, посолить и поперчить. Взбить яйцо. Приготовить блюдечко с панировочными сухарями. Хорошо разогреть растительное масло. Смочить мясо в яйце и в панировочных сухарях и выложить его на сковороду. Жарить на среднем огне с двух сторон. Готовые отбивные выложить на блюдо.
Мясо можно украсить зеленью, колечками сладкого перца, колечками помидора и разными соусами.
Время приготовления — 30 мин.
Рулетики из ростбифа фаршированные
200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками кабачков (цуккини), 1 плод авокадо средних размеров, 60 г мелко нарубленного репчатого лука, ½ ч. ложки молотого чили, по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса, соль,
16 тонких ломтиков холодного ростбифа, листья салата-латука, З яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам, редис на гарнир.
Потушить ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 мин, пока мякоть не станет нежной, охладить. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и положить мякоть в миксер. Добавить кабачки (цуккини) и смешать до получения однородной массы. Переложить в средних размеров посуду, добавить лук, молотый чили, мясо и уксус. Хорошо размешать и посолить. Положить по 1 ч. ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатать мясо в трубочку и закрепить деревянной лучинкой.
Положить листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложить рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Вынуть и раскрошить яичные желтки. Поместить их в центр блюда. Нарезать белки тонкими полосками и проложить ими рулетики.
В качестве гарнира использовать редис. Оставшийся «фарш» из авокадо можно подать отдельно.
Время приготовления — 30 мин.
Печень шпигованная
130 г говяжьей или бараньей печени, 15 г моркови, 6 г чеснока, 10 г макарон, 10 г курдючного сала, 40 г сметаны, 40 мл бульона, соль, специи, 150 г отварного риса.
Печень нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом (сырец), затем обжарить, залить сметаной, бульоном и тушить до готовности.
Готовую печень нарезать на порционные куски и подавать с гарниром. Перед подачей полить соусом, в котором она тушилась.
Время приготовления — 30 мин.
Почки на вертеле под гранатовым соусом
4 бараньи или свиные почки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, сок 2–3 гранатов, 1 стручок острого перца, кинза, соль, перец.
Почки обмыть, нарезать, не удаляя жира, посолить, надеть на вертел и зажарить до готовности. Потушить почки 2–3 мин с нашинкованным луком в неглубокой кастрюле и залить гранатовым соусом.
Для соуса: гранатовый сок смешать с толчеными чесноком и стручковым перцем, солью и мелко нарезанной кинзой.
Время приготовления — 30 мин.
Мозги жареные
500 г говяжьих, телячьих или бараньих мозгов, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 10 зерен перца, перец, соль, зелень, фритюр.
Вымытые мозги опустить в соленый кипяток с уксусом, добавить специи, варить 10–15 мин, опустить в холодную воду, отделить пленки, нарезать мозг на порционные ломтики, посолить и жарить в кипящем фритюре.
Подавая, гарнировать овощами, украсить зеленью.
Время приготовления — 30 мин.
Рулеты из телятины
10 тонких телячьих отбивных, 120 г сливочного масла, 10 тонких ломтиков копченого окорока, 2 луковицы, пучок зелени, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложка муки, соль, перец.
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и обжарить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин.
Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
Время приготовления — 30 мин.
Рагу из говядины
800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, Луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.
Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить сверху на мясо. Снова закрыть кастрюлю и тушить рагу еще 10 мин.