До недавнего времени считалось, что первые зерна бросили в землю или древние египтяне, или шумеры – загадочный народ, населявший в IV–III тысячелетии до новой эры междуречье Тигра и Евфрата. Именно там, в долине Нила и в Месопотамии, возникли первые городские цивилизации, сделавшие земледелие и скотоводство альфой и омегой своей экономики. На отполированном камне египетских пирамид мы находим изображения людей, растирающих зерна между камнями, но похоже, что земледелие зародилось гораздо раньше.
Около десяти тысяч лет назад на тучных землях благословенного полумесяца, который исполинской закорючкой протянулся от Египта до Анатолии[64], захватив попутно Палестину и Северную Сирию, люди уже умели возделывать съедобные растения. Дожди проливались обильно и регулярно, и вчерашние охотники не успевали собирать урожай – ячмень, чечевицу, горох. А виноград с яблоками и грушами, не говоря уже о такой мелочи, как гранаты и инжир, и вовсе росли сами собой. Люди научились строить глинобитные дома, в хлевах бодро захрюкали поросята, а на полях заколосились злаки. Уже родилось гончарное ремесло, но пройдет по крайней мере еще две тысячи лет, прежде чем такая элементарная штука, как гончарный круг, станет рутинным приспособлением для выделки керамической посуды. В VIII тысячелетии до новой эры на Ближнем Востоке уже существует город Иерихон, где проживает не меньше трех тысяч человек. В Малой Азии обнаружены не менее древние земледельческие поселения, самое знаменитое из них – городище Чатал-Гуюк. Одним словом, земледелие по крайней мере вдвое старше всемирно известных египетских пирамид. А совсем недавно выяснилось, что и VIII тысячелетие до новой эры далеко не предел.
Результаты раскопок на юго-западном берегу Генисаретского озера[65], в коренных библейских местах, буквально ошеломили ученых. В 2004 году израильские и американские археологи нашли остатки древнего поселения, надежно законсервированные в толстом слое ила. Улов превзошел все ожидания: на свет божий были извлечены украшения из бисера, каменные орудия, гравированные кости газели и даже травяной матрас. Но больше всего ученых заинтересовали следы растений – зерна пшеницы и ячменя, малина, фиги, миндаль. Все находки замечательно сохранились, потому что мощные иловые отложения не позволяли воздуху проникнуть вглубь. Поселение назвали Ohalo. Совершенной сенсацией обернулась датировка находок: оказывается, уже около 23 тысяч лет назад люди начали понемногу заниматься земледелием, а меню жителей поселка состояло в основном из растительно-зерновой пищи. Они поджаривали зерна дикой пшеницы и ячменя, толкли их в ступе и выпекали лепешки или готовили кашу. Зерновая диета дополнялась желудями, фисташками, дикими оливками и виноградом. Всего было найдено и идентифицировано около 100 тысяч образцов съедобных растений.
Расцвет поселения совпадает с пиком похолодания последней ледниковой эпохи. В Палестине в ту пору стоял суровый сухой климат, и только на берегу Генисаретского озера неведомо как возник благословенный оазис, своего рода палеолитический Эдем. Правда, ученые и раньше поговаривали вполголоса о нетипичных пищевых пристрастиях обитателей этого региона, но все это было теоретизированием на пустом месте, поскольку найти остатки растительной пищи – задача непростая. Так что поселок Ohalo стал в этом смысле настоящим подарком судьбы. Теперь мы вынуждены признать, что задолго до начала неолитической революции отдельные популяции Homo sapiens почти полностью отказались от мяса и перешли растительно-зерновую диету.
Хлеб, который выпекали шумеры и египтяне, не вызвал бы восторга у нашего современника. Да что там древние египтяне! Всего лишь триста лет тому назад к столу человека среднего достатка подавался такой хлеб, которого сегодня не стал бы есть никто.
Обыкновенная картошка тоже появилась в европейском меню совсем недавно – в XVI столетии. Ее привезли из Южной и Центральной Америки вместе с другими заморскими диковинами – шоколадом, кофе и табаком (впрочем, кофе просочился в Европу чуть раньше из Восточной Африки). Поначалу картошку не принимали всерьез, и она жила не на грядках, а в цветочных горшках у любителей редкой экзотики. Даже в XVIII веке она продолжала оставаться модной новинкой, и французская королева носила в петлице цветы картошки, а вареный картофель ежедневно подавался только к королевскому столу. В Россию этот заморский корнеплод проник при Петре Великом, но активно насаждать его стали при Екатерине II. Дело подвигалось со скрипом – народ, веками сеявший репу, капусту и редьку, упорно не принимал непонятного овоща. А старообрядцы вообще стояли насмерть и называли картофель не иначе, как чертовым яблоком. Например, в Сибири картошку начали выращивать только в XIX веке.
Между прочим, египтяне с шумерами не только научились выпекать хлеб, но и придумали пиво, которое еще в III тысячелетии до новой эры стали варить в промышленных масштабах. На глиняных табличках ученые нашли рецепты 15 сортов пива, записанные «чертами» и «резами» – вавилонской клинописью. Более того, дотошные немецкие пивовары не поленились воспроизвести некоторые из них, и дегустаторы высоко оценили старинный напиток. Правда, шумеры пили пиво не так, как мы сегодня: его разливали в огромные глиняные горшки, закопанные в землю, а наружу выводили тростниковые соломинки – по несколько штук из каждого горшка. Законы вавилонского царя Хаммурапи регламентировали все на свете, в том числе и пивоварение. Заниматься этим непростым ремеслом дозволялось только женщинам, причем отступления от высочайше утвержденной рецептуры карались весьма жестоко. Женщину, завысившую цену на пиво, полагалось утопить в реке, а если был нарушен технологический цикл, ей следовало пить сваренное ею пиво до тех пор, пока не умрет.
В Древнем Египте пиво тоже высоко ценили – наряду с хлебом оно было основным продуктом питания. Египетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво». Крестьянин, занятый на строительных работах, ежедневно получал три куска хлеба, три жбана пива и по пучку чеснока и лука. Как и шумеры, египтяне варили множество сортов любимого напитка, ароматизируя их различными душистыми травами, и присваивали им громкие имена: «Божественное», «Веселый попутчик», «Прекрасное». Врачи рекомендовали тонизирующее пиво с добавками руты, сафлора и мандрагоры.
Пиво знали и в Древней Индии, и в Африке, и в доколумбовой Америке, где его варили из маиса. В дохристианской Европе большими ценителями пива были кельты (они же галлы) – воинственный народ, населявший территорию современной Франции и Великобритании. Пили его и германцы, регулярно тревожившие своими набегами границы Римской империи. Правда, римский историк Публий Корнелий Тацит его не жаловал: «Их напиток – ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина». Надо сказать, что греки и римляне больше налегали на вино, разбавляя его водой, а пиво, как и неразбавленное вино, считали напитком варваров. Сергей Викторов в статье «Праздник, который всегда…» пишет: «Возможно, этот напиток не вызвал восторга у Тацита, потому что для получения сусла в германских племенах – в зависимости от местности, где они жили, – использовались помимо зерна дубовая кора, листья ясеня, можжевельник, черника и даже грибы и бычья желчь. У бриттов, кстати, вкус пива был не лучше: там в него добавляли так называемый грут – смесь восковника, шалфея, тысячелистника, лавра и сосновой смолы». Все эти вещества работали как натуральные консерванты: без них пиво могло храниться не более одного-двух дней.
Впрочем, древнеегипетское пиво тоже бы вряд ли пришлось по вкусу нашему современнику – оно было очень сладким. Нынешние кондиции пенный напиток приобрел только тогда, когда в него стали добавлять хмель, который как раз и придает пиву характерный горьковатый привкус и одновременно действует как хороший консервант. Хмель впервые упоминается в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого (768 год), а в 859 году в Баварии уже вовсю варили пиво с хмелем. У истоков хмелевого пивоварения стояли монастыри, быстро осознавшие доходность этого промысла. Кроме того, при этом свято соблюдался едва ли не главный клерикальный принцип – «жидкость не нарушает поста», а суровыми постами Господь монахов не обидел. В 1031 году монастырь Сант-Эммерама завел специальные хмельники под Регенсбургом и Штраубингом, так что началом современного пивоварения можно считать именно эту дату.
А что же греки и римляне, отдававшие предпочтение натуральным виноградным винам? Чем они закусывали свой благородный напиток? Если верить историкам, греки долгое время были весьма умеренны в еде. В эпоху Гомера они завтракали рано утром пшеничными или ячменными лепешками, размоченными в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда, к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Ужин ничем не отличался от обеда, только порции были меньше. Мясные блюда обычно готовились из говядины, баранины или мяса дикого вепря. Однако со временем стол греков стал разнообразнее: они охотно и с удовольствием ели колбасы и козьи желудки, начиненные кровью и жиром, а из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат и разные виды стручковых. Только неприхотливые спартанцы берегли как зеницу ока суровый быт и старинную простоту нравов; их традиционное блюдо – знаменитую черную похлебку – не мог есть никто, кроме уроженцев Лаконики[66]. Другие же греки по мере расширения торговых связей и особенно в эпоху эллинизма (IV–III века до новой эры) стали откровенно предаваться чревоугодию. Например, в одной из древнегреческих комедий господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушачьи лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены и крабы.