Но греческие застолья не идут ни в какое сравнение с небывалым размахом патрицианских трапез. В императорском Риме помимо обычной домашней птицы начали разводить фазанов, цесарок и павлинов. Если павлинов впервые подали к столу в 55 году до новой эры, то при Августе готовили деликатесные блюда из аистов, а при Тиберии очередь дошла до соловьев и других певчих птиц. Говорят, что особенно изысканным лакомством считались соловьиные языки. Избалованные аристократы пустились во все тяжкие: на столе появились такие кулинарные изыски, как языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и тому подобное. А легендарный гурман и обжора император Вителлий задавал пиры трижды в день и за несколько месяцев своего правления умудрился промотать только на еду 900 миллионов сестерциев. Он изобрел фантастическое блюдо («щит Минервы»), где были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго и молоки мурен, за которыми корабельщики мотались по всему Средиземноморью – «от Парфии[67] до Испанского пролива». В романе Петрония «Сатирикон» описано застолье в доме богатого парвеню Тримальхиона, который подал гостям дикую свинью, нафаршированную живыми дроздами, африканские смоквы, лангустов, певчих птиц и бог знает что еще. Тогда и родилось выражение «Тримальхионов пир», означающее неумеренное чревоугодие. Петроний, надо полагать, писал с натуры, ибо полет фантазии римских кулинаров не ведал границ: они выкармливали улиток цельным молоком, пока тем не становилось тесно в раковинах, сонь помещали в глиняные кувшины и кормили орехами до чрезмерной полноты, а голубям подрезали крылья или ломали лапки и содержали на жеваном хлебе, чтобы они без меры жирели.
С пирами царствующих особ мы худо-бедно разобрались (жареные лебеди, фазаны, запеченные в перьях, кукушки в меду и пр.), а вот что ели люди попроще, и не в полузабытые времена первых Романовых или Ивана Грозного, а 150–200 лет назад, в эпоху Александра Сергеевича и Николая Васильевича? Помните, читатель, эпиграф к этой главе? А ведь Чичиков обедает не в столичной ресторации, а в захудалом придорожном трактире, где мутное зеркало показывает вместо двух четыре глаза. Тем не менее гостю принесли накрахмаленную салфетку (!), убогий нож с пожелтевшей костяной ручкой, «двузубую вилку и солонку, которую никак нельзя было поставить прямо на стол». Что и говорить, небогато, однако «поросенка с хреном и со сметаною» все же подали, и Павел Иванович скушал его с большим аппетитом. Вам часто приходилось отведать жареного поросенка в дороге?
Если так угощали в глухой провинции, где дороги, по выражению Николая Васильевича, расползались, как раки, то что же творилось в обеих столицах? Извольте. Открываем «Евгения Онегина». Герой побаловал себя утренним кофеем, перелистал почту, прогулялся по Невскому в широком боливаре[68] и теперь спешит на обед.
К Talon[69] помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Вино кометы – это шампанское урожая 1811 года, когда в небесах повисла жутковатого вида хвостатая звезда, с появлением которой виноделы связывали небывало высокое качество собранного в этом, «кометном» году винограда. Ростбиф (roast beef) – это жареная говядина, вырезанная из хребтовой части туши и приготовленная по-английски – с кровью; модная новинка в 1810–1820 годах. Трюфли, понятно, сорт деликатесных грибов, а вот «Страсбурга пирог нетленный» – это паштет из гусиной печенки, который доставлялся в Россию из Германии в консервированном виде (потому и «нетленный»). Консервы изобрели совсем недавно – в эпоху наполеоновских войн. Ну а лимбургский сыр – острое и сильно пахнущее изделие – экспортировался в Россию из бельгийской провинции Лимбург; он был очень мягок и при разрезании растекался как слизь, поэтому и «живой».
Разумеется, такой обед стоил немалых денег, и крестьянская Россия (свыше 90 процентов населения) трюфелей и бельгийского сыра позволить себе не могла. Мясом баловались нечасто, только по праздникам, а в будни обходились простой едой, следуя известной поговорке: «Щи да каша – пища наша». Впрочем, каши были весьма питательны; они традиционно входили в солдатский рацион и с успехом заменяли картофель даже на фронтах Первой мировой. Кашу запивали квасом, брагой, медом и белым столовым вином – водкой. Квас – изобретение русской допетровской кухни – считался простонародным напитком, но многие иностранцы были от него без ума. Например, Джакомо Казанова, итальянский авантюрист, посетивший Россию в годы правления Екатерины II, писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». В поваренных книгах XVIII столетия приводятся рецепты нескольких десятков квасов, и этот замечательный напиток был в чести не только у простолюдинов, но и у помещиков. Друг Пушкина П. А. Вяземский передавал слова «одного почтенного старичка» о том, что «в Париже порядочному человеку жить нельзя, потому что в нем нет ни кваса, ни калачей».
Небогатые помещики средней руки в начале XIX века предпочитали жить натуральным хозяйством. Помните, как Онегин, поселясь в деревне, затеял ревизию старых шкафов?
В одном нашел тетрадь расхода,
В другом наливок целый строй,
Кувшины с яблочной водой
И календарь осьмого года;
Старик, имея много дел,
В иные книги не глядел.
Брусничная вода, которую подавали в доме у Лариных (Онегин, помнится, все беспокоился, как бы она ему вреда не наделала), это не морс и не квас, а слабоалкогольный напиток домашнего приготовления. Так что бдительные соседи осуждали Евгения вовсе не за пьянство («Он фармазон; он пьет одно / Стаканом красное вино»), а за редкое мотовство, за то, что он безбожно транжирит деньги: вместо напитков домашней фабрикации хлещет стаканами дорогое импортное вино.
Кстати, о винах пушкинских времен. Позволим себе цитату из М. А. Цявловского: «В произведениях Пушкина упоминаются обычные в быту 20–30-х годов вина. Бордо – легкое красное вино. Вина типа бордо – красное бургонское, кло д’вужо и лафит. В 1820 г. особенно славилось вино кло д’вужо, названное по местности в Бургони, составленное из смеси темного и зеленого винограда; существовало также белое вино этой марки. Лафит – красное вино, мягче и слаще бургонского. К бордоским винам относится также белое вино – сотерн. «Горское» вино – кавказское. Мадера (по имени острова, где произрастает виноград, из которого это вино выделывается) – сладкое вино. Мозель – немецкое белое вино, бледно-зеленого цвета, вырабатываемое в бассейне реки Мозель. Молдавское вино– местное бессарабское вино плохого качества. Цимлянское вино – ароматное, густое красное вино, выделываемое в станице того же названия в Области войска Донского. Донское игристое – выделываемое там же. Шабли – лучшее французское белое вино, называемое по городу, где оно вырабатывается; вино это отличается прозрачностью, крепостью и свойством быстрого и легкого опьянения. Шампанское – французское игристое вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящиеся марки шампанского воспеты Пушкиным: Аи – названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и St-Pere, Сен-Пере».
Французы славно потрудились на алкогольном поприще. О коньяке наслышаны все, но и кальвадос – обыкновенная яблочная водка, которую обаятельные герои Ремарка пьют как разбавленное пиво, – тоже относится к числу французских ноу-хау. Его выгоняют из сидра – легкой 5-градусной браги, получаемой из мелких кислых яблок, необыкновенно богатых танинами. Родина кальвадоса – одноименный департамент, живописная холмистая местность, раскинувшаяся между Шербуром, Домфроном и Руаном. Перегонка сидра в крепкий алкоголь началась на рубеже XV–XVI веков, когда испанцы познакомили французских виноделов с необычным техническим изобретением – самогонным аппаратом. В 1606 году возникла гильдия производителей яблочного бренди, а еще полтораста лет спустя (в 1741 году) государство попыталось взять под крыло выпуск популярного напитка. В начале XIX века кальвадос уже выпускался в промышленных масштабах.
В пушкинские времена семейные люди предпочитали обедать дома, потому что с приличными ресторанами (даже в Питере и Москве) дело обстояло не лучшим образом. Ю. М. Лотман цитирует дневник молодого холостяка, который обошел едва ли не все столичные трактиры. Претензий великое множество: то живот разболелся, то пирожного не подают, то вино никуда не годится, то совершенно нестерпимый запах из кухни. И только в редких случаях скупая похвала: «10 июня. Обед у Отто, вкусный, сытный и дешевый; из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге». Справедливое замечание: когда Герцен вернулся в Питер по отбытии вятской ссылки и нацелился было обедать по ресторанам, старая знакомая его отца, Ольга Александровна Жеребцова, вздорной затеи не одобрила. Узнав, что Александр Иванович остановился у Демута и обедает иногда там, а иногда у Дюме, она сказала: «На что же это по трактирам-то, дорого стоит, да и так нехорошо женатому человеку. Если не скучно вам со старухой обедать, приходите-ка; а я правда очень рада, что познакомилась с вами; спасибо вашему отцу, что прислал вас ко мне: вы очень интересный молодой человек, хорошо понимаете вещи, даром что молоды. Вот мы с вами потолкуем о том о сем; а то, знаете, с этими куртизанами