Впрочем, о сибирской кухне стоит поговорить отдельно. Сибирь, от роду не ведавшая крепостного права, жила основательно и с размахом. В отличие от Центральной России, где крестьянин ютился в неказистой хате и еле-еле сводил концы с концами, сибиряк жил в поместительной крепкой избе и почти ни в чем себе не отказывал. Путешественники единодушно свидетельствуют: «Здесь крестьянин богат, здоров и силен физически. Крестьяне <…> употребляют преимущественно мясную пищу <…> холодные и жареные поросята и различным образом приготовленная свинина составляют почти ежедневную пищу крестьян». Один англичанин, посетивший Алтай в начале XX столетия, был до глубины души поражен редким изобилием крестьянского стола, выставлявшим «напоказ индейки, домашнюю птицу и свинину, приготовленную в больших горшках. Имелось большое количество молока, по цене пенни за кварту (около одного литра. – Л. Ш.) <…> сливки, масло, варенье, хлеб домашней выпечки, иногда рыба и все виды деревенских продуктов. Я никогда не имел лучшее или более дешевое продовольствие во всех моих путешествиях, и всюду, где русские поселились, даже далеко на Алтае, в 600 или 700 милях от железной дороги, говорят, отмечено то же самое изобилие».
Не очень понятно, почему «иногда рыба». Вот кяхтинские[71] цены на 1880-е годы: хариус и форель – 4 копейки за фунт, осетрина – 8, а рябчики – 7–8 копеек. В Томске в конце XIX века курица стоила 30 копеек, цыплята – 35–40 за пару, гусь – 1 рубль, молоко – 15–30 копеек за четверть[72], яйца – 1 рубль 20 копеек за сотню. А вот цены на спиртное: ведро (12,3 литра) простого вина (так в Сибири называли спирт, разбавленный до крепости в сорок градусов) стоило 1 рубль 50 копеек, а более изысканные водочные изделия в зависимости от качества «плавали» в диапазоне от 5 рублей 20 копеек до 16 рублей за ведро. Вообще все местные продукты были на редкость дешевы. Известный зоолог Альфред Брем, посетивший Барнаул в 1876 году, писал, что зимой мороженая говядина стоит 40–50 копеек за пуд[73], но и летом цена пуда не превышает 1,3 рубля. «Овощи настолько дешевы, что не стоит и подсчитывать цены: пуд картофеля редко стоит более 15 копеек, кочан капусты от 1 до 1,5 копейки, сотня огурцов в августе – не более рубля, сотня отличных арбузов, которые возделываются здесь, недалеко от города <…> тоже не дороже». По-настоящему дороги были только привозные и так называемые колониальные товары – сахар, кофе и чай (сахар – 10–11 рублей за пуд, кофе – от 80–90 копеек до одного рубля, а чай, который был весьма популярен в Сибири, до 1,7 рубля). Лимоны стоили как три пуда картофеля, а апельсины – как пять пудов. Но в конце XIX века ценовой перекос в значительной мере сошел на нет (по крайней мере, в крупных городах): например, в Томске ассортимент бакалейных и гастрономических магазинов был не меньше, чем в городах европейской России.
Выпить сибиряки тоже любили. И если цены на приличное вино «кусались», то водка стоила гроши. Пили и разведенный до 40 градусов спирт, и так называемую «очищенную», и различные наливки и настойки, и самогонку, которая на местном диалекте называлась самосидкой и особенно ценилась простонародьем за крепость и дешевизну. Кто не имел собственного аппарата, отдавал муку мастерице с платой за ведро водки (12,3 л) 25–30 копеек. А. П. Чехов в своих путевых сахалинских очерках отмечал: «Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: „А не выпить ли нам водки?“».
Одним словом, даже сибирский крестьянин питался сытно и хорошо, как дай бог чиновнику средней руки в Петербурге. Тогда что уж говорить о людях побогаче! Известный публицист XIX века Н. М. Ядринцев пишет: «У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до шести вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой».
Несколько слов о чае, который сибиряки преданно и нежно любили, а с развитием бойкой чайной торговли во второй половине XIX века, когда появились дешевые сорта ароматного заморского напитка, пили его не меньше трех-четырех раз в день. Впрочем, сибиряки познакомились с чаем еще в XVIII столетии, поскольку Китай, откуда его везли в Россию, всегда находился под боком, но в ту пору он был еще слишком дорог и служил скорее мерилом благосостояния. Автор нашумевшей книги «Николаевская Россия» Астольф де Кюстин, маркиз и отпрыск знатного французского рода, посетивший российскую империю в 1839 году, подробно описывает тысячеверстный чайный маршрут. Чай везли в тюках кубической формы через пограничный город Кяхту в Бурятии. Каждый такой тюк представлял собой обтянутую кожей раму с длиной ребра более полуметра. Из Кяхты товар посуху доставляли в Томск, где перегружали его на баржи и везли по воде в Тюмень, откуда затем транспортировали сухим путем до Перми. Из Перми чай путешествовал вниз по Каме к Волге и в конце концов оседал на знаменитой нижегородской ярмарке. Кюстин пишет: «В Россию ежегодно ввозится от 75 до 80 тысяч ящиков чая, из которых половина остается в Сибири и зимой доставляется санным путем в Москву, а другая половина попадает на нижегородскую ярмарку». К середине позапрошлого века чай стал основой кяхтинской торговли, изрядно потеснив ткани, шелк, фарфор, золото и серебро в слитках, бывшие до того главными продуктами, вывозимыми из Китая через Кяхту. В 1839 году в Кяхту привезли около 190 тысяч пудов чая; одних только таможенных сборов поступало в казну до 19 миллионов рублей в год.
К чаю подавали молоко, булки, пряники и варенье, и А. Н. Радищев как-то раз даже посетовал, что, попав в гости к сибиряку, «без шести и восьми чашек чаю не выйдешь». А вот другие путешественники (особенно иностранцы) высказывались куда решительнее: «Чай для сибиряка – что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по сорок в день». Сорок или не сорок, но со временем в купеческих домах возник сложный изысканный ритуал, отдаленно напоминавший дальневосточную чайную церемонию. Впрочем, подавляющее большинство сибиряков, людей расчетливых и практичных, смотрело на вещи просто.
Историк Юрий Гончаров пишет: «В Сибири был распространен так называемый кирпичный чай (прессованная чайная крошка), байховый пили гораздо реже. Байховый чай дорогих сортов преимущественно продавался в Центральной России и крупных сибирских городах. Из Китая привозили также зеленый и цветочный сорта. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана, горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое вывозили из Китая или собирали в Алтайских горах. Чай приготавливали разными способами. Кирпичный чай обычно рубили топором на куски, поскольку он был очень плотно спрессован, затем заваривали в чугунке или чайнике. <…> В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили „затуран“ с добавлением соли, молока и муки, поджаренной в каком-либо масле. <…> На севере готовили „пережар“ – чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистый, с веточками, чай, который назывался „шар“. Сахар тогда был дорогим колониальным товаром, поэтому расходовали его крайне экономно (чай с сахаром пили только вприкуску), предпочитая ему алтайский мед, который, между прочим, тоже стоил недешево – от трех до пяти рублей за пуд. Кстати, и воду для чая вплоть до начала XIX столетия грели в медных чайниках на огне, а знаменитые самовары, сделавшиеся визитной карточкой русской кухни, появились гораздо позже…»
Еще пятьсот лет назад чай (как, впрочем, кофе, шоколад и какао) был совершенной экзотикой не только в России, но и в Европе. А вот ушлые китайцы, если верить старинным хроникам, начали его выращивать в 50-м году до новой эры. Однако на первых порах он использовался в лечебных целях, как стимулятор или противоядие, и только значительно позже, в период правления династии Тан (618–907 гг.), оформилась классическая традиция чаепития. В 1610 году голландские купцы впервые привезли чай в Европу с острова Ява. Его называли божественной травой и советовали пить по 40–50 чашек в сутки, в любое время дня и ночи. Один голландский врач при любых хворях и недомоганиях прописывал исключительно чай.
Кофе появился в Европе почти одновременно с чаем, в 1615 году, когда сначала в Венеции, а потом в Риме открылись первые кофейни. А вот турки познакомились с бодрящим напитком раньше европейцев, в 1554 году, и к началу XVII века в Стамбуле насчитывалось уже более 600 кофеен. Родина кофе – восточноафриканская страна Эфиопия. Аборигены этих мест жевали его сырые семена или толкли спелые плоды-костянки, смешивая их с животным жиром, и делали из этой горькой массы шарики, которые давали замечательный стимулирующий эффект. Из Эфиопии кофе проник в Йемен (юго-западная оконечность Аравийского полуострова), где пришелся весьма по вкусу так называемым вертящимся дервишам[74], которые с утра до ночи кружились в бешеном танце. Кофеин подхлестывал обмен во время утомительного танцевального марафона. Не случайно в старинных документах упоминается вино («кахва» – то, что возбуждает и поднимает дух) из перебродившего сока кофейных ягод. Этот горький настой называли аравийским вином. К XIII веку а Аравии уже научились жарить и толочь кофейные зерна и получать из них напиток, мало чем отличающийся от современного. Англичане познакомились с кофе в 1637 году, когда открылось кофейное заведение в Оксфорде, французы – в 1643-м (первая парижская кофейня), а венцы – только в 1680-х годах. Впрочем, у кофе были не только поклонники, но и враги. Одни находили, что пить турецкое зелье ревностным католикам не подобает; другие рассказывали, что министр Кольбер