Телятина в сливках с грибами. Говядина или телятина — 800–1000 г, лук — 3–4 шт., шампиньоны — 1 упаковка., сливки или молоко — 500 мл, томатная паста — 2 ст. л., перец.
Потушить мясо аналогично предыдущему рецепту. После часа тушения с луком нарезать шампиньоны, обжарить их в небольшом количестве сливочного масла до румянца, влить сливки (чем жирнее, тем лучше). Затем выложить грибную массу в мясо, добавить томат (можно и без него), несколько горошин душистого перца или молотый перец, тушить до такого состояния мяса, когда его легко резать вилкой. По мере выкипания все время подливать сливки или молоко (если следите за калорийностью). Подавать лучше с картофельным пюре.
Телятина с вишней. Кусок телятины — 500 г, замороженная вишня без косточек — 1 упаковка, специи и сухие травы (душица, чабрец и т. д.).
Кусок телятины нашпиговать замороженной вишней без косточек, обсыпать перцем, сухими травками, упаковать в рукав для запекания (плотно его закрыть и не прокалывать), запечь до мягкости.
Мясо тает во рту, и вкуса вишни не чувствуется, просто оно очень сочное.
Мясо с овощами. Мясо любое — 500 г, лук — 1 шт., картофель — 5–6 шт., морковь — 1 шт., зелень, сок 1 лимона.
Любое мясо мелко нарезать, обжарить с луком, на стадии полуготовности добавить нарезанный брусочками картофель, морковь, много зелени и щедро заправить лимонным соком, тушить до мягкости.
Ленивые голубцы. Мясо любое — 500 г, морковь — 1 шт… Лук — 1 шт., помидоры — 2 шт., капуста — 300–400 г, рис — 2 пакетика (200 г).
Любое мясо либо нарезать очень мелко, либо прокрутить через мясорубку, обжарить на сковороде, добавив тертую морковь, нарезанный лук и пару помидоров. Все это отставить. Отдельно отварить нашинкованную капусту и отдельно отварить 2 пакетика риса. Когда капуста будет готова, туда положить промытый рис и обжаренный фарш. Все перемешать и потомить еще пару минут. Вместо помидоров можно положить томатную пасту, но домашнюю, без соли.
Фаршированные помидоры. Мясо (мякоть), зелень, яйцо, чеснок, сметана или майонез.
Для начинки: любое отварное мясо перекрутить на мясорубке, добавить нарезанную зелень, отварное яичко, немного чеснока и пару ложек сметаны или домашнего майонеза. Из помидоров вынуть сердцевину и нафаршировать начинкой.
Печеночный паштет. Печень говяжья — 300 г, небольшая морковь — 1 шт., большая луковица — 1 шт., перец черный, растительное масло — 4 ст. л., куриный несоленый бульон — 2–3 ст. л.
Печень очистить от пленок и сосудов, разделать кусочками, морковь и мелко нарезанную половину луковицы потушить (или печень отварить, остальное пассеровать) в глубокой сковороде до готовности, остудить, добавить нарезанный оставшийся лук. В блендере все взбить до получения однородной массы, если нет блендера, то 2–3 раза пропустить через мясорубку. Добавить в полученную массу перец, немножко растительного масла и, если есть, бульон. До подачи хранить в холодильнике в пластиковом контейнере. По желанию можно добавить в готовый паштет рубленые яйца, зелень или шампиньоны, мелкорубленые, пожаренные на масле.
Печеночные оладушки. Печень говяжья — 500 г, луковица — 1/2 шт., перец черный, растительное масло для жарки, белый хлеб или батон — 1 ломтик, яйцо — 1 шт.
Говяжью печень прокрутить через мясорубку, туда же прокрутить пол-луковицы и небольшой размоченный кусочек белого хлеба или батона. В фарш можно добавить 1 яйцо. Масса не должна быть густой. Выпекать на сковороде, как оладьи. Подавать можно с рисом, картошкой, макаронами, а можно просто положить на хлеб как бутерброд.
Куриные зразы. Куриное филе — 300 г, лук — 2–3 — шт., белый перец, черствая булка или белый хлеб — 2–3 ломтика. Для начинки: отварной рис — 1/2 стакана, вареные яйца — 2 шт., зеленый лук. Либо греча и отварные рубленые кальмары. И так далее.
Куриное филе смолоть в фарш, лучше всего в процессоре, до шара (когда масса сбивается), туда же добавить тертый лук, белый перец, размоченную в сливках булку. Выложить лепешки из массы на полиэтиленовую пленку, фаршировать любой — по вкусу — начинкой, сформировать котлетки и выложить на противень. Запекать минут 20, потом можно залить соусом типа бешамель или просто сметаной и запечь еще.
Куриные оладьи с овощами. Куриное филе — 400 г, картофель — 2–3 шт., морковь — 1–2 шт., сода — на кончике ножа, лимонный сок — 1 ч. л., зелень, сметана (или йогурт) при подаче на стол.
Куриное филе нарезать мелкими кубиками или полосками, чем мельче, тем лучше. Натереть пару луковиц, добавить в мясо и оставить на полчаса. Картофель и морковь натереть на крупной терке в комбайне либо нарезать мелкой соломкой. Все смешать, приправить содой на кончике ножа, лимонным соком и нарубленной зеленью, вымешать и жарить с двух сторон, как обычные оладьи (масла можно наливать немного, главное, чтобы была раскаленная сковородка). Подавать со сметаной или несладким йогуртом.
Домашние пельмени. Яйцо — 1 шт., вода (молоко) — 1/2 чашки, мука — 1/2 кг. Фарш: свинина — 300 г, говядина — 300 г, луковица — 1 шт., перец.
В миске смешать яйцо и воду либо молоко и муку. Когда тесто станет густым, вымесить его руками уже на доске, посыпая мукой необходимости, пока не начнет отлипать от рук и от доски. Количество теста будет зависеть от количества жидкости. Фарш лучше использовать домашний, из проверенного мяса (свинина плюс говядина или как нравится), добавляя туда перец черный и лук репчатый. Можно добавить зелени — сельдерей, укроп, кинза. Налепить пельмени и отварить в воде с лавровым листом.
Мясо, жаренное в сметане с луком.
Мясо — 500 г, картофель — 1 кг, сметана — 1/2 стакана, лук — 1 головка, мука и томатный соус — 1 ст. л., масло — 3 ст. л.
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, хорошо отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3–5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель.
Котлетки на завтрак. Рубленая говядина или свинина — 450 г, свежемолотый черный перец по вкусу, сушеный шалфей — 1/2 ч. л., порошок лука и чеснока — по 1/2 ч. л.
Посыпать мясо специями и перемешивать его руками в течение 5 мин. так, чтобы специи были равномерно распределены. Сформировать мясо в круглые котлетки около пяти сантиметров в диаметре и двух сантиметров в высоту.
Положить их на тарелку, накрыть фольгой или пищевой пленкой и поставить в морозилку как минимум на полчаса, а лучше на всю ночь. Это позволит вкусу специй полностью пропитать мясо. Жарить котлетки на среднем огне до полной готовности и образования золотистой корочки. Вынуть на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, для забора излишка жидкости на несколько минут перед подачей на стол.
Ромштекс. Говядина (толстый, тонкий край, верхний кусок задней ноги) — 580 г, яйцо — 1 шт., сухари — 90 г, масло растительное или топленое — 50 г, масло сливочное для подачи — 40 г, специи — по вкусу.
Мясо зачистите от пленок и сухожилий. Нарежьте на порции поперек волокон толщиной 1,5–2 см, отбейте, посолите, поперчите, смочите в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и запанируйте в сухарях.
Обжарьте мясо на раскаленной с растительным или топленым маслом сковороде при 170 °C с обеих сторон до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Готовность определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.
Подавайте на тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Для гарнира использовать зеленый горошек и/или картофель.
Бефстроганов. Мякоть говядины — 300 г, лук репчатый — 3 головки, масло топленое или маргарин — 4 ст. л., мука пшеничная — 1 ч. л., сметана — 1/2 стакана.
Мясо нарежьте вдоль волокон пластинами толщиной 1 см, отбейте их, затем нарежьте поперек волокон брусочками длиной 3–4 см.
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на части масла до полуготовности.
Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите, соедините со сметаной, добавьте жареный лук и варите 5 мин. Мясо обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки, влейте сметанный соус и доведите его до кипения. При подаче выложите бефстроганов на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Бефстроганов из вываренного мяса.
Говядина — 1200 г, морковь — 280 г, зелень петрушки — 20 г, лук репчатый — 30 г, соус — 1000 г.
Отварное мясо зачищают от пленки и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью, затем мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5–10 мин. в посуде, закрытой крышкой.
Подают бефстроганов вместе с соусом и гарниром — вермишелью или лапшой, овощами или овощным пюре, отварным картофелем, картофельным пюре, отварной капустой, салатом зеленым или из других овощей, не содержащих много сахара и крахмала.
Котлеты мясные паровые с рисом.
Мясо говяжье — 120 г, рис — 10 г, масло сливочное — 15 г (на одну порцию).
Мясо зачистить от жира и сухожилий, 2–3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Остудить, смешать с измельченным мясом, хорошо размешать, отбить и влажными руками сделать котлеты. Положить на смазанную маслом решетку пароварки, под крышкой на пару довести до готовности. Подать к столу, полив растопленным маслом.
Говядина отварная, жаренная в тесте.
Мясо говяжье — 150 г, мука пшеничная — 30 г, яйца — 1/2 шт., сметана — 30 г, сахар — 5 г, масло топленое — 15 г.