Подготовленное мясо посолить, обжарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу, положить в сотейник, залить пассерованным томатом, водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до кипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут.
Корень и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью.
Кроме указанных овощей, в рагу можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.
Баранина, тушенная с овощами в горшочке
●150 г баранины, 100 г баклажанов, 15 г перца болгарского, 100 г помидоров, лук зеленый, 50 г грибов свежих, 80 г картофеля, 10 г жира, перец черный, соль, зелень.
Мясо нарезать на 3–4 кусочка на порцию и обжарить. Баклажаны или кабачки, сладкий перец, помидоры, лук, грибы и картофель мелко нарезать.
Подготовленные продукты положить в порционные керамические горшочки. Добавив зелень, черный перец, залить подсоленной водой или мясным бульоном и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Жареные мозги под соусом
●Мозги двух бычьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 130 г масла, 2 столовые ложки муки.
Мозги двух бычьих голов очистить от пленок, замочить в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду до тех пор, пока мозги совсем не очистятся от крови, а затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с двумя ложками уксуса, двумя ложками соли, 20 горошками черного перца, сразу же снять с большого огня, не давая кипеть, проварить 10 минут, откинуть на сито, просушить, остудить, разрезать каждый кусочек вдоль, затем нарезать ломтиками, посолить, поперчить, слегка обвалять в муке, потом в яйцах и сухарях, обжарить в масле. Переложить мозги на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
Можно их подавать с картофелем, с цветной капустой и любым соусом.
Вареные мозги под соусом
●Мозги одной бычьей головы, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, 1 / 2 лимона, 3 стакана бульона, зелень.
Сварить мозги. 2 ложки муки поджарить слегка в ложке масла, развести тремя стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить немного лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленый укроп и петрушку, раз вскипятить.
Рагу из жаркого или вареной говядины
●800 г мяса с костями, 1 / 2 столовой ложки муки, пучок зелени, 1 столовая ложка масла, 1–2 кислых яблока или 2–3 соленых огурца, 6–8 картофелин.
Снять с мяса мякоть, нарезать небольшими кубиками. Кости разрубить, залить шестью стаканами бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько, процедить. 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести бульоном, положить в него кусочки мяса, крупные кисловатые яблоки (1–2), нарезанные кубиками, или вместо яблок очищенные и кубиками нарезанные соленые огурцы, 6–8 очищенных картофелин, пучок зелени, дать покипеть не менее 20 минут, вылить в глубокое небольшое блюдо.
Почки, тушенные со сметаной
●2 почки, 100 г масла, 11 / 2 столовой ложки муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 50 г масла, 1 стакан сметаны.
С двух почек снять пленку, замочить на два часа в холодной воде, затем раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке (11/2 ложки), но не солить. 100 г масла распустить в эмалированной кастрюльке, всыпать мелко нашинкованные луковицы (1–3 шт.), слегка поджарить. Почки, обвалянные в муке или просеянных сухарях, положить на лук, накрыть крышкой, тушить, потряхивая кастрюльку и подливая понемногу до одного стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.
Когда почки станут мягкими настолько, что можно будет проколоть их вилкой, положить сметану (1/2–1 стакан), размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать посыпав укропом и зеленой петрушкой. Гарнировать их жареными ломтиками картофеля.
Говяжьи почки жарят на сильном огне. У готовых жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Тушеные говяжьи почки с картофелем и солеными огурцами
●2 почки, 100 г масла, 2 столовые ложки муки или 1 / 2 стакана сухарей, 1–4 луковицы, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, укроп и петрушка, 12 картофелин, 1–3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 21 / 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
С двух почек снять пленки, замочить в холодной воде, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке или в сухарях (11/2 ложки), но не солить. 100 г масла вскипятить, всыпать нашинкованный лук (1–4 шт.), слегка поджарить, добавить почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая 1/2 стакана бульона. Когда почки станут настолько мягкими, что легко можно будет проколоть их вилкой, влить 2 стакана бульона, положить 12 картофелин, нарезанных ломтиками, очищенные и нарезанные огурцы (1–3 шт.) и пучок зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2–1 стакан сметаны, слегка вскипятить, если надо, влить огуречный рассол, предварительно вскипяченный отдельно. Подавая к столу, посыпать почки мелко нарубленным укропом или петрушкой.
Тушеная говяжья печень
●800 г печени, 1 столовая ложка масла, перец, корица, 1 / 2 стакана изюма без косточек, 1 луковица, 2–3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 кисло-сладкое яблоко.
Говяжью печень очистить от пленок, тщательно вымыть, замочить в воде на 2 часа, отварить, мелко изрубить, залить бульоном, положить перец, корицу, 1/2 стакана перебранного изюма. 1 ст. ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печени, вскипятить, поджечь 2 куска сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенью, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.
Жареная говяжья печень
●800 г печени, 1 луковица, соль, перец, 1 / 2 стакана муки, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона.
Очистить печень от пленок, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Тонко нашинковать луковицу, подрумянить ее в масле, посыпать ложкой муки, поджарить, влить соус, в котором жарилась печень, добавить по стакану бульона и сметаны, залить этим соусом печень, накрыть крышкой, тушить. Подавать в никелированном сотейнике.
Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке.
Котлеты рубленые из телятины с рисом
●800 г телятины, 2–3 зерна душистого перца, 1 / 2 булки белого хлеба, 1 яйцо, 5–6 сухарей, соль, 2 ложки масла, 1 стакан риса, соус.
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты. Переложить каждую котлету рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Окропить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Подавая, подлить немного белого соуса, оставшийся соус подать в соуснике.
Жареные биточки из телятины с соусом
●800 г телятины, 100 г почечного жира, 1 / 2 булки белого хлеба, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, 4 столовые ложки масла, 800 г моркови или репы, 1 / 2 столовой ложки муки, 1 стакан сливок, зеленая петрушка, укроп.
Телятину изрубить очень мелко с почечным жиром, смешать с 1/2 булки белого хлеба, намоченного в молоке, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обвалять их в яйцах и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленую петрушку и укроп, тушить до готовности, подать с битками.
Шпигованная телячья печень, жаренная целиком
●1 телячья печень, 200 г шпика, по 1 / 2 моркови, порея, корня петрушки, корня сельдерея, луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, 11 / 2 столовой ложки масла, 1 / 2 стакана сметаны, 1 / 2 столовой ложки муки.
Замочить печень на два часа в молоке, снять пленку, нашпиговать шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить вначале шпик, нарезанный ломтиками, затем масло, коренья, пряности, накрыть крышкой. Тушить печень до готовности, переворачивая, под конец посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муку, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности. Готовый соус процедить, облить им разрезанную печень.
Печень можно нашпиговать чесноком и обжарить, жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.
Подают с картофельным пюре или морковным соусом.
Телячий рубец под соусом
●Телячий рубец, 2 желтка, 1 / 2 столовой ложки картофельной муки, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки сметаны, 1 / 2 стакана изюма, 1 / 4 лимона.
Очистить телячий рубец, вымыть в холодной воде, ошпарить кипятком, промыть, нарезать ломтиками, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2 желтка, влить немного лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, положить немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, взбить хорошо, развести 2 стаканами