Сусло из черной сливы.Зрелые черные сливы, лимонный сок.
Промытые черные сливы освобождают от косточек, разминают, подливают немного воды и под крышкой варят при температуре 70 °С около 30 мин. Сок процеживают, подкисляют лимонной кислотой и перемешивают, стерилизуют. Разливают по чистым бутылкам и пастеризует в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °С или в бутылках, закрытых прокипяченными пробковыми затычками, в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °С. Бутылки вынимают, закрывают прокипяченными пробковыми затычками и накрывают теплой тканью. Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.
Сироп с медом и черносливом.Крупный чернослив; на 1 л сока – 2 стакана меда, 5 г лимонного сока.
Приготовленную массу чернослива промывают, быстро разогревают до 75 °С, протирают, процеживают через полотняную ткань. Соку дают отстояться, добавляют мед и лимонную кислоту и нагревают до температуры 90 °С. Горячий сироп сразу разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают прокипяченными пробками, переворачивают вверх дном, накрывают теплой тканью и оставляют остывать. Затем пробки заливают разогретым парафином.
Шелковичный компот.Спелая белая, черная и красная шелковица. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда, 5 г лимонной кислоты.
Шелковицу моют, после высыхания высыпают в банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Яблочно-ежевичный компот.Кислые спелые яблоки, ежевика. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда.
Промытые яблоки очищают, удаляют сердцевину. Затем их разрезают на 4 или 8 частей или разрезают на кружки. Яблоки погружают в холодную воду с добавлением уксуса (1 ч. ложка на 1 л воды) или лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают, раскладывают по банкам слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Заливают горячим сиропом с медом и стерилизуют.
Яблочный компот с черносливом.Кислые яблоки, крупный чернослив без косточек в произвольном соотношении. Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана меда.
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, яблоки разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, погружают в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Яблоки отваривают в сиропе в течение 3–5 мин, затем охлаждают в холодной воде и моют. Для приготовления смешанного компота используют половинки очищенного чернослива. Чернослив перебирают, оставляют на 20 мин отмокнуть, затем хорошо моют. Приготовленный чернослив погружают в кипящую воду. Когда чернослив начнет лопаться, его вынимают и остужают в холодной воде. Затем очищают, разрезают поперек или вдоль на половинки и удаляют косточки. По чистым банкам раскладывают слоями подготовленные яблоки и чернослив, заливают горячим сиропом, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Чернично-яблочный компот.Спелые кислые яблоки и свежая черника. Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана меда.
Яблоки моют, чистят, режут на дольки. Чернику перебирают, промывают и, после того как она обсохнет, укладывают слоями вперемежку с яблоками по чистым банкам. Заливают горячим сиропом, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Виноградно-яблочный компот.Красный виноград без косточек, кислые сочные яблоки. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда.
Ягоды винограда осторожно снимают с грозди, тщательно моют и оставляют обсохнуть. Промытые яблоки моют, очищают, разрезают на половинки и вырезают сердцевину. Яблоки нарезают кубиками приблизительно того же размера, что и ягоды винограда, и быстро погружают в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не темнели.
Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают, отваривают в кипящем сиропе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 3 г кислоты и 3 ст. ложки меда) в течение 1 мин. Затем яблоки остужают в холодной воде, вынимают и после того, как они обсохнут, укладывают слоями вперемежку с виноградом по чистым банкам. Заливают горячим сиропом, приготовленным из раствора, оставшегося после отваривания яблок и меда, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации банок объемом 1 л при температуре – 25 мин, банок объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Яблочно-грушевый мармелад.750 г яблок, 250 г зрелых сладких груш, 1 стакана меда, 3 г лимонной кислоты.
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевины, нарезают кусочками, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют мед, отваривают еще около 5 мин, добавляют лимонную кислоту и еще варят. Когда мармелад не будет стекать с ложки, а останется на ней, варку можно прекратить. Кипящим мармеладом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закручивают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Фруктовый мармелад.Яблоки, груши и чернослив, на 1 кг фруктового пюре – 2 стакана меда, 2 г лимонной кислоты.
Яблоки и груши моют, чистят, вырезают сердцевину, разрезают на мелкие куски. Чернослив моют и удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем пропускают их через соковыжималку, в процессе варки добавляют мед малыми порциями. Как только мед растворится, добавляют лимонную кислоту. Мармелад готов тогда, когда он не стекает с ложки. Кипящим мармеладом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закручивают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Яблочно-медовое варенье.1 кг очищенных яблок, 1 стакан меда.
У яблок удаляют червивые или поврежденные места, моют, удаляют кожуру и сердцевину и нарезают кусочками. Поливают медом и оставляют пропитываться в прохладном месте под закрытой крышкой. На следующий день яблоки варят 30 мин, раскладывают по банкам, обернутым влажным полотенцем, закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Яблочное повидло.1 кг яблок,1/4ч. ложки стевии.
У вымытых яблок удаляют поврежденные места, сердцевину, фрукты моют, разрезают на 2 или 4 части, подливают немного воды и варят под крышкой до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через мясорубку или кухонному комбайну, затем по частям выпаривают при постоянном помешивании в широкой кастрюле до загустения. К концу варки в повидло добавляют порошок стевии. Варку заканчивают, когда повидло не стекает с ложки. Горячее повидло раскладывают по банкам, закатывают и охлаждают.
Яблочная паста с медом.1 кг яблочного пюре, 1 стакан меда.
Яблоки моют, очищают от кожуры, нарезают кусочками. К подготовленным яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полумягкого состояния; затем их пропускают через соковыжималку. Полученную массу взвесьте, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы ее объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре постепенно вмешивают мед и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или выливают на противень или пергамент, смазанные маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат в духовке.
Яблочное сусло.Зрелые опавшие яблоки.
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в ящиках. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот, из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но ароматным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких яблок.
Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы или рябины. Они также улучшают цвет, вкус и очистку сусла.
Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо моют. Затем их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблочное сусло делают естественным – не добавляют ни воды, ни сахара. Яблочный сок профильтровывают сразу же после отжимания через полотняную ткань, подвешенную на жердях, или через два полотна, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета. Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так как мякоть со временем осядет, а перед использованием сусло можно перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно стерилизуют.
Крыжовник в собственном соку.1 кг крыжовника.
Крыжовник перебирают, удаляют веточки и соцветия, моют и кладут для просушки. Затем пропускают ягоды через мясорубку, полученную массу раскладывают по стерильным банкам, закрывают их металлическими крышками.
Варенье из крыжовника и клубники.1 кг крыжовника, 1 кг клубники.
Ягоды моют, очищают и пропускают через мясорубку. Полученные смеси соединяют, перемешивают и варят на медленном огне. Когда появятся пузырьки, варенье снимают с огня и охлаждают. Повторяют варку 3 раза в течение дня. Готовое варенье хранят в стерильных банках под металлическими крышками.