От чтения его отвлекло слабое шуршание крыльев. Белокурая фея в кратчайшей мини-юбке и кофточке с глубочайшим, вызывающим трепет у любого земного существа мужского пола декольте медленно вплыла в рецепцию из бильярдной. Как у любого неземного существа, возраст у нее отсутствовал, но, скорее всего, ей было лет тридцать пять.
Она подошла к стойке и слабым голосом попросила ключ.
– От какого номера? – поинтересовался Борис. Наверное, этот вопрос не стоило задавать – разве бывает у фей постоянное место жительства? Они влетают в тот номер, в который захотят.
– Вы посидите, подумайте и наверняка вспомните, – посоветовал Борис.
– Ок, но давайте будем говорить, а то становится скучно, – промяукала она с очевидным американским акцентом. – Вы откуда родом?
– Я родился в Грузии.
– American Georgia? – уточнила она.
– Нет, Soviet Georgia, – ответил Борис.
– А где это?
– Ну, скажем, между Турцией и Россией.
– А где это – Турция?
Они всё уменьшали масштаб карты, и Борис наконец объявил: “Грузия расположена между Африкой и Европой”. Она наморщила узкий лобик и благосклонно сказала: “I got your message”[9].
Настала очередь Бориса идти в наступление.
– А вы из какой страны?
– Из Соединенных Штатов.
– Простите, а это где?
– Это между Мексикой и Канадой, – с абсолютной простотой ответила она.
– А Канада, это где?
– Ой, а за Канадой там вообще ничего нет, – испугалась она.
– I got your message, – успокоил он девушку.
Фею звали Кейт. Она работала стриптизершей в ночном клубе Сан-Антонио, что в Техасе.
На вопрос, нравится ли ей работа, она ответила буквально следующее: “Очень. Я обожаю, когда мужчины на меня так смотрят. Ради этого стоит жить”. Разговор занимал меня всё больше, да и Кейт как-то подалась вперед.
В этот момент, однако, уверенной походкой к нам подошел начальник охраны Серж, маленький, квадратный, мощный черный человек. Формально он являлся нашим боссом. Быстро ощупав девушку взглядом, он спросил: “Как зовут?”
– Кейт, – затрепетала та. Видно, как раз такие взгляды ей и нравились.
– Пойдем ко мне, у меня в номере есть отличное вино и очень большой макет Эйфелевой башни.
Кейт кивнула и послушно повлеклась за Сержем, который ждал ее у лифта.
Борис вышел на улицу покурить. Уже рассвело, и по безликим улицам, втянув головы в плечи и ежась от промозглой парижской осени, торопливо шли редкие серые прохожие.
Раздался пронзительный звонок в дверь со стороны кухни. Это доставили восемь ящиков с багетами, сто упаковок масла, двести – джема и семьсот йогуртов – завтрак на всю эту туристскую ораву.
Вскоре пришел сменщик. Борис открыл журнал дежурств и, немного поразмыслив, написал: “RAS”[10].
Он сбежал по ступенькам на черный от дождя тротуар, вдохнул полной грудью влажный ноябрьский воздух, вспомнил о своих детях и жене, которых увидит через час, и ощутил, что абсолютно счастлив.
Елена ЧекаловаКак Мишель Герар счастье искал
Я не раз убеждалась, что великие шефы – почти всегда мужчины, но с каким-то будто женским чутьем. В Les Pres d’Eugenie, отеле выдающегося француза Мишеля Герара, есть золотая гостиная с резными зеркалами и сияющими люстрами. Из общего блеска выделяется только одно довольно большое серое и тусклое пятно на стене – на самом видном месте висит сделанный грифелем старый рисунок, который мсье Герар купил на блошином рынке. Сюжет картинки хорошо знаком всем, кто родом из СССР: юный Владимир Ульянов после казни любимого брата Саши говорит матери и сестре: “Мы пойдем другим путем”. Чем-то Герара эта картинка пленила, хотя он долго даже не знал, кто на ней изображен. Куда завел “другой путь” Ильича, мы с вами испытали на собственной шкуре. Герар же и правда, сойдя с дороги, по которой столетиями шла французская кухня, построил свой новый мир вкусной здоровой пищи. Прожив в “Лужках Евгении” (так переводится Les Pres d’Eugenie) несколько дней, я сама убедилась, что есть способ сделать всё во имя человека и для блага человека.
Пасторальные образы Les Pres d’Eugenie, если вычленить их из общего контекста, – вовсе не из тех, что мне обычно нравятся. Повсюду сухие букетики вербены и вереска, на окнах – занавески с оборочками, на подоконниках – глиняные кошечки и зайчики. Но в конце концов ты сдаешься: устав разглядывать очередную ширмочку, соскальзываешь в плюшевое кресло, ловишь мягкий ветерок из окна и начинаешь дремать под шелест платановых листьев… Тебя охватывает всепроникающее чувство мира и спокойствия.
Потом я узнала, что так здесь бывает с каждым. “Это рай на земле, волшебное место”, – читаю отзыв Алена Дюкасса. “Место, которое символизирует французское искусство жизни”, – добавляет Мишель Труагро.
На вопрос, откуда всё это возникло в его жизни, Мишель Герар отвечает неожиданно: “Из войны, из любви”. Он рассказывает, как отец ушел на фронт, какой был голод и как его брату, блестящему студенту, пришлось пойти работать в мясную лавку. В детстве Мишель и не думал о карьере повара – хотел стать врачом и отлично учился. “Но и мне не удалось стать белым воротничком, – говорит он без горечи. – Отец одного из моих одноклассников был кондитером и поразил меня чудом, которое происходит с тестом в печи”. После школы Мишель стал учеником провинциального кондитера и вскоре уже работал в Париже в прославленных заведениях: в Maxim’s и Hôtel de Crillon. В 1958 году Герар, двадцать пять лет от роду, получил почетное звание “Лучший ремесленник Франции”. В тридцать три года он уже владелец собственного ресторана – Le Pot au Feu, и с этого момента звездный дождь в его жизни не прекращался уже никогда. Вначале одна мишленовская звезда, затем вторая… “И вот в это время, когда всё так поперло, когда я спал менее четырех часов в сутки, – рассказывает Герар, – я встретил ее – прекрасную даму с черными волосами”. Интересная брюнетка оказалась Кристиной Бартелеми, выпускницей бизнес-школы и наследницей сети бальнеологических спа. Уже потом в своей знаменитой книжке Cuisine Minceur он писал об этих сумасшедших днях:
“Мне снится, что я пытаюсь взлететь, но это мне, увы, не удается! Мое бедное тело, отягощенное остатками жирных соусов, так раздулось, что приковало меня к земле. Однажды моя будущая жена прошептала мне на ухо: «Дорогой Мишель, если вы потеряете несколько килограммов, вам это очень пойдет». Это был настоящий шок. Я понял, что пора избавляться от жира. Для моей склонности к гурманству это было ударом, а для меня самого начинался долгий путь через поля натертой моркови и других «симпатичных» блюд, которые рождают в вас только одно чувство: сожаление, что вы их попробовали… И результат всегда один – они медленно подводят вас к отчаянию. Но разве идея «жить долго и быть здоровым» не занимала моих соотечественников еще со времен Людовика XIV? Я должен был придумать такой ответ, который и меня удовлетворил бы, и изменил бы некоторые исходные данные нашего кулинарного наследия… В конце концов я научился составлять легкие рецепты, как художник смешивает цвета, чтобы добиться нужного оттенка. Потеряв несколько килограммов, я наконец увидел свет в конце тоннеля и стал другим человеком. Я выиграл пари и в помощь другим гурманам решил создать рондо аллегро праздничных блюд для похудения. Оно было наполнено свежими салатами, похожими на детский смех, блестящими тяжелыми рыбами со вкусом запретного плода и завтраками на траве из моего детства. Но у меня осталась еще одна мечта: сделать так, чтобы кухня для гурманов и кухня для похудения слились воедино”.
Поначалу его новшества стали излюбленной темой французских карикатуристов: они, например, рисовали огромную тарелку, перед которой сидит посетитель и с грустью смотрит, как по ней катается одинокая горошина. Герар смеется, что придумал свою новую кухню тогда, когда у западного мира было два главных врага – Советский Союз и холестерин. А в процессе его многолетних исследований выяснилась совсем неочевидная вещь: к снижению веса приводят не столько строгие ограничения, сколько сбалансированная и гармоничная еда. Потом по его пути пошли многие. Даже великий Ален Пассар, который прославил свое имя гениальным ягнячьим жиго, тоже ушел в легкую овощную кухню и открыл в ней новые миры высокой гастрономии. Сегодня Тьерри Маркс, Ален Дюкасс, Анн-Софи Пик и многие другие ищут, как сделать еду не только вкуснее, но легче.
Но Герар был первым. Для своего знакового блюда он выбрал турецкое рагу из баклажанов – имам баялды. Баклажан – настоящая губка для масла. Вот Герар и решил баклажаны не жарить, а томить в духовке на низкой температуре. Старинная французская техника “конфи” помогла ему приготовить килограмм овощей всего с двумя чайными ложками оливкового масла. Вот так началась великая французская гастрономическая революция – nouvelle cuisine (“новая французская кухня”) и cuisine minceur (“кухня для похудения”); ее достижения Мишель Герар положил в основу уникального спа-отеля Les Pres d’Eugenie.
По французскому правилу, чтобы понять секрет любого успеха, нужно искать даму. Герар рассказывает, что он ничто без своих женщин: жены Кристины, на плечах которой заботы обо всей семейной собственности, и дочек, которые взяли на себя управление бизнесом. А еще без тени Марты-Алисы. В шестидесятых годах позапрошлого века она жила в доме, где Герар потом устроил свою харчевню La Ferme aux Grives – не такую изысканную и тонкую, как главный гастрономический ресторан, но зато наполненную соками земли и энергией поколений. Рассказывают, в 1862 году императрица Евгения, супруга Наполеона III, попала в пути под страшный ливень и инкогнито попросилась на ночевку к хозяйке ближайшей фермы. Ею и оказалась Марта-Алиса – она решила угостить знатную даму р