176. Капуста, тушенная с лисичками
800 г белокочанной капусты • 500 г мелких лисичек • 1 головка репчатого лука • 6 ст. ложек растительного масла • 2 ч. ложки томатной пасты • соль и перец по вкусу.
Промытые грибы жарьте с измельченным луком на половине растительного масла 15 минут. Капусту нашинкуйте, тушите 15 минут на оставшемся масле, при необходимости подливая воду. Добавьте грибы к капусте, посолите, поперчите, заправьте томатной пастой и готовьте еще 5–7 минут.
177. Капуста с говяжьей печенью
800 г белокочанной капусты • 500 г говяжьей печени • 2 головки репчатого лука • 2 моркови • немного растительного масла • 200 мл сливок • 100 мл бульона • 2 ст. ложки уксуса • чеснок • перец • свежая зелень • соль.
Промойте печень, удалите пленки и сухожилия, нарежьте тонкой соломкой, сбрызните уксусом и оставьте на 20 минут. Нашинкуйте тонко капусту, мелко нарежьте морковь и лук. На сковороде обжарьте в масле 5 минут лук, добавьте капусту и морковь, тушите 15 минут. Добавьте печень. Посолите. Перемешайте. Тушите 20 минут, подливая бульон. Сливки соедините с резаными чесноком и зеленью, залейте тушеную печень, доведите до кипения и сразу выключите. Поперчите по вкусу.
178. Капуста с яблоками, сухофруктами и медом
1 кг капусты • 100 г моркови • 100 г яблок • 100 г чернослива • 100 г кураги • 50 г меда • соль.
Капусту нашинкуйте, яблоки нарежьте дольками, очищенную морковь — кружочками. Чернослив и курагу залейте кипятком и дайте остыть, после чего слейте воду. Подготовленные продукты соедините, добавьте соль и мед, влейте 2 стакана воды. Тушите до готовности около 40 минут под крышкой.
179. Голубцы с говядиной и рисом
1 кочан молодой капусты • 500 г фарша из говядины • 150 г риса • 2 моркови • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка томатной пасты • 2 ст. ложки растительного масла • зелень • черный молотый перец • соль.
Капусту разберите на листья, ошпарьте их кипятком и дайте настояться под крышкой 15 минут. Срежьте грубые прожилки. Измельченный лук обжарьте в масле, добавьте фарш и жарьте еще 3 минуты, помешивая. Рис отварите до полуготовности. Смешайте фарш с рисом, посолите и поперчите. Выложите порции начинки в середину капустных листьев, сверните конвертиками. В кастрюлю с оставшимся от жарки маслом выложите голубцы, покройте до половины горячей водой с разведенной томатной пастой, посолите, посыпьте тертой морковью. Готовьте под крышкой 40 минут.
180. Голубцы с говядиной и гречкой
1 кочан капусты • 2 варочных пакетика гречки по 75 г • 500 г говяжьего фарша • 4 моркови • 4 ст. ложки растительного масла • специи и соль по вкусу.
Листья капусты надрежьте у основания и аккуратно снимите с кочана (12–14 штук). Бланшируйте с солью 5–7 минут, извлеките, срежьте грубые уплотнения. Морковь натрите на крупной терке. Фарш посолите и потушите до готовности с половиной масла и моркови. Гречку отварите с солью до полу-готовности. Соедините подготовленные гречку и фарш с тушеной морковью, приправьте специями и солью. Выложите эту начинку на листья, сверните конвертиками, поместите в сотейник с маслом и оставшейся морковью. Влейте 300 мл теплой воды, добавьте специи и тушите 30 минут.
181. Паровые голубцы с телятиной и яблоком
1 кочан капусты • 500 г телячьего фарша • 1 варочный пакетик риса весом 100 г • 1 морковь • 1 яблоко • 1 ст. ложка томатной пасты • соль.
Фарш тушите 15 минут до полуготовности с небольшим количеством воды. Капусту надрежьте у кочана, разберите на листья, бланшируйте 15 минут. Остудите. Рис отварите в горячей соленой воде согласно инструкции. Очищенные морковь и яблоко натрите на терке, смешайте с рисом, фаршем, томатной пастой, приправьте солью. Положите по 2 ст. ложки начинки на листья и сверните конвертики. Положите на решетку пароварки и готовьте 35–40 минут.
182. Голубцы с мясом и грибами
1 кочан капусты • 300 г свиного фарша • 200 г шампиньонов • 1 головка репчатого лука • 3 ст. ложки растительного масла • 2 стакана мясного бульона • соль по вкусу.
Грибы обжарьте в масле с измельченным луком, добавьте фарш, посолите и готовьте 10 минут. Капусту разберите на листья, грубые прожилки удалите. Бланшируйте капустные листья 5-10 минут, выньте, обсушите. В каждый положите начинку, сверните конвертиками, обжарьте по 2 минуты с каждой стороны в той же сковороде, где готовилась начинка. Переложите в кастрюлю, залейте горячим бульоном и тушите 30 минут.
183. Голубцы с мясом, грибами и овощами
1 кочан капусты • 200 г свиного фарша • 200 г лисичек • 1 морковь • 1 кабачок • 1 головка репчатого лука • 6 ст. ложек сливочного масла • соль.
Вымытые лисички нарежьте и жарьте 5 минут с измельченным луком в половине масла. Добавьте фарш и жарьте еще 5 минут. Добавьте натертую морковь и нарезанный мелкими кубиками кабачок, посолите, тушите под крышкой 5 минут. Бланшируйте капустные листья (прожилки предварительно срежьте), в центр каждого положите начинку. Сверните конвертики. Слегка обжарьте в оставшемся масле. Влейте 2 стакана кипятка и тушите 25 минут.
184. Голубцы с грибами
1 кочан капусты • 400 г маслят • 200 г риса • 1 головка репчатого лука • 2 моркови • 3 ст. ложки растительного масла • 2 ст. ложки сливочного масла • 1 ст. ложка томатной пасты • соль.
Грибы варите 30 минут после закипания, извлеките, измельчите и жарьте в растительном масле с измельченным луком 5 минут. Добавьте тертую морковь, посолите и жарьте еще 5 минут. Отварите до полуготовности рис с солью, смешайте с содержимым сковороды. Капусту разделите на листья, срежьте грубые прожилки. Бланшируйте листья 5–7 минут, в каждый положите начинку и сверните конвертиками. Сливочное масло распустите в 2 стаканах кипятка, добавьте соль и томатную пасту. Залейте голубцы и тушите 20 минут.
185. Голубцы с гречкой и овощами
1 кочан молодой капусты • 2 пакетика гречневой крупы по 100 г • 1 морковь • 2 помидора • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки растительного масла • соль.
Гречку отварите с солью в кипящей воде до полуготовности. Капусту надрежьте у кочерыжки, варите целиком 15 минут, разберите на листья. Измельченный лук, перетертый в пюре помидор и натертую морковь, жарьте в масле 10 минут в кастрюле с толстым дном. Соедините с гречкой. Выложите порции начинки в середину капустных листьев (утолщения срежьте), заверните конвертиками. В кастрюлю с оставшимся от жарки маслом выложите голубцы, залейте горячей водой с оставшимся перетертым помидором, посолите. Готовьте под крышкой 30 минут.
186. Бефстроганов
700 г говядины • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки муки • 200 г сметаны • 2 ст. ложки растительного масла • черный молотый перец • соль.
Мясо нарежьте поперек волокон, отбейте, нарежьте соломкой. Посолите, поперчите. Измельченный лук жарьте в масле 10 минут. Добавьте мясо. Обжарьте, помешивая, 8-10 минут. Пересыпьте мукой, жарьте еще 5–6 минут, помешивая. Добавьте сметану, доведите до кипения и готовьте, помешивая, 2 минуты.
187. Печень по-строгановски
500 г говяжьей печени • 1 головка репчатого лука • 4 ст. ложки сливочного масла • 1,5 ст. ложки муки • 1/2 ст. ложки томатной пасты • 100 г сметаны • зелень петрушки и укропа • перец • соль.
Печень вымойте, очистите от пленок, нарежьте мелкими брусочками, залейте на 2–3 минуты горячей водой, слейте воду. Измельченный репчатый лук обжарьте в сливочном масле, добавьте подготовленную печень, приправьте солью и перцем. Готовьте 20 минут, добавьте муку, томатную пасту и сметану, перемешайте и вскипятите. Посыпьте измельченной зеленью.
188. Телятина с кабачками и морковью в сметане
800 г телятины • 3 кабачка • 2 моркови • 80 г сливочного масла • 1 головка репчатого лука • 200 г сметаны • зелень укропа • соль.
Телятину нарежьте на порционные куски и обжарьте с измельченным луком в сливочном масле. Переложите в горшочки, залейте водой и готовьте под крышкой при 200 °C 40 минут. Добавьте очищенные и нарезанные крупными кубиками кабачки и морковь, сметану, посолите и продолжайте тушить до готовности. При подаче на стол посыпьте зеленью укропа.
189. Рагу из говядины с квасом
800 г мякоти говядины • 500 мл темного кваса • 3 ст. ложки растительного масла • 4 моркови • 1 головка репчатого лука • 2–3 зубчика чеснока • 2–3 горошины черного перца • 1 лавровый лист • зелень петрушки • молотый перец • соль.
Кусочки мяса посолите и поперчите. Жарьте 5 минут в масле, добавьте измельченные лук и морковь, жарьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте горошины перца и лавровый лист, залейте квасом. Тушите 2 часа, помешивая и подливая при необходимости воду. Посыпьте измельченным чесноком и зеленью.
190. Телятина с квасом и яблоками
500 г филе телятины • 2 зеленых яблока • 1 стакан мучного кваса • 2 ст. ложки растительного масла • специи по вкусу • черный молотый перец • соль.
Телятину вымойте, обсушите, посолите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте в течение 4–5 минут в масле. Влейте квас, приправьте специями и тушите под крышкой 15 минут, периодически подливая воду. Яблоки без сердцевины нарежьте кубиками и добавьте к мясу. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите вместе еще 10–15 минут.
191. Курица с яблоками и медом
4 куриные грудки • 6 яблок • 3 ст. ложки меда • 1/2 апельсина • 50 г сливочного масла • 200 г мякоти тыквы • листья свежей мяты • черный молотый перец • соль.
Яблоки очистите, удалите сердцевины, нарежьте кусочками. Грудки разрежьте пополам, натрите перцем, солью и сбрызните апельсиновым соком. Мякоть тыквы нарежьте маленькими кубиками. На масле жарьте грудки около 15 минут, поворачивая. Затем добавьте мякоть тыквы, кусочки яблок и готовьте еще 8-10 минут. Подавайте грудки с яблоками и тыквой, добавив к блюду мед и украсив листиками мяты.