500 блюд из духовки — Владимир Круковер — страница 12 читать онлайн бесплатно

Пироги и пирожки уместны к чаю или кофе. В Англии подают яблочный пудинг или пирог, в Америке приняты маленькие пирожки с начинкой из фруктов, в России — то, что любят ваши гости.

Яблочный пирог

450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 2 яйца, 5 г соли, кардамон; 800 г. яблок, 50 г. сахара, 2 г мелкой корицы, 50 г. сливочного масла, сахарная пудра.

Приготовить тесто без опары, раскатать его слоем толщиной 1–1,5 см, положить на смазанный жиром лист, выровнять и снова подойти. Сверху рядами выложить дольки яблока, обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицей и печь в духовом шкафу на умеренном жару, пока яблоки не размягчатся и корочка пирога не станет коричневой.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на квадратные или продолговатые кусочки.

Свежие яблоки можно заменить сушеными, которые предварительно размачивают.

На тесто можно намазать тонким слоев заварной крем и сверху дольки яблока.

Творожный пирог

450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 3 яйца, 5 г соли.

Для творожной массы: 750 г. творога, 100 г. сахара, 2 желтка, 50 г. сметаны, 75 г. изюма, 25 г. пшеничной муки, ванильный сахар или лимонная корка.

Приготовить тесто из опары, раскатать его слоем толщиной 1–1,5 см, выложить на смазанный жиром лист, выровнять и снова дать подойти. Затем положить сверху творожную массу, обмазать разболтанным яйцом и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Остывший творожный пирог нарезать на ромбовидные кусочки.

Приготовление творожной массы: творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, сметану, пряности, и все перемешать. Затем положить вымытый, обсушенный, запанированный в муке изюм и еще раз перемешать.

Пирог с крошкой

450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 100 г. сливочного масла, 80 г. сахара, 3 яйца, 5 г соли, кардамон.

Для крошки: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, ванильный сахар.

Опарное тесто раскатать слоем толщиной 1–1,5 см, выложить на лист и дать тесту еще раз подойти. Затем обмазать его разболтанным яйцом, посыпать крошкой и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Приготовление крошки: суку смешать с сахаром и ванильным сахаром, добавить мелко нарубленное масло и руками растереть крошку. На тесто можно намазать яблочное пюре (200 г) и посыпать его крошкой.

Ревенный пирог

500–550 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 150 г. маргарина, 75–100 г. сахара, 1 яйцо, 5 г соли.

Для ревенной начинки: 750 г. черенков ревеня, 100 г. сахара, 150 г. сметаны (30 %), 2–3 желтка, пряности.

Тесто приготовить на опаре или без нее, раскатать его слоем толщиной 1 см, выложить на смазанный жиром лист и снова дать тесту подойти. Затем края пласта загнуть кверху, положить ревенную начинку и испечь пирог в духовом шкафу.

Приготовление ревенной начинки: ревень вымыть, мелко нарезать и перемешать с сахаром (75 г). Сметану разболтать с желтком, сахаром (25 г), ванильным сахаром или тертой лимонной коркой. На слой теста высыпать ревень и залить его разболтанной сметаной.

Чайный пирог

500 г. пшеничной муки, 200 г. молока, 50 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 2 желтка, 5 г соли.

Для ореховой массы: 100 г. орехов, 120 г. сахара, 75 г. сливочного масла, 25 г. воды.

Для заварного крема: 200 г. молока, 75 г. сахара, 2 яйца, 25 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, ванильный сахар.

Опарное тесто раскатать в пласт толщиной 1–1:6 см, выложить на смазанный жиром лист и снова дать тесту подойти. Затем края пласта загнуть кверху, тесто обмазать горячей (75–80 °C) ореховой массой, испечь в духовом шкафу при температуре 230–240 °C.

Остывший пирог разрезать вдоль пополам, на одну половину намазать заварной крем, сверху положить вторую половину и нарезать продолговатыми кусочками.

Приготовление ореховой массы: воду, сахар и масло варить до светло–желтого цвета, затем добавить толченые орехи и продолжать варить на слабом огне до образования пастообразной массы.

Приготовление заварного крема: муку пассеровать на сухой сковороде до светло–желтого цвета. К остывшей муке добавить разболтанные яйца. Молоко с сахаром и ванильным сахаром вскипятить, тонкой струйкой влить в яично–мучную массу и перемешать. Затем посуду с этой смесью поместить в водяную баню и, помешивая, греть, пока смесь не загустеет. Потом, помешивая, быстро остудить, добавить масло и взбить.

Булочки с изюмом

1,2 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г. дрожжей, 150 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 4 яйца, 200 г. изюма, 10 г. соли, кардамон, сахарная пудра.

К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром и яйцами, тертый кардамон, растворенную соль, вымытый, обсушенный и запанировочный в муке изюм, размесить и дать тесту подойти, один или два раза осаживая его. Подошедшее тесто оформить в виде каравайников, выложить их на лист, еще раз дать подойти, обмазать яйцом и испечь в духовом шкафу. Остудить, посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.

юбилейный КРЕНДЕЛЬ (200 Г)

100 кг пшеничной муки, 40 г. молока, 7,5 г дрожжей, 35 г. сливочного масла, 25 г. сахара,1 желток, 20 г. изюма, 0,1 г шафрана, 1 г соли, 5 г миндаля или орехов, 1 яйцо, сахарная пудра.

К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром, желтком и лимонной коркой, шафран, вымытый, остуженный и запанированный в муке изюм, все размесить и дать тесту подойти. Шафран высушить, растереть в ступке, подлить немного горячего молока или воды, дать настояться, процедить и желтую жидкость добавить к тесту. Тесто оформить в виде кренделя, выложить его на лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым миндалем или орехами и испечь в духовом шкафу.

Остывший крендель посыпать сахарной пудрой.

Сдобные булочки

1,2 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г. дрожжей, 350 г. сливочного масла (150 г. для теста, 200 г. для обмазывания), 150 г. сахара, 4 яйца (3 яйца для теста, 1 яйцо для обмазывания), сахарная пудра.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его и разделать на различные булочки.

Розовые булочки. Тесто раскатать слоем толщиной 1,5 см, нарезать квадратными кусочками (8х 8 см), концы квадратов соединить в центре и защипнуть.

Ракушка. Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, нарезать полосками шириной 1–1,5 см, длиной 25–30 см. Придерживая один конец полоски, скрутить тесто так, чтобы булочка приобрела форму ракушки.

Плетенка. Раскатанное тесто нарезать полосками и оформить их в виде витых булочек.

Фруктовые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками шириной 10 см, 2/3 площади полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в 3 слоя (начиная с необмазанного края). Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3–3,5 см.

Маковые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,8–1 см, обмазать маковой начинкой и скатать рулетом (5–6 см в диаметре). Рулет нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром лист.

Приготовление маковой начинки: просеянный мак (250 г) промыть в нескольких водах, затем залить кипятком и дать постоять 15–20 минут, чтобы мак набух. Воду слить, мак смешать с сахаром (100 г), медом (50 г), двумя желтками и пропустить через мясорубку. К начинке можно добавить толченые орехи или изюм, портвейн.

Булочки с корицей. Их делают так же, как и маковые булочки. Раскатанное тесто обмазать растопленным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром и скатать рулетом.

Ватрушки. Тесто раскатать слоем 0,5–1 см, нарезать квадратиками (8х 8 см), в середину их выложить сладкую творожную массу, противоположные концы кусочков теста загнуть к центру и защипнуть. Ватрушки выложить на смазанный жиром лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, и испечь в духовом шкафу при температуре 220 °C (15 минут).

Булочки (рогалики, плетенки), после того как они подойдут, посыпают сдобной крошкой или толченым орехом.

Печенье, кексы, пирожные и торты

Печенье, кексы, пирожные и торты обычно готовят из следующих видов теста: яичного, или бисквитного; сливочного, или песочного; сливочно–яичного, а также из слоеного сливочного или заварного теста (из последнего пекут только пирожные или круглое печенье). Для улучшения вкуса теста применяют различные пряности 0 ванилин, тертую лимонную или апельсиновую корку, эссенции пряностей и др.

Бисквитное тесто готовят холодным или горячим способом из муки, сахара, яиц и пряностей.

Холодный способ приготовления. Желток осторожно отделяют от белка. К желтку добавляют сахар (3/4 предусмотренного количества), пряности и с помощью деревянной ложки взбивают, пока не растворится сахар, а масса не станет светлой и не увеличится в объеме. Белок сначала взбивают без сахара в крепкую пену, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавляют оставшийся сахар.

Часть взбитого белка добавляют к желтку. Затем, осторожно помешивая, подсыпают просеянную пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом (чтобы бисквит был эластичным). В конце вводят оставшийся взбитый белок. Массу нельзя долго и быстро перемешивать, потому что взбитый белок может потерять пористость и бисквит при выпекании опадает.

Яйца нельзя взбивать в алюминиевой посуде, иначе готовые изделия из бисквитного теста будут темного цвета.

Горячий способ приготовления. Желток вместе с белком вливают в посуду (лучше всего в керамическую миску), добавляют сахар, пряности и перемешивают. Посуду с яйцами помещают в водяную баню и, непрерывно помешивая, нагревают, пока температура массы не достигнет 40 °C. Взбивают, пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в 3–4 раза. Посуду вынимают из водяной бани, массу взбивают до тех пор, пока она не остынет, затем замешивают в нее просеянную пшеничную муку вместе с картофельным крахмалом.

Подготовленное бисквитное тесто выкладывают в форму или на лист, которые предварительно обильно смазывают маргарином или сливочным маслом, чтобы при выпекании тесто не прилипло. Бисквитное тесто держат на умеренном жару (200–220 °C) до тех пор, пока оно не начнет отделяться от краев формы, приобретет желтовато–коричневый оттенок и воткнутая в него деревянная лучинка останется сухой. Готовый бисквит нарезают только через 6–8 часов после выпекания.

Песочное тесто приготавливают из сливочного масла или маргарина, пшеничной муки и сахара с добавлением яиц. Чтобы изделия из этого теста были более рассыпчатыми, к нему обычно добавляют питьевую соду или смесь равных частей. Карбонад аммония растворяют в воде (карбонад аммония на кончике ножа, 1 чайная ложка воды). Питьевую соду перед добавлением к тесту растворяют в воде или основательно перемешивают с предусмотренным в рецепте количеством муки.

Пшеничную муку просеивают на разделочную доску, перемешивают со смесью питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, добавляют маленькие кусочки сливочного масла. В середине кучки муки делают ямку, куда всыпают сахар и вливают разболтанное с небольшим количеством соли яйцо, затем быстро замешивают тесто. Тесто нельзя долго месить, в противном случае изделия из него получатся жесткими. Подготовленное тесто ставят в холодное место на 0,5–1 час. Пекут на умеренном жару (220–240 °C). Готовое печенье должно иметь светло–коричневый цвет.

Сливочно–яичное тесто. Масло или маргарин взбивают с сахаром и пряностями, добавляют по одному яйцу и продолжают взбивать, пока сахар не растворится и масса не станет светлой. Затем подсыпают просеянную муку и перемешивают.

Изделия из сливочно–яичного теста пекут на умеренном жару (220–240 °C).

Слоеное сливочное тесто. Яйца разбалтывают, добавляют растворенные в воде лимонную кислоту и соль, просеянную пшеничную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для смешивания с маслом и посыпания теста перед раскатыванием) и замешивают тесто. Масло растирают с мукой, оформляют в виде плоской полоски и помещают в холодильник. Тесто раскатывают в продолговатый пласт (края должны быть несколько тоньше середины), в середину кладут подготовленное масло, края пласта соединяют и слегка защипывают. Тесто осторожно скатывают (в одном направлении), пока не получится пласт толщиной 1,5 см. Края загибают до середины, заводят их один на другой (получится четырехслойный кусок теста), покрывают влажным полотенцем и помещают на 20–30 минут в холодное место. Затем тесто скатывают в противоположном направлении, складывают в четыре слоя и снова ставят на холод. Приготовленное слоеное тесто еще раз скатывают и пекут одним куском или готовят пирожки, печенье либо пирожные.

Противень смачивают водой. При печении изделий из слоеного теста температура в духовке должна достигать 250–260 °C.

В домашних условиях слоеное тесто можно заменить рубленым.

Рубленое тесто. Сливочное масло или маргарин заморозить в холодильнике, положить в просеянную муку и все порубить ножом до получения масляной крупы, сделать углубление, в него влить воду, в которой растворены соль и лимонная кислота (можно также разболтать яйцо), быстро руками замесить тесто и поместить его на 2–3 часа в холодильник.

Заварное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, воды и яиц. В кастрюле согревают воду (можно вместе с молоком), добавляют масло, соль и кипятят. В кипящую воду, помешивая, всыпают муку и, непрерывно помешивая, подогревают, пока мука не отойдет от стенок кастрюли и не свернется в комок. Тесто немного остужают и, помешивая, добавляют яйца (по одному). На лист, немного смазанный жиром, из кондитерского мешочка через круглый или фигурный, располагая их таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга. Комочки теста на противень можно выложить и ложкой. Печь около 40 минут при температуре 310–220 °C. Первые 15 минут духовой шкаф открывать нельзя. Готовые пирожные должны иметь коричневый цвет, быть сухими и плотными. У остывших пирожных острым ножом срезают верхушку и пирожные ложкой или через кондитерский наконечник заполняют кремом.

Печенье готовят из разного теста. Песочное или сливочно–яичное тесто раскатывают, формочками или выемкой вырезают различные печенья. Тесто можно пропустить также через мясорубку, снабженную специальными приспособлениями, или выдавить на лист через кондитерский наконечник. Печенье можно оформить в виде шариков, батончиков и рулетиков, которые затем нарезают на кусочки нужной величины.

Пекут на листе, смазанном жиром, на умеренном или сильном жару (в зависимости от вида теста). Печенье выкладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, подают к чаю, кофе, вину, фруктово–ягодным супам или компотам.

Песочное печенье

250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин, соль 20 г. апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 яйцо, орехи, сахар.

На разделочную доску просеять муку, добавить к ней сахар, комочки масла, разболтанное с солью яйцо, ванилин, пропущенную через мясорубку апельсиновую корку, все размесить и поместить на холод. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать выемкой или формочками печенье, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать измельченным орехом, сахаром и испечь на умеренном жару до светло–коричневого цвета.

Чайное печенье

200 г. маргарина, 200 г. сахара, 3 яйца, 600 г. пшеничной муки, 50 г. сметаны, 1 чайная ложка смеси питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.

Маргарин взбить с сахаром, добавить яйца (по одному), тертую лимонную корку, подлить лимонный сок, и все взбить. Затем добавить сметану и пшеничную муку, смешанную с питьевой содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поместить его в холод. Потом пропустить через мясорубку, снабженную специальными формочками для печенья. Полоски из теста выложить на пласт, нарезать кусочками длиной 4–5 см и выпекать в духовом шкафу до светло–желтого цвета.

Печенье «пипаркукас»

Тесто для этого печенья готовят из сиропа, концентрата хлебного кваса, сахара, меда, жира, яиц, пшеничной муки, сметаны, пряностей. Для приготовления твердого печенья добавляют питьевую соду, мягкого — дрожжи.

Приготовление теста: сначала подогревают сироп или мед с сахаром и жиром. Чем дольше массу нагревают, тем более темный цвет она приобретает, но отчрезмерного нагревания масса становится жесткой и не смешивается с мукой. Поэтому для получения темно–коричневого цвета можно добавить кофе. В горячую массу замешивают часть муки и энергично разбалтывают до тех пор, пока тесто не остынет, затем добавляют яйца и измельченные пряности.

Все виды «Пипаркукас» пекут на умеренном жару.

Смесь пряностей: Ѕ чайной ложки корицы, 10 шт. гвоздики, 5 зерен кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха и имбиря, Ѕ чайной ложки аниса, 1 чайная ложка кориандра, 5 горошин перца.

Это количество пряностей рассчитано примерно на 600 г. пшеничной муки.

Твердое печенье «Пипаркукас». 300 г. концентрата хлебного кваса (сиропа), мед, 150 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 2 яйца, 2 г питьевой соды, 600 г. пшеничной муки, пряности, 1 яйцо.

Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать половину предусмотренного количества муки (просеянной), подсыпать измельченные пряности и взбалтывать, пока тесто не станет однородным и не отделится от стенок кастрюли. К немного остывшему тесту добавить разболтанные яйца, разведенную в воде соду, оставшуюся муку, и все перемешать. Затем тесто разработать на разделочной доске, а когда оно станет гладким и блестящим, раскатать его в тонкий пласт. и с помощью различных формочек нарезать печенье, выложить их на лист, обмазать разболтанным яйцом (можно посыпать измельченным орехом или миндалем) и испечь в духовом шкафу.

Мягкое печенье «Пипаркукас». 400 г. сиропа и меда, 100 г. сахара, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 400 г. пшеничной муки, 25 г. дрожжей, пряности, 1 яйцо, орехи.

Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать измельченные пряности и просеянную муку (большую часть), и все размешать. К немного остывшему тесту добавить разболтанное яйцо, разведенные дрожжи, оставшуюся муку и перемешать. Тесто вылить на подготовленный лист (слоем 1–1:5 см), дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым орехом по вкусу и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Остывшее печенье нарезать на прямоугольные кусочки.

Сливочное печенье «Пипаркукас». 1 банка солодового экстракта, 215 г. маргарина, 375 г. сахара, 500 г. пшеничной муки, 185 г. сметаны, 4 яйца, 8 г питьевой соды, пряности.

Солодовый экстракт, сахар и маргарин вскипятить, подсыпать измельченные пряности и половину предусмотренного количества муки. Тесто остужать в течение двух часов, затем добавить разболтанные яйца, сметану, оставшуюся муку, смешанную с питьевой содой, и все основательно размешать. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм и различными формочками нарезать печенье. Выложить на лист и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.

Соленые палочки

200 г. пшеничной муки, 125 г. воды, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, соль (крупного помола), тмин.

Приготовить слоеное сливочное тесто, раскатать его слоем толщиной 0,5–1 см, нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и длиной 10 см, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать солью и тмином. Печь в духовом шкафу на сильном жару, пока палочки не станут сухими и не приобретут желтовато–коричневый цвет.

Яблоки с слоеном сливочном тесте

300 г. пшеничной муки, 200 г. сливочного масла, 125 г. воды, Ѕ яйца, 0,5 г лимонной кислоты, соль, 1 яйцо, сахарная пудра.

Для начинки: примерно 1 кг кисло–сладких яблок, сахар, корица.

В воду добавить лимонную кислоту, соль, яйца и просеянную муку (200 г). Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам посуды.

Готовое слоеное сливочное тесто раскатать слоем толщиной 3 мм, нарезать квадратиками, в середину которых положить очищенные от кожицы и сердцевины яблоки. Середину яблок посыпать сахаром и корицей, края теста загнуть и соединить их наверху, обмазать разболтанным яйцом, положить на лист и печь в духовом шкафу на сильном жару до появления желтовато–коричневой корочки.

Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Яблочные пирожные

250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, Ѕ яйца, 100 г. воды, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо.

Для начинки: 1 кг кисло–сладких яблок, 200 г. сахара, корица.

Приготовленное слоеное сливочное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см на всю площадь листа. Выложить на противень, ножом наметить квадратики, наколоть их вилкой, обмазать разболтанным яйцом и печь в духовом шкафу на сильном жару до светло–коричневого цвета. Готовое тесто остудить, разрезать пополам. Одну половину обмазать яблочной массой, сверху положить вторую половину и слегка придавить. Затем острым ножом нарезать на четырехугольные кусочки.

Приготовление начинки (яблочной массы): очищенные от кожицы яблоки мелко нарезать, выложить в кастрюлю, залить небольшим количесвтом воды, добавить сахар и сварить. В конце варки добавить корицу или обваренные в сахарном сиропе апельсиновые корки. Яблоки можно заменить ревенем.

Вместо яблочной начинки можно взять ванильный крем.

Лимонное пирожное

5 яиц, 200 г. сахара, 160 г. пшеничной муки, 200 г. сливок, 1 лимон, сахарная пудра.

Желток взбить с ѕ предусмотренного количества сахара, добавить лимонный сок и тертую лимонную корку, просеянную муку и взбитый с оставшимся сахаром белок. В массу замешать взбитые сливки, все выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывшее пирожное выложить в плоскую посуду и посыпать сахарной пудрой.

Сливочное пирожное

Для теста: 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 3 желтка, ванилин.

Для начинки: 200 г. сметаны, 4 яйца, 3 белка, 100 г. сахара, 40 г. пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 1 лимон.

Для украшения: апельсиновая корка (сваренная в сахарном сиропе).

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином, положить маргарин и желтки, все порубить и быстро замесить однородное тесто. Затем на 30 минут поместить его в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и выложить в предварительно смазанную маслом форму с фигурными краями так, чтобы слой теста был выше краев формы. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–желтого цвета, затем заполнить сметанной массой и продолжать печь еще около 30 минут. Не давая пирожному остыть, насыпать вдоль его краев измельченную апельсиновую корку.

Остывшее пирожное осторожно вынуть из формы и положить на плоскую тарелку.

Приготовление сметанной массы: в сметану замешать муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку, желток и взбитый белок.

Пирожные «корзиночки»

300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, 1 желток, лимонная корка или ванилин.

Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином или тертой лимонной коркой, добавить маргарин и яйца, и все порубить до получения масляной крупы. Быстро замесить однородное тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, стаканом или кружкой нарезать кружочки и поместить их в металлические фигурные формочки, а затем вилкой наколоть дно «Корзиночек», чтобы тесто не пузырилось. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета.

Формочки вынуть из духовки и осторожно выложить их содержимое на тарелку.

Остывшие «Корзиночки» наполнить засахаренными ягодами или фруктами и залить подгустевшим желе. Пирожные можно украсить взбитыми сливками, ванильным, творожным, фруктовым, шоколадным и другими кремами, желе, обжаренными измельченными орехами и взбитыми сливками.

Пирожные из заварного теста

160 г. пшеничной муки, 250 г. воды, 100 г. сливочного масла, 4–5 яиц, соль.

Для начинки: 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 250 г. молока, 15 г. пшеничной муки, ванилин, 1 столовая ложка коньяка или брусничное варенье со взбитыми сливками.

Приготовить заварное тесто, столовой ложкой выложить на лист комочки теста и через фигурный наконечник кондитерского мешочка выдавить круглые пирожные. Печь в духовом шкафу при температуре 210–220 °C 40–50 минут. У остывших пирожных ножом срезать верхушку и внутренность заполнить кремом. Сверху пирожное можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление крема (начинки): в 2 столовые ложки молока, добавить муку и молочную смесь, еще раз вскипятить, положить ванилин. Остывшую массу небольшими порциями подкладывать к взбитому маслу и, не переставая взбивать, подлить коньяк.

Птифуры (маленькие пирожные)

Птифуры готовят из слоеного теста (пирожное «Корзиночка»), пекут их в маленьких круглых формочках (наибольший диаметр — 3 см) или нарезают маленькие кружочки из раскатанного теста. Испеченные пирожные заполняют фруктовым джемом, сверху покрывают глазурью.

Из заварного теста пекут пирожные длиной 4 см; их начиняют желе (или вареньем) из брусники и сливками, к которым во время взбивания добавлен желатин.

Испеченный бисквит нарезают маленькими квадратиками, начиняют кремом, украшают желе, кремом, орехами, цукатами.

Приготовление крема для пифунов: молоко (80 г) кипятят с сахаром (60 г). Взбивают струйкой постепенно подливают горячий сироп, помешивая, греют, пока масса не забурлит. Остывшую массу небольшими порциями добавляют к взбитому маслу (200 г) и, влив 1 столовую ложку коньяка, еще раз основательно взбивают.

Затем крем делят на 4 части. К одной части добавляют 1 полную чайную ложку порошка какао (шоколадный крем), ко второй — Ѕ,1 чайную ложку обжаренного, толченого ореха (ореховый крем), к четвертой — лимонную эссенцию или лимонный сок (лимонный крем).

Свадебный крендель (на 80 человек)

Кексовое тесто для каждого кренделя: 500 г. пшеничной муки, 300 г. сливочного масла, 3 яйца, 100 г. молока, 20 г. сахара, 50 г. дрожжей, соль, 5 зерен кардамона, тертая лимонная корка, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 0,5 г шафрана, 1 стакан изюма.

Масло и муку порубить ножом, добавить разболтанные яйца, разведенные в молоке дрожжи и продолжать рубить крест–накрест, пока тесто не превратится в плотный комок. Быстро оформить его в виде лепешки и погрузить ее в теплую воду. Когда подошедшее тесто поднимется на поверхность воды, вынуть его и добавить сахар, соль, пряности, изюм (часть теста оставить для печенья, которое готовят в формочках, напоминающих половинку ореха).

Обе подготовленные порции теста печь отдельно в смазанном жиром форме с пустой серединой или к круглой форме для тортов, в середину которой помещена кружка без ручки. Испечь в духовом шкафу на умеренном жару (50 минут). Остывшее печенье выгнутой стороной обмакнуть в клюквенный сок, а затем обвалять в крупном сахарном песке.

Заварное тесто для «ручки»: 50 г. пшеничной муки, 80 г. воды, 30 г. маргарина, 2 яйца, соль.

Воду вскипятить вместе с маргарином, подбавить соль. В кипящую воду всыпать всю муку и греть, помешивая деревянной ложкой, пока тесто не отойдет от краев кастрюли и не свернется комком. Тесто выложить в фунтик из пергаментной бумаги, в который вставлен фигурный наконечник шириной 1 см, и выдавить на смазанный жиром, посыпанный мукой лист до светло–коричневого цвета (20–20 минут). Снимать с листа остывшими.

Белковая глазурь: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, щепотка лимонной кислоты, ванилин.

Сахарную пудру взбить с белком, добавляя лимонную кислоту и ванилин.

Оформление кренделя: оба испеченных кренделя положить на поднос или доску, устланную салфеткой. Печенье разместить в пустотах кренделя. Концы «ручки» из теста воткнуть в середину кренделя между печеньем. Через бумажный фунтик выдавить в виде кружева на крендели и «ручку» белковую глазурь. В изгибы кренделя можно вложить обжаренный миндаль. Вокруг свадебного кренделя положить собранную сладкими белую капроновую ленту, в трех местах прикрепить пучки мирты.

Свадебный крендель нарезает посаженная мать в присутствии гостей и подает его с аперитивом перед началом свадебного застолья.

Бисквитный рулет

8 яиц, 120 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, лимонная корка или ванилин, сахарная пудра.

Для начинки:

I вариант. 500 г. брусничного или клюквенного варенья;

II вариант. 250 г. земляничного варенья, 250 г. взбитых сливок;

IIIвариант. 200 г. яблочной или ревеневой массы, 250 г. ванильного крема.

Приготовить бисквит холодным способом, без картофельного крахмала. ТЕсто слоем толщиной примерно 1 см выложить на лист, покрытый пергаментной бумагой, которая обмазана теплым сливочным маслом или маргарином, и печь в духовом шкафу на слабом жару до светло–желтого цвета. Тесто нельзя перепечь, иначе бисквит при скатывании будет ломаться. Бисквит вывалить на доску, посыпанную сахаром, снять бумагу, и, не давая ему остыть, обмазать густым вареньем и скатать рулетом. Остывший рулет посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.

Если бисквит дополнительно начиняют взбитыми сливками или ванильным кремом, то после выпекания бисквит скатывают рулетом со всей пергаментной бумагой. Остывший бисквит очищают от бумаги, затем обмазывают его вареньем и взбитыми сливками или кремом.

Бисквитный торт

8 яиц, 160 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, 40 г. картофельного крахмала, пряности.

Для начинки и украшения: 0,75 л сливок (35 %), 70 г. сахара, ванилин, 3 антоновских яблока, 200 г. клюквенного желе, 100 г. колотых лещиновых орехов.

Приготовить бисквитное тесто горячим способом, выложить его в форму для торта и печь в духовом шкафу на умеренном жару примерно 30 минут. Остывший бисквит разделить на 2 части. Один тортовый круг покрыть взбитыми сливками (сливки взбить с сахаром и ванилином), положить сверху другой круг, обмазать взбитыми сливками, сверху разместить долько яблока, обваренные в сахарном сиропе. Выровнять края торта, обмазать взбитыми сливками, посыпать измельченными, обжаренными орехами. Через кондитерский мешочек выдавить взбитые сливки таким образом, чтобы они образовали вокруг торта валик. Подгустевшим клюквенным желе покрыть долько яблок.

Варианты. Бисквитный торт можно начинять взбитыми сливками и вареньем (или массой) из свежей земляники украсить земляникой. Торт можно начинить ванильным кремом, сверху выложить обваренные в сахарном сиропе фрукты и залить их подгустевшим желе. Торт можно разделить на 3 круга, начинить вареньем и шоколадным или кофейным кремом, украсить кремом.

Торт получает свое название в зависимости от украшения и начинки.

Шоколадный крем: 200 г. сахара, 100 г. воды, 3 яйца, 400 г. сливочного масла, 50 г. какао, 25 г. коньяка.

Сварить сахарный сироп и, не давая ему остыть, небольшими порциями влить в разболтанные яйца, помешивая, остудить, замешать порошок какао, по частям добавить взбитое масло и коньяк.

Кофейный крем: 2 стакана концентрированного черного кофе (с гущей), 300 г. сахара, 30 г. пшеничной муки, 30 г. картофельного крахмала, 4 яйца, 500 г. сливочного масла, 50 г. ликера «Мокко» или коньяка.

Яйца растереть с сахаром, добавить муку и горячий процеженный кофе. Греть, помешивая, пока масса не загустеет, затем, помешивая, остудить. Небольшими порциями добавить к взбитому маслу, замешать коньяк или ликер.

Торт «рупьмайзес»

8 яиц, 150 г. сухого кваса, 160 г. сахара, 1 чайная ложка корицы.

Для начинки и украшения: 0,5 л брусничного варенья, 0,75 л сливок (35 %), 80 г. сахара, ванилин.

Сухой квас смолоть в кофемолке. Приготовить бисквитное тесто горячим способом, вместо муки к яичной массе добавить смолотый квас и корицу. Тесто выложить в форму для торта, и испечь в духовом шкафу на умеренном жару до кричневого цвета. Остывший бисквит разрезать на два круга. Один круг обмазать вареньем, затем взбитыми в крепкую пену сливками, ложкой взбитые сливки замешать в варенье. Положить сверху другой круг, обмазать его небольшим количеством варенья, затем верх и края торта покрыть взбитыми сливками.

Украсить взбитыми сливками, брусничным вареньем или обваренными в сахарном сиропе райскими яблоками и апельсиновой коркой.

Творожный торт

Для бисквита: 4 желтка, 6 белков, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки пшеничной муки, ванилин.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом и испечь в круглой форме для торта.

Для творожной массы: 350 г. сухого творога, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 желтка, 1 стакан сливок (35 %), 2 столовые ложки апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 столовая ложка сиропа (в котором варилась апельсиновая корка), тертая корка Ѕ лимона, Ѕ стакана молока, 20 г. желатина.

Масло взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, пропущенный через мясорубку творог, пряности, разведенный в холодном молоке и распущенный на водяной бане желатин и взбитые сливки.

Для украшения: 4 яблока, 2 апельсина или 300 г. садовой земляники, 1 стакан сухого вина, 1 столовая ложка сахара.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками, обварить в подсахаренном вине или сахарном сиропе. Апельсины очистить от кожуры, нарезать кружками, землянику разделить поперек пополам.

Для желе, ѕ стакана ягодного сока, 1/3 стакана воды, сахар, 10 г. желатина.

Набухший желатин добавить в подогретый, подсахаренный сок.

Приготовление и украшение торта: на испеченный, остывший круг бисквита положить творожную массу, края обмазать творожной массой и ножом сделать маленькие углубления, поместить на холод. Когда творожная масса затвердеет, на нее выложить дольки яблок, ломтики апельсина или землянику и залить подгустевшим желе.

Торт «лиго»

Песочное тесто: 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин.

Маргарин взбить с сахаром, добавить яйцо, ванилин, просеянную муку и поместить в холодильник на 30 минут.

Творожная масса: 300 г. сухого творога, 200 г. ревеня, 2 яйца, 75 г. сахара, 20 г. манной крупы, 20 г. пшеничной муки, Ѕ стакана измельченной апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, ванилин.

Яйца взбить с сахаром, добавить пропущенный через мясорубку творог. В массу замешать манную крупу, муку, очищенный:, нарезанный маленькими кубиками ревень, ванилин, апельсиновую корку.

Бисквитное тесто: 3 яйца, 60 г. сахара, 60 г. пшеничной муки, ванилин.

Крем: 500 г. ревеня, 500 г. сливок (35 %), 100 г. сахара, 15 г. желатина, 2 столовые ложки клюквенного сока.

Приготовление торта: из песочного теста испечь в ореховой формочке печенье (12 штук). Оставшееся тесто раскатать, выложить в круглую форму и печь в духовом шкафу на умеренном жару примерно 25 минут. На готовое тесто выложить творожную массу и продолжать печь в духовке еще 20 минут.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом, испечь из него маленькое круглое печенье (6 штук), оставшимся бисквитным тестом залить творожную массу, и все испечь в духовом шкафу.

Для крема ревень очистить от кожицы, нарезать маленькими кусочками, добавить сахар и стушить на слабом огне. К горячей массе добавить набухший желатин. Сливки взбить и замешать в остывшую ревенную массу.

Остывший торт обмазать кремом. Печенье обмакнуть в клюквенный сок, затем обвалять в сахаре, и украсить ими торт. Из бисквитного печенья сделать фунтики и украсить центр торта.

Сливочно–яичный торт

400 г. сливочного масла или маргарина, 400 г. сахара, 6 яиц, 400 г. пшеничной муки, 1 лимон.

Для ванильного крема, 0,5 л молока, 4 яйца, 200 г. сахара, 40 г. пшеничной муки, 200 г. сливочного масла, ванилин, 25 г. коньяка.

Для шоколадного крема: 100 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 2 яйца, 40 г. порошка какао.

Для украшения: фрукты, сахарная пудра.

Взбить масло с сахаром, не переставая взбивать, добавить яйца (по одному), тертую лимонную корку и лимонный сок, затем — просеянную муку. Из теста отдельно испечь печенье для украшения. Остальное тесто испечь в форме до светло–коричневого цвета, остудить, нарезать на 3 круга, начинить ванильным кремом. Торт можно начинить и яблочной массой (500 г. антоновки очистить от кожицы, нарезать маленькими кусочками, добавить немного воды и сахара и тушить, пока не получится яблочная масса); в этом случае количество ванильного крема надо уменьшить наполовину.

Края и верх торта покрыть горячим шоколадным кремом. Когда крем остынет, украсить торт печеньем, фруктами, сахарной пудрой.

Приготовление крема: яйца положить в кастрюлю и растереть их с сахаром, добавить кусочки масла (или маргарина), помешивая, нагревать, пока не растворятся сахар и масло. В горячую массу замешать порошок какао.

Сливочно–яичный торт можно украсить фруктами, залитыми подгустевшим желе.

Маковый торт

8 яиц, 200 г. сахара, 155 г. зерен, 80 г. панировочных сухарей (черствого белого хлеба или сухарей), пряности.

Для начинки и украшения: 150 г. брусничного или красносмородинного варенья, 0,75 л сливок (35 %), 70 г. сахара, ванилин или тертая лимонная корка, апельсиновая корка, сваренная в сахарном сиропе.

Маковые зерна обдать кипятком, воду слить, мак высушить в духовом шкафу, затем остудить. Приготовить бисквитное тесто холодным способом, добавляя вместо муки мак, панировочные сухари и пряности. Тесто выложить в форму для торта, печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета, остудить и разрезать на два круга. Торт начинить вареньем и взбитыми сливками.

Верх и края торта украсить взбитыми сливками, апельсиновой коркой, кое–где насыпать мак.

Брусничный торт

750 г. пшеничной муки, 450 г. сливочного масла или маргарина, 40 г. сахара, ванилин.

Для начинки: 1,5 стакана брусничного варенья, 0,5 л сметаны, 60 г. сахара, тертая лимонная корка, 15 г. желатина.

Масло взбить с сахаром (3 чайные ложки), добавить просеянную муку, тесто поместить на 1 час в холодильник. Тесто разделить на три равные части, каждую раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, испечь в духовой шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета, затем осторожно снять с листа. Один пласт покрыть брусничным вареньем, другой — подгустевшим сливочным желе. Края торта подровнять, срезанные кусочки раскрошить. Верх торта обмазать не крепко загустевшим сливочным желе, края посыпать крошкой.

Домашний торт

Для теста: 2 стакана сметаны (30 %), 4 стакана пшеничной муки, соль.

Для крема: 500 г. сливочного масла, 2,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, ванилин, 25 г. коньяка.

Для украшения: зефир.

Муку и щепотку соли замешать в густую сметану. Замесить тесто и на 1 час поместить его в холодильник. Тесто раскатать на 14 круглых тонких пластов и испечь их в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета. Остывшие пласты покрыть кремом, сложить их в один на другой и легонько придавить. Края выровнять. Обрезки раскрошить, крошкой посыпать торт, края обложить половинками зефира.

Приготовление крема: масло взбить с сахарной пудрой, добавляя яйцв (по одному), ванилин и коньяк.

Для свадьбы такой торт пекут в 2–3 этажа, соответственно увеличив количество указанных в рецепте продуктов.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Практические советы

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один–два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце, положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.

Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.

Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности.

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1–2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2–3 часа в молоке. Печенку следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарений внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.

Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко–красного цвета, брюхо невздутое.

Рыба не, будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5–10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.

Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1–2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час–полтора при помешивании. Прогорклый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3: 1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.

Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.

Качество жира после такой обработки значительно улучшается.

Чтобы улучшить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два–три раза в чистой холодной воде и густо посолить.

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистым.

Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.

Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.

Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно–кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.

Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок получается более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда хотят использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне.

Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество соланин.

Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как опустить в кипящее масло.

Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть молоко до кипения.

При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать нм лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ.

Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйки закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови вещество каротин, из которого в организме образуется витамин А.

Если все овощи закладывать в. кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке щей с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — свежую капусту, затем — картофель и за 10–15 минут до конца варки — специи и слегка поджаренные коренья. Квашеную капусту, соленые помидоры, огурцы надо класть после картофеля, так как последний в кислом бульоне трудно разваривается.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.

Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и налипают другую воду, слегка подсоленную.

Сушение грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.

Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.

Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.

Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат–пюре и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти готовы.

Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2–3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.

Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20–25 минут в не очень горячий духовой шкаф.

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если нагреть нож на печке или опустить его на одну–две минуты в кипяток.

Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно противень один–два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую–нибудь посуду.

Тонко раскатанное тесто бывает трудно перенести на лист, не разорвав его. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и. развернуть.

Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке, внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, по не накалять его, и торт выпекать при умеренном огне. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температуры торт может осесть.

Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.

Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый–апельсиновым соком.

Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну–две ложечки воды или молока, и намазать верх торта.

Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный привкус.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за 1/2 часа до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.

Гречневая и рисовая каша не подгорит, будет вкусной и рассыпчатой, если после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой.

Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если поместить их в муку или мелкую соль.

Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.

В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.

Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.

Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.

Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.

Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе прогреть и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.

Готовый кипящий кофе моментально отстоится, если влить в него ложку холодной кипяченой воды.

Хозяйке на заметку

Часто после приготовления того или иного блюда остается часть неиспользованных продуктов, которые можно также употребить в пищу.

• мясо нарезать кубиками и обжарить в жиру. По вкусу добавить мелко нарезанный лук. Это — хорошее добавление к супу.

• кусочки рыбы перемешать с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом или толчеными сухарями, добавив яйцо и пряности. Сформовать битки или клецки, обвалять их в крахмале, обжарить на жиру или сварить в подсоленной воде, затем опустить их в приготовленный соус или суп.

• картофель, рис или макаронные изделия, овощи положить на смазанную жиром форму, добавить рыбу, маргарин, полить смесью молока с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу.

• макароны, спагетти, вермишель обжарить на жиру, сверху полить смесью молока с яйцом и готовить, как обычный омлет.

• нарезанный кубиками картофель разогреть в любом соусе и хорошо потушить.

• картофельное пюре обжарить, добавить яйцо, тертые сухари и нарезанную зелень, перемешать. Полученную массу раскатать слоем до 1 см и нарезать одинаковыми кусочками. Обжарить в жиру.

• паровые котлеты тушат на решетке в течение 14 мин, налив в кастрюлю немного воды. Можно положить в воду и картофель — блюдо получится очень вкусным.

• утку и курицу тушат в скороварке, предварительно обжарив на сковороде с луком и морковью. Обжаренные куски перекладывают в скороварку, добавив полстакана воды, и тушат 20 мин.

• морковь для тушения предварительно слегка обжаривают, не дав подрумяниться, в кастрюле с маслом. Добавляют чеснок, гвоздику, соль, перец, немного муки и тушат 10…15 мин. Такую морковь подают как гарнир или используют для приготовления котлет и запеканок.

• овощи кладите при варке не в холодную, а в кипяченую воду — так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов, соусов.

• собираясь жарить лук, обваляйте его в муке — лук получится золотистым и не подгорит.

• лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

• если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так гораздо вкуснее.

• многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах остается.

• чтобы ускорить варку свеклы, ее варят в течение часа, затем снимают и ставят на 10 мин под струю холодной воды.

• для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду нужно добавить немного уксуса, лимонной кислоты, лимонного сока или кислого кваса.

• вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

• яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнеют, если положить их на 10 мин в слегка подсоленную холодную воду.

• если затвердевший сыр завернуть на несколько часов в салфетку, смоченную молоком, он станет

мягче.

• сыр следует резать ножом, нагретым в горячей воде.

• несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем витамин С.

• овощи для салата рекомендуется охладить. Ни в коем случае не соединять теплые продукты с холодными — от этого салат быстро испортится.

• петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой.

• если увядшие листья салата подержать 15 мин в теплой воде, они снова станут свежими.

• чтобы бульон получился крепким, наваристым, мясо следует класть в холодную воду. Для приготовления вторых блюд мясо закладывают в кипяток, чтобы оно осталось более сочным.

• пену, образующуюся при закипании, снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2…0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2…3 л воды.

• прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.

• мясной суп солят за 30 мин до окончания варки, рыбный — в начале варки.

• чтобы быстрее приготовить мясной суп, нужно нарезать мясо поперек волокон (в виде крупной лапши) или приготовить из него фрикадельки.

• лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками — так будет вкуснее, красивее и, кроме того, он не будет заметен, а просто растворится. Да и при обжаривании лук, нарезанный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем нарезанный колечками.

• мясо, подготовленное для варки, можно не размораживая положить в кастрюлю с кипящей водой и варить его при среднем кипении воды.

• перед приготовлением пищи мясо нужно обмыть, удалить мелкие косточки, грубые сухожилия и поверхностные пленки. Нарезать мясо следует поперек мышечных волокон.

• отбивные лучше отбивать мясоотбивалкой на влажной доске, чтобы она не впитывала в себя мясной сок.

• чтобы при жаренье курица или цыпленок покрылся румяной корочкой, тушки нужно смазать сметаной.

• замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2…3 ч. Выделившийся. при оттаивании сок можно использовать при варке.

• рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

• нельзя солить мясо задолго до приготовления блюда — мясной сок выделится преждевременно, ухудшится вкус и питательность продукта.

• если добавить в мясной фарш немного тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла, котлеты будут мягче, пышнее и более сочными.

• мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

• с печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

• печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2…3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарки.

• мясо курицы или индюшки станет более нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить одну чайную ложку лимонного сока.

• отварную говядину, ветчину, курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе они будут менее вкусными.

• вкус мяса будет более нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.

• чтобы жареное мясо было сочным, прежде чем подать на стол, надо немного подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

• чтобы придать мясу или рыбе при поджарке золотистую хрустящую корочку, нужно эти продукты предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

• любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.

• чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• если при разделке рыбы случайно пролилась желчь, нужно протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой — горечь пропадает.

• вкус рыбы значительно улучшится, если за 15… 20 мин до жаренья сбрызнуть ее лимонным соком или столовым уксусом.

• варить и запекать океаническую рыбу нужно в эмалированной посуде.

• рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.

• котлеты из рыбного фарша надо жарить в хорошо разогретом жире, после чего поставить их на 2…3 мин в духовку. Подавать их следует горячими.

• при отваривании рыбу надо опускать в кипящую воду. Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2…3 неглубоких поперечных надреза.

• солить рыбу нужно перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.

• к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.

• лук и хрен — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

• рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью, — она не выскальзывает из рук. В чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в холодную воду, в которую добавлено немного соли.

• мороженую рыбу нужно варить только в холодной воде. Если замороженную рыбу положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его покрепче и погрузить в теплую воду, она оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

• рыба будет вкуснее, если посолить не ее, а муку, в которой она панируется, перед жареньем.

• наиболее сочная морковь с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве

гарнира, а также маринуют.

• морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее котлеты, запеканки,

пудинги.

• морковь нужно готовить с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками для более полного усвоения каротина. Лекари Древней Руси прописывали больным масло, подцвеченное морковным соком.

• петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.

• сырые овощи сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.

• свежезамороженные овощи, из которых нужно приготовить суп, опустить сразу же в кипящую воду, не оттаивая их предварительно, тогда в них сохраняются

витамины.

• если в свежую тушеную капусту добавить немного уксуса или лимонной кислоты, она не будет слишком

мягкой.

• во все овощные блюда хорошо добавлять молодой зеленый укроп, петрушку и лук. Мелко нарезав, посыпать этой зеленью супы, гарниры, жаркое. В чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче очищался, надо сразу после варки облить его холодной водой.

• Чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.

• Картофельные котлеты будут пышнее, если в них положить немного соды.

• Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке его в очищенном и нарезанном виде. В вареном картофеле вообще больше витаминов, чем в жареном. Хотя жареный картофель и вкуснее, но труднее переваривается. Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.

• Наименьшая потеря витамина С (10…12 %), если варить картофель на пару.

• Пюре из старого картофеля будет более вкусным и воздушным, если ввести в него взбитый белок.

•Чтобы очищенный картофель сварился быстрее и стал рассыпчатым, его нужно подержать под струёй очень холодной воды.

• Очищенный картофель солят в начале варки, чтобы меньше были потери минеральных солей.

• Картофель варится быстрее, если положить в воду ложку маргарина.

• Картофельное пюре нужно заправлять горячим молоком.

• Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковороду.

• Чтобы тертый картофель, из которого вы готовите оладьи, не потемнел, влейте в него немного горячего молока или натрите сырую луковицу.

• Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар (чайную ложку на пол–литра молока).

• В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку венчиком, особенно если молоко предназначается для детей.

• Свежее молоко нужно хранить в темном месте. Известно, что на свету оно теряет значительную часть витаминов А и С.

• Яйца в холодильнике нельзя хранить больше двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и раз в неделю их переворачивать, они сохранятся значительно дольше.

•Если нет холодильника, нужно смазать яйца тонким слоем сала или подсолнечного масла, и они долго пролежат свежими.

• Омлет получается более воздушным, если яйца взбить с 1 ст. ложкой свежего молока или воды.

• Желтки, предназначенные для сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде (желательно это делать в теплом месте).

• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вылить желток на сахар.

• Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо яйца на час положить на лед или в холодную воду или же добавить щепотку соли.

• Белки лучше взбиваются, если в них добавить немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры или же несколько капель уксуса.

• Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.

• В приготовленное для блинов тесто влить 1 ст. ложку растительного масла и перемешать, тогда не надо будет подмазывать сковородку при выпечке.

• Хорошее тесто получается в том случае, если как следует перемешать молоко (воду), дрожжи, яйцо, масло сахар, соль в однородную массу, а потом добавить муку. Если тесто хорошо отстает от стенки посуды и не прилипает к рукам, значит оно готово.

• Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек молока.

• Рис для гарнира сохранит свой белый цвет, если в конце варки добавить к нему половину чайной ложки уксуса или лимонного сока, поварить еще 5 мин, дать ему набухнуть и промыть холодной водой.

• Ядрицу, из которой нужно приготовить рассыпчатую кашу, лучше не мыть, а подсушить на сковороде без жира. Крупу нужно все время помешивать, чтобы она равномерно и слегка подрумянилась. Каша из подсушенной ядрицы варится вдвое быстрее.

• Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.

• Мыть крупу нужно под струёй холодной воды, а не замачивать заранее.

• Варить кашу лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может снизу подгореть, а сверху остаться сухой.

Восточные прянности

Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей по отдельности, чтобы знать, какими свойствами они обладают и в каких случаях применяются. В скобках указаны названия пряностей на хинди.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula a2afoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука дает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну–две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинтсве случаев можно обойтись без нее.**

ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам–масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно–коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло–коричневый узловатый корень растения Zingiber officinali2 применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях и в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. «Аюр–веда» рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеворение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.

КАРДАМОН (элайчи).* Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно–зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуется только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступе пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам–масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато–коричневый оттенок.

КОРИАНДР, или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum 2ativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18–20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.

КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри — Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того, чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum ca22ia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качаствам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma londa. Корень всех оттенков, от темно–оранжевого до красновато–коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко–желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо общаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно «Аюрведе», куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

ЛИСТЬЯ КАРРИ (кари натти или митха ним). Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго — Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.*

ЛИСТЬЯ МЯТЫ (пудина ки патти). Самые распространенные разновидности — это мята курчавая. (Mentha 2picata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Хорошо сочетается также с овощами, далами и салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайнхал). Это ядро плода тропического дерева Myri2tica fragran2. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из–за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам–масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметическом сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран — лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

РОЗОВАЯ ВОДА (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков роз, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.*

СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (хари мирч). Эти ярко–красные или зеленые стручки Cap2icum annum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их теплой водой с мылом, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике.

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ (раи). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Bra22ica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато–коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы — один из ключевых моментов приготовления масалы. Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымиться) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Nigella 2ativum, имеющие форму слезинки. Семена растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.*

СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые (дхания сабут и песа). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum 2ativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. семян кориандра каждая. Масло кориангрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН, АЖГОН или АЙОВАН) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина‑Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступе. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.

Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nirum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.*

СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца (Cap2icum frute2cen2 annum) сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии.

Если вам нужен измельченный перец, растолките его в ступе или разломайте пальцами на мелкие кусочки. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки. Если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.*

ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindu2 indica. Очень кислая приправа.

Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г. тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.

ФЕНХЕЛЬ (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно–зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно–кишечного тракта.**

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) — не что иное, как недозрелый черный.

ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовый. Излюбленное растение индейцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато–бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках.

Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло–коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно–коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.*

ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocu2 2ativu2, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно–красный или красно–коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево–желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко–оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр–веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

ПРИМЕЧАНИЯ

* В русском переводе этот раздел переработан и дополнен сведениями о том, где можно найти соответствующие пряности.

** В России, на Украине эта специя практически неизвестна. Преданные привозят асафетиду из Индии. Можно попытаться приобрести ее в каком–нибудь ресторане или в кулинарии при этом ресторане.

* Кардамон, а также корица, гвоздика, мускатный орех иногда продаются в наших гастрономах. Эти и многие другие специи купить и на рынках Средней Азии и Кавказа.

* Эта пряность в России практически неизвестна. Ее можно найти лишь в индийских и китайских ресторанах.

* Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

* Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский кориандр» или «черный тмин». В Средней Азии их называют «седана». Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

* Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием «зира».

* В России красный стручковый перец продается на рынках в свежем и сушеном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в меньшем количестве.

** Семена фенфеля, а также семена аниса продаются в аптеках.

* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджареный и измельченный фундук (лесной орех).

Сравнительная таблица меры и массы продуктов

Название продуктов	Стакан (250 см)	Столовая ложка	Чайная ложка
Мука, крупа, бобовые
Пшеничная мука	160	25	10
Манная крупа	200	25	8
Ячневая крупа	180	20	8
Перловая крупа, рис, просо	230	25
-
Гречневая крупа	220	20
-
Овсяные хлопья	90	15
-
Фасоль	220
-	-
Горок	200
Горох (половинки)	230	-	—
Молоко, молочные продукты, жиры
Молоко	250	20
-
Сгущенное молоко	30	12
-
Сливки	250	15	5
Сметана	250	25	10
Растопленное масло, жиры, растительное масло	240	20	5
Сахар, соль, специи и др.
Сахар–песок	200	25	10
Сахарная пудра	180	15	8
Мед	325	30	15
Соль	320	30	10
Уксус	250	15	5
Лимонная кислота	-	25	8
Питьевая сода	28	12
-
Чай	-	3–4
Кофе (молотый)	20	8
-
Какао	.	15	6
Картофельный крахмал	200	30	¹⁰
Желатин (порошок)	15	5
Панировочные сухари	150	18	5
Мак	155	15	5
Изюм	180	25	-
Томатный сок	250	20	8
Томатное пюре	220	25	10
Томатная паста	230	30	10

===

Овощи, фрукты, ягоды	Масса средней величины овоща, фрукта (г)	Ягоды	Масса
1 л ягод (г)
Картофель	100	Клюква	750
Кочан капусты	1500	Черника	600
Морковь	75–100	Земляника	650
Петрушка (корень)	50	Малина	560
Лук (репчатый)	50–75	Черная смородина	720
Сельдерей (корень)	100
Огурец	100	Красная смородина	600
Томат	75–100
Свекла	100–150	Крыжовник	650
Яблоко	100	Вишня	700

Словарик для начинающих кулинаров

Анчоус — мелкая жирная морская рыба

Бадьян — плоды тропического растения. Применяются для ароматизации мясных блюд Брокколи — разновидность цветной капусты Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав Зубчатый лук — вид лука, напоминающая чеснок Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки. Используются для приготовления салатов. Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси высушенных пряных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и т. д.)

Кервель — травянистая приправа

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы

Кресс–салат — разновидность зеленого салата

Курт–бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу

Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями

Майоран — травянистое ароматическое растение, напоминает мяту

Мелисса — растение, напоминающее по вкусу лимон

Морская капуста — съедобное овощное морское растение, очень богато йодом

Овощная валерианица — салатное растение, широко используемое в восточной и европейской кулинарии. Его можно заменять папортником или морской капустой.

Папортник — не имеет ничего общего с российским папоротником. Съедобное растение дальнего востока и Северной Кореи, по вкусу напоминает молодой бамбук

Тартар — острый перечный соус. Он же — табаско.

Трюфели — подземные грибы. Можно заменять шампиньонами.

Фенхель — сладкий укроп

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов

Цедрат — разновидность лимона

Чадер — однолетнее растения, листья которого используют как пряную приправу

Шнитт–лук (резанец) — многолетний вид лука с лиловыми луковицами

Эндвий — растение из семейства цикорных

Эстрагон (тархун) — пряность

Использованная литература

Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Канон врачебной науки. — Ташкент, изд. «Фан», Узбекистан. 1981

Абу Рейхан Мухамет Ибн, Ахмет Аль Бируни. Собрание сочинений. изд. Ленинградское отделение АН СССР, 1963

Амиродовлат Амасиаци. Ненужное для неучей. М. «Наука», 1990

Астафьев В. И. Советы по домоводству. — Мн.: Полымя, 1979.

Батлер К. Мир медоносной пчелы. М.: Колос, 1980.

Безвредность пищевых продуктов (Под ред. Говарда Р., Робертс. Пер. англ.). М., Агропомиздат, 1986.

Беюл Е. А., Екисенина Н. И. и др. Овощи и плоды в питании человека. М.: Медгиз, 1959.

Бурмакин А. Г. Использование быстрозамороженных продуктов в домашних условиях. — М.: Пищ. промышленность, 1963.

Вавилов Н. И. Избранные труды. М.: Наука, 1965.

Вилли К., Детьев В. Биологические процессы и законы», М. «Мир», 1974

Виноградов Т. В., Зайцев Г. П. Пчелы и здоровье человека. М., 1964.

Гольщенков П. П. Лекарственные растения и их использование. Саранск, Мордовское кн. изд., 1982.

Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищ. промышленность, 1980.

Кудин А. Н. Хозяйке о продуктах питания. — Мн.: Ураджай, 1978.

Массо С. О., Релве О. Т. Бутерброды. — Таллин: Валгус, 1973.

Материал газеты «Лесная промышленность» 1989–199О гг. (разд. «Тайны тибетской медицины, «Шкатулка здоровья»).

Нерлих И. В гостях у друзьей: Пер. с немецкого. — М.: Пищ. промышленность, 1977.

Патаки М. Азбука гостеприимства: Пер. с венгерского. — М.: Экономика, 1984.

Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания. М., 1984.

Покровский А. А. Беседы о питании. М., 1986.

Рабинович А. М. Лекарственные растения на приусадебном участке. — М.:Росагропромиздат,1989.

Рубцов В. Г. Зеленая аптека. — Лениздат, 1970.

Титюнник А. И., Шатерников В. А. Как правильно питаться. — М.: Агропромиздат, 1986.

Химия биологически активных природных соединений (Под ред. Н. А.Преображенского, Р. П.Евстигнеевой) М.: Химия, 1976.

Шишлакова — Гнездилова С. И. Кухня под открытым небом: Быстро, вкусно, питательно. — Ставрополь: Кн. изд–во, 1982.

Эмануэль Н. М., Заиков Г. Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986.

Предыдущая Стр. 12 из 12