Солянка соевая
На 200 г. соевых продуктов — 1 кг квашенной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата–пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и 2–3 ст. ложки масла.
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат–пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Одновременно соевые продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть
крышкой и прокипятить.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное соевое мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.
Рулет
500 г. соевого фарша, 100 г. белой булки, 2–3 зубчика чеснока, 3 яйца, перец, 1 ст. ложка жира.
Отваривают фарш из сои со специями, смешивают с белой булкой, добавляют чеснок, соль, 1 яйцо, перемешивают. Раскладывают на салфетку. На середину кладут рубленые яйца (2), скатывают в рулет, перекатывают на смазанный противень и смазывают яйцом. Поверхность посыпают сухарями, поливают жиром. Запекают в духовке. Подают нарезанными с жареным картофелем.
Соевая запеканка — 1
100 г. сои, 50 г. картофеля 1 яйцо, 100 г. молока, 20 г. сливочного масла, 20 г. сметаны, Юг зелени, соль.
Размоченную сою и очищенный картофель отварить по отдельности до готовности, воду слить, горох и картофель дважды пропустить через мясорубку. К остывшей массе добавить растопленное масло, молоко, сметану, рубленую зелень, желток, соль и перемешать, а затем осторожно ввести взбитый белок.
Массой заполнить смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, обмазать сметаной и запекать в духовом шкафу 20–30 минут, пока не появится коричневая корочка.
Подавать с соусом из сала или репчатого лука.
Соевая запеканка‑2
100 г. СОИ, 15 г. зачерствелого белого хлеба, 50 г. молока, 20 г. сливочного масла. 10 г. репчатого лука, 1 яйцо, соль, панировочные сухари.
Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясо'рубку. К массе добавить измельченный и обжаренный на масле лук, желток, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и осторожно размешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.
Подавать с растопленным, подрумяненным маслом и салатом из свежих овощей.
Сладкая соевая запеканка
70 г. сои, 15 г. манной крупы, 5 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 25 г. сахара. Юг сметаны, ванилин, маргарин, панировочные сухари.
Размоченную сою отварить до готовности, и слив воду, дважды пропустить через мясорубку. Желток взбить с сахаром (16 г), добавить ванилин, соевую массу, сметану, манную крупу, панировочные сухари и осторожно ввести взбитый с сахаром (9 г) белок. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать на умеренном жару 30–40 минут.
Остудить, разрезать на порционные кусочки и подавать с клюквенным соусом или сметаной,
Запеканка из вермишели, соевого фарша и сала
100 г. соевого фарша, 80 г. вермишели или лапши, 500 г. воды, 5 г соли, 25 г. копченого сала, 10 г. репчатого лука, ½ яйца, 50 г. молока, 5 г панировочных сухарей.
Вермишель 12–15 минут варить в соленой воде, откинуть на сито и дать
воде стечь. Сало отварить 5 мин с соевым фаршем, нарезать и обжарить вместе с измельченным луком. К вареной вермишели добавить обжаренное с луком сало, перемешать,
выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, залить молочно–яичной смесью, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.
Подавать со сметаной и овощным салатом.
Соевый кекс
150 г. муки, 70 г. маргарина, 150 г. сахара, 150 г. тофу, 2 яйца, 2 г соды, 30 г. сахарной пудры, 1 г ванилина.
Маргарин взбейте с сахаром до образования однородной массы, постепенно вводя яйца и соевый творог. Добавьте пищевую соду, муку и быстро перемешайте. Тесто разделите на кусочки, положите в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекайте 15 — 20 мин в жаркой духовке.
Соевый творожный пирог
450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 3 яйца, 5 г соли. Для творожной массы: 750 г. соевого творога, 100 г. сахара, 2 желтка, 50 г. сметаны, 75 г. изюма, 25 г. пшеничной муки, ванильный сахар или лимонная корка.
Приготовить тесто из опары, раскатать его слоем толщиной 1–1,5 см, выложить на смазанный жиром лист, выровнять и снова дать подойти. Затем положить сверху творожную массу, обмазать разболтанным яйцом и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывший творожный пирог нарезать на ромбовидные кусочки.
Приготовление творожной массы: тофу пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, сметану, пряности, и все перемешать. Затем положить вымытый, обсушенный, запанированный в муке изюм и еще раз перемешать.
Соевый бисквитный рулет
8 яиц, 20 г. соевой муки, 120 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, 50 г. окары, лимонная корка или ванилин, сахарная пудра.
Для начинки:
I вариант. 50 г. тофу, 500 г. брусничного или клюквенного варенья;
II вариант. 50 г. тофу, 250 г. земляничного варенья, 250 г. взбитых сливок;
IIIвариант. 75 г. тофу, 200 г. яблочной или ревеневой массы, 250 г. ванильного крема.
Приготовить бисквит холодным способом, без картофельного крахмала. ТЕсто слоем толщиной примерно 1 см выложить на лист, покрытый пергаментной бумагой, которая обмазана теплым сливочным маслом или маргарином, и печь в духовом шкафу на слабом жару до светло–желтого цвета. Тесто нельзя перепечь, иначе бисквит при скатывании будет ломаться. Бисквит вывалить на доску, посыпанную сахаром, снять бумагу, и, не давая ему остыть, обмазать густым вареньем и скатать рулетом. Остывший рулет посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.
Если бисквит дополнительно начиняют взбитыми сливками или ванильным кремом, то после выпекания бисквит скатывают рулетом со всей пергаментной бумагой. Остывший бисквит очищают от бумаги, затем обмазывают его вареньем и взбитыми сливками или кремом.
Соевый бисквитный торт
8 яиц, 10 г. соевой мукит, 160 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, 40 г. картофельного крахмала, 120 г. окары, пряности.
Для начинки и украшения: 25 г. тофу, 70 г. сахара, ванилин, 3 антоновских яблока, 200 г. клюквенного желе, 100 г. колотых лещиновых орехов.
Приготовить бисквитное тесто горячим способом, выложить его в форму для торта и печь в духовом шкафу на умеренном жару примерно 30 минут. Остывший бисквит разделить на 2 части. Один тортовый круг покрыть взбитыми сливками (сливки взбить с сахаром и ванилином), положить сверху другой круг, обмазать соевым творогом, сверху разместить дольки яблока, обваренные в сахарном сиропе. Выровнять края торта, обмазать взбитыми сливками, посыпать измельченными, обжаренными орехами. Через кондитерский мешочек выдавить взбитые сливки таким образом, чтобы они образовали вокруг торта валик. Подгустевшим клюквенным желе покрыть долько яблок.
Варианты. Бисквитный торт можно начинять соевым творогом и вареньем (или массой) из свежей земляники украсить земляникой. Торт можно начинить ванильным кремом, сверху выложить обваренные в сахарном сиропе фрукты и залить их подгустевшим желе. Торт можно разделить на 3 круга, начинить вареньем и шоколадным или кофейным кремом, украсить кремом.
Торт получает свое название в зависимости от украшения и начинки.
Гренки и лодочки любят, чтоб их запекали
Бутерброды нельзя, конечно, назвать выпечкой, хотя умелый кулинар может готовить их как самостоятельное блюдо. Не надо забывать, что гренки с начинкой — тоже бутерброды, а модные нынче «горячие собаки — хот–доги» относятся к кулинарным мучным изделиям.
Поэтому рецепты гренок и лодочек, «любящих» духовку, будут вполне уместны в нашей книге
Гренки
Гренки приготавливаются из батона черствого пшеничного хлеба. С батона срезают корку, нарезают батон ломтиками, намазывают с обеих сторон сливочным маслом и запекают в духовом шкафу до золотистого цвета. На гренки кладут горячую начинку и сейчас же подают на стол.
Другой способ: гренки намазывают с одной стороны сливочным маслом или маргарином, на другую сторону кладут начинку и запекают до тех пор, пока не зарумянится.
Таким же способом приготавливают гренки, запеченные в сильно нагретом духовом шкафу, без жира. Гренки должны быть сверху хрупкими, а внутри мягкими. Подают их на нагретом блюде, покрытом салфеткой. Берут с блюда на тарелку двумя вилками.
Гренки с репчатым луком
12 ломтиков черствого хлеба, 50 г. маргарина, 200 г. репчатого лука, 50 г. твердого сыра, 10 г. лука, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, соль, перец.
Батон хлеба очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и смазать тонким слоем жира. Намазанной стороной уложить на лист. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить до золотистого цвета (на 30 г. маргарина), подлить 2–3 ложки воды и тушить 8–10 мин. Снять с огня, посыпать мукой, добавить сметану, 20 г. твердого сыра, посолить, поперчить. Соединить с разболтанным яйцом, поставить на огонь и загустить (2–3 мин), постоянно помешивая. Гренки покрыть сверху толстым слоем массы из лука. Посыпать сверху сыром, поместить в сильно нагретый духовой шкаф. Подрумяненные до золотистого цвета гренки вынуть, положить блюдо, украсить зеленью и подавать горячими. Острый запах лука устранить, ошпарив лук кипятком.
Гренки с сельдью
20 ломтиков (3/4 батона) пшеничного хлеба, 2 сельди (около 300 г), 30 г. черствого хлеба, 20 г. толченых сухарей, 1 желток, 4–5 ст. ложек сметаны, стакан молока, 30–40 г. твердого сыра, 20–30 г. жира.
Сельди вымочить в течение 24 ч, очистить, отделить филе, черствый хлеб намочить в молоке (1/2 стакана), отжать. Сельдь и хлеб пропустить через мясорубку так, чтобы получилась однородная масса. Прибавить желток, сметану, толченые сухари и тщательно растереть — масса должна быть густой.
Батон хлеба очистить от корки, нарезать прямоугольниками и слегка сбрызнуть молоком. Каждые два ломтика хлеба намазать массой из селедки, сложить вместе, сверху положить слой массы и обильно посыпать тертым сыром. Выложить лист, смазанный жиром, и запекать несколько минут в сильно нагретом духовом шкафу. Горячие гренки положить на круглое блюдо и подать на стол, украсив зеленью петрушки.
Гренки с помидорами и сельдью
10 ломтиков черствого хлеба (1/3 батона), 60 г. швейцарского сыра, 10 толстых кружков свежих помидоров, 100 г. пасты из сельди, 40 г. жира.
С батона срезать корку и нарезать его ломтиками толщиной 1 см. Ломтики намазать тонким слоем пасты из сельди, покрыть каждый кружком свежего помидора. Сверху посыпать тертым сыром. Положить на лист, смазанный толстым слоем жира. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 мин. Горячие гренки выложить на круглое блюдо, украсить зеленью петрушки.
Гренки острые
10 ломтиков хлеба (1/3 батона), 50 г. швейцарского сыра, 40 г. масла, 4–5 ст. ложек молока, 20 г. красного перца, соль, молотый красный перец.
Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. Сыр натереть, перемешать с растопленным маслом, намазать ломтики, сверху посыпать молотым красным перцем. Гренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. Подрумяненные до золотистого цвета гренки подавать горячими к прозрачным супам или как закуску.
Гренки с колбасой или сосисками
12 ломтиков хлеба, 6 сосисек, 40–50 г. жира; для соуса из хрена — 150 г. хрена, 30 г. маргарина, 20 г. муки, 1 стакан отвара, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль, сахар, лимонная кислота.
Приготовить соус: хрен очистить, сполоснуть и мелко натереть. Из маргарина и муки приготовить заправку, добавить половину натертого хрена, поджарить, развести отваром, вскипятить, соединить со сметаной и желтком, прибавить остаток хрена и приправить по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой или соком из лимона. Соус должен быть густым.
Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см, быстро пождарить на разогретом жире (не высушить) — гренки должны быть подрумяненными, хрупкими, внутри мягкими. Гренки можно поджарить на сковороде или поместить в сильно нагретый духовой шкаф.
Сосиски подогреть (не кипятить), очистить от оболочки, нарезать поперек на половинки. Каждую половинку разрезать вдоль на две части, которые положить срезанной стороной на гренок, сверху смазать толстым слоем соуса из хрена. Положить на лист, смазанный жиром, и запекать в сильно нагретом духовом шкафу. Подавать горячими как закуску на блюде, украшенном зеленью.
Примечание: Вместо соуса из хрена можно приготовить соус горчичный, употребляя 2–3 ст. ложки горчицы. Соус горчичный также должен быть густым.
Лодочки
Лодочки с анчоусным маслом
Для 8 лодочек: для теста — 100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли; для начинки — 70 г. сливочного масла, 30 г. вымоченного филе анчоусов, 8 анчоусов (филе) в растительном масле, 2 сырых яйца, 8 черных оливок.
Сливочное масло вынуть из холодильника. На доску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, положить туда 50 г. сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной массы, сформовать шар и оставить на 1 час.
Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., полностью охладить под струей холодной воды. Нагреть духовку до умеренной температуры. Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки: тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасоли н, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12–15 мин.
Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из формы и полностью остудить. В ступке растолочь вымоченные анчоусы, добавляя понемногу 60 г. сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник. У оливок удалить косточки.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. С помощью шприца наполнить лодочки анчоусным маслом, положить по ломтику вареного яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.
Лодочки с крабами
Для 8 лодочек: 150 г. теста (100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка крабов, 1 плод авокадо, 20 г. сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто (см. «Лодочки с анчоусным маслом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования. Нагреть духовку до умеренной температуры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки. Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не Вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.
Отварить яйца в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды. Когда лодочки будут готовы, вынуть их из духовки и охладить. Авокадо разрезать на 2 части, удалить семена, маленькой ложкой вынуть мякоть, размять до состояния пюре. Выжать лимон, посолить и поперчить полученный сок, добавить щепотку горького перца, растительное масло, взбить вилкой, соус перемешать с пюре из авокадо. Содержимое консервной банки с крабами Процедить, крупно покрошить, аккуратно выбрав все хрящи.
Лодочки наполнить пюре из авокадо, сверху положить крабы. Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, выбрать желтки, пропустить через сито и положить в лодочки, украсить немного яичными белками, нарезанными полосками. Подавать к столу в охлажденном виде.
Лодочки с красной икрой
Для 8 лодочек: 8 кофейных ложечек красной икры, 1 баночка лосося в собственном соку, 15 г. густых сливок, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовить 8 лодочек (см. «Лодочки с анчоусным маслом»). Выжать лимон; процедить содержимое консервной банки с лососем; взбить в миксере лосось, сок лимона, сливки, соль, черный молотый перец. Приготовленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.
Лодочки с тунцом
Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку, 3 ст. ложки соуса майонез (см. «Соусы…»), 1/2 помидора, 1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовить 8 лодочек (см. «Лодочки с анчоусным маслом»). Выжать пол–лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемещать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно поперчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек — пополам; промыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок удалить косточки. Лодочки наполнить приготовленной смесью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки. Подавать к столу в охлажденном виде.
Шарики с рокфором
На 4 персоны: 120 г. рокфора, 120 г. сливочного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка, 1 щепотка горького стручкового перца.
Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления. В большой тарелке измельчить рокфор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы. Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник. Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.
ПАШТЕТЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Паштет из гусиных печенок
500 г. гусиной печенки, 150 г. сливочного масла, 50 ч свиного топленого сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. сушеных грибов, перец, мускатный орех, имбирь, соль.
Грибы намочить на целую ночь в небольшом количестве воды, затем отварить их до мягкости, пока не останется примерно ½ стакана бульона. Лук нарезать очень тонкими кружочками, поджарить вместе с грибами так, чтобы грибы не зарумянились; добавить обмытую, нарезанную ломтиками печень и тушить 15 мин. Тушеную печень и лук с грибами пропустить 3 раза через мясорубку. В массу добавить сливочное масло, перец, натертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, растереть до получения гладкой нежной массы. Паштет оформить на блюде в виде пирамидочки. Подавать как закуску.
Ерш телячий
500 г. печеной телятины или 750 г. сырой телятины, 100 г. черствого болого хлеба, 150 г. яблок, 150 г. отварного картофеля, 150 г. тертого сыра, 150 г. сливок, 30 г. маргарина, 30 г. пшеничной муки, 3 яйца, 2 маленькие сельди (примерно 200 г), 2 мясных бульонных кубика, соль, перец, 20 г. жира для смазывания формы.
Сырую телятину нарезать кусками и тушить до мягкости вместе с луком и жиром, подливая время от времени воду. Печеную или тушеную телятину, пропустить через мясорубку вместе с намоченным черствым хлебом, филе сельди, очищенными яблоками и картофелем. Приготовить заправку из маргарина и муки, развести сливками, добавить кубики приправы, пропущенную через мясорубку массу натертый сыр, сырые яйца, приправить перцем и солью по вкусу и тщательно вымешать. Выложить все в кастрюлю или в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поставить в духовой шкаф и выпекать около 45 мин. Форшмак подать горячим или холодным с острым соусом.