500 блюд из духовки — страница 9 из 12

Гренки с жареными грибами

Для фарша: 1 кг свежих грибов, 200 г. репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Для гренок: 450–500 г. белого хлеба.

Грибы мелко порезать, обжарить в масле, добавить к ним слегка поджаренный пук, перец, посыпать мукой, положить сметану, прокипятить и хорошо перемешать.

Гренки из белого хлеба обжарить с обеих сторон, разложить на них фарш из грибов, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились.

Горячая закуска из сушеных грибов

1,5 батона белого хлеба, 2 ст. ложки масла, 2 стакана измельченных грибов, 0,5 ст. ложки муки, 100 г. сметаны, 1 головка лука, 1,1 ст. ложки сыра.

Отварить сушеные грибы до мягкости, вынуть из отвара, порубить и обжарить в масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть с маслом муку, разбавить грибным отваром (1 ст. ложка) и сметаной. Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю, залить соусом, заправить солью и перцем. Тушить 15 мин. на слабом огне.

Очистить батон от корки, нарезать кружочками, поджарить с обеих сторон на масле, после чего положить на каждый ломтик хлеба тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу в течение 10 мин.

Тыква запеченная в сливках

1200 г. тыквы, 100 г. сливочного масла, 2 яйца,

50 г. панировочных сухарей, 300 г. сливок.

Тыкву очистить от кожицы и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и уложить ломтики тыквы. Затем добавить масло, залить сливками, смешанными с яйцами, и запечь в течение 25 мин в

жаровочном шкафу. Подать на стол в горячем виде.

Помидоры, фаршированные рисом

1 кг помидор, 60 г. репчатого лука, 50 г. моркови,

75 г. растительного масла, 160 г. риса, 320 г. воды,

30 г. зелени петрушки, 40 г. сливочного масла,

3 яйца, 200 г. молока.

Помидоры разрезать пополам и. удалив мякоть, посолить. Мелко нарубленный репчатый лук и нашинкованную морковь спассеровать, добавить рис, соль, воду и варить до готовности риса. Затем добавить зелень петрушки и черный перец. Помидоры наполнить фаршем, положить на противень, добавить немного горячей воды, сливочное масло и

запечь в жаровочном шкафу. Яйца взбить с молоком, залить запеченные помидоры и вновь запечь в жаровочном шкафу.

Помидоры, фаршированные грибами

650 г. помидоров, 60 г. репчатого лука, 75 г. растительного

масла, 230 г. свежих грибов, 50 г. панировочных сухарей,

черный перец.

Помидоры разрезать пополам и удалить мякоть. Подготовленные помидоры уложить на

противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Репчатый лук

спассеровать на растительном масле, добавить измельченную мякоть помидоров и

обжарить. Грибы мелко нарезать и отварить в подсоленной воде, затем отжать и добавить к овощной смеси вместе с солью и черным перцем. Подготовленные помидоры наполнить

фаршем, посыпать сухарями и запечь в жаровочном шкафу.

Перец, фаршированный картофелем и овощами

1 кг перца, 60 г. репчатого лука, 55 г. моркови,

40 г. корня сельдерея, 75 г. масла растительного,

250 г. картофеля, 230 г. помидоров, 50 г. брынзы,

12 г. чеснока, 20 г. зелени петрушки.

Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, добавить соль, растительное масло и потушить в небольшом количестве воды до полуготовности,

затем добавить вареный картофель, нарезанные помидоры, размешать и довести до кипения. В фарш добавить тертую брынзу, зелень петрушки, чеснок. Перец наполнить

фаршем, уложить на противень, добавить немного воды, измельченные помидоры,

сбрызнуть растительным маслом и запечь в жаровочном шкафу.

Запеканка из белокочанной капусты

1500 г. белокочанной капусты, 3 яйца,

60 г. сливочного масла, 45 г. панировочных сухарей,

100 г. молока.

Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить 15 мин, затем охладить, добавить яйца, соль и перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и

выложить в нее подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запечь

в жаровочном шкафу в течение 20 мин.

Фасоль стручковая с растительным маслом

1 кг крупной стручковой фасоли, 1 луковица,

2 ст. ложки растительного масла, 4 помидора,

1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка рубленой

зелени, соль.

Очистить фасоль. Опустить в кипяток, дать немного прокипеть, вынуть и дать стечь

воде. Поджарить одну мелко изрубленную луковицу с растительным маслом, положить муку и добавить горячую воду. Прибавить очищенные от кожицы помидоры, рубленную зелень и фасоль. Посолить и запечь в духовом шкафу.

Фасоль в горшочке по–гречески

150 г. зрелой фасоли, 6 больших луковиц,

5–6 ст. ложек растительного масла, 0,5 л воды,

1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца

1 неполная столовая ложка красного перца.

Фасоль замочить на ночь на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слои фасоли и жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль),

полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.

Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин и подавать на стол в

той же посуде.

Картошка печеная

Картошку тщательно вымыть, вырезать глазки, поскоблить подозрительные места на кожуре.

В противень налить немного воды и запекать в духовке 40 минут. Через 20 минут перевернуть каждую картофелину. Температура 180 градусов.

Яблоки печеные

Яблоки промыть, вырезать семенные гнезда вместе с плодоножками так, чтобы образовалось углубление. В это углубление насыпать сахарный песок или налить мед.

В противень с яблоками налить немного воды и запекать в духовке. Температура 180 градусов.

Абрикосы со сметаной и творогом

15 абрикосов, 150 г. сметаны, 40 г. сахара,

250 г. диетического творога.

В огнеупорные чашки положить по 5 абрикосов. Взбить сметану с сахаром, добавить

творог и хорошо перемешать. Положить приготовленный крем вокруг абрикосов, посыпать его толчеными грецкими орехами и поставить в горячую духовку. Держать там, пока крем не подрумянится.

ВЫПЕЧКА ИЗ ТЕСТА

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 граммов дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой пли теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обмять, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора–два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5–3 часов.

Как правильно выпекать в духовке белый и ржаной хлеб

Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так.

В 1,5 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахару и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, один полный стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место на 20–30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3–4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1,5 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1–2. раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в духовку смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из духовки, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставитъ (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя, и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной; окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

4. Лучшая температура духовки для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если духовка слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой духовки, а смачиванием пода водой.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной пли гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).

Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.

Пирожки из дрожжевого теста

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу приступить к разделке пирожков. Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, и дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 сантиметр, положить на середину се начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на нижнем противне в открытой духовке при температуре 220 градусов с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом яблоками.

На 1 килограмм пшеничной муки — 2,5 стакана молока или воды, 2–3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахару, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.

Кулебяка из дрожжевого теста

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух–трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий (200–22 °C) духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки се надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 килограмм муки—1 и 3/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100–125 граммов масла, 4–5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

Пирожки из пресного теста

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5–2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком (25 °C) духовом шкафу в течение 10–15 минут.

На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.

Хлеб наш насущный

За всю свою жизнь я только раз пять ел настоящий хлеб. Многие (особенно горожане) настоящий хлеб вовсе не пробовали и по наивности считают то пресное полусырое тесто, которое продается в магазинах, хлебом.

Чтоб было аппетитней, расскажу о своих встречах с НАСТОЯЩИМ ХЛЕБОМ.

…Четыре брата, кряжистые староверы, промышляющие охотой и отловом диких животных для зоопарков, были мне знакомы. Помню, как гостил в их рубленной навечно избе, где мне, как чужому, поставили отдельную посуду, чтоб не «загрязнил», но сделали это тактично, ссылаясь на то, что городскому человеку надо посуду тонкую, благородную, а не эти «тазики», из которых они, люди лесные, едят. За стол село семь чело век: дед, отец, братья–погодки, старшему из которых было уже сорок, хозяйка. Дочь подавала на стол. Все мужчины казались одного возраста. Коренастые, пышущие здоровьем, с короткими — шкиперскими — борода ми, голубоглазые, светловолосые. Разве, что у деда чуть больше морщин проглядывало вокруг русой, без единого серебряного волоска, бороды. На первое была густая похлебка из сохатины. Все кроме меня, ели прямо из огромного глиняного горшка деревянными ложками, четко соблюдая очередность и подставляя под ложку ладонь, чтоб не капнуть на блистающий белизной дерева стол. Кто–то из братьев по торопился и дед сразу звучно вмазал ему ложкой по лбу. Посмеялись.

Хлеб был, конечно, домашний. Хозяйка положила огромный каравай перед дедом на домотканый рушник с алыми петухами, тот нажал на него своей лапой. Хлеб сплющился до лепешки, а когда дед убрал руку, вмиг принял прежнюю форму, отсвечивая золотистой горбушкой. Резал его старейший, не на доске, а в руках, лезвием на себя, отслаивая толстенные ломти с пузырьками воздуха в пушистой мякоти. И хлеб не крошился, будто это был дырчатый сыр, который пластали горячим скальпелем.

Я откусил и с ужасом осознал, что до сих пор не знал вкуса хлеба. Ту блевотину, которую я покупал в булочных, надо было называть как–то иначе, изделиями из муки, например.

— Что, нравится? — поймал мое восхищение дед. — Две недели может лежать и не черствеет. Вы, небось, у себя в городе и не едали настоящего хлеба. Настоящий хлеб не ломается и не крошится, только рвется, а во рту тает.

— Угу, — кивнул я, не в силах оторваться от этого сокровища, — можно еще кусок?

Потом дочка поставила деревянное блюдо с жареным амуром (нежнейшая рыба) и чугунок картошки. Появились на столе и разносолы: грибочки разных сортов соленые и маринованные, огурчики, помидоры, зелень, морошка, брусника. После нежной, бескостной рыбы появилась чугунная сковорода с жареной медвежатиной. Там были печень, сердце, часть окорока.

Хозяин подранка встретил, — сказала мать, будто оправдываясь, что медведь добыт летом, не по сезону. (Медведя бьют поздней осенью, когда он в самом жиру, или поднимают из берлоги.)

Дед добавил:

Дурной был, плечо болело. Помять мог кого–нибудь, пришлось стрельнуть.

«А ведь ему, должно быть, далеко за восемьдесят», — с завистью подумал я.

Вместе с рыбой был подан и ушат браги. Настоящий ушат емкостью ведра на четыре. Мужики брали его за деревянные уши и, высоко подняв над головой, лили в рот пенистую, медовую жидкость. Это единственный крепкий напиток, который они себе позволяют. Курево в их среде считается грехом, как и употребление алкоголя. Настоянную на меду, забористую брагу они алкоголем не считают. И они, наверное, правы. Для них это просто стимулятор, как для нас кофе. Мне брагу налили в чудную, из обливной глины, кружку. Едой мой желудок был заполнен до отказа, а хозяева, казалось, только начали трапезу. Был подан горшок с кашей и рыбный пирог, величиной с колесо от трактора «Беларусь». Я пытался отказаться, но когда попробовал, съел свой ломоть за милую душу. Пирог был в четыре слоя: амур, лук с яйцом и укропом, сима (одна из самых нежных разновидностей красной рыбы, кета или горбуша по сравнению с ней, как пескарь по сравнению со стерлядью), снова лук, но уже с картошкой и капустой.

Подчистили и эти блюда. Горшок с кашей выскребли до дна. Брагу допили. «Яишню будете? — спросила хозяйка. — С кабанятиной можно ее?» Мужики подумали, посмотрели на деда. Было видно, что они не прочь. Но дед, к моей радости, покачал головой.

Жарко сегодня, — сказал он.

К чаю в старинном, с медалями самоваре, который, как и все в этой хате, был большущим, основательным, на века, были поданы пироги, блины и варенья из земляники, брусники, голубики, костяники, морошки. В чай были добавлены стебли и листья лимонника — удивительного по вкусу (настоящий лимон) и стимулирующему действию растения. Десяток ягодок лимонника на прочь снимают усталость, позволяют идти по тайге сутками без отдыха

Справедливости ради надо сказать, что подобный хлеб я больше не пробовал. Но очень хороший ел. Например, на Кубани. Там качественный хлеб возведен в ранг национального достоинства. Даже не верится, что я покупал его в магазине за невысокую цену, а кубанцы едят его каждый день.

В геологической экспедиции в тайге в предгорьях Саян повариха пекла хлеб в пещере. В каменной пещерке разводили костер, когда камень раскалялся, угли выметали хвойными лапами и ставили туда формы, наполненные тестом, а вход в природную печь заваливали плоскими камнями. Через определенное время завал разбирали и вынимали хлеба, которые повариха обливала водой и вновь ставила в печь минут на десять. Это был вкусный хлеб, приправленный таежным воздухом и мышечной усталостью.

Замечательный хлеб, которым меня угощали кришнаиты (одна их форм индуистской религии) имел своеобразный вкус. Он не был белым, но не был и ржаным, в него были добавлены тмин и мята и, конечно же, выпекался он вручную. Кришнаиты считают, что хлеб аккумулирует психическую энергию людей и тот хлеб, который пекут усталые и потные наемные работники с использованием механизмов, вредный для здоровья. Ну и, конечно, невкусный. У кришнаитов питание — элемент служения богу Кришне, кухня верующего там всегда сверкает чистотой, еду готовят только в хорошем настроении, со светлыми мыслями, напевая мантры.

Ну, ладно. Надеюсь я разжег аппетит своих читателей и теперь можно поговорить о делах практических. Сразу — вопрос? Стоит ли покупать плохой хлеб, каждый день платить 5–6 рублей? Не выгодней ли печь его самостоятельно, сразу на неделю, четыре раза в месяц?

Во–первых более менее приличный хлеб можно купить только в столичных городах, да и то не всегда и не везде. Во–вторых это то лишь на первый взгляд экономия небольшая, на самом деле мы на различные (далеко не всегда качественные) изделия из муки тратим пятую часть среднего заработка. А эти расходы, если готовить самостоятельно, можно уменьшить вдвое. Ну и в третьих, что самое главное, вы сможете вкушать воистину полезную и вкусную пищу из качественной муки без каких–либо вредных примесей и без опасности подхватить заразу.

В прошлом веке в России (наша страна единственная, где хлеб составляет пятую часть общего пищевого рациона: не только хлеб, все изделия из муки) хлеб всегда был вкусный. Рожь и пшеница выращивались без применения химических удобрений, землю пахали, а не пластовали тракторами, не было гербицидов и прочих ядов. Мука была правильная, крупного или мелкого помола, при ее изготовлении не применяли отбеливателей, а главное — никогда полностью не удаляли отруби, в которых, как известно, 97 % минеральных веществ и витаминов.

Нынешняя мука не только полностью очищена от отрубей, она еще и отбелена, а кроме того обработана особыми химическими веществами, отпугивающими вредителей. Так как такая мука совершенно безвкусная, при готовке в изделие добавляют вкусовые компоненты. Смешно подумать, сперва муку делают стерильной, бесполезной, такой, что ее даже мучные черви отказываются жрать, а потом «фаршируют» суррогатами для вкуса!

(Кстати говоря, в появлении такой муки (изделий из нее) виноват капиталистический метод производства, тот, о котором социологи говорили, что предприниматель пойдет на любые преступления ради выгоды. Подобная мука стоит гораздо дороже, она не портится, в ней не заводятся насекомые, следовательно производить ее выгодней. Только и всего).

Следовательно, при домашней выпечке мы можем использовать правильную муку, а не выхолощенную. Ну и самостоятельно контролировать добавки, зная, что они натуральные, а не суррогатные, как у многих частников или на хлебозаводах.

Тут само собой возникает вопрос, почему в булочных царской России хлеб был не в пример нынешнему. Отчасти из–за муки, отчасти из–за жесткого санитарного контроля, но главным образом из–за того, что люди были разборчивей и обладали большим достоинством. Плохой хлеб просто не покупали.

Отбиваясь от неожиданной перспективы хозяйки скажут, что у них нет времени на домашнюю хлебопекарню. Один раз в неделю выпечь десяток хлебов, отвечу я, не так уж хлопотно. Только представьте, какой чудесный запах стоит в доме, как просят дети отломить горячую горбушку, а муж, забыв про телевизор и газету, напряженно принюхивается и сглатывает слюну. К тому же мы живем не в безвоздушном пространстве: скооперируйтесь с подругами, сообща закупите необходимое и разделите обязанности на четыре семьи. Конечно, караваев придется испечь в четыре раза больше, но зато один раз в месяц. И вообще, печь хлеб полезно, это оздоравливает психику и улучшает карму.

Точно так же вы одним приемом можете наготовить макароны, лапшу, звездочки и ракушки — большой запас изделий из муки разного сорта и типа, включая рисовую и кукурузную — разнообразие мучных изделий весьма полезно, а кукурузный хлеб имеет свою прелесть. А это уже заметная экономия. И восторг независимости от унылого ассортимента дельцов от продовольственного бизнеса. Неужели пара часов неподвижности в созерцании идиотского сериала дадут вам большее удовлетворение?!

Теперь перейдем к методике. Домашний хлебопек со временем соберет различные рецепты и станет искусником, создающем хлебные деликатесы на высшем уровне рациональности — автоматически. И я не собираюсь заполнять книгу рецептами, так как кулинарных наставлений в наших магазинах гораздо больше, чем самой еды на наших столах. Главное понять принцип.

Ну что, например, может быть проще следующих рациональных действий:

Взять 100 г. пшеничной муки высшего сорта, 40–50 г. воды, 1/2 яйца, 5 г

сливочного масла, соль.

На разделочную доску высыпать горкой муку, в середине сделать

углубление и влить туда яйцо (разболтанное с водой и солью),

растопленное масло и размесить. Затем тесто хорошо размять, пока оно

не будет гладким, глянцевитым и не перестанет прилипать к доске и

рукам (если тесто разрезать, то видны «глазки»); тесто накрыть и дать

ему в течение 20–30 минут подойти. Затем раскатать слоем толщиной 1–2

см, положить их одна на другую и нарезать наискось тонкими полосками.

Лапшу надо сразу же использовать для приготовления еды или засушить

ее для хранения.

А если вы возьмете не сто грамм муки, а килограмм, то меньше чем за час получите полтора килограмма отличной лапши, которую вы можете изготовить не только указанным способом, но и с различными вариантами: из отрубной муки, из кукурузной, с добавлением соевой, с гороховой мукой, по–китайски, по–таиландски, по–мексикански, по–индуски…

Перейдем к хлебу, который «всему голова». В Западных странах (кроме Франции) хлеб печь не умеют. Те жалкие два ломтика, толщиной с… короче, очень тоненькие (один серый другой белый), которые там подают в столу завернутыми в пластиковую пленку, русский человек считать не может. Помню, в Дубровниках (когда еще не было Балканского конфликта) русских узнавали по длинным хлебам, с которыми мы шли в ресторан обедать.

Тем ни менее, в ряде стран выпечка хлеба является процессом ответственным и очень национальным. Как Москва славится своим «Бородинским», так в Индии, в Болгарии, в Румынии, во Франции и некоторых других странах хлеб вкусный и своеобразно приготовленный.

Автор не собирается превращать главу в рецептурный справочник, всегда можно выписать рецепты разных сортов хлеба из специальной литературы, которой, как я уже говорил, нынче множество. Но с некоторыми методами превращения хлеба в лакомство я все же вас ознакомлю.

Каждая хозяйка знает, что дрожжевое (кислое) тесто годится для многого. Тесто лучше делать самостоятельно, так как покупное хуже, да и недавно возросло в цене почти вдвое (как и многие другие мучные изделия). Для создания теста берется 20–50 грамм дрожжей (а не разрыхлителя) на каждый килограмм муки. Чем больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей. Замешивать можно и теплой водой и теплым молоком — кто как любит.

Хорошему тесту надо дать подойти два–три раза.

Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку слюной: свежая мука остается светлой, а лежалая — темнеет. Сырую муку лучше сперва подсушить, рассыпав ее на столе или в теплой печи. Муку рекомендуется просеивать не только для удаления комочков и сора, но и потому, что после просеивания она как бы дополнительно обогащается кислородом.

Готовить тесто для пирожков и другой выпечки автор рекомендует безопарным методом, тогда больше уверенности, что тогда оно не перестоит (что часто бывает на хлебзаводах, отчего хлеб кислит). Как готовить тесто для белого и ржаного хлеба будет рассказано ниже. Некоторые хозяйки ставят тесто с вечера, это не обязательно: для хорошего подъема теста достаточно 2,5 — 3 часов.

Тесто для увесистого (2,5 кг) белого батона или каравая готовят так.

В полутора стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 г. дрожжей, добавляют, хорошо размешивая, полный стакан муки и ставят в теплое место на полчаса. Потом добавляют в болтушку оставшуюся муку (1,8 кг) 3–4 стакана воды и соль (0,5 — 1 столовую ложку, кто как любит). Массу ТЩАТЕЛЬНО перемешивают и ставят в тепло на пару часов. Во время брожения тесто ОБЯЗАТЕЛЬНО обминают 2–3 раза, потом формую каравай или кладут его в форму для батона, поверхность которого перед посадкой в печь смачиваю водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов его надо вынуть из печи, вновь полить водой и поставить допекать. (То, чего никогда не делают при серийном производстве).

Что бы избежать непременного атрибута казенного хлеба — липкого мякиша, резинистой корки — хлеб надо охлаждать медленно, ни в коем случае не выгосить на холод, класть на сито или какую–нибудь сетку НАКЛОННО, чтоб доступ воздуха был и к низу каравая.

Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная на противень мука лишь обугливается. (Если печь слишком горячая, мука вспыхивает). Если печь излишне разогрета охлаждать ее следует не выстаиванием открытой духовки, а смачиванием пода водой.

Готовность хлеба попределяют по цвету корки, стуком по нижней корке (звук должен быть отчетливым), втыканием в него иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб не пропекся).

Ржаной хлеб готовится почти точно так же, из другой, естественно, муки. Надо учесть, что тесто для ржаного хлеба готовят ТОЛЬКО на закваске. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб тогда будет излишне плотным (хоть и не таким, как магазинный).

Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками. Готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

Кстати, представьте картину: почти все хозяйки готовят домашний хлеб, в булочных лежат горы черствого хлеба, наглые монополисты хлебной промышленности стреляются, травятся ядом, выбрасываются из окон своих офисов, а частники наконец начинают печь хороший хлеб. Такой, для которого и печь особая, да и топится не углем или газом, а только дровами и соломой; когда хлебопек — уважаемый мастер, да каждый хлебопек со своими личными секретами, оттого и хлеб у всех разный: у кого–то, как в булочной Филиппова, у кого–то французский (помните французкие булочки), у кого–то отрубной и ситный с изюмом, у кого–то кубанский каравай…

Домашняя выпечка хлеба

Не всякой хозяйке, даже очень опытной, дано умение готовить хорошую выпечку. Вот и рецепт один и тот же, и инградиенты одинаковые, и духовки, но у одной получается нежное, воздушное тесто, а у другой — тесто тяжелое, плотное. Умение обращаться с тестом, «чувствовать» его либо дано, либо не дано.

Домашняя выпечка требует много терпения, внимания и, конечно, времени. Вот почему в наш торопливый век осталось не так много семей, где хозяйки балуют домочадцев свежим, теплым домашним хлебом, кексами, булочками. Большинство перешли на покупное.

Помощь подоспела из Японии, Кореи. В Азии и в наше время сильна традиция выпекать хлеб дома. Большие хлебопекарни, работающие для массовой продажи, там и сейчас редкость. Хлебопечки полностью автоматизированы и выдерживают температуру, время, режимы выпечки с идеальной точностью. Если действовать по инструкции, то и у самой неумелой хозяйки с первого раза получится высококачественная выпечка!

Как это работает

Достаточно насыпать заданное в рецепте количество муки, соль, сахар, добавить сухое молоко, масло и дрожжи. Не вздумайте перемешивать. Просто плотно закройте крышку, кнопками на управляющей панели установите выбранную программу и можете на время о хлебопечке забыть. Она сама замесит тесто с деловитым урчанием (работает достаточно тихо), даст ему выстояться, еще хорошенько помесит, потом создаст идеальную температуру для работы дрожжей. Когда опара поднимется, пекарня снова вымесит тесто, чтобы вышли газы, и опять даст тесту подняться. А потом начнется выпечка, такая, какую закажете: с корочкой очень румяной, средней или совсем светлой. После мини–пекарня выдержит паузу, чтоб дать хлебу немного остыть и, как говорят хозяйки, «выстояться».

И только после всех этих процедур хлебопечь напомнит о себе звуковым сигналом. Если вы не поторопитесь тут же вынуть готовый хлеб из формы, некоторые модели могут сохранять его горячим достаточно долго.

На все про все уходит, как правило, не больше 4 часов. Есть ускоренная программа выпечки, сокращающая этот срок более, чем вдвое, когда требуется просто немного побольше дрожжей. За один присест пекарня выпекает по вашему заказу большую буханку, среднюю либо маленькую.

Настольные мини–хлебопекарни — прекрасная находка (а кому и подарок) для тех, кто обожает свежую, еще горячую выпечку; кто умеет считать деньги и беречь время; кто не экономит на здоровье. Такая техника незаменима за городом, на даче, вдали от благ цивилизации.

С появлением этих красивых, остроумных приборов заядлыми пекарями становятся и мужчины, им интересно иметь дело с такой техникой и получать такой вкусный результат.

Выпечка из холодильника

Не обязательно использовать полный цикл замешивания теста и выпечки хлеба. Хлебопечка может замесить вам тесто специально для пирогов, круассанов, сдобных булочек, плюшек и кренделей, пирогов с начинкой, кулебяк или пиццы. Хотите — сразу пеките их в духовке или конвекционной микроволновой печи. Можно замесить в хлебопечке теста побольше впрок, поделить на разовые порции и заморозить в холодильнике. Свежеиспеченные булочки, которые не съедены сразу, кладите в полиэтиленовый пакет и замораживайте в холодильнике. Хоть на месяц. Когда понадобится — прогрейте их в закрытой посуде в духовке или микроволновой печи, и никто не поверит, что они не испечены только что.

Отсрочка до лучших времен

Во всех современных хлебопечках имеется таймер задержки включения. Как правило, он рассчитан максимум на 13 часов, и этого вполне достаточно. Например, в 9 вечера вы насыпаете в машину все необходимые ингредиенты и набираете на таймере «10». И через 10 часов, ровно в семь утра, она подаст звуковой сигнал вместо будильника и горячий хлеб к завтраку.

А вот вам джем на горячий хлеб!

Большинство моделей хлебопечек умеют готовить домашний джем и варенье из клубники, черники, абрикосов, слив, яблок (это по инструкции, с остальными фруктами вы поэкспериментируете сами. Например, попробуйте варенье из лимонов — очень пикантно!). Вам больше не надо стоять на часах над кастрюлей и снимать пенку. Можно не опасаться, что джем получится слишком жидким или наоборот, переварится и потемнеет. Надо лишь точно выполнить инструкцию, а она проста до изумления.

Сыпьте в тесто, что найдете в доме — что–нибудь интересное получится!

В режиме выпечки с изюмом можно выпечь хлеб с добавлением измельченной кураги, чернослива, орехов, цукатов, шоколада, сыра, молотого имбирного корня, шафрана, измельченной зелени, кусочков свежих фруктов, йогурта, бекона и других вкусностей, делающих обычный хлеб аппетитным деликатесом. Изготовители учли, что у вас могут возникнуть такие желания, и ввели в стандартный режим выпечки с изюмом звуковой сигнал, который сообщит вам, когда добавить эти ингедиенты. Ведь загружать их в хлебопечку с самого начала нежелательно, они могут раскрошиться во время замешивания либо чрезмерно размокнуть в цикле выстаивания теста.

Неожиданностей не ожидается

Задав программу выпекания, можно заблокировать панель управления на случай, если детям захочется поиграть красивыми кнопочками. На случай аварийного отключения питания заданные вами параметры сохраняться в разных моделях от 30 сек. до 40 мин. Многие хлебопечки настолько умны, что учитывают температуру окружающей среды и температуру вынутых из холодильника ингредиентов. Одинаковые результаты получаются при любой температуре на вашей кухне в диапазоне от +5 (и такое бывает, если вы ведете спартанский образ жизни) до +30 градусов С.

Подобьем бабки

Много ли стоит заморская хлебопечка? Это как посмотреть. Домашний хлеб получается примерно вдвое дешевле купленного в магазине. Из килограмма пшеничной муки в домашней хлебопечке получаются 4 хлебца примерно по 400 г. (вес стандартного «магазинного» батона). Плюс стоимость нескольких граммов сахара, соли, сухого молока, масла и считанных граммов сухих дрожжей. Добавьте стоимость элекроэнергии, учитывая, что указанная в технических характеристиках мощность развивается только в момент выпечки. Вот и подсчитайте. В стоимость вашего домашнего хлеба не входят транспортные издержки, стоимость аренды торговых помещений, зарплата продавцов, грузчиков и администрации магазина, налоги, торговые наценки… Настольная хлебопекарня обычно окупается меньше, чем за год.

Что далеть с готовой выпечкой?

Дайте выпечке остыть на деревянной подставке и поскорее ешьте! Для нарезания на аккуратные ломтики многие изготовители хлебопечек прилагают в комплекте отличный хлебный нож. Выпеченный в хлебопечке хлеб долго не черствеет и не плесневеет. Но если вы хотите сохранить выпечку подольше, дождитесь, чтобы хлеб охладился до комнатной температуры и заверните его в фольгу или полиэтилен. Трудно сказать, сколько времени он при этом сохранится свежим, обычно домашний хлеб съедают слишком быстро.

Рецепты

В прилагаемую к каждой машине книгу рецептов самые находчивые в мире российские хозяйки еще впишут новые страницы.

Очень интересный вкус дает добавление в тесто обжаренного лука, молотого стручкового перца, пряностей, пива, укропа, петрушки, картофеля, лимонной цедры, меда, сметаны… Поэкспериментируйте!

В новых моделях хлебопечек можно печь не только «классический» белый хлеб из пшеничной муки, но и полезный для здоровья хлеб из муки с отрубями или из нескольких видов и сортов зерновых. Например, очень полезен и вкусен хлеб с добавлением гречневой, кукурузной, рисовой, овсяной муки, муки из пророщенной пшеницы — кладезь витаминов А, В, С и в последнем случае — дефицитного Е. Такую муку наши смекалистые хозяйки без проблем приготавливают дома, размалывая на мельничке крупу для каш.

В большинстве моделей есть режим приготовления теста для пиццы. Находчивые россиянки уже приспособили этот режим для приготовления теста для пельменей, хотя в заморских инструкциях такой экзотики нет. Зато мы, пока замешивается тесто, успеваем приготовить фарш.

Если вы добавите в муку вместе с водой сок красной свеклы или крепкую чайную заварку, сладкая выпечка станет еще нежнее, вкуснее и красивее.

В тесто для кекса или бисквита добавьте мелко натертую морковь. Вы будете вознаграждены изысканным нежным тестом красивого кремово–розового цвета.

Масло для хлебопечки лучше использовать не сливочное, а растительное: выпеченное на нем тесто эластично и долго не черствеет.

Не спешите делать запасы муки для вашей хлебопечки. Выберите лучшую, ведь поставки в магазинах разные. Купите понемногу там и там и попробуйте испечь. Остановили свой выбор — покупайте и принеся домой, проморозьте муку несколько часов во фризере. Это избавит ваши запасы от нашествия непрошеных жучков. Пересыпайте муку из пакетов в контейнер для хранения через сито, тогда не надо будет просеивать ее перед выпечкой. Просеивание делает муку пышной, насыщенной кислородом.

Теперь (на засыпку) подборка иноземных рецептов. В первую очередь автор уделил много внимания ведической выпечке (ведическая кухня — одна из древнейших и полезнейших на Земле), а другие страны представил наиболее традиционными, проверенными веками, кушаньями на базе муки.

Киш лорен (пирог) (Франция)

Тесто: 150 г. муки, 50 г. масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.

Начинка: 100 г. шпика, 1/2 л сливок, 2–3 яйца, 25 г. сливочного масла или маргарина, перец, соль.

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшою форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать киш лорен 30 мин при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат.

Торт «Марсель» (Франция)

Тесто: 80 г. сливочного масла, 80 г. сахара, 1 яйцо, 200 г. муки, 1 чайная ложка соды.

Начинка: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 2–3 яйца, 80 г. чищеного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г. муки, 1 чайная ложка соды.

Глазурь: 100 г. сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 1–2 ст. ложки веды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.

Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на еще теплый торт.

Саварен (Франция)

500 г. муки, 1/4 л молока, 50 г. дрожжей, 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 5 желтков, щепотка соли, 1/2 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6–8 ст. ложек рома.

Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г. сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в печку «Чудо», которую предварительно хорошо смазать жиром посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах небольшою размера. Перед тем как поместить в духовку формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром.

Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.

Баница (Болгария)

Тесто: 250 г. муки, 1 ст. ложка растопленного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки уксуса, рогом щепотка соли, 3–4 ст. ложки теплой воды, 100–125 г. растопленного масла или маргарина для смазки.

Начинка: 400–500 г. творога, 2–3 яйца, 2 ст. ложки меда, 3–4 ст. ложки сахара, 50 г. масла или маргарина, щепотка соли, цедра 1/2 лимона.

Из указанных компонентов приготовить тесто. Дать тесту постоять, затем разделить его на 9 равных частей. Тонко раскатать каждую часть. Пока раскатанные листы будут подсыхать (разложить каждый отдельно), приготовить начинку: растереть творог, смешать со взбитыми яйцами, растопленным маслом, подогретым медом и сахаром, добавить щепотку соли и цедру лимона.

Каждый лист смазать жиром, сложить пополам так, чтобы образовался полукруг, и положить на него начинку. Сложенные полукругом листы с начинкой положить друг на друга и выложить в форму, предварительно смазанную жиром, сверху сбрызнуть маслом и поставить выпекать в умеренно нагретую духовку. Листы теста можно класть также друг на друга, накладывая на каждый слой начинку. После выпекания сбрычнуть баницу водой и накрыть салфеткой, чтобы она стала более пышная.

Подсоленную баницу едят с кислым молоком как самостоятельное блюдо. В сущности, баница, кебапчета и имамбаядда являются турецкими блюдами — это кулинарные заимствования времен оттоманскою владычества.

Фун–ту–цзи — китайское «спагетти» (Китай)

1/2 кг крахмальной лапши, 200–300 г, мякоти мяса (лучше свинина, но можно и говядину), 1 средних размеров редька, 2 небольшие морковины, 1 головка лука, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, соль, черный перец, соевый соус (лучше использовать соус южнокорейского производства, он менее густой. Если есть только густой китайский, то его необходимо разбавить водой на 1/3).

На огонь поставить кастрюлю с водой. Мясо мелко нарезать. Лук порезать в тонкие колечки. Редьку и морковь тонко нашинковать в среднюю соломку. Масло раскалить в сковороде.

Мясо хорошо прожарить в сковородке на открытом огне. В конце засыпать нашинкованные овощи — редьку, лук, морковь. Соль и черный перец по вкусу.

Перемешать. Через 2–3 минуты выдавить чеснок и налить 2 ст. ложки соевого соуса. Снова перемешать и подождать еще 2 минуты. Подливка готова.

К этому времени должна закипеть вода в кастрюле. Засыпать туда крахмальную лапшу. Варить ее, помешивая около 4–5‑ми–нут, не больше, чтобы не переварить. Готовая крахмальная лапша становится характерно серой и прозрачной.

Готовую лапшу отбросить в дуршлаг, чуть отжать, выложить в широкое блюдо.

Сверху на лапшу выложить подливу, перемешать.

Это блюдо раздается порционно. Ее обычно едят палочками или накручивают на вилку, как спагетти.

Лепешки «Сао–пинг» (Китай)

400 г. муки, щепотка соли, 100 г. горячей воды, 1 яйцо, рубленный арахис или семена кунжута.

В муку постепенно чайными ложками добавить горячую воду, пока не образуется тугое тесто. Оставить его на полчаса под салфеткой. Раскатать (как для лапши) приблизительно 1–2 мм. Слегка намазать подогретым салом, сложить пополам и снова раскатать. Этот процесс повторить 5 раз. Затем раскатать тесто и стаканом вырезать лепешки. Потом намазать их взбитым яйцом и посыпать рубленным арахисом. Выпекать на слегка смазанном жиром противне в сильно нагретой духовке до коричнево–желтого цвета. Хрустящие лепешки образуют слои и подаются как десерт к вину или к мясным бульонам.

Амстердамский пирог (Голландия)

I стакан риса, 2 граненых стакана воды, 2–3 копченые сельди, 4–5 помидоров, 1/2 граненого стакана сливок, 2–3 ст. ложки тертого сыра, масло, соль.

Рис отварить в подсоленной воде — он должен быть рассыпчатым. Форму смазать маслом и положить в нее, чередуя, слой риса и слой филе сельди с помидорами, нарезанными дольками. Верхний слой риса полить слегка подсоленными сливками, положить па него несколько кусочков масла, посыпать тертым сыром и поставить пирог на 15 мин в духовой шкаф для запекания. К пирогу подать зеленый салат.

Роттердамские ломтики (Голландия)

2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра Гауда (костромской), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики помидора перцем и все запечь в духовке. Как только сыр начнет плавиться — бутерброды готовы. Помидоры посыпать зеленью.

Сандвичи по–голландски

4 ломтика белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра Гауда.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску мяса, 1/3 ломтика ананаса и 1 ломтику сыра. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сандвич украсить 1/4 частью ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томатной пасты.

Бутерброды с сыром (Бельгия)

4 ломтика хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яблока, 4 ломтика сыра Гауда, орехи или миндаль.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тонко нарезанные дольки яблок, на них — ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать орехами или миндалем.

Кнедлики в салфетке (Чехия)

250 г. муки, 4 яйца, 1 стакан молока, соль.

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 3/4 часа. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.

Кнедлики–роглики (Чехия)

750 г. картофеля, 125 г. пшеничной муки, 100 г. картофельной муки, 2 яйца, соль, щепотка мускатного ореха, начинка.

Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью. Грибы являются также прекрасной начинкой. Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гарниром к мясу.

Кнедлики с печенкой (Словакия)

400 г. белого хлеба, 250–300 г. печени, 50 г. шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г. муки, можно картофельной.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо, вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10–15 мин.

Неаполитанская пица

Тесто: 200 г. муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г. дрожжей, щепотка.

Начинка: 200 г. сыра, 500 г. очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1–2 ст. ложки растительного масла.

Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пиза во время запекания поднимается.

Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20–30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу.

Пица с колбасой Италия

Тесто: 200 г. муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г. дрожжей, щепотка.

200 г. сыра, 150 г. мелко нарезанной колбасы выложить на тесто, сверху выложить толстый слой помидоров, посолить, поперчить, приправить майораном, сбрызнуть растительным маслом.

Пица с грибами Италия

Тесто: 200 г. муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г. дрожжей, щепотка.

200 г. шампиньонов нарезать тонкими дольками, выложить на тесто (см. рецепт выше), добавить 100 г. шпика, нарезанного кубиками. Затем взбить 2–3 яйца, прибавить 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки нарубленной петрушки, все перемешать и вылить на грибы.

Рыбный пирог по–милански

500 г. рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г. тертого сыра, 2 ст. ложки томата–пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат–пюре и сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками лимона и подать с сандвичами.

Воздушный пирог с сыром Италия

2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 1/2 стакана тертого сыра, 2–3 яйца, соль и перец.

Из масла, муки и молока приготовить соус бешамель, добавить сыр, посолить, поперчить и дать массе остыть. Отдельно взбить желтки и белки и вылить на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее массу и поставить форму для запекания на 25 мин в умеренно разогретую духовку, на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 мин.

Спагетти а ля карбонара (Макароны карбонария) Италия

400 г. спагетти, 100 г. шпика, 100 г. ветчины, 100 г. масла или маргарина, 1/3 стакана тертого сыра, 3–4 помидора, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 г. шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые за несколько часов до приготовления должны быть замочены, соль, перец.

Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посалить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.

Спагетти из болоньи Италия

250 г. мясного фарша, 250 г. рубленого мяса, 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 маленькая тертая луковица, тертая цедра лимона на кончике ножа, 1–2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль и перец.

Из указанных компонентов сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.

400 г. спагетти, 1/2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 чайной ложки красного перца, сок лимона и соль.

Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

Равиоли (Пельмени) Италия

Тесто: 200 г. муки, 1–2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха. 1–2 ст. ложки воды, 1/2 яйца для смазки.

Начинка: 100 г. смешанного мясного фарша, 1/3 яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.

Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипить. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие–либо другие овощи.

Начинка для равиоли должна быть всегда острой.

Гноцци а ля романа (манные лепешки) Италия

1/2 л молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, 125 г. манной крупы, соль, перец, мускатный орех, 4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 яйца.

Молоко вскипятить с маслом, небольшим количеством соли, перцем и мускатным орехом. Всыпать манку и приготовить густую кашу. Снять с огня и добавить в нее взбитые яйца и 2 ст. ложки тертого сыра. Дать каше остыть. Сформовать из нее круглые или четырехугольные лепешки, смазать их жиром, посыпать оставшимся тертым сыром. Гноцци запечь в духовке. К ним подать томатный соус, зеленый салат или любые другие овощи. Рассчитано на 2–3 порции.

Клецки в горшочке (Венгрия)

500 г. муки, 1–2 яйца, 125 г. шпика, 250 г. творога, 250 г. сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды, затем раскатать его и на 10 мин оставить подсохнуть.

Разделить подготовленное тесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить.

Вареники швабские (Германия)

Тесто: 300 г. муки, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль.

Начинка: 500 г. шпината, 250 г. сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г. шпика, 50 г. копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 1–2 ст. ложки петрушки, соль, перец, мускат.

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на 1/2 ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.

Пирог с луком (Германия)

Тесто: 250 г. муки, 50 г. масла, щепотка соли, 1 ст. ложка сахара, 4–5 ст. ложек молока, 20 г. дрожжей.

Начинка: 750 г. лука, 100 г. шпика, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин, соль.

Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль и сахар и все хорошо перемешать. Поставить подходить на 1/2 ч. Тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста. Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Подать в горячем виде.

Калекукко (Финляндия)

200 г. ржаной муки, 200 г. пшеничной муки, 60 г. сливочного масла, 800 г. рыбного филе (обычно берут морскую рыбу), 200 г. шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на 1/2 ч на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 ч. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.

Шмёрребрёл (Бутерброды) (Финляндия)

Хлеб: ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.

Масло и пасты для намазки бутербродов: сливочное масло, взбитое масло с тертым хреном, чесноком, мелко нарубленной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка и пр.), или тоже взбитое масло, но смешанное с рыбой или протертыми сквозь сито рыбными консервами, анчоусами, лососиной или икрой. Для разнообразия можно прибавить мелко нарубленные яйца, разные сорта масла, лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленный лук или соленый огурец.

Для покрытия бутербродов:

мясо, мелко нарубленный лук и маринованная свекла, а в середине сырой желток;

кусочки копченого угря или копченой сельди, яичница–болтунья, слегка посыпанная зеленым луком;

ветчина, половина крутого яйца и ломтик соленого огурца;

жареная рыба, холодный густой соус на яичных желтках, который можно нанести точками на куски рыбы, тонкий ломтик лимона;

зеленый маринованный салат, 2 ст. ложки картофельного салата, сверху кружок сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук для посыпки;

2 ломтика декоративно уложенного печеночного паштета, ломтики соленого огурца;

лист зеленого маринованного салата, сверху куриная ножка, соус рему лад (холодный густой соус на яичных желтках) для нанесения точек на ножку;

сыр рокфор (его следует предварительно размять), сверху сырой желток, кольца редиски для украшения;

лососина, украшенная яйцом, петрушкой или водяным крессом;

куски маринованной сельди, положенные на ломтики помидоров и украшенные половиной сваренного вкрутую яйца;

сельдь в желе, украшенная тонкими ломтиками красного перца;

зелень петрушки, толстый ломтик яйца, сваренного вкрутую, сверху немного томатного пюре, украшенного кружками сарделек или колечками анчоусов;

ломтики соленого огурца, ломтики малосольной селедки, дольки апельсинов, взбитые сливки для нанесения точек на ломтики сельди, зелень укропа для посыпки;

Салаты и горячие закуски подают к бутербродам..

Пирожки с ветчиной (Амстердам)

Тесто: 120 г. муки, 100 г. сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сливок.

Начинка: 60 г. вареной ветчины, 50 г. эмментальского сыра или горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 полная чайная ложка муки, перец на кончике ножа, 1/2 стакана сливок.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на 1/2 ч па холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20–30 мин. К пирожкам с ветчиной в Скандинавии подают кётбулар, а также копенгагенский рыбный салат.

Клецки по–венски

60 г. масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо.

Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, вбить яйцо и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще немного муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки (нокерльн) в кипящий бульон и варить 5–7 мин. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.

Печеночные клецки (Австрия)

150 г. печенки, 100 г. белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10–12 мин.

Венские клецки

1 кг картофеля, 1/8 л молока, 500 г. очищенных грибов, 2–3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом. Из жареного шпика.

Клецки по–тирольски

6 ломтиков белого хлеба, 100 г. шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 1/2 л молока, 70 г. колбасы салями, мука, соль.

Шпик нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порубить, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут). Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воде. Подать с кислой капустой.

Васершпатцен (Австрия)

250 г. муки, щепотка соли, 1/4 л воды, свиной смалец, 2–3 яйца, соль.

Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отварить их под крышкой в течение 10 мин. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковородке в растопленном смальце. Туда же вбить яйца и слегка подрумянить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом. Васершпатцен могут быть поданы как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом.

Пульпеты — клецки (Польша)

100 г. говяжьего жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертой белой черствой булки, 1 ст. ложка бульона, зелень петрушки и укропа.

Жир пропустить через мясорубку, растереть с сухарями в миске, добавить яйцо, замесить тесто и, если нужно, прибавить бульон. Добавить петрушку и укроп. Сформовать клецки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Через 5 мин вынуть, обсушить и вложить в суп.

Кулебяка (Польша)

Тесто: 350 г. муки, 20 г. дрожжей, 50 г. сливочного масла или маргарина, 150 г. жира, 1/2 стакана молока, сахар, соль, 2 яйца.

Начинка: 350 г. белокочанной капусты, 350 г. кислой капусты, 350 г. свинины или окорока, 1/2 луковицы, 30 г. жира, перец, соль.

Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1/2 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции.

Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.

Начинку готовить так. Кислую и свежую капусту сварить до мягкости в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Лук нарезать ломтиками и слегка обжарить, добавить капусту, потушить. Подготовленную массу выложить из сковороды, приправить солью и перцем, добавить мелко нарубленное мясо. Все хорошо смещать.

Йоркширский пудинг (Англия)

1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 л молока.

Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20–30 мин Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовленное для пудинга тесто

Уэльский рейбит — гренки с сыром (Англия)

6 толстых ломтиков батона, 240 г. тертого твердого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/8 л пива, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также вылить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на непродолжительное время в духовку.

Пудинг с изюмом (Англия)

280 r говяжьего почечного жира, 280 г. мелко натертых сухарей, 140 г. муки, 220 г. изюма без косточек, 280 г. изюма какого–либо другого сорта, 140 г. очищенных и нарубленных яблок, 4 яйца, 140 г. мелко нарубленных цукатов, 30 г. рубленого миндаля, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 90 г. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 рюмка рома, 1/2 рюмки коньяка, 1 стакан крепкого пива портер.

Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Пудинг поместить в сосуд с водой, положив сверху какой–нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду).

В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 ч на паровую баню. Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг и с коньячным или каким–либо другим винным соусом.

Коньячный соус

30 г. сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан коньяка.

Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь. Соус будет гореть, если он только что закипел.

Винный соус

3 яйца, 1/4 л белого вина, 30 г. сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона.

Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбивать до густоты. Кипятить соус нельзя.

Овсяные блины по–шотландски

90 г. овсяных хлопьев, 50 г. муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 50 г. сливочного масла, соль на кончике ножа и такое же количество соды.

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Рождественские пирожки (Англия)

Тесто: 300 г. муки, 150 г. свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода на кончике ножа, соль, вода, 1–2 желтка.

Начинка: 250 г. почечного жира, 250 г. коринки, 250 г. изюма, 250 г. изюма без косточек, 100 г. цукатов, 50 г. молотого миндаля, 2 яблока, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, по 1/2 чайной ложки корицы, гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, '/2 рюмочки коньяка, соль на кончике ножа.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить copy, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 мин.

Вместо песочного теста можно взять слоеное.

Папанаши — творожники со сметаной (Румыния)

200 г. творога, 1 ст. ложка сливочного масла,

2 яйца, 120 г. муки, 1 ст. ложка сахара, цедра лимона на кончике ножа, жир для жаренья, сметана.

Творог и масло протереть через сито и хорошо смешать с яйцами, сахаром, мукой и цедрой лимона. Из этой массы сформовать лепешки и обжарить в кипящем жире. Подать в горячем виде, предварительно полив сметаной.

Аливенци (Румыния)

250 г. сухого жирного творога, 3 ст. ложки густых сливок, 30 г. сливочного масла, 3 яйца, немного соли, по 1 ст. ложке кукурузного крахмала и пшеничной муки, 1 чайная ложка растительного масла, панировочные сухари.

За 2–3 ч до приготовления завернуть творог в салфетку и положить между двумя досками, сверху наложить груз, чтобы удалить из творога излишнюю влагу. Отжатый творог свешать с 20 г. сливочного масла, солью и сливками, протереть через сито и смешать с тремя желтками. За 30 мин до приготовления просеянную муку, кукурузный крахмал и взбитые белки осторожно смешать с творогом. Форму смазать оставшимся сливочным маслом, дно и стенки посыпать панировочными сухарями, влить немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20–30 мин. Отдельно подать мисочку со сливками.

Гибаница (Югославия)

Тесто: 500 г. муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода.

Начинка: 250 г. жирного творога, 250 г. каймака, 100 г. масла или маргарина (по желанию), 1/2 л молока. 5–10 яиц.

Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3–4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который вы будете выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки — все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него — начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрызнуть растолченным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.

Фаршированный белый хлеб (Марокко)

250 г. отварного мяса дичи, 1 батон белого хлеба весом 500 г, пучок зелени петрушки, растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля, 3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп), сок 1/2 лимона, 3–4 ст. ложки куриного бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль и перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Доунатс — пышки по–американски

2 чайные ложки жира. 1 стакан сахара, 1 яйцо, ни 250 г. муки, 2 неполные чайные ложки искусственных дрожжей, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка корицы.

Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.

Тортильярс де хавина — мучные тортильяр (Мексика)

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100–120 г. маргарина, 1–1 1/4 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять через сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят их и в сухом виде.

Тортильяс из лапши (Мексика)

4 яйца, 50 г. тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г. нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Тортильярс (Мексика)

12 тортильяс (см. рецепт «мучные тортильяс»), тертый сыр, мелко нарубленный репчатый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат.

Из теста для торгильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо (см. ниже), сильно посыпать сыром и луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра, а также мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом. По желанию можно взять двойную порцию соуса, который следует загустить мукой.

Эмпанадас — пирожки с начинкой (Перу)

Тесто: 500 г. муки, 200 г. сливочного масла, 2 желтка. 1/2 стакана теплого молока, 1/2 чайной ложки разрыхлителя (углекислого аммония).

Начинка: 1 тарелка мясных обрезков, 3 луковицы, 1–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка каперсов, 80 г. анчоусов или 1 ст. ложка анчоусного паштета, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, перец и майоран.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 ч. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.

Сладкая жизнь

Для многих будет откровением узнать, что сахар возбуждаете некие клетки мозга, которые в свою очередь стимулируют выработку организмом микродоз морфия (правильней сказать вещества, сходного по действию с этим наркотиком). Аналогичным образом действуют на мозг некоторые специи. Но действие специй происходит лишь при их большом (обжигающем) количестве, сахар же, как и сладости, содержащие глюкозу, всегда слегка наркотичен.

Теперь ясно, откуда беруться убежденные сладкоежки, почему дети столь быстро попадают под «власть» сладкого, почему, наконец, многие животные (например — собака), которые генетически к поеданию сладостей не расположены, принимают его за лакомство.

В идеале, надо бы жестко ограничивать детей (пока они несмышленные) от сахаросодержащей пищи, заменяя такую пищу небольшим количеством ягод, фруктов (не варенья) и меда. Тогда у них не наступит зависимость от не слишком полезной в больших количествах глюкозы, организм просто не будет испытывать нужды в сладостях.

Но, если вы не страдаете диабетом и вас не расперло вширь ожирение, то любовь к сладкому вполне может скрасить вашу жизнь (в отличие от любви к алкоголю или табаку).

Нынче торт стоит под сто рублей и дороже (хороший торт, а плохие лучше не покупать, вредно для здоровья), бисквиты, печенье, хорошие конфеты так же подорожали значительно. Есть сомнительные сладости, которые дарят «райское наслаждение», а если «съел — то готово»; их лучше не покупать, они вредны для желудка и могут вызвать канцерогенные заболевания.

Пропев такую оду хлебу и мучным изделиям автор уже сэкономил вашему бюджету пятую его часть. Как же тут удержаться от рецептов лучших домашних сладостей народов мира.

СЛАДОСТИ, ДЕСЕРТБаба из риса по–мароккански

200 г. риса. 1/2 л молока, 80 г. сахара, 1/2 пакетика ванильного caxapа, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли.

Для подливки: 100 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.

Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.

Ебаба (Марокко)

Горсть изюма, 250 г. сушеного хлеба, мед.

Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или холодном виде.

Десерт «Птичьи гнезда» (Румыния)

150 г. сахара, 3 белка, 150 г. миндаля или орехов.

Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распределять ее на противне, который предварительно смазать жиром.

Выпекать «птичьи гнезда» на очень слабом огне. Подать а остуженном виде.

Абрикосовый или персиковый десерт (Румыния)

600 г. очень спелых фруктов, 200 г. сахарной пудры, 120 г. сахара, 1 небольшой лимон, кусочек корочки корицы, 3 стакана белого вина.

Половину указанного количества фруктов очистить, разрезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой (80 г) и поставить в холодильник. В вино положить кусочек кожи лимона, сок лимона, корочку корицы и разогреть его на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня. Оставшиеся фрукты протереть через сито, добавить 120 г. сахара, залить остуженным вином и осторожно перемешать. Полученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.

Земляничные или малиновые ломтики (Румыния)

Тесто: б яиц, 150 г. сахарной пудры, 100 г. пшеничной муки, 50 г. крахмала, щепотка соли, 1/2 чайной ложки цедры лимона.

Начинка: земляника или малина, взбитые сливки или сливочный крем, немного мармелада или шоколада, натертого на крупной терке.

Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавив соль, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа и запечь на очень слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой, после чего листы следует разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать сверху мармеладом или посыпать тертым шоколадом.

Ореховые палочки (Югославия)

Тесто: 250 г. муки, 125 г. масла или маргарина, 1 яйцо, мармелад.

Начинка: 125 г. молотых орехов, 125 г. сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.

Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на 1 ч на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180–200 градусов, и выпекать 20 мин. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.

Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10–15 мин. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2Х 4 см.

Банановый пудинг (Испания)

5 ст. ложек сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 2 яйца, 4 спелых банана, 1 ст. ложка сока лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса, немного сливочного масла или маргарина для запекания.

Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в смесителе) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30–40 мин ори средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином.

Розовый торт (Турция)

Тесто 500 г. муки, 1/2 чайной ложки соли, 1,4 л теплой воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.

Начинка: 1/2 л молока, 60 г. маисового крахмала, 550 г. сахара, 250 г. орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г. сливочного масла.

В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин разделить тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои теста.

Из молока, маисового крахмала, 100 г. сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона- Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, после чего сложить их один на другой. Сверху положить начинку. Скатать тесто в рулет, по возможности туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см и выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин. Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом. Затем сложить их красиво и подать на стол.

КЕЛА РАЙТА — Бананы в соусе из йогурта (Индия)

Этот рецепт — из ежемесячного журнала движения сознания Кришны «Бэк

ту Годхед» («Обратно к Богу»), в котором есть раздел «Кухня Кришны».

Этот раздел ведет Ямуна даси, одна из лучших поваров движения Харе

Кришна. Банановая райта — ее любимый салат.

4 небольших, крепких, зрелых банана

2 ст. л. топленого или растительного масла

2 чашки (475 мл) йогурта

2 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. соли

1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный

1/2 ч. л. сахара

3 ст. л. нарубленных листьев свежей мяты

Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм толщиной.

Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья мяты в миске.

Затем добавьте нарезанные бананы.

В маленькой кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на

среднем огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой; снимите

кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и подпрыгивать.

Бросьте туда нарубленный перец, встряхните кастрюлю, чтобы компоненты

смешались, затем влейте приправу в йогурт. Тщательно перемешайте и

накройте крышкой. Перед подачей к столу банановая райта должна

постоять в холодильнике не менее часа.

Время приготовления — 10 мин

Время охлаждения — 1 час

Яблоки по–болгарски (Болгария)

6 больших яблок, 1 чашка ванильного крема (см. ниже), 30 г. измельченных орехов, миндаль, изюм, 60 г. масла, 3/4 л красного вина, 6 шт. мягкого печенья, 1 ст. ложка мармелада из смородины.

Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и наполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать маслом, положить на нее яблоки, все залить вином, закрыть крышкой и поставить тушить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Каждое яблоко положить на печенье, на яблоко положить мармелад и все залить горячим вином.

Ванильный крем 1/3 л молока соединить с 1 неполной столовой ложкой картофельной муки, 1 полной столовой ложкой масла, 60 г. сахара, 1 яичным желтком, 1/2 пакетика ванильного сахара, размешать на паровой бане до получения кремообразной массы. Массе дать остыть и после этого взбить.

Цикорий аппетитный (Бельгия)

500 г. яблок, 1 ст. ложка изюма, 500 г. цикория, 250 г. мяса, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка пчелиного меда, маргарин.

Яблоки очистить, нарезать дольками, соединить с изюмом и вложить в смазанную маслом форму для запекания. Второй слои выложить предварительно подготовленным цикорием, который также нарезать в виде тонких долек. Полить вином, сверху положить ломтики отварного мяса. Мясо сбрызнуть медом, все накрыть крышкой и выпекать в духовке в течение 25 мин при средней температуре. Рассчитано на 2–3 порции.

Цикорий по–брюссельски (Бельгия)

400 г. цикория, 1–2 ст. ложки масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 яблока, 2 ст. ложки сока лимона, соль, сахар, 2–3 ст. ложки тертого сыра.

Цикорий, очищенный и промытый, вложить в смазанную маслом форму для запекания. Сбрызнуть соком лимона, чтобы цикорий не потемнел. Посолить и сверху уложить предварительно очищенные яблоки, нарезанные дольками. Добавить сахар на кончике ножа и полить сливками. Обильно посыпать тертым сыром, сверху положить несколько маленьких кубиков масла и, плотно закрыв крышкой, поставить форму на 15 мин в умеренно разогретую духовку для запекания.

Вишневая сладость (Германия)

1 л пахты, 170 г. манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г. вишни, освобожденной от косточек, из вишни 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, сахар по вкусу, кусочек цедры лимона.

Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, ванильный сахар и сахар по вкусу. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на 3/4 заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой — каша. Вишню слегка посыпать сахаром. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.

Красная каша (Хаммерфест)

500 г. красной смородины, 250 г. малины, 100 г. черной смородины, 1 л воды, 150 г. сахара, 50–60 г. картофельной муки.

Перебранные и вымытые ягоды проварить в очень небольшом количестве воды, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал развезти в небольшом количестве воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп. Сиропу дать закипеть и сейчас же снять с огня. Красная каша готова. Это блюдо по своему приготовлению очень напоминает обыкновенный фруктовый кисель. Его разливают в стаканы и подают в холодном виде с молоком или сливками на десерт.

Суфле ягодное (Дания)

500 г. крыжовника, 120 г. сахара, цедра 1/2 лимона, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1/2 стакана белого вина, 2 яйца.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженною ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 3–5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный соус.

Базельские брунсли (Швейцария)

50 г. сахарной пудры, 500 г. миндаля, 100 г. горького шоколада, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка вишневой наливки, 4 белка

Миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как можно мельче. Белок и сахар очень сильно взбить. Продолжая взбивать, прибавить сахар и вишневую наливку. В конце понемногу осторожно прибавить шоколад, корицу и миндаль Тесто очень хорошо перемешать, раскатать, разделать с помощью специальных формочек печенье и выпекать на очень слабом огне.

Печенье «Лепесток» (Швейцария)

500 г. муки, 350 г. сахара, 250 г. масла, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, 2 яйца, 250 г. очищенного миндаля.

Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро перемесить, раскатать в жгут диаметром 3–4 см и поставить на 1–2 ч на холод, лучше всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течение 5–7 мин на слабом огне. Каждое печенье украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.

Сырные коржики (Швейцария)

3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г. сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г. толченых сухарей.

Муку поджарить в масле до бледно–желтого цвета, смешать с молоком и варить минут пять. Добавить тертый сыр, перемешать, влить яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда полученную массу снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запекать до готовности.

Крокеты (Швейцария)

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела (можно прибавить молоко) и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина масла должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Булочки с яблочным повидлом (Бельгия)

4 булочки, 2 граненых стакана густого яблочного повидла, 1–2 ст. ложки изюма, сахар и корица.

Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом. Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке.

Вафли по–фламандски

220 г. муки, 125 г. масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/4 л молока, 15 г. дрожжей, 3 яйца, лимон, соль.

Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем добавить остаток молока. Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром. Вафли можно подавать с ванильным соусом.

Рисовые пирожные (Бельгия)

1 стакан риса, 3 граненых стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 300–400 г. охлажденного слоеного теста, 250 г. миндальных пирожных, 5 ст. ложек рома, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.

Рис отварить в молоке, добавив соль и сахар. Смазанную маслом форму выстелить слоеным тестом, миндальные пирожные пропитать ромом и положить в форму на слой теста, сверху добавить вареный рис. Задвинуть форму в разогретую духовку и запекать 25–30 мин до образования румяной золотистой корочки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Вареники с повидлом (Словакия)

400 г. муки, 1 яйцо, 100 г. масла, 1/2 стакана воды, щепотка соли, сливочное повидло, тертая булка, 50 г. масла, сахар.

Из муки, яйца, 1 полной столовой ложки масла, воды, соли замесить негустое тесто и дать подойти. Затем раскатать тесто, разделать на четырехугольники и на каждый положить повидло (1 чайная ложка на один вареник). Слепить уголки так, чтобы получились треугольники. Сварить вареники в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой из воды, посыпать подрумяненными панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахаром.

Сдобные булочки с начинкой (Словаакия)

500 г. муки, 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, 50 г. сахара, 60 г. масла или маргарина, 1–2 яйца, 150 г. мармелада, соль.

Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль. Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать а пласт толщиной в палец. Разрезать на четырехугольники, на середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом. Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем вставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто–коричневыми. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу. Ванильный соус подать отдельно.

Словацкие роглики с орехами

300 г. муки, 10 г. дрожжей, 8 ст. ложек молока, щепотка соли, 90 г. сахара, 40 г. маргарина, 1 яйцо, 15 г. сливочного маргарина, 125 г. очищенных орехов, 1/2 пакета ванильного сахара, лимонно–сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в не слишком тонкий пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста намазать этой массой и скатать в роглики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав рогликам снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 мил (роглики должны зарумяниться). Еще теплые роглики смазать лимонной глазурью.

Палатшинкен (пирожные) (Венгрия)

* 150 г. муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 1/4 л молока, немного воды.

Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на 1/2 ч. Из теста сформовать 12 пирожных, так называемых палатшинкен, и запечь на сковороде. Готовые пирожные по желанию украсить мармеадом, сладким творогом, тертыми орехами или какими–либо другими сладостями.

* 150–200 г. творога, 1–2 яйца, соль на кончике ножа, 2–3 ст. ложки сахара, цедра 1/2 лимона, немного молока или сливок.

Творог протереть через сито и смешать с желтком, солью, сахаром, цедрой лимона. Добавить молоко или сметану. Белки взбить отдельно. Смешать все. На часть подготовленных палатшинкен (см. рецепт выше) выложить творог и накрыть другими палатшинкен.

* Палатшинкен выложить в форму, смазанную маслом, сверху положить начинку из сахарной пудры, смешанной с половиной массы какао, посыпанной орехами. Затем положить начинку с творогом, потом с мармеладом. Еще раз положить начинку в том же порядке. Накрыть все палатшинкен. Эту башню задвинуть в духовку и выпекать в течение 25 мин. Затем полить все взбитыми в пену белками, посыпать сахарной пудрой, поставить палатшинкен снова в духовку и запечь до образования румяной корочки. Торт разделить на части.

* 400 г. муки, 100 г. маргарина, 100 г. сахарной пудры, 3 желтка, 15 г. дрожжей, 1/4 л молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г. мелко нарубленных орехов или миндаля, можно также добавить изюм

Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 50 г. маргарина, желтки, соль Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 мин. Затем еще раз перемесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста разделать рюмкой на небольшие лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать орехами или миндалем, смешанным с сахарной пудрой, или крупно нарезанным изюмом. Лепешки положить одну на другую в 2–3 ряда. Противень задвинуть в духовку (умеренно нагретую) и выпекать до тех пор, пока лепешки не станут золотисто–желтыми. Подать с ванильным или винным соусом в теплом или холодном виде.

Манделах (печенье) (Германия)

500 г. муки, 4 яйца, 100–150 г. масла или маргарина, 150 г. сахара, по 1/2 чайной ложки кардамона и гвоздики, цедра 1/2 лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымесить, с помощью чайной ложки разделить на небольшие шарики. Бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

Печенье (Германия)

250 г. сахара, 250 г. сладкого миндаля, 2 яйца, по 8 г корицы и мускатного ореха, 4 г гвоздики, 1 чайная ложка цедры лимона, 2 ст. ложки муки.

Сахар взбивать с яйцами в течение 15 мин. Миндаль очистить, мелко нарубить, смешать с прочими специями и мукой и замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурки и запечь в духовке при средней температуре.

Торт «Германия»

Тесто: 250 г. муки, 100 г. масла или маргарина, щепотка соли, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей.

Начинка: 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 50 г. муки, 2 яйца, щепотка соли, 1/2 л молока, 3–4 ст. ложки лимонного горького миндаля.

Тесто быстро замесить и поставить на 1/2 ч в холодное место. Затем раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и в конце — муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее молоко разогреть, но не доводить до кипения. Форму с тортом задвинуть в духовку и выпекать в течение 10–15 мин. В подготовленную смесь добавить теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2–3 мин до получения густоватой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в духовку на 30 мин. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.

Коврижка с изюмом (Германия)

2 кг муки, 100 г. смальца, 100 г. очищенного сала, 800 г. маргарина, 850 г. изюма, 150 г. сладкого и 65 г. горького миндаля, 100 г. цукатов, цедра лимона, 325 г. сахара, 1/2 л молока, 150 г. дрожжей, 20 г. соли, 1/4 чайной ложки муската.

Для смазки: 400 г. масла, 125 гсахара, 125 г. сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести а теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто не следует держать вблизи источника тепла, чтобы жир не вытекал. Тесто должно подходить по крайней мере 2 ч. Затем разделить тесто на несколько частей весом по 500–1200 г. и каждый кусок теста снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой коврижке продольное углубление типа «желоб» глубиной примерно 1 см и меньший край наложить на больший. Коврижки следует выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 1 ч. Затем смазать маслом и покрыть глазированным сахаром. Еще раз смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Датская ромовая баба

3 яйца, 150 г. сахара, 150 г. муки, 1 стакан вишневого сока, 3–4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму вставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки) для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшимся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.

Шведский яблочный торт

500–600 г. яблок, 80 г. сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 125 г. миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме в виде десерта и полить холодным ванильным соусом.

Яблочный рулет (Австрия)

Тесто: 250 г. очень сухой муки, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех, щепотка соли, 3–4 ст. ложки тепловатой воды, несколько капель уксуса, сливочное масло или маргарин для смазки.

Яблочная начинка: 800–1000 г. яблок, горсть изюма, горсть толченого миндаля, 100 г. панировочных сухарей, 100 г. сахара, 1/2 чайной ложки корицы, сливочное масло или маргарин.

Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на 1/2 ч. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где–то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 маленьких струделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой (см. ниже). Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать струдель или рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 мин. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2–4 см. Подавать в теплом или холодном виде.

Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, перемешанные вместе), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и скатать рулет.

Зальцбургский нокерлн

80 г. масла, 3 яйца, 30 г. сахарной пудры, 30 г. муки, 3 ст. ложки молока.

Соус ванильный: 2 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 80 г. сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 л молока.

Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 1/2 ч, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт.

Соус приготовить так, желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество кипящего молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.

Гугельхупф — ванильная баба (Австрия)

300 г. муки, 20 г. дрожжей, 1/8 л молока, 160 г. сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г. сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 4–5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра 1/2 лимона, панировочные сухари.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, на 1–2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 1/2 -1 ч. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Марилен–кнёдель (клецки абрикосовые) (Австрия)

Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200–250 г. муки.

Для начинки: абрикосы, сахар–рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.

Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

Венский торт «Захер»

Тесто: 150 г. шоколада или 30 г. какао, 30 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г. сливочного масла или маргарина, 180 г. сахара, 6 яиц, 150 г. муки, 2–3 ст. ложки абрикосового мармелада.

Для поливки торта: 40 г. кокосового масла, 50 г. какао, 200 г. сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.

Торуньские коврижки (Польша)

2 кг муки, 1/2 л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики, кардамон на кoнчикe ножа, 60 г. сливочного или топленого масла, 20 г. питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г. сахара, 30 г. миндаля.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В теплое еще тесто добавить масло и хорошо вымесить тесто, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома, влить в тесто. Смешать 300 г. сахара со взбитыми яйцами, также добавить в тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним жаром. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение 2 недель. По желанию коврижки перед выпечкой можно посыпать толченым миндалем.

Маковник (Польша)

250 г. мака, 1/4 л сладкой воды или молока, 50 г. коринки или изюма, 50 г. орехов, 15 г. цукатов, 1/2 рюмки рома, ломтики белого хлеба или сухари.

Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белою хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.

Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.

Овсянка по–английски (Поридж)

3–4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, сахар, зелень для супа.

Всыпать хлопья в подсоленную воду, дать воде закипеть, можно добавить зелень. Когда крупа стане: мягкой, выпить кашу на подогретую тарелку, добавить сливки или сгущенное молоко и посыпать сахаром.

Торт к чаю (Англия)

125 г. сливочного масла, 125 г. сахара, 160 г. картофельной мухи, 25 г. муки, 3 яйца, 60 г. миндаля, 75 г. засахаренных вишен, 2 ст. ложки коринки, 2 ст. ложки мелко нарубленных цукатов, 2 ст. ложки рома, 1/2 ч чайной ложки цедры лимона, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/2 чайной ЛОЖКИ соды, щепотка соли.

Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбить, добавить картофельную муку, пшеничную муку, соль, соду и яйца. Миндаль очистить, растереть и добавить с вымытыми и обсушенными ягоды и коринки и цукатами в тесто. Вишни нарезав посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 мин при средней температуре.

Шоколадный пудинг (Англия)

3 ст. ложки какао, 1–2 ст. ложки сливок, 60 г. сахара, 1/2 л молока, 125 г. мелких тертых панировочных сухарей, 50 г. сливочного масла, 2 яйца, I ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки тертого миндаля, 1/2 чайной ложки соды, 60 г. муки.

Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко или сбивки, размачивать в течение 10 мин. Масло смешать с сахаром и хорошо растереть, добавить желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 ч. В горячем виде подать с ванильным соусом.

Ирландские блинчики

1/4 л молока, 3 яйца, 40 г. топленого масла, 60 г. сахарной пудры, немного муки, щепотка корицы, мускатный орех, немного рома, сахар.

Замесить тесто для блинчиков, развести муку молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный орех и ром. Тесто по густоте должно быть похоже на сметану. В сковороде сильно разогреть жир и испечь тонкие блинчики. Посыпать их сахаром, сложить горкой один на другой и украсить дольками лимона.

Ирландцы подают мучные печеные изделия к столу сразу из печи. Oни любят есть их в горячем виде, любят, чтобы они были посыпаны сахаром и корицей.

Парижский десерт из сыра

150 г. сыра, 1–2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

Мезельмен — североафриканское печенье (Тунис)

500 г. муки, 150 г. сахара, 6–8 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек воды, 1/2 чайной ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1–2 горсти миндаля.

Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, после чего раскатать его в пласт толщиною 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем.

Шоколадный торт «Бумеранг» (Австралия)

150 г. муки, 2 неполные кофейные ложки сухих дрожжей, 125 г. сливочного масла или маргарина, 2 неполные столовые ложки мелко нарубленных кокосовых орехов, 2 неполные столовые ложки какао, 200 г. сахара, 2 яйца, щепотка соли, 3 ст. ложки молока, 1/2 пакетика ванильного сахара.

Начинка: 1 стакан сахарной пудры, 1 неполная столовая ложка какао, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка с горкой молотого кофе, 1 ст. ложка мелко нарубленных кокосовых орехов, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Масло, кокосовые орехи, какао, сахар и ванильный сахар хорошо перемешать. Не прекращая помешивать, добавить яйца. Затем добавить муку, сухие дрожжи, соль и в последнюю очередь постепенно влить молоко. Форму смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать при средней температуре в течение 40–45 мин. Все компоненты начинки перемешать, взбить венчиком до кремообразного состояния.

Остывший торт смазать полученным шоколадным кремом.

Анцакс — печенье из овсяных хлопьев (Новая Зеландия)

125 г. муки, 125 г. сахара, 125 г. растопленного масла, 125 г. овсяных хлопьев, 125 г. рубленых кокосовых орехов, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложка патоки. Все продукты хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики, выложить на противень и слегка приплюснуть сверху, чтобы получились небольшие лепешки. Выпекать на слабом огне в течение 15 мин.

Австралийский рисовый пудинг

1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 ст. ложки изюма, 100 г. инжира, 100 г. фиников, порошок имбиря на кончике ножа, сахар по желанию, 1 стакан молока, 2 белка, свежие или слегка проваренные фрукты.

Рис отварить в воде в течение 10 мин. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с порошком имбиря и затем с отварным рисом, добавить сахар. Потушить на совсем слабом огне, влить стакан молока. Пудингу дать остыть, прибавить взбитые белки, выложить пудинг в миску, которую предварительно сполоснуть холодной водой, поставить на холод.

Перед подачей на стол перевернуть пудинг на тарелку, поверхность его украсить свежими или вареными фруктами.

Австралийский фруктовый торт

450 г. различных фруктов, 150 г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 2 1/2 стакана муки, 1 полная чайная ложка сухих дрожжей.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы вложить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 ч.

Торт нарезать на второй или даже на третий день.

Желе из ежевики (Новая Зеландия)

500 г. ежевики, S20 г. сахара, сок и корка половины лимона, 30 г. желатина, 3 белка.

Ежевику сварить с сахаром и небольшим кусочком лимонной корочки в небольшом количестве воды. Затем протереть через сито. Желатин развести в небольшом количестве воды. Приготовить фруктовый мусс, добавить сок лимона и такое количество воды, чтобы общее количество жидкости составляло 0,6 л. Блюдо поставить на холод.

Незадолго перед тем, как оно застынет, прибавить взбитые белки.

Пирог с черникой (Канада)

Тесто: 350 г. муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый аммоний), соль на кончике ножа, 150 г. свиного смальца или маргарина, несколько ложек холодной воды.

Начинка: 500 г. черники, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

Муку, соль и разрыхлитель смешать с жиром, постепенно добавляя по одной ложке воду, и замесить крутое тесто (месить до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от миски). Быстро раскатать тесто. Смазанную жиром форму наполнить на 2/3 тестом. По поверхности теста разложить ягоды черники, слегка посыпав их мукой. Сверху посыпать сахаром и положить небольшие кусочки сливочного масла. Накрыть оставшимся тестом и поставить в духовку со средним жаром на 30 мин.

Ореховые палочки (Канада)

250 г. просеянной муки, 250 г. нарубленных земляных орехов, 1 стакан сахара, 2 взбитых яйца, 1 ст. ложка молока, 1–2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли.

Все компоненты смешать (если нужно, добавить еще немного муки). Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками величиной 8Х 2 см и выпекать на противне 20 мин при средней температуре.

Желе из огурцов и ананасов (Канада)

3 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ст. ложки сока ананаса, 1/2 чайной ложки сока репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пакетик желатина, 1/2 чайной. Ожидая, пока сварится кофе, он открыл небольшую консервную банку абрикосов. Он всегда с удовольствием открывал консервные банки. Содержимое банки он переложил в оловянную кружечку. Пока закипал кофе на плите, он осторожно выпил абрикосовый сок, а потом с удовольствием съел сами плоды… Абрикосы были великолепны — лучше свежих. ложки соли, 1 ст. ложка майонеза, по 1 стакану нарезанных кубиками огурцов и ананаса.

В 1/2 л воды развести винный уксус, сок лимона, ананаса и лука. Желатин развести в тепловатой воде дать eмy полностью раствориться, поставить на небольшой огонь и, как только желатин начнет сгущаться, влить в него смесь соков. Подать вместе с картофельным или зеленым салатом.

Груши, начиненные творогом (США)

6–8 спелых сочных груш, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г. жирного творога, 1 корешок зеленого салата.

Соус для салата: 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка томатного кетчупа, 1 сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, щепотка соли, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом. Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш. Из прочих компонентов приготовить соус и полить им груши.

Торт с кофейным кремом (США)

Тесто: 200 г. муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г. маргарина, 1–2 ст. ложки воды.

Начинка: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л крепкого кофе, 10 ст. ложек молока, 3 яйца, 225 г. сахара.

Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место на 1 ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20–25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло–коричневой.

Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).

Лимонный торт (США)

Основа для лимонного торта приготовляется так же, как и для кофейного (см. выше),

Начинка: 4 яйца, сок 3 лимонов, цедра 1–2 лимонов, 200 г. сахара, 2 ст. ложки картофельной муки или маисового крахмала, 3 ст. ложки сахарной пудры.

Желтки и сахар взбить на паровой бане, добавить сок лимона, цедру, а также крахмал и продолжать сильно взбивать до образования довольно густого крема. Крем влить в подготовленную форму из теста. Белки взбить с 2 ст. ложками сахарной пудры. Этой массой намазать поверхность лимонного торта. Торт поставить в разогретую духовку на 8–10 мин. Этот торт хорошо украсить кремом из сливок или взбитой сметаной.

Торт из тыквы (США)

Тесто: 250 г. муки, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли.

Начинка: 1 кг тыквы, 100 г. сахара, 2 ст. ложки коньяка, 2 яйца, по 4 ст. ложки молока или сливок, щепотка муската, 1/4 чайной ложки имбиря, 1/2 чайной ложки корицы, соль на кончике ножа, тертая цедра 1/2 лимона.

Сливочное масло и сахар смешать, добавить просеянную муку и соль, раскатать тесто и поставить на 1 ч в прохладное место. Тыкву очистить и удалить семечки. На противень положить нарезанную дольками тыкву (мясистой частью вверх), поместить в духовку и запекать на слабом огне в течение 1 ч. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее легко можно было протереть сквозь сито. Полученную протертую массу (примерно 1 стакан) смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно смешать их с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для торта выложить тестом, края теста поднять повыше и влить в форму начинку. Торт поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10 мин на сильном огне. Затем уменьшить огонь и продолжать выпекать торт еще 30 мин.

Молоко–бренди (США)

1 стакан молока, 1 ликерная рюмка бренди, 1 ст. ложка брусничного сока.

Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.

Миндальное молоко

1 л молока, 50 г. сладкого и 3 г горького миндаля. Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и протереть. Залить молоком и выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить через сито.

Жаренные дольки ананаса (Куба)

8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидкое тесто и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир» до появления золотисто–желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.

Ананасовый тортик (Куба)

8 песочных пирожных, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 консервная банка ананасов, 6 г желатина.

Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 1/4 л сока) приготовить желе и полить им пирожные.

Ромовый пудинг (Мексика)

3 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового крахмала, 2 ст. ложки холодного молока, 10–12 шт. длинных макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка, 1/2 чайной ложки корицы.

Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке развести маисовый крахмал и добавить его к взбитым с сахаром желткам. Оставшееся молоке вскипятить, осторожно понемногу влить в яичную массу и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загустеет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшив до минимума огонь. Вареные макароны положить в миску, залить взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2–3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.

Монтесума–чоколатль (Мексика)

Шоколад растопить в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть. Когда масса закипит в третий раз, снять ее с огня и взбить. Подать на стол в горячем виде.

Кокосовые орехи, натертые на терке и запеченные (Мексика)

250 г. кокосовых орехов, натертых на крупной терке, 1/4 л молока, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки изюма, 1/2 чайной ложки корицы.

Картофельную муку развести в 1/2 стакана холодного молока Остальное молоко вскипятить, добавить в него разведенный крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем осторожно добавить натертые на крупной терке кокосовые орехи, изюм, сахар и ванильный сахар, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь разложить по формочкам, сверху посыпать корицей и быстро запечь в духовке.

Мансанитас де папа — иммитированные яблоки (Мексика)

4 шт. молодого картофеля, жир для жаренья, 4 шт. гвоздики, красный молотый перец.

Отварить картофелины (по возможности одинаковой величины), очистить и обжарить в большом количестве растительного масла до золотисто–желтого цвета (картофель должен кипеть в масле). Осторожно вынуть; в каждую картофелину воткнуть почку гвоздики и каждую картофелину слегка посыпать красным перцем. Это прекрасный гарнир для жареного на решетке мяса.

Кофе фэри (Мексика)

1/2 палочки корицы, 6 шт. гвоздики, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, 60 г. рома, 120 г. коньяка, сахар, 1 л крепкого горячего кофе.

Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень осторожно залить горячим кофе.

Фиалковое мороженое (Мексика)

11/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 стакан сока грейпфрута, 3 букетика фиалок, 3 лимона.

Цветы промыть, смешать с сахаром, водой и соком грейпфрута. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Затем остудить и протереть через сито. Добавить сок 3 лимонов и подать, как любое другое мороженое. При подаче на стол украсить фиалками. Рассчитано на 6 порций.

Пудинг из инжира по–креольски

1–2 неполные столовые ложки сахара, 2 яйца, 60 г. сливочного масла, 120 г. белого хлеба без корки, 250 г. инжира, 1 стакан молока, немного панировочных сухарей.

Сахар и желтки взбить, добавить растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб а также молоко и сушеный мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешать, в конце добавить отдельно взбитые белки с сахаром Форму для пудинга смазать маслом и посыпать панировочными сухарями, выложить в нее массу и кипятить в течение 2 ч на паровой бане.

Пирожное из маисовой муки по–колумбийски

125 г. сливочного масла или маргарина, 125 г. свиного жира, 150 г. сахара, 2 яйца, 250 г. маисовой муки, 250 г. пшеничной муки.

Сливочное масло и жир растопить, дать несколько остыть и добавить яйца и просеянную муку. Очень хорошо вымесить и оставить на 1 ч. Затем сформовать продолговатые шарики величиной с яйцо, положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло–желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, компотом или ванильным кремом.

Шоколадное паве (Перу)

500 г. бисквитных сухариков, 5 ст. ложек какао, 200 г. сахара, 1 желток, 2 ст. ложки масла, 1 рюмка рома или вермута.

Какао растворить в половине чашки кипятка, добавить сахар, желток и сливочное масло. Все эти продукты растирать до тех пор, пока не получится светловатый крем. По желанию можно добавить немного сахара. Бисквитные сухарики обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги (выложить в форме коробочки), каждый слой при этом смазать кремом. На смазку следует использовать 1/2 данного количества крема. Затем поставить торт в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность торта или, как его называют бразильцы, паве, необходимо покрыть оставшимся кремом.

Бразильское блюдо из бананов

4 банана, 1 ст. ложка какао, 1/2 стакана сахара, орехи, 4 ст. ложки взбитых сливок.

Сахар и какао смешать. Бананы очистить и обвалять в массе из какао. Сверху посыпать орехами. Кроме того, сверху можно покрыть взбитыми сливками.

Южноафриканское печенье

500 г. муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя (углекислого аммония), 60 г. сливочного масла, 2 яйца, 1–2 ст. ложки молока, 500 г. сахара, 1/4 л воды, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья.

В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5Х 5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто–желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. «Косички» сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить.

Слоеное тесто

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5–2 сантиметра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (пли разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, «положенного на тарелку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто (конверт) ровной полосой шириной 20–25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантиметр. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, по не месить, а, немного подержав в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

На 500 граммов муки — 400 граммов сливочного масла,? лимона, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Начинки для пирогов, пирожков и кулебяк

Начинка из мяса

Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки пли укроп. Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1–2 столовые ложки бульона.

Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.

На 500 граммов мяса — 1–2 столовые ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.

Начинка из рыбы и риса

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–1,5 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.

Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.

На 300 граммов рыбного филе — ? стакана риса, 2–3 столовые ложки масла.

Начинка из грибов

Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.

Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы изрубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.

Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарезанный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.

На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов — 1¹!^ стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1–2 головки лука, 1–2 столовые ложки жира.

Начинка из свежей капусты

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

На 1 кочан (1,5–2 килограмма) свежей капусты — 3–4 яйца, 2–3 столовые ложки масла.

Начинка из зеленого лука с яйцами

Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.

На 400 граммов зеленого лука — 4 яйца, 3–4 столовые ложки масла.

Слоеное тесто быстрого приготовления

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки, ватрушек, пирожков, печенья.

На 500 граммов муки — 300 граммов сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.

Булочки “ шанежки ”

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно вдвое увеличится в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Температура выпечки 220–240 градусов.

На 1 килограмм муки — 1,5 стакана молока, 5 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 300 граммов масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.

Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1–1,5 столовой ложки сахара.

Рулет с маком

Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». Отдельно приготовить мак, для чего в кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, перемешать с сахаром, пропустить 2–3 раза через мясорубку или растереть в ступке. Затем мак перемешать с сырыми яйцами. Хорошо добавить рубленые орехи. Вместо сахара можно добавить мед.

Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, положить на тесто подготовленный мак, разровнять и свернуть тесто в трубку. Переложить рулет на слегка смазанный маслом противень швом вниз, дать постоять, чтобы тесто поднялось, смазать яйцом, проколоть в нескольких местах лучинкой и поставить в жаркий (24 °C) духовой шкаф или в печь на 25–30 минут для выпечки.

В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру.

При подаче на стол рулет нарезать да куски и посыпать сверху сахарной пудрой.

На 1 килограмм муки — 2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100–125 граммов масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей.

Для начинки — 400 граммов мака, 1 стакан сахара или меда.

Кулич

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий — 180–20 °C) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. и.

Второй способ. В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 килограмм муки — 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 граммов масла или маргарина, 1,5–2 стакана сахару, 40–50 граммов дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 граммов изюма, 50 граммов цуката, 50 граммов миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5–6 зерен кардамона (в порошке).

Прянички

Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.

Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 сантиметра, после чего поставить для выпечки в горячий (22 °C) духовой шкаф на 7–10 минут.

Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.

На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахару, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина.

Бисквит

Яичные желтки растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Затем добавить просеянную пшеничную и картофельную муку, размешать и, аккуратно помешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену белки. Этой массой наполнить на 3/4 высоты форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и тотчас выпекать в не очень горячем духовом шкафу (200–220 градусов) в течение 30 минут. В первые 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным, труднопропекаемым.

Свежий бисквит крошится при резке, поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Можно пласт бисквита разрезать горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать повидлом или кремом, покрыть верхним пластом, верх бисквита посыпать сахарной пудрой или украсить кремом или повидлом, фруктами. Края обсыпать бисквитными крошками.

На 300 граммов муки— 10 яиц, 2,5 столовой ложки картофельного крахмала, 400 граммов сахарной пудры.

Печенье из ржаной муки

Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.

Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу (200–22 °C).

На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1/3 чайной ложки питьевой соды.

Печенье сбивное

Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком (160–18 °C) духовом шкафу. Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.

На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной, пудры или мелкого сахарного песка.

Тертый пирог

Три желтка растереть с 3/4 стакана сахара, смешать с одним стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это осторожно смешать с мукой до состояния мелкой крупки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть насыпать на сухой лист слоем примерно 1 сантиметр, положить сверху начинку из тушеных яблок (или из лимона, пропущенного вместе с кожицей через мясорубку) с сахаром и высыпать на нее ровным слоем вторую часть мучной массы, слегка пригладив. Поставить в духовой шкаф на 1/2 часа для выпечки при температуре 22 °C.

Слоеное пирожное с кремом («Наполеон ”)

Приготовить слоеное тесто и раскатать его тонким пластом но размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки(22 °C). Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного, разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3–5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6–7 сантиметров) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.

На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 сантиметр (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий (25 °C) духовой шкаф на 2–3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

Для теста — 500 граммов муки, 350–400 граммов масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.

Для сбивного крема — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песку.

Песочное пирожное с миндалем

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф (22 °C) на 10–15 минут для выпечки.

Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3/4 стакана сахару, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 граммов миндаля.

Пирожные “ корзиночки ”

Эти пирожные выглядят особенно нарядно на чайном столе. А сделать их, если в хозяйстве имеются небольшие формочки для желе, совсем несложно.

Яйца растереть с сахаром, положить порубленное ножом сливочное масло, муку, посолить, хорошо перемешать и поставить часа на два на холод.

Затем отделить от теста небольшой кусок для коржа, который выпекается отдельно. Остальное тесто разделить на 16 кусочков, раскатать лепешки и разложить их в формочки так, чтобы они покрывали низ и стенки, а в середину насыпать вымытый и высушенный горох, чтобы тесто не расплылось.

Выпекают пирожные в умеренном (180–22 °C) жару. После того как остынут, вынуть горох, наполнить корзиночки начинкой и украсить сверху розочками из крема и ягодами варенья.

Начинку сделать так: изюм, курагу и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, прибавить растолченный корж и какой–нибудь сироп от варенья и тщательно размешать.

На 16 пирожных — 2 стакана муки, 200 граммов масла, 2 яйца, 100 граммов сахару, соль по вкусу.

Для начинки — по 100 граммов изюма, кураги и очищенных орехов и столько сиропа, чтобы начинка не была жидкой.

Торт песочный

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше), разделить его на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 сантиметра. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу (22 °C). Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. и.

При выпечке одну лепешку можно смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3/4 стакана сахару, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 граммов варенья или повидла.

Сухарный торт

Добела растереть желтки с сахарной пудрой и ванилином. Прибавить просеянные сквозь частое сито сухари, затем сбитые в пену белки. Можно также положить 1/2 стакана толченых грецких орехов. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и печь в духовом шкафу (на среднем огне) в течение часа. Готовый торг разрезать на три слоя и переложить сливочным кремом, сверху его можно покрыть глазурью.

На 6 столовых ложек толченых сухарей — 6 яиц, 6 столовых ложек сахару,? стакана орехов (необязательно), ванилин.

Слоеное пресное тесто

Из слоеного теста получаются особенно нежные, хотя и богатые жиром выпечные изделия. Приготовление настоящего слоеного теста занимает много времени, однако приготовленное для выпечки слоеное тесто поражает разнообразием возможностей его применения.

Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, и пласт теста не должен быть слишком тонким.

Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпечное изделие может получиться не слоеным.

Противни для выпечки слоеного теста никогда не следует смазывать каким–либо жиром, можно лишь всполаскивать их холодной водой.

Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой заранее духовке. Не торопиться с проверкой готовности изделия.

Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.

Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.

Выпечное изделие со сладкой начинкой следует покрывать сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.

Языки слоеные

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: приблизительно 150 г. крупнозернистого сахарного песку.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно в 1 см и вырезать вырезать емкой маленькие круглые лепешки. Крупнозернистый сахарный песок высыпать на кухонную доску раскатать на ней кусочки теста, придав им овальную форму. Положить тесто на смоченный водой противень сахарной стороной вверх и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 15 минут.

Языки ванильные

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 75 г. крупнозернистого сахарного песку, 50 г. рубленного миндаля, орехов.

Для ванильного крема: 1/4 л молока, 50 г. сахарного песку, 25 г. крахмала, 1/2 пакетика порошка ванильного сахара, соль, 3 яичных белка.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно в 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. Смешать сахарный песок и миндаль высыпать на кухонную доску и раскатать на этой смеси половину круглых кусочков теста, придав им овальную форму. Языки положить на смоченный водой противень, сахарной стороной кверху и выпекать на среди огне. Обрызгать языки без сахара ванильным кремом и положить на каждый из них язык с сахарным покрытием.

Приготовление ванильного крема: Из молока, сахарного песка, крахмала и ванильного сахара сварить пудинг. Приблизительно треть взбитого в крутую пену вместе со щепоткой соли яичного белка, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, продолжать помешивать и добавить оставшийся круто взбитый белок.

Творожные пирожки — карманчики

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 200 г. творога, 50 г. сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливок, натертая на терке цедра лимона.

Для смазки: взболтанное яйцо или сливочное масло.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт прямоугольной формы. Разрезать пласт на одинаковой величины квадраты и в середину каждого куска положить творожную массу, приготовленную из остальных продуктов. Все четыре угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпечки или незадолго до ее окончания осторожно смазать яйцом или растопленным сливочным маслом. Выпекать до образования золотисто–коричневой корочки, после чего можно посыпать изделия сахарной пудрой.

Рожки маковые

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для маковой массы: 30 г. манной крупы, 250 г. молотых маковых зерен, 1/2 чайной ложки корицы, 1 яйца, 50 г. изюма.

Для глазировки: белая сахарная глазурь.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и пласт разрезать на треугольники. На каждый кусок положить немного маковой массы. Тесто скатать в трубочку от широкого края и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 20 минут. Покрыть лимонной глазурью. Вместо маковой массы можно использовать мармелад или творожную массу.

Для образования маковой массы в кипящую воду положить маргарин, сахарный песок и щепотку соли, всыпать манную крупу. Сразу после этого подмешать молотый мак, корицу, а после легкого охлаждения добавить яйца и подготовленный заранее изюм.

Крендель Анастасия

Для слоеного теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для шоколадного песочного теста: 230 г. муки, 20 г. какао порошка, 1 крупное яйцо, 125 г. маргарина, 80 г. сахарного песку, соль, 3–4 шт. растертого горького миндаля.

Для глазировки: яйцо или ром, примерно 50 г. сладкого миндаля, 4 шт. горького миндаля.

Приготовление слоеного теста: Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно обмазать яйцом или ромом и посыпать натертым на. терке миндалем. Положить сверху одинаковый по величине пласт песочного теста и вырезать ножом или колесиком одинаковые полоски. Сформовать из полосок крендели и выпекать на среднем огне на смоченном водой противне.

Пирог с мясным паштетом

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 250 г. мясного фарша с приправой, нарубленная петрушка.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто в пласт и уложить его порциями в формочки для тарталеток. Имеющий пикантный вкус мясной фарш равномерно разложить на поверхности теста, добавив к мясу мелко нарубленную петрушку. Из остатков теста вырезать выемкой маленькие круглые лепешки и каждую из них положить поверх как крышку. Выпекать на среднем огне примерно 20 минут. Подавать на стол с гарниром из лимона, свежей зелени и маринованных овощей.

Лепешка слоеная

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для глазировки: 1 яйцо, 1 чайная ложка красного перца.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто в не слишком тонкий пласт и вырезать выемкой из всего пласта полумесяцы. Хорошо перемешать яйцо с красным перцем и осторожно смазать этой смесью полумесяцы, положенные на смоченный водой противень. Выпекать на среднем огне примерно 15 минут. Перед выпечкой можно смазать только яичным желтком и посыпать красным перцем. Лепешки подаются обычно к бульону и кроме того к пиву и вину.

Сырное тесто

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 4 ст. ложки панировочных сухарей, 250 г. жирной ветчины, 1/8 л сметаны, 3 яйца, соль, красный перец, 10 ломтиков сыра.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто, положить на взбрызнутый водой противень и загнуть края теста вверх. Посыпать панировочными сухарями. Ветчину тонкими кусочками положить на пласт теста, смешать сметану и яйцо, добавить соль и красный перец и положить сверху. Выпекать в прогретой заранее духовке при температуре 225 °C в течение 30 минут до образования хрустящей корочки. Ломтики сыра разрезать по диагонали, положить на тесто и расплавить в горячей духовке до консистенции крема. При выпечке не допускать образования темной корочки.

Палочки сырные

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для глазировки: 1 яйцо, 125 г. тертого сыра.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, смазать яйцом или только смочить слегка подсоленной водой и обсыпать тертым сыром. Пласт теста разделить на одинаковые по величине палочки и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 12 минут.

Эдамские рожки

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: томатный соус, ломтики сыра, тмин.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать острым ножом на треугольники. На каждый треугольник положить чайную ложку томатного соуса или соуса из красного перца и маленькие ломтики сыра. Свернуть тесто с широкого края в трубочку, положить на смоченный водой противень, смазать яйцом или водой и обсыпать тмином. Выпекать на сильном среднем огне до образования золотисто–желтой корочки.

Пироги из слоеного теста

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г. мелко нарубленной говядины, 100 г. мелко нарубленной свинины, 2 яйца, соль, перец, шалфей, 2 ст. ложки коньяка.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Порубить луковицу и положить в растительное масло. Замесить рубленое мясо, замешанное с двумя яичными желтками и одним яичным белком, добавить соль, перец, немного размельченного шалфея, коньяк и пропитавшийся маслом лук. Раскатать тесто в пласт и разрезать его на четырехугольники, сверху равномерно расположить начинку. Сложить края теста, хорошо защипать. Поверхность смазать остатками взболтанного яичного желтка. Выпекать в хорошо прогретой заранее духовке приблизительно 15 мин.

Палочки с тмином

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для глазировки: 3 ст. ложки тмина, 1 чайная ложка соли.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать пласт колесиком или ножом на одинаковые по величине палочки размером 2 см х 10 см и положить их на смоченный водой противень. Куски теста смазать яичным желтком или водой и посыпать сверху смешанным с солью тмином. Выпекать на среднем огне примерно 12 минут. Палочки с тмином выглядят особенно аппетитно, если положить их на противень, свернутыми спиральками.

Пицца из слоеного теста сырная

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 125 г. плавленого сыра, 400 г. помидоров, соль, перец.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто в пласт и положить его на противень. Положить сверху ломтики плавленого сыра и кружки помидоров. Обсыпать солью и перцем. Выпекать пиццу на среднем огне и подавать на стол горячей.

Пицца из слоеного теста мясная

Для теста: 125 г. творога, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла, соль, 250 г. муки, 1/4 чайной ложки пищевой соды, немного муки для раскатки.

Для начинки: 250 г. варено–копченой колбасы, 150 г. мелко нарубленного мяса, 2 стручка красного перца, 3 луковицы, 40 г. растительного масла, 6 шт. крупных помидоров или 4 ст. ложки томатного кетчупа или 1 пакет замороженных томатов, 150 г. тертого сыра, перец, соль.

Приготовить скороспелое густое тесто следующим образом: хорошо перемешать творог, молоко, яйцо, растительное масло и соль. Подмесить просеянную с содой муку. Тесто поставить в холодное место и после непродолжительной расстойки раскатать до размеров противня и уложить на противень. Подготовить предварительно начинку для пиццы. Нарезать колбасу кубиками, размельчить нарубленное мясо, стручки красного перца очистить от зерен и разрезать на мелкие кусочки. Очищенные луковицы разрезать пополам и каждую половину разрезать тонкими кружками. Эти продукты тушить на слабом огне в растительном масле, затем снова охладить и равномерно разложить на поверхности теста. Сверху положить кружки помидоров, посыпать тертым сыром и перед выпечкой добавить в пиццу необходимое количество разных пряностей.

Земляничный слоеный торт

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 3 яичных желтка, 100 г. сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 30 г. муки, 1/4 л молока, 250 г. свежей клубники, 30 г. дробленого миндаля, маргарин, сахарная пудра.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать на посыпанной мукой кухонной доске в пласт шириной примерно 10 см, разрезать поперек, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать в предварительно прогретой духовке примерно 20 минут. Яичный желток растереть с сахарным песком, ванильным сахаром, мукой и тремя столовыми ложками молока. Остальное молоко вскипятить, подмешать к полученной массе, снова поставить на огонь в горшке, быстро вскипятить, а затем охладить. Смазать полученной массой охлажденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Положить сверху клубнику, посыпать обжаренным в маргарине крошеным миндалем и посыпать сахарной пудрой.

Тесто для струделей

Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт. Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасений, что начинка попадет в духовку. Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут. При закатывании струделя с положенной начинкой можно использовать кухонное полотенце. Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.

Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш.

Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.

Струдель с яблоками

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 80 г. маргарина, 100 г. тертой булки, 750 г. яблок, примерно 100 г. сахарного песку, 1/2. чайной ложки корицы, 50 г. изюма, 30 г. мелко нарубленного миндаля или орехов, 1 ст. ложка коньяка или рома.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. На раскатанном тесте для струделя равномерно разложить поджаренные в 30 г. маргарина панировочные сухари. Очищенные от кожуры и сердцевины и натертые на терке яблоки смешать с коричным сахаром, изюмом, миндалем и коньяком и смазать этой смесью пласт теста. Закатать тесто, смазать его остатками маргарина и выпекать примерно 25 минут на сильном среднем огне до образования золотисто–коричневой корочки. При желании, можно посыпать сахарной пудрой. Вместо свежих тертых яблок можно использовать яблочный мусс, смешанный с 1–2 столовыми ложками крахмала.

Струдель с творогом

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 125 г. маргарина, 65 г. натертой на терке булки, 85 г. сахарного песку, 1 порошок ванильного сахара, 1 яйцо, 650 г. творога, 2 ст. ложки крахмала, соль, натертая на терке цедра лимона, 65 г. изюма, ванильная сахарная пудра.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Раскатать тесто для струделя в тонкий пласт, смазать 40 г. растопленного маргарина и обсыпать тертой булкой. Примерно 65 г. маргарина взбить до образования пены, добавить и перемешать сахарный песок, ванильный сахар, яйцо, творог, крахмал и, наконец, заранее подготовленный изюм. Этой творожной массой смазать около двух третей поверхности пласта теста и скатать в трубочку, начиная с обмазанной творогом стороны. Если этой творожной массой будет смазана вся поверхность пласта, есть опасения что пласт прорвется, так как творог начинает разбухать и вспучиваться. Смазать остатками растопленного маргарина и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут до образования золотисто–коричневой корочки. Сразу после выпечки обсыпать ванильной сахарной пудрой. Если творог сухой, то его следует смешать с небольшим количеством сливок или молока, чтобы он стал пластичным и вязким.

Струдель со сливами

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 80 г. маргарина, 80 г. тертой булки, 2 чашки сливового мусса, 50 г. мелко рубленного миндаля, 375 г. слив, корица, 50 г. сахарного песку.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом обсыпать поджаренными в половине массы маргарина панировочными cухарями. Сверху смазать сливовым муссом. Смешать мелко нарубленный миндаль, нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок равномерно положить смесь поверх мусса. Скатать в трубку, положить смазанный маслом противень и смазать остатками маргарина. Выпека хорошем среднем огне 25 минут до образования золотисто–коричневой корочки. При желании, посыпать сахарной пудрой. Вместо яблок, слив или вишен для приготовления струделей можно использовать и другие ягоды и фрукты, свежие или обработанные в соковыжималке хорошо отцеженные.

Струдель с квашеной капустой

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 100 г. шпика, 75 г. натертой на терке булки, 500 г. квашеной капусты,250 натертых на терке яблок, 1 маленькая луковица, 20 г. сливочного маргарина.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт. На поверхность пласта положить часть растопленных кубиков шпика и натертую булку. Крупно рубленную квашеную капусту, натертые на терке яблоки и луковицу, а оставшиеся кубики шпика перемешать между собой и равномерно жить на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень. Смазать растопленным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотистой корочки. Сразу после выпечки нарезать кусками и подавать с томатным, грибным или мясным соусом.

Струдель с вишнями

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 80 г. маргарина, 80 г. тертой булки, 1 кг вишен, 125 г. сахарной пудры, 1/2 чайной ложки корицы.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Раскатать тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, поверхность пласта равномерно посыпать панировочными сухарями, поджаренными в половине массы маргарина. Вынуть из вишен косточки и смешать с корицей и сахарной пудрой. Покрыть поверхность пласта теста, закатать пласт и на смазанном маслом противне смазать остатками маргарина. Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 25 минут. При желании посыпать сахарной пудрой.

Струдель с мясом

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 500 г. мясного фарша, 2 маленьких луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перцу, натертая на терке лимонная цедра, 1 ст. ложка нарубленных каперсов или петрушки, 4 ст. ложки сметаны или воды, 25 г. сливочного маргарина.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом. Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных продуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным маргарином. Выпекать на сильном среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто–коричневой корочки. Подавать к столу теплым вместе с пикантным соусом.

Струдель с рыбой

Для теста: 200 г. муки, 50 г. манной крупы, соль, 1 яичный желток, 50 г. маргарина, 6 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Для начинки: 500 г. рыбного фарша, 2 маленьких луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перцу, натертая на терке лимонная цедра, 1 ст. ложка нарубленных каперсов или петрушки, 1 ст. ложка нарубленного свежего укропа, 4 ст. ложки сметаны или воды, 25 г. сливочного маргарина.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом. Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных продуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным маргарином. Выпекать на сильном среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто–коричневой корочки. Подавать к столу теплым вместе с пикантным соусом.

Струдель с картофелем

Для теста: 1 кг вареного картофеля, 150 г. картофельной муки, 1 яйцо, соль, 50 г. маргарина или жира, 75 г. тертой булки.

Для начинки: 80 г. крупнозернистого сахарного песку, 50 г. растертого миндаля, 4 шт. горького миндаля.

Натертый на терке картофель, картофельную муку, яйцо и соль быстро перемешать между собой, раскатать в пласт и обсыпать панировочными сухарями, обжаренными в половине количества маргарина. Смешать сахарный песок и растертый миндаль и равномерно разложить смесь на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень, смазать остатками маргарина и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто–коричневой корочки.

Струдель Косичка

Для теста: 300 г. муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 100 г. сахарного песку, 1 порошок ванильного сахара, соль, 75 г. маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка рома, сливочный маргарин, сахарная пудра, корица.

Муку смешать с 1/2 чайной ложки пищевой соды, сахарным песком, ванильным сахаром, маргарином, яйцами и ромом. Из теста сформовать три жгута одинаковой величины и заплести их наподобие косички. Положить на смазанный маслом противень, обмазать сливочным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 30 минут. Сверху посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

ПИЦЦА

Пи́цца (ит. pizza) — одно из итальянских национальных блюд, получивших широкое распространение в мире. Представляет собой круглый открытый пирог, покрытый томатом и расплавленным сыром, куда могут впекаться (в зависимости от рецепта и вкуса) различные ингредиенты (мясо, ветчина, салями, морепродукты, овощи, фрукты, грибы, зелень и др.).

Какой должна быть «правильная пицца»

Итальянцы, как известно, крайне ревностно относятся к своей кухне и очень страдают, когда псевдоитальянские блюда, приготовленные с нарушением традиционной рецептуры, выдаются за оригинальные. Намедни в борьбу за «чистоту» главной итальянской кулинарной гордости — пиццы — включилось министерство сельскохозяйственной политики Италии. Оно намерено научить всех желающих правильно готовить пиццу.

В Италии по инициативе Министерства сельского хозяйства разработано руководство, содержащее все правила приготовления неаполитанской пиццы, передает «Интерфакс». Отныне рестораны, где делают это блюдо в соответствии со всеми правилами, будут обозначаться специальным знаком, чтобы клиенты могли определить, приготовят ли им хорошую пиццу.

По настоянию Ассоциации неаполитанских пиццеделов (именно Неаполь считается родиной этого популярного во всем мире блюда) и ассоциации «Правильная пицца» правительственный вестник La Gazzetta Ufficiale опубликовал крайне подробные рецепты приготовления пиццы различных наименований. В деталях проиллюстрированы все стадии приготовления пиццы, методы обработки теста и количество ингредиентов для различных пицц.

Вводятся три типа настоящей неаполитанской пиццы: классическая «Маргарита», изготовленная из свежих сливовидных помидоров сорта Сан — Марцано, базилика и свежего сыра моццарелла с южных Аппенин; «Маргарита Экстра» с томатами сорта черри, моццареллой из молока буйвола и «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы.

Неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см. Также оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться.

Владельцы ресторанов не имеют права назвать свою пиццу «Экстра Маргарита», если в ней не используется моццарелла из молока буйволицы — особой южно–итальянской моццареллы.

Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, его нельзя раскатывать. Скалки объявляются кощунственными, и приготовление теста в хлебопечки — еретическим.

А выпекать пиццу полагается в печи на дровах при температуре 200–215 градусов. Тесто должно быть приготовлено руками. В целом, пицца должна быть мягкой, эластичной и легко складываемой пополам.

Моцарелле, одному из главных ингредиентов пиццы, тоже стоит уделять повышенное внимание. Так, если для пиццы «Маргарита» (самая простая пицца — с сыром и томатной пастой) подойдет только один вид моцареллы, из молока буйволиц, для «Маргариты супер» необходим уже другой, а для пиццы «Маринара» (пицца с морепродуктами) — так и вовсе третий. Кроме того, моцарелла должна быть нарезана не абы как, а только тоненькими реечками.

Если пицца сделана в соответствии с этими требованиями, ресторан может пометить ее знаком STG, это знак гарантии качества, традиционности и подлинности.

Приготовление

Классическое тесто для пиццы делается из спецальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей, сахара, соли и воды. Тесто замещивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило до полу–сантиметровой толщины). Тесто покрывается томатом. После этого возможно добавление практически любых топпингов. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи очень быстро при очень высокой температуре (в обычных условиях — на максимуме возможностей духовки минут 10–15).

Разновидности итальянской пиццы: Каприччиоза, Дьябола, Маргарита, Четыре сыра, Венская, Римская, Рукола и мн. др.

История

Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян. В связи с завезением помидоров в Европу в 1522 г. в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII в. появились специальные люди («pizzaioli»), готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццы полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария Каролина Лорена (1752–1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась по–видимому в Чикаго. В 1957 г. появились пиццы–полуфабрикаты.

Культурное влияние

Пицца распространилась главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку на указанный адрес. Первую частично кошерную пиццу удалось сделать израильской сети пиццерий «Пицца мэтр» для Песаха. Японский вариант пиццы («окономияки») представляет собой жареную лепёшку с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушёной стружкой тунца и при подании делится плоской лопаточкой «котэ».

Пресное тесто на соде для пиццы

Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и caхара. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем — муку, быстро (в течение 20–30 с) замесить тесто.

Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.

Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

Ингредиенты:4 стакана муки, 100–200 г. сливочного масла или маргарина, 12 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли. Выход готовых изделий — 1000 г.

Обыкновенное пресное тесто для пиццы

На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца.

Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г. сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 ч. ложки соли.

Слоеное пресное тесто для пиццы

Налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5–8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20–30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке образовывались слои.

Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и смешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

Нарезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы средина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой вилкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо. Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.

После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.

Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15–17 °C. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекают 25–30 мин при температуре 210–230 °C. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 2 граненых стакана воды, 400–600 г. сливочного масла или сливочного маргарина для прослойки, 4 ч. ложки муки для закатки масла, 16 капель лимонной кислоты, 1/2 ч, ложки соли. Выход готовых изделий — 1200 г.

Творожно–масляное тесто для пиццы

К обезжиренному творогу соль, яйцо и оливковое масло и хорошо вымешивать тесто с помощью миксера. Муку просеять на творог и вмешивать тесто, пока оно не станет эластичным. Тесто раскатать и положить на противень.

Ингредиенты: 1 стакан муки, 125 г. обезжиренного творога, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Рубленое слоеное тесто для пиццы

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Перед выпечкой рекомендуется 2–3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3–4 слоя.

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана воды, 300 г. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сока лимона или уксуса (вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара).

Есть и другой вариант приготовления рубленого слоеного теста: на сметане. Технология приготовления теста — такая же, как в предыдущем рецепте.

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сметаны, щепотка соли.

Рубленое слоеное тесто готовить быстрее, чем раскатанное, но из последнего выпечка получается более нежной.

Слоеное дрожжевое тесто для пиццы

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль.

Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 2–3 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.

В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г. масла, тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г. масла можно делать 8–16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.

Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.

Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока или воды, 20 г. дрожжей, 1 ст. ложка сахаря, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 100–300 г. сливочного масла.

Опарное дрожжевое тесто для пиццы

При этом способе сначала надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3 1/2 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин до получения однородной массы.

В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 4–8 ст. ложек сахара, 4–8 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 2–8 яиц, 20 г. дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды. Выход готовых изделий — 1200 г.

Безопарное дрожжевое тесто для пиццы

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30 °C) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5–8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды.

Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2–2 1/2 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40–50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28–30 °C; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении — ускоряется. При температуре ниже 10 градусов С и выше 35 тесто не подходит.

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 1–2 ст. ложки сахара, 3–4 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г. дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока или воды. Выход готовых изделий — 1000 г.

Советы по приготовлению слоеного теста для пиццы

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.

Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста — дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но с такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и нежной, чем из раскатанного.

Начинка для пиццы

Одна из причин популярности пиццы — это огромное разнообразие начинок пиццы, которые можно использовать при приготовлении этого блюда.

Мясо, рыба, птица, овощи, творог и множество других продуктов — чего только нельзя положить в к качестве начинкидля пиццы! Пожалуй, единственным незаменимым ингредиентом является сыр. Пицца без сыра воспринимается скорее как несладкий пирог, а не как пицца. Кроме того, обычно пицца готовится с помидорами или томатной пастой.

Но в целом, пицца тем и хороша, что готовя ее можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество. Можно отказаться даже от необходимых ингредиентов начинки (сыра и томатов), если на то есть важные причины. Главное — не бойтесь экспериментировать, порой самые странные сочетания продуктов в начинке превращают обычную пиццу в настоящий кулинарный шедевр. Если же пока Вы не уверены в своих силах и не готовы рисковать, в разделе нашего сайта РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ Вы сможете посмотреть, какие у пиццы бывают начинки.

Конечно, есть люди, придерживающие значительно более строгих взглядов на то, какой должна быть начинка «настоящей пиццы». Такие догматики могут авторитетно заявлять, что если сыр в начинке приготовлен не из молока буйволицы, то называть пиццей такое блюдо — просто кощунство.

Соус для пиццы

Пиццу приправляют различными соусами, придающими ей особый вкус. Наиболее подходящие для этой цели — томатный, грибной, из хрена и белый. К соленой пицце подойдет, например, чесночный или сметанный. Томатный соус в этом случае подавать не стоит, так как любая соленая пицца готовится на томатной основе. Сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к пицце с рисом или грибами.

Ниже приведены самые популярные рецепты соусов для пиццы. Методика приготовления соусов общеизвестна и описана в других частях книги. Так что тут мы просто перечисляем нужные ингридиенты.

Грибной соус для пиццы

Ингредиенты: 806 г. красного соуса, 200 г. шампиньонов или белых грибов, 150 г. репчатою лука, 50 мл концентрированного мясного бульона, 90 г. сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты.

Томатный соус для пиццы

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г. сунели, 20 г. кориандра.

Соус к овощной пицце

Ингредиенты: 100 г. майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица.

Соус с красным вином для пиццы

Ингредиенты: 800 г. красного соуса, 60 г. репчатого лука, по 40 г. петрушки и сельдерея, 100 мл красного виноградного вина, 250 мл концентрированного мясного бульона, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех.

Английский соус для пиццы

Ингредиенты: 500 мл кефира, 60 г. сливочного масла, 120 мл сливок, 75 г. белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль.

Овощной соус для пиццы

Ингриденты: 2–3 маринованных огурца, 100 г. консервированной спаржи, 70–80 г. вареных шампиньонов, 120 г. майонеза, 30 г. острого кетчупа, 2–3 дольки чеснока, соль, перец.

Острый соус для пиццы с эстрагоном

Ингредиенты: 800 г. томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г. 9 %-ного уксуса, 4 яичных желтка, 180 г. сливочного масла, по 20 г. эстрагона и петрушки, 50 г. репчатого лука, соль, черный перец горошком.

Красный соус для пиццы

Ингредиенты: 1 кг томатного соуса, 70 г. сливочного масла, 1 долька, чеснока, соль, перец.

Белый соус для пиццы

Ингредиенты: 1 л мясного бульона, 50 г. муки, 60 г. сливочного масла.

Куриный соус для пиццы

Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 30 г. сливочного маргарина, 80 г. моркови, 20 г. корня петрушки, 40 г. репчатого лука, 50 г. пшеничной муки, 200 г. томатного пюре, 25 г. сахара.

Соус для пиццы «Оригинальный»

Ингредиенты: 3 яйца, 10 г. сахарной пудры, соль, по 20 г. горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 мл растительного масла.

Соус для пиццы перечный с уксусом

Ингредиенты: 850 г. красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г. сливочного масла, по 20 г. репчатого лука и моркови, 40 г. петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.

Ореховый соус для пиццы

Ингредиенты: 1 стакан грецких орехов, 380 г. сметаны, 30 г. муки, 400 мл кипяченой воды.

Соус с кореньями для пиццы

Ингредиенты: 800 г. красного соуса, 60 г. сливочного маргарина, 50 г. лука–порея, 75 г. репчатого лука, 100 г. моркови, по 30 г. петрушки, сельдерея, репы, консервированных зеленого горошка и стручков фасоли, 250 мл мадеры, лавровый лист, перец горошком.

Яичный соус для пиццы

Ингредиенты: по 10 мл столового уксуса и сахарной пудры, соль, горчица, 50 мл растительного масла, 60 мл молока, 2 яйца.

Приготовление пиццы

За несколько веков технология изготовления пиццы почти не претерпела изменений — разве что печи стали газовыми и электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Настоящая итальянская пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту своего приготовления, не любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренно.

Прежде чем вы приступите к этому непростому делу, постарайтесь создать на своей кухне ту волшебную атмосферу, которая сопровождает приготовление пиццы на ее родине.

Здесь приведено несколько различных способов, описаны их преимущества и особенности, но каждая хозяйка обычно сама решает, какой из них выбрать. Это зависит и от степени занятости, так как одна пицца готовится быстро, а на другую нужно затратить в 2 раза больше времени.

Готовится пицца очень просто, и вы сможете испечь ее, даже не обладая большими кулинарными способностями. В домашних условиях ее делают несколькими способами: запекают в духовке или в микроволновой печи, тушат или жарят — здесь полет вашей фантазии неограничен.

Если вы решили запекать пиццу в духовке, лучше замесить дрожжевое тесто. Перед выпечкой оно должно постоять 30–60 мин. Тесто необходимо 2 раза осадить и только после этого можно выкладывать его в форму.

В духовке выпекать пиццу можно 2 способами — на противне или в сковородке, причем ее толщина должна быть не менее 2 мм. (Тонкие сковороды для выпечки не подходят!) Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекая сладкую пиццу, можно использовать и кулинарный жир, который затем посыпать мукой, чтобы блюдо не подгорело.

Корж для пиццы можно не раскатывать — тесто выкладывается на противень и пальцами равномерно растягивается по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали за края. Перед тем как поставить тесто в духовку, ему необходимо постоять 5–7 мин.

Если вы предпочитаете печь пиццу в сковороде — классической круглой формы, обильно смажьте дно и края растительным маслом, так как тесто сильно поднимется, а после немного посыпьте манной крупой — чтобы готовую пиццу можно было свободно вынуть из формы. Выложите тесто в сковородку и поставьте на 10–15 мин в теплое место, а потом — в духовку.

Обычно тесто ставят в духовку без начинки и запекают до полуготовности — когда внутри оно еще сырое, а сверху образовалась тонкая корочка. В этот момент его достают из духовки, выкладывают слоями начинку и пекут до готовности.

Среднее время выпечки — 30–40 мин при температуре 250 °C. Каждая пицца — особенная, поэтому в рецептах встречаются небольшие различия.

Так, тесто может быть тонким или толстым. Тонкое пропекается за 30 мин. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 ч, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220 градусов С.

Время выпечки зависит и от начинки. Если ее слой — тонкий или она рыхлая, необходимо уменьшить время; более плотная и объемная требует увеличения времени выпечки.

Еще начинку можно подразделить на жидкую и густую (сухую). Жидкая или сладкая требует предварительного выпаривания (на это можно выделить 10 мин), то есть время выпечки тоже увеличивается, а температура немного снижается, чтобы тесто за это время не подгорело. Сухая на чинка делается стандартно.

Если используются разные виды начинки, то сырую необходимо класть наверх (для более быстрого приготовления). При этом желательно посыпать ее сыром или слоем какого–то другого продукта, чтобы она не была открытой, а томилась, как под крышкой.

Кстати, на тонкий корж лучше выкладывать небольшой слой начинки, но не слишком сырой. Самое лучшее, если это будут мясо, сыр, рыба, отжатые или сухие овощи, а также сухофрукты.

Толстый слой теста подойдет для более пышной, многослойной и сырой начинки. На него также можно выкладывать и основную начинку из овощей и мяса.

У сковороды есть еще масса преимуществ перед выпечкой на противне: тесто легко снимается, практически не подгорает; можно выпекать разные пиццы и класть разные начинки.

Перед началом выпечки сковороду, как и духовку, разогревают до необходимой температуры, наливают небольшое количество растительного масла для смазки дна и пропитки пиццы и раскаляют. Затем выкладывают тесто, поджаривают с одной стороны и снимают со сковороды.

Можно выпекать пиццу и под крышкой. Это еще проще, поскольку она будет пропекаться вся сразу, ее не нужно переворачивать. Есть сковороды со стеклянными термическими крышками; они наиболее удобны для выпечки пиццы.

Тесто раскатывают небольшим слоем, выкладывают на разогретую сковороду, смазанную большим количеством растительного масла и сразу же кладут на него начинку. Накрывают крышкой и убавляют до минимума огонь, чтобы тесто пропеклось равномерно.

На сковороде пицца достигает готовности гораздо быстрее, чем в духовке: время выпечки составляет 15 мин. Простое тесто можно держать на огне 10 мин, поскольку оно прожаривается быстрее, чем дрожжевое. Напоминаем: толщина его не должна быть слишком большой.

Его готовность проверяют с помощью спички, протыкая в самом толстом месте. Если спичка сухая — пицца готова. В открытой сковороде тесто печется в 2 приема, поэтому время выпечки немного увеличивается (блину нужно дать немного остыть, перед тем как класть начинку). На приготовление пиццы, таким образом, требуется 20–25 мин.

Поскольку тесто пропекается довольно быстро, сырая начинка просто не успеет за ним. Вся она должна быть подготовлена заранее — поджарена, потушена или отварена.

За ее густотой тоже надо проследить: чтобы она не растекалась, так как сок или сироп впитаются в тесто и оно останется сыроватым и невкусным. К тому же жидкость может просочиться сквозь слой теста, и пицца подгорит. Самый лучший вариант начинки в этом случае — когда нижний слой составляют мясо или рыба, сухие вареные овощи, а сверху — чуть более мягкие или сырые продукты. Тогда они пропитают нижние слои, но при этом на дно сковороды ничего не протечет.

Выпекая пиццу на сковороде, не следует выкладывать верхним слоем майонез или что–то подобное (чтобы предохранить основные слои от подгорания).

Любая выпечка понижает тонус желудка, и не каждый человек может позволить себе печеную пиццу, а желание попробовать такую вкуснотищу велико. Для таких случаев предусмотрен вариант приготовления блюда на паровой бане.

Для пиццы на пару берется легкое дрожжевое тесто. Оно замешивается на большом количестве яиц, выдерживается чуть дольше, чем простое, но нельзя допустить его перекисание. Тесто раскатывается довольно толстым слоем; можно просто растянуть его по поверхности решетки. В этом случае пицца готовится 40 мин.

Самые популярные рецепты пиццы

Итальянская пицца

На доске просеять горкой муку, в центре сделать лунку, положить в нее дрожжи, соль, влить воду, тщательно перемешать. Добавить еще немного воды, чтобы тесто стало нежным. Сформовать шар, положить в миску, посыпать мукой, покрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа. Затем перемесить тесто на столе, слегка обваляв в муке, раскатать скалкой. Положить на широкую и низкую сковороду так, чтобы покрыть стенку, смазать растительным маслом, выложить кусочки анчоусов, очищенные от костей, ломтики помидоров, сыра, соль, перец, душицу, полить растительным маслом, загнуть края теста. Поставить в очень горячую духовку на 10 — 15 минут.

Тесто для пиццы: мука пшеничная — 400 г, дрожжи — 20 г, вода (теплая) — 100 г, соль — 0,5 ч. ложки.

Начинка для пиццы: помидоры (очищенные от кожицы) — 500 г, сыр — 300 — 400 г, анчоусы — 50 г, оливковое масло, душица, перец черный молотый, соль.

Пицца Маргарита

Просеянную муку насыпать горкой на стол, добавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто, чтобы оно получилось компактным и эластичным. Затем выложить тесто в большую миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить для брожения на 2–3 ч. Когда оно будет готово, вымесить его еще раз, чтобы осело. Поставить тесто еще раз для брожения на 1–1,5 ч.

Разрезать помидоры на очень маленькие кусочки или сделать из них однородную массу. Раскатать тесто тонким слоем и положить на смазанный оливковым маслом противень. Положить на приготовленный слой теста измельченные помидоры (оставив до краев на 2 см), полить немного оливковым маслом, посолить и добавить сверху несколько листочков базилика.

Поставить все в сильно разогретую духовку (240–260 градусов С, примерно на 15–20 мин). В самом конце (за несколько минут до готовности) вынуть пиццу и положить ровным слоем нарезанную моццареллу или другой сыр, а затем все опять поставить в духовку. Пицца готова, когда сыр расплавится до полужидкого состояния.

Тесто для пиццы: 1 кг муки, 600 мл теплой воды (лучше минеральной, без газа), 25 г. пивных дрожжей, 3–4 ст. ложки оливкового масла.

Начинка для пиццы: 900 г. помидоров или томатной пасты, 350–400 г. сыра моццарелла (можно заменить любым свежим мягким некислым сыром), оливковое масло, зелень базилика, соль.

Для противня: 1–2 ст. ложки оливкового масла.

Пицца овощная (Итальянская кухня)

Масло смешать с мукой, добавить 2/3 чашки воды, перемешать, добавить яйцо и соль.

Тесто вымесить, раскатать на противень. Сверху слоями выложить сыр, измельченный чеснок, который можно смешать с соусом карри, натертую морковь, лук, перец кружочками, маслины и снова сыр. Сверху выложить нарезанные кружками помидоры.

Залить пиццу легким майонезом, запечь в духовке при 200 °C. Источник: журнал «Гастрономъ».

Ингридиенты:

200 г. сливочного масла,

2 чашки муки, 1 яйцо,

20–30 г. любого желтого сыра,

несколько морковок,

2 болгарских перца,

2 луковицы, 3 помидора,

2 зубчика чеснока,

банка маслин.

Пицца с грибами

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку. Выпекать до готовности. Подавать пиццу горячей к грибному бульону, чаю, кофе.

Тесто для пиццы:

мука пшеничная — 200 г, дрожжи —10 г, сахар — 0,5 ч. ложки, молоко —100 г, соль — 0,5 ч. ложки.

Начинка для пиццы:

грибы свежие — 600 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., молоко —110 г, лимон (сок) — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–5 шт., перец черный молотый, соль.

Американская пицца

Развести дрожжи в 0,5 л теплой воды, вбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Засыпать муку так, чтобы тесто было похоже на густую сметану. Поставить тесто в холодильник на 1–2 часа. Противень намазать подсолнечным маслом, вылить на него тесто, подождать, пока оно растечется по противню. Поставить в духовку на 5–7 минут. Когда тесто чуть–чуть подрумянится, вынуть его из духовки и сразу выложить начинку: всю поверхность теста густо намазать томатным соусом или пастой, затем равномерно разложить мелко нарезанную колбасу, соленья и нарезанный кружочками лук, посыпать тертым сыром и молотыми специями, украсить несколькими ломтиками салями. Поставить пиццу в духовку.

Тесто для пиццы:

мука, 0,5 л воды, 50 г. дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Начинка для пиццы:

300 г. колбасы, 100 г. томатного соуса или пасты, 2–3 головки репчатого лука, 100–150 г. сыра, 50 г. черемши, 50 г. моркови, 50 г. маринованного перца, 50 г. маринованных грибов, несколько ломтиков салями.

Необычные рецепты пиццы

Рецепт пиццы «Оригинальная»

Дрожжи растворить в теплой воде, влить холодное молоко и размешать. Маргарин порубить и смешать с мукой, добавить дрожжи, сахар, яйцо; вымесить тесто (как для пирожков) и поставить его в холодильник на 2 часа. После чего тесто раскатать в пласт, выложить на противень, смазанный жиром. Верх теста пропитать томатным соусом и выложить слоями начинку. Первый слой — мелко нарезанные кусочки мяса или колбасы, второй слой — грибы, обжаренные с луком. Сверху пиццу посыпать тертым сыром и залить смесью из майонеза со взбитым яйцом. Запекать в горячей духовке 40 минут. Готовую пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тесто для пиццы: мука пшеничная — 700 г, сахар — 2 ст. ложки, маргарин — 150 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 30 г, молоко — 200 г, вода (теплая) — 100 г, соль.

Начинка для пиццы: мясо любое (отварное) — 100 г, колбаса — 50 г, грибы — 50 г, сыр твердый — 50 г, яйцо — 1 шт., соус томатный — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рецепт картофельной пиццы

Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распушенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, добавить 0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать па столе или доске, положить на сковороду диаметром 24 — 26 см, высотой 5 см, (мазанную сливочным маслом, таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить, мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям, поставить в горячую духовку на 40 — 50 минут. Подавать в горячем виде.

Тесто для пиццы: картофель — 300 г, мука пшеничная — 300 г, масло сливочное — 250 г, яйца — 4 шт., сыр (тертый) — 2 ст. ложки, молоко (теплое) — 100 г, уксус — 0,5 ч. ложки, сода, соль.

Начинка для пиццы: колбаса — 50 г, ветчина — 50 г, сыр плавленый — 300 г, сыр твердый — 50 г, сыр (тертый) — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко — 120 г, перец черный молотый, соль.

Рецепт пиццы с макаронами

Замесить тесто, сформовать из него шар и оставить на влажной разделочной доске на 1 час. Затем раскатать тонким слоем и вырезать два круга — один большой, другой поменьше. Большой круг выложить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, чтобы покрылись, ее дно и края. На тесто выложить макароны, покрыть вторым кругом из теста, защипать края и поставить в довольно горячую духовку до образования румяной корочки. Подавать к столу, нарезав кусочками.

Тесто для пиццы: мука пшеничная — 150 г, яйца (желтки) — 2 шт., масло сливочное — 150 г, вода (теплая) — 20 г, соль.

Начинка для пиццы: макароны (отваренные) — 300 г, рагу куриное — 300 г, масло сливочное — 40 г, соль.

Рецепт пиццы «Экзотика»

Приготовить слоеное тесто из масла, сметаны и муки, поставить его на 20 минут в холодильник, после чего тесто раскатать в пласт толщиной 6 — 7 мм и выложить на противень, смазанный жиром, загнув по краям. Колбасу, сосиски, кукурузу и ананасы нарезать на мелкие кусочки, помидоры нарезать дольками, все смешать, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Полученную начинку равномерно выложить на тесто и посыпать сверху тертым сыром, выпекать в горячей духовке 25 — 30 минут.

Тесто для пиццы: мука пшеничная — 400 г, масло сливочное — 200 г, сметана — 250 г, соль.

Начинка для пиццы: колбаса — 100 г, сосиски — 100 г, ананас — 6 долек, кукуруза консервированная — 5 ст. ложек, сыр твердый — 50 г, орех мускатный (тертый) — 1 шт., перец черный молотый, соль — 3 г.

Рецепт пиццы со спаржей

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре. На доске просеять горкой муку, в центр положить кусочками сливочное масло, влить сырое яйцо, молоко, посолить, сформовать шар, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник. Через 30 минут скалкой на столе или доске, обсыпанной мукой, раскатать не очень тонкий лист, которым покрыть вместе с краями сковороду, смазанную жиром. В центр выложить отваренную спаржу, смесь из взбитых яиц, тертого сыра, молока, соли и перца. Запечь в духовке с умеренной температурой до образования румяной корочки.

Тесто для пиццы: мука пшеничная — 150 г, масло сливочное — 75 г, яйцо — 1 шт., молоко (холодное) — 30 г, соль.

Начинка для пиццы: спаржа — 800 г, яйца — 3 шт., сыр тертый — 3 ст. ложки, молоко — 100 г, перец черный молотый, соль.

Рецепт пиццы с кедровыми орехами

В глиняной миске взбить сливочное масло до состояния кремообразной массы, добавить яичный желток и продолжать взбивать, пока желток не смешается со сливочным маслом, затем добавить другой желток и т. д. до пяти желтков. В полученную однородную массу добавить сахарную пудру, дрожжи, разбавленные небольшим количеством теплой воды, соль и хорошо просеянную муку. Месить 5 минут, затем добавить 5 хорошо взбитых яичных белков, положить цедру лимона, все тщательно перемешать. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой, выложить полученною смесь, поместить в духовку с умеренной температурой примерно на 40 минут. Через 25 минут открыть духовку и быстро, чтобы не терялся жар, выложить на поверхность пиццы кедровые орехи, изюм и цукаты. Вновь закрыть духовку. Готовую пиццу посыпать сахарной пудрой.

Тесто для пиццы: мука пшеничная — 500 г, дрожжи — 20 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 5 шт., сахарная пудра — 200 г, лимон (цедра) — 1 шт., соль.

Начинка для пиццы: орех кедровый, изюм, цукаты.

Кальзоне

Кальзоне — особая закрытая пицца с начинкой внутри и похожа она на большой закрытый пирожок. Она происходит из Неаполя.

1. Влить в форму воду и оливковое масло. Если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты. Всыпать муку так, чтобы полностью покрыть жидкость. Добавить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи. Поставить хлебопечку в режим «тесто». Нажать кнопку «Старт». Смазать маслом два противня.

2. Сделать начинку. Нарезать салями на кубики 5 мм, положить в миску с помидорами, моцареллой, пармезаном, горгонзолой и рикоттой, перемешать с базиликом и яичными желтками. Посыпать черным перцем и солью. Смазать маслом большой противень.

3. Когда тесто готово, достать его из хлебопечки и положить его на стол, присыпанный мукой. Разделить тесто на 2 равных куска и раскатать каждый в круглую лепешку толщиной 5 см. Разогреть духовку до 220 гр С.

4. Разделить начинку между двумя кругами, положив начинку только на одну половину теста и оставляя 1.5 см поля. Смазать края водой и накрыть начинку второй половиной теста, чтобы получился пирожок. Закрепить края, чтобы начинка не выпадала.

5. Положить кальзоне на противень, смазать оливковым маслом и запекать 20 мин до готовности. Сразу же подавать.

На заметку:

Кальзоне можно подготовить заранее, а запечь позже. Сделайте тесто, положите в миску, накройте пленкой и храните в холодильнике 4 часа. Ударьте по нему, если оно начнет подниматься. Затем доведите до комнатной температуры и формируйте по инструкциям выше. По желанию можно сформировать за 2 часа до выпечки. Положить в холодильник до надобности.

Ингредиенты:

На 2 шт:

1 порция теста для пиццы

3 ст л оливкового масла

1 маленькая луковица, мелко порезанная

85 г. пармской ветчины или прошутто, порезанной

2 ст л порезанной петрушки

150 г. козьего сыра, раскрошенного

150 г. сыра моццарелла, тертого

1 ст л свежего базилика

соль и черный молотый перец

Ламакун

Это турецкая версия пиццы с начинкой из пряной баранины. Ее можно подавать с турецкой версией греческого соуса тцатцики — освежающим соусом из йогурта, мяты, огурца и чеснока. Они хорошо сочетаются. Не бойтесь дрожжевого теста: делать его очень просто, кроме того, замешивание теста снимает предпраздничный стресс.

1. Смешать муку, дрожжи и соль в миске. Добавить воду и масло, замесить тесто. Месить 5–10 минут в зависимости от того, руками вы это делаете, или в комбайне, пока тесто не будет эластичным и гладким.

2. Положить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом помещении на час, пока не поднимется в два раза.

3. Разогреть духовку до 200 гр С. Чтобы сделать начинку из баранины, обжарить лук и чеснок в масле до мягкости. Если добавить щепотку соли, они не должны зажариться до коричневого цвета. Добавить фарш и специи и добавить томатное пюре.

4. Помешивать мясо, чтобы не было кмков, и готовить 10 минут, пока баранина не будет розовой. В конце добавить петрушку и патоку или лимонный сок и, попробовав, соль и перец.

5. Ударить тесто, чтобы избавиться от лишнего воздуха, и разделить на 25 маленьких кусочков, примерно по 15 г. каждый. Раскатать их в кружки диаметром 6–7 см. Оставить на противнях, накрыв полотенцем, на 10 мин.

6. Положить в середину каждого кружка по 1 ч л начинки, размазывая по лепешке. Тесто смазать растопленным сливочным маслом, особенно по краям, и запекать 8–10 мин, пока они не будут плотными, но не стану коричневыми. Когда они достаны из духовки, накрыть полотенцем. К сожалению, оно испачкается, но это необходимо, чтобы не появилось твердой корки. Лепешки должны быть достаточно мягкими, чтобы вы могли легко скрутить в рулет. Посыпать петрушкой и подавать с дольками лимона и соусом.

Ингредиенты:

На 25 шт:

Для теста

150 г. хлебной муки

100 г. обычной муки

1 ч л сухих дрожжей или 6 г свежих

1/2 ч л соли

175 мл теплой воды

1 ст л оливкового масла

Для начинки

1 луковица, мелко порезанная

1 зубчик чеснока, мелко тертый

1 ст л оливкового масла

250 г. бараньего фарша или баранины, измельченной в кухонном комбайне

щепотка кайенского перца

щепотка ямайского перца

1/2 ч л зиры

2 ст л томатного пюре

2 ст л мелко порезанной петрушки

1 ст л гранатовой патоки или лимонного сока

2 ст л растопленного масла

Рецепты пиццы быстрого приготовления

Рецепт пиццы с мясом или рыбой по–русски

В кефир добавить яйца, соль, соду, сахар, всыпать просеянную муку, замесить тесто, вылить в смазанную растительным маслом форму. Сверху уложить мясную или рыбную начинку (или колбасу, или отварную курицу, или рыбные консервы в масле и т. д.), затем нарезанный кольцами репчатый лук, помидоры и болгарский перец. Посолить, поперчить по вкусу. Засыпать тертым сыром и залить смесью майонеза со сметаной. Выпекать в духовке на среднем огне 25–30 минут.

Тесто для пиццы: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан кефира, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.

Начинка для пиццы: какое–либо мясо или рыба, 2 луковицы средних размеров, 2 помидора, 2 сладких болгарских перца, 2 стакана тертого твердого сыра, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.

Рецепт пиццы «Быстрая»

Помидоры помыть и нарезать кружками. Хлеб намазать сливочным маслом, положить на него кружочками помидоры, сверху кусочки колбасы, посыпать раскрошенным сыром. Пиццу запечь в духовке так, чтобы сыр расплавился.

Тесто для пиццы: 4 ломтика хлеба.

Начинка для пиццы: 2 спелых помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 12 кусочков колбасы, 120 г. сыра.

Рецепты пиццы для микроволновки

Особенности приготовления пиццы в микроволновой печи

Наиболее удобным приспособлением для приготовления пиццы в домашних условиях является СВЧ-печь, благодаря которой процесс ускоряется в 4–8 раз, и при этом ни вкус, ни внешний вид выпечки не теряются.

В микроволновой печи подогрев идет со всех сторон. Это отличие от простого духового шкафа дает много следующих преимуществ:

пицца пропекается гораздо лучше, даже если слой теста более толстый;

можно использовать как сырую, так и готовую начинку;

не нужно делать верхний слой из сыра или майонеза, которые защищали бы остальную начинку от жара;

поскольку в микроволновке выпекают только в стеклянной посуде или в фольговых формах, вынимать пиццу намного легче, она не так сильно подгорает.

При использовании микроволновой печи необходимо соблюдать несколько правил:

не ставьте в микроволновую печь металлическую посуду или посуду с украшениями и зотой росписью;

при использовании фольги не прислоняй те ее к стенкам печки;

тесто для пиццы при выпечке в СВЧ-печи делайте более жидким, чем обычно;

дрожжевое тесто для выпечки пиццы в микроволновке нужно отсативать гораздо меньше, практически после замеса можно выкладывать в печь;

для предотвращения пригорания пиццы в СВЧ-печи укладывайте ее на небольшой кусок фольги и приподнимайте ее края, чтобы жир не вытекал.

Пицца «Метрополь»

Слегка подогреть молоко. Отдельно развести дрожжи с сахаром и небольшим количеством молока, разбить в них яйца и добавить щепотку соли. Все это поставить на 10–15 мин в теплое место, затем влить в муку вместе с подогретым молоком и растопленным сливочным маслом.

Все хорошо промешать и поставить тесто в теплое место на 2 ч.

Когда оно подойдет, снова хорошо вымесить и, раскатав тонким слоем, выложить на неглубокую тарелку, сбрызнуть белым вином. Первым слоем положить баранину. На нее выложить маринованные грибы, все разровнять и уложить филе из леща, затем — консервированного тунца. Посыпать тертым сыром и полить острым томатом.

Пиццу поставить в печь на 9–11 мин и выпекать на полной мощности.

Тесто для пиццы: 200 г. муки, 2 яйца, 12 г. дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 50 г. сливочного масла, 100 мл молока.

Начинка для пиццы: 200 г. филе леща, по 100 г. баранины, консервированного тунца и маринованных грибов, 50 г. сыра, 70 г. томатной пасты, 60 мл белого вина.

Пицца «К чаю»

Насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, разбить туда яйцо и влить молоко. Все тщательно перемешать и замесить тесто. 'Выложить его в неглубокую тарелку, слегка приподнять края.

Намазать молочным соусом: нанести его на тесто несколько раз, чтобы последнее достаточно хорошо пропиталось. После этого выложить тонким слоем квашеную капусту (она должна быть мелко нарубленной, чтобы легко прожарилась в печи). На капусту уложить тонко нарезанные сардельки. Все ингредиенты выкладывать ровными слоями. Третьим слоем положить морковь — сваренную и мелко нарезанную. На морковь выложить нарезанную мелкими квадратиками копченую или полукопченую колбасу. Посыпать тертым сыром.

Пиццу запекать 4–5 мин на полной мощности. К столу подавать в холодном виде.

Тесто для пиццы: 200 г. муки, 1 яйцо, 120 мл молока.

Начинка для пиццы: по 100 г. колбасы и сарделек, 150 г. квашеной капусты, 1 морковь, 50 г. сыра, 70 мл молочного соуса, соль.

Сырно–яичная пицца

Сыр разделить на две части, одну из них нарезать на небольшие кусочки. Отварить яйца и мелко порубить, смешать с сыром. Огурцы разрезать на мелкие кусочки. Сардельки нарезать на длинные полоски, помидор кружками или полумесяцем.

Измельчить мясо индейки, смешать с рубленым перцем. Сложить все в отдельные миски.

Развести дрожжи в теплом молоке, смешать с сахаром и дать забродить в теплом месте в течение 15 мин.

Влить их в муку, разбить туда яйцо, добавить растительное масло и замесить тесто. Выложить его на противень Самым нижним слоем положить сыр, смешанный с яйцами. На него — соленые огурцы и сардельки, на них — ровным слоем помидор. Сверху уложить мясо индейки и перец. Пиццу посыпать оставшимся сыром, предварительно натертым на мелкой терке.

Поставить в печъ и выпекать 6–8 мин на полной мощности. К столу подавать в холодном виде.

Тесто для пиццы: 200 г. муки, 20 г. дрожжей, 1 яйцо, 120 мл молока, 50 г. сахара, 30 мл растительного масла, соль.

Начинка для пиццы: 200 г. сыра, 2 яйца, 3 соленых огурца, по 100 г. сарделек и индейки, 1 помидор, 2 стручка сладкого перца.

Пицца «Ассорти»

Соленое сало натереть чесноком и нарезать на небольшие квадратики. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 5–6 ч или в горячей (с добавлением небольшого количества уксуса) — на 2 ч. Когда грибы размягчатся, смешать их с салом. Удалить у перцев основание, вырезать сердцевину с семенами, разрезать на продольные полоски. Копченое мясо нарезать небольшими ломтиками. Помидор обдать горячей водой, снять кожицу, размять его до состояния пюре и всыпать в эту массу перец. Заправить все корицей и гвоздикой.

Насыпать муку на стол горкой, сделать углубление, разбить яйцо, влить растительное масло. Отдельно развести водой дрожжи и добавить сахар. Все поставить в тепло на 15–20 мин, после чего смешать с мукой, добавить молоко, замесить тесто. Раскатать тонкий корж.

Смешать 1 ст. ложку муки с красным вином и этой смесью смазать тесто. На нее положить помидор с красным перцем, на помидор и перец — сало с грибами, затем ровным слоем разложить копченое мясо, сбрызнуть красным вином.

Поставить в печь на 4–6 мин и выпекать на полной мощности. Подавать в горячем виде.

Тесто для пиццы: 200 г. муки, 75 г. дрожжей, по 120 мл молока и воды, 60 г. сахара, 1 яйцо, солъ, 50 мл растительного масла.

Начинка для пиццы: по 100 г. сала и копченого мяса, 1 долька чеснока, 200 г. грибов, 4 стручка красного перца, 1 помидор, 50 мл красного вина, корица, гвоздика.

Рыбная пицца

Крабовые палочки порубить на средней величины кусочки и положить на 5 мин в уксус. Снять кожицу с кальмаров, нарезать их мелкими кусочками и смешать с крабовыми палочками. Отварить морковь, остудить ее и нарезать небольшими кружочками.

Мелко нарубить петрушку. Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками, поделить на квадратики консервированного тунца.

влить в него растительное масло. Затем выложить тесто в прямоугольную форму, распределив по всей площади так, чтобы толщина теста была примерно 1 см, и полить соусом из хрена, выложить начинку. Первым слоем на тесто выложить тунца и маринованные грибы, все это залить остатками соуса из хрена и поверх него выложить крабовые палочки с кальмарами. На них положить морковь и петрушку.

Все это поставить в печь на 7–9 мин и выпекать на полной мощности.

Пиццу подавать к столу в холодном виде.

Тесто для пиццы: 250 г. муки, 100 мл воды, 1 яйцо, 30 мл растительного масла.

Начинка для пиццы: 200 г. крабовых палочек, по 100 г. кальмаров и тунца, 50 г. грибов, пучок петрушки, морковь, по 120 мл яблочного уксуса и соуса с хреном.

Пицца «Утренняя»

Смешав яйца с молоком, посолив смесь, влить ее в муку, все тщательно перемешать, чтобы не было комков. Тесто должно получиться не слишком густым и не очень жидким. Выложить его в неглубокую тарелку и придать ему форму коржа толщиной примерно в 1 см.

Смазать майонезом. На него выложить нарезанные кружками помидоры. Вынуть сердцевину у перцев, отрезать плодоножку и мелко нашинковать. Петрушку и корень хрена смешать с красным перцем. Полученную массу выложить на помидоры, а затем посыпать крупно натертым сыром.

Поставить в печь и выпекать 5–8 мин на полном уровне мощности. К столу такую пиццу подают в холодном виде.

Тесто для пиццы: 2 яйца, 120 мл молока, 250 г. муки, соль.

Начинка для пиццы: 400 г. томатной пасты, 20 г. майонеза, 200 г. сыра, 50 г. хрена, 5 красных перцев, пучок петрушки.

Слоеная пицца

Смешать дрожжи с сахаром и разбавить теплой водой. Все размешать и поставить в теплое место на 10–20 мин. В небольшую кастрюлю засыпать муку, разбить яйцо и один белок, влить опару, добавить немного молока и замесить тесто. Раскатать его тонким слоем и смазать растопленным маслом, смешанным с желтком.

Снова замесить тесто, оставить его на несколько минут, после чего еще раз раскатать и смазать маслом с яйцом, замесить и повторить еще 2–3 раза. В последний раз замесить тесто, оставить его на 20–25 мин в теплом месте. Затем тесто выложить в миску продолговатой формы с высокими краями (если есть специальный противень, выложить в него). Тесто должно быть раскатано толщиной в 1 см.

Смазать его томатным соусом, особенно тщательно промазать края. На соус выложить мелко нарезанные соленые грибы, равномерно распределить их по всему тесту. На слой грибов положить мелко нарезанную колбасу, копченую или полукопченую. Пиццу снова смазать томатным соусом и посыпать натертым на мелкой терке сыром.

Поставить в печь и выпекать 25–30 мин на среднем уровне мощности. К столу подавать в горячем виде. Если соленые грибы слишком кислые или пересоленные, удалить излишки соли и кислоты можно, прокипятив в воде 5–7 мин.

Тесто для пиццы: 380 г. муки, 2 яйца–, по 60 мл воды и молока, 20 г. дрожжей, 30 г. сахара, 150 г. сливочного масла.

Начинка для пиццы: 200 г. грибов, 300 г. колбасы, 150 г. сыра, томатный соус.

Пицца из французской булки

Положить помидоры, томатную пасту, лук, чеснок, траву, соль и перец в средней величины миску и держать в микроволновой печи на полной мощности 3–5 мин или пока они немного не спассеруются. Разрезать французскую булку пополам вдоль, затем каждую половину — пополам. Положить коркой вниз бок о бок на большую плоскую тарелку. Выложить томатную смесь на хлеб и посыпать тертым сыром. Поверх сыра разложить сливы и анчоусы. Выпекать на полной мощности 1 мин. Подавать в столу горячей.

Тесто для пиццы: 2 французские булки.

Начинка для пиццы: 400 г. консервированных томатов, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 небольшая измельченная луковица, 1 долька мелко нарезанного- чеснока, 1 ст. ложка любой приправы, 100 г. тертого сыра чеддер, несколько слив и филе анчоусов, соль, перец.

Тост–пицца

Намазать хлеб маслом или маргарином. Кружочки помидора положить на хлеб, посолить, поперчить и накрыть сверху ломтиками сыра. Салями нарезать кубиками и выложить поверх сыра. Положить тост на тарелку и нагревать в микроволновке 1 мин на полной мощности.

Тесто для пиццы: 1 кусок белого поджаренною хлеба.

Начинка для пиццы: 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 нарезанный на кружочки маленький помидор, 1 кусок сыра, 1 ломтик салями, соль и перец.

Пицца по–неаполетански

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды или молока, смешать с мукой и маслом. Замесить мягкое тесто (если надо, добавить воды) и раскатать корж диаметром 20,5 см. Положить тесто на горячую смазанную оливковым маслом форму и запекать в течение 3–4 мин на среднем уровне мощности.

Потушить мелко нарезанный лук с 1 ч. ложкой масла 1–3 мин (до размягчения). Нарезанные помидоры или пасту прогреть на среднем уровне мощности 1,5–2 мин. Дать постоять. Положить на корж помидоры, сверху — лук, посыпать все тертым сыром. На слой сыра выложить анчоусы. Запекать еще 3–4 мин на среднем уровне мощности. Переложить пиццу на сервировочную тарелку и поставить под подогретую решетку, чтобы сверху образовалась корочка.

Тесто для пиццы: 100 г. муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 5 г дрожжей.

Начинка для пиццы: 1 луковица, 200 г. помидоров или томатной пасты, 100 г. тертого — сыра, 50 г. филе анчоусов (кильки).

Для смазки формы: 1 ст. ложка оливкового масла.

Пряничное тесто

Пряничное тесто, приготовляемое с добавлением углекислого аммония и поташа, следует перед выпечкой поставить на несколько дней в холодное место. Углекислый аммоний и поташ растворить раздельно в небольшом количестве воды и, пропустив через сито, добавить к продуктам.

Углекислый аммоний используется только для плоских пряничных изделий. Поташ — преимущественно для высоких изделий, хотя его можно использовать и для выпечки пряничной мелочи.

Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок, — растертый горький миндаль, лимонная и апельсиновая цедра.

Пряничные изделия нужно хорошо пропекать, но не следует долго выпекать, иначе их вкус ухудшается.

Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.

Пряник обыкновенный

Для теста: 250 г. сиропа или меда, 125 г. сахарного песку, 100 г. маргарина или жира, 500 г. муки, 20 г. пряностей, соль, 5 г соды, 5 г углекислого аммония, 2 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта.

Для глазировки: взбитое яйцо, мелко нарубленный миндаль или орехи.

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой противень или на смазанную жиром сковороду, смазать взбитым яйцом и обсыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать на среднем огне 15–20 мин., дать немного остыть и разрезать на куски. Для посыпки миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, украсить их соответствующим образом и затем выпекать.

Пряники Шоколадные кусочки

Для теста: 250 г. сиропа или меда, 125 г. сахарного песку, 100 г. маргарина или жира, 500 г. муки, 20 г. пряностей, соль, 5 г соды, 5 г углекислого аммония, 2 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта.

Для глазировки: 65 г. растертого миндаля, шоколадная масляная глазурь.

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10–12 см или длинные узкие трубочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Сразу после окончания выпечки разрезать на кусочки, каждый кусочек наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадную глазурь.

Пряник Николаус

Для теста: 250 г. сиропа или меда, 125 г. сахарного песку, 100 г. маргарина или жира, 500 г. муки, 20 г. пряностей, соль, 5 г соды, 5 г углекислого аммония, 2 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта.

Для начинки и глазировки: 200 г. сахарного песку, 5–6 ст. ложек воды, 2 яичных белка, 2 чайных ложки лимонного сока, 200 г. миндаля, сахарная глазурь, крупнокристаллический сахарный песок.

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне на среднем огне. За это время перекипятить воду с растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа и постепенно добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и украсить крупнозернистым сахарным песком.

Тортик пряничный

Для теста: 125 г. сиропа или меда, 60 г. сахарного песку, 50 г. маргарина или жира, 250 г. муки, 10 г. пряностей, соль, 3 г соды, 3 г углекислого аммония, 1 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта.

Для начинки и глазировки: 100 г. сахарного песку, 3 ст. ложки воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка лимонного сока, 125 г. растертого миндаля.

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 5 мм. Уложить тесто в маленькие, смазанные маслом формы. Уварить сахарный песок с водой до образования густой массы и, непрерывно взбивая, подмешать в круто взбитый яичный белок, затем подмешать лимонный сок и миндаль. Положить полученную массу в формочки. Сверху положить вырезанные выемкой кусочки теста, смазать взболтанным яичным желтком и выпекать на среднем огне приблизительно 20 мин.

Пряники глазированные

Для теста: 250 г. меда, 250 г. сахарного песку, 60 г. маргарина или жира, 60 г. какао порошка, 15 г. пряностей, 625 г. муки, соль, 1 яйцо, 10 г. углекислого аммония, 5 г соды, 1/8 л воды, 50 г. мелко нарубленного сладкого миндаля, 5 шт. растертого горького миндаля, 50 г. натертых на терке цукатов.

Для глазировки: белая сахарная глазурь, шоколадная глазурь.

Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать выемкой лепешки любой формы. Положить на смазанный жиром, обсыпанный мукой противень, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 мин. Покрыть вначале белой глазурью и после того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.

Пряничные кубики

Для теста: 250 г. меда, 250 г. сахарного песку, 60 г. маргарина или жира, 60 г. какао порошка, 15 г. пряностей, 625 г. муки, соль, 1 яйцо, 10 г. углекислого аммония, 5 г соды, 1/8 л воды, 50 г. мелко нарубленного сладкого миндаля, 5 шт. растертого горького миндаля, 50 г. натертых на терке цукатов.

Для начинки и глазировки: 250 г. конфитюра, 3 ст. ложки рома или коньяка, белая сахарная глазурь, шоколадные трюфели.

Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты. Пряничное тесто раскатать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне в пласт толщиной примерно 1 см. Наколоть вилкой в нескольких местах и выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 мин. За это время смешать конфитюр и ром, а при желании и мелко нарубленные орехи и обмазать этой массой половину поверхности теста. Другую половину наложить поверх и острым ножом разрезать тесто на кубики одинаковой величины (примерно по 4 см). Покрыть поверхность (только верхнюю часть) толстым слоем сахарной глазури и обсыпать шоколадными трюфелями.

Пряничная бомба

Для теста: 250 г. меда, 100 г. маргарина, 180 г. сахарного песку, соль, 2 яйца, 500 г. муки, 20 г. пряностей, 10 г. соды, 30 г. какао порошка, 4 ст. ложки коньяка, 150 г. изюма, 100 г. миндаля, в том числе 4 шт. горького миндаля, натертая на терке лимонная цедра, 100 г. цукатов.

Для начинки и глазировки: 1/2 стакана абрикосового мармелада, шоколадная глазурь.

Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, подмешать к нему сахарный песок, соль и яйца, а затем охлажденный мед. После этого подмешать просеянную с пряностями муку и растворенную в жидкости соду. В пряничное жидкое тесто подмешать приготовленный заранее изюм, рубленый миндаль, натертую на терке лимонную цедру и натертые на терке цукаты. Тесто выпекать в высокой смазанной маслом, слегка посыпанной мукой форме на среднем огне приблизительно 45 мин. Охладить, покрыть горячим мармеладом и сразу же заглазировать. Тесто можно выпекать и в смазанных маслом консервных банках из белой жести.

Пряники Миндальные полоски

Для теста: 250 г. сиропа или меда, 125 г. сахарного песку, 100 г. маргарина или жира, 500 г. муки, 20 г. пряностей, соль, 5 г соды, 5 г углекислого аммония, 2 ст. ложки коньяка, рома, молока или кофейного экстракта.

Для начинки: 125 г. мелко нарубленного сладкого миндаля или орехов, 5 шт. растертого горького миндаля, 200 г. сахарного песку, 1/2 чайной чашки корицы, 3 яичных белка, соль, 1 стакан конфитюра.

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Миндаль, сахарный песок, корицу и 2 яичных белка размешивать на очень слабом огне до тех пор, пока не образуется однородная масса. Оставшийся яичный белок слегка подсолить и взбивать, пока он не загустеет, а затем подмешать к охлажденной миндальной массе. Пряничное тесто раскатать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне в пласт толщиной примерно 1 см, в нескольких местах наколоть вилкой и обмазать конфитюром. Миндальную массу нанести на поверхность теста толстыми косыми полосами. Выпекать на умеренном среднем огне примерно 20 мин. и сразу после окончания выпечки разрезать на куски.

Коврижка

Для теста: 350 г. сиропа или искусственного мёда, 100 г. сахарного песку, 80 г. жира или маргарина, 400 г. муки, 10 г. пряностей, соль, 60 г. миндаля, натертая на терке лимонная цедра, 10 г. углекислого аммония, 2 ст. ложки рома.

Подогреть сироп, сахарный песок и жир. Охладить, затем подмешать просеянную с пряностями муку, соль, растертый миндаль, растертую лимонную цедру и растворенный в роме углекислый аммоний. Сформовать тесто в жгуты толщиной приблизительно 3 см и разрезать их на не слишком тонкие кружки. Выпекать на слегка смазанном жиром, посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне приблизительно 15 мин. Покрыть коврижки белой сахарной глазурью.

Пряник Новогодняя звездочка

Для теста: 200 г. топленого масла или маргарина, 200 г. сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, натертая на терке лимонная цедра, 2 яйца, 400 г. муки, 2 ст. ложки коньяка или рома, сахарная глазурь.

Топленое масло, сахарный песок, ванильный сахар и 1,5 яйца взбить до образования пены. Подмешать просеянную муку и коньяк. Тесто поставить в прохладное место на 8–10 часов. Раскатать в пласт любой толщины и вырезать выемками звездочки. Выемками, имеющими также форму звездочки, но меньшего размера или круглой выемкой вырезать середину. Положить на слегка смазанной жиром противень, обмазать оставшимся взбитым яйцом и выпекать на сильном среднем огне до образования золотисто–коричневой корочки. Украшенные глазурью звездочки можно использовать и как елочные украшения.

Лепешки пряные

Для теста: 250 г. муки, 50 г. крахмала, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 14/2 чайных ложки пряностей, 3 ст. ложки сливок, 1 яйцо, 80 г. сахарного песку, соль, 30 г. натертых на терке цукатов, 50 г. нарубленного миндаля, в том числе 5 шт. растертого горького миндаля, 125 г. маргарина, изюм, сахарная глазурь.

Просеять вместе муку, крахмал, пищевую соду и пряности. Подмешать все остальные продукты. Раскатать в не слишком тонкий пласт и вырезать выемкой фигурки любой формы. Выпекать на среднем огне на смазанном жиром противне и покрыть сахарной глазурью.

Пряник по–швейцарски

Для теста: 375 г. искусственного меда, 180 г. сахарного песку, 180 г. растертого миндаля, 50 г. рубленых цукатов, 2 чайных ложки размолотой корицы, молотый мускатный орех на кончике ножа, гвоздика на кончике ножа, натертая на терке цедра 1/2 лимона, 1 ст. ложка рома, 500 г. муки, углекислый аммоний на острие ножа, 200 г. сахарной пудры, 2–3 ст. ложки лимонного сока.

Подогреть мед с сахарным песком и снова остудить. Постепенно подмешать к сахарной массе миндаль, цукаты, пряности и ром, затем порциями вмешать муку. Растворить углекислый аммоний в теплой воде и затем смещать с тестом. Тесто раскатать в пласт и выпекать на покрытом маслом противне. Из сахарной пудры и лимонного сока приготовить глазурь, покрыть ею пряник и разрезать его на маленькие прямоугольники.

Пряник медовый

Для теста: 500 г. искусственного меда или сиропа, 500 г. муки, 75 г. сахарного песку, имбирь (2 раза на кончике ножа), гвоздика (2 раза на кончике ножа), 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки кориандра, 1/2 чайной ложки аниса, 10 г. поташа, 2 ст. ложки молока, 125 г. белого крупнокристаллического сахара.

Мед подогреть, а затем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и пряности и добавить к меду. Затем добавить к меду растворенный в молоке поташ. После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной водой и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. — Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем.

Пряник по–английски

Для теста: 2 яйца, 125 г. маргарина, 225 г. сахарного песку, 175 г. искусственного меда или сиропа, 3 шт. растертого миндаля, 2 чайных ложки пряностей (размолотые имбирь, гвоздика, корица и мускатный орех), соль, 75 г. натертых на терке цукатов, 500 г. муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды.

Яйца, растопленный, охлажденный маргарин и сахарный песок как следует размешать постепенно добавляя к этой массе остальные продукты. Хорошо проработать тесто, сформовать из него шарики и выпекать их на среднем огне на смазанном маслом, противне. Покрыть сахарной глазурью бледно–розового цвета и украсить цукатами.

Торт с пряностями

Для теста: 100 г. маргарина, 100 г. сахарного песку, 2 яйца, 1 чайная ложка пряностей, 3 чайных ложки какао порошка, 100 г. орехов или миндаля, в том числе 4 шт. горького миндаля, 12 ст. ложек молока, 250 г. муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, соль, ромовая глазурь.

Маргарин взбить до образования пены, смешать с сахарным песком и яичным желтком. Добавить пряности, какао порошок, рубленые орехи и растертый миндаль, молоко и просеянную с пищевой содой муку. Круто взбить слегка подсоленный яичный белок и подмешать к тесту. Выпекать в смазанной маслом, слегка посыпанной мукой форме на среднем огне и после охлаждения выложить из формы. Покрыть ромовой глазурью.

Вафли

Тесто для вафель готовится быстро. Свежевыпеченные вафли пользуются особой популярностью у детей.

Новые вафельницы вначале следует протереть влажной тряпкой и затем уже никогда не класть в воду. После протирки каждый раз следует, немного подержать над огнем, дать остыть в открытом состоянии и так оставить до употребления, слегка смазав маслом. Перед выпечкой протереть вафельницу сухим полотенцем, слегка смазать маслом кисточкой или щеточкой. Положенное ровным слоем вафельное тесто выпекать в закрытой вафельнице в течение 2–3 минут.

Готовые вафли легко вынимаются из вафельницы. Оставшиеся крошки следует удалить кисточкой или щеточкой. Свежие вафли никогда не следует класть одну на другую. От этого они размягчаются. Они остывают лучше всего, если их положить рядом друг с другом на решетку для выпечки. Вафли можно посыпать сахарным песком или незадолго до подачи на стол положить на них взбитые сливки. Яичный желток всегда следует осторожно отделять от белка, белок взбивать незадолго до употребления, иначе он быстро свернется и снова взбить его не удастся.

Вафли на соде

Для теста: 1/4 л молока, 2 яйца, 40 г. сахарного песку, соль, лимонная цедра на острие ножа, 180 г. муки, 1/4 чайной ложки пищевой соды.

Как следует перемешать молоко, яичный желток, сахарный песок и лимонную цедру, добавить муку, смешанную с пищевой содой и подмешать круто взбитый яичный белок. Выпекать в вафельнице порциями.

Вафли песочные с коньяком

Для теста: 4 яйца, 150 г. сахарного песку, 175 г. муки, соль, 4 ст. ложки коньяка, 100 г. маргарина.

Взбить яйца с сахарным песком до образования пены. Если нет электрической сбивалки, взбивать вручную в течение 20 минут. Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Как следует замесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.

Творожные вафли со сгущенкой

Для теста: 75 г. маргарина, 75 г. сахарного песку, 3 яйца, 150 г. муки, 1/8 л сгущенного молока, на острие ножа лимонной цедры, соль, 150 г. сухого творога.

Маргарин, сахарный песок и яичный желток растереть до образования устойчивой пены, подмешать муку, сгущенное молоко, лимонную цедру и творог. В заключение добавить слегка подсоленный, круто взбитый белок. Выпекать в вафельнице.

Вафли по–гамбургски

Для теста: 125 г. маргарина, 30 г. сахарного песку, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 1–2 ст. ложки рома, 3 яйца, 250 г. муки, около 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1,7 л молока, 1/8 л воды.

Все продукты как следует перемешать, дать постоять около 10 минут и выпекать порциями в вафельнице.

Вафли по–калифорнийски

Для теста: 250 г. муки, 1/4 чайной ложки пищевой соды, соль, около 1/2 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного свиного жира, 1 пакетик порошка ванильного сахара, натертая на терке апельсиновая цедра.

Высыпать муку и пищевую соду. Смешать соль, молоко, яичный желток, жидкий охлажденный свиной жир, ванильный сахар и немного натертой на терке апельсиновой цедры, постепенно подсыпая муку, и наконец добавить взбитый белок. Порциями выпекать в вафельнице. Желательно сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тонким слоем сахарной пудры.

Вафли на крахмале

Для теста: 250 г. маргарина, 350 г. сахарного песку, 5–6 яиц, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 500 г. картофельного крахмала (другие виды крахмала не употреблять!).

К маргарину, взбитому до образования устойчивой пены, постепенно подмешать остальные продукты. Тесту дать постоять приблизительно 15 минут, а затем выпекать вафли порциями.

Вафли на дрожжах с йогуртом

Для теста: 100 г. маргарина, 50 г. сахарного песку, соль, 1/2 пакетика порошка ванильного сахара, 3 яйца, 1/4 л йогурта, 20 г. дрожжей, 350 г. муки.

К взбитому до образования устойчивой пены маргарину подмешать сахарный песок, ванильный сахар, яйца, растворенные в теплом молоке дрожжи, добавить муку. Поставленному в теплое место тесту дать подойти приблизительно 60 минут. Еще раз тщательно размешать его и выпекать вафли порциями.

Вафли–розетки

Для теста: 1/2 л молока, 2–3 яйца, соль, 80 г. сахарного песку, 250 г. муки, 1/4 чайной ложки пищевой соды, жир для выпечки.

Все продукты, в том числе муку, просеянную с пищевой содой, как следует перемешать и выпекать в вафельницах в форме розетки, погруженных в горячий жир. По желанию можно посыпать вафли сахарной пудрой и делать хрустящими.

Вафли сдобные с ромом

Для теста: 100 г. сахарного песку, 5 яиц, 3/8 л сметаны, 250 г. муки, 1 щепотка соли, натертая на терке лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, сахарный песок, корица.

Растереть добела яичный желток с сахарным песком. Поочередно добавлять в небольших количествах сметану и муку. Подмешать соль, лимонную цедру и ром. Наконец добавить круто взбитый белок. Выпекать в смазанной жиром, хорошо подогретой вафельнице. Подавать, обсыпав сахарным песком с корицей.

Бисквитные вафли

Для теста: 6 яиц, 125 г. сахарного песку, 1/2 чашки сливок, 1 ст. ложка рома, 150 г. муки, 1/4 чайной ложки пищевой соды, натертая на терке лимонная цедра.

Взбить яйца и сахарный песок до образования густой пены. Добавить сливки и ром, постепенно подмешивая при этом муку, просеянную с пищевой содой и лимонную цедру. Сразу после этого выпекать в предварительно подогретой и смазанной жиром вафельнице.

Простые вафли

200 г. муки, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 яйцо,1/4 л молока или сливок, 3 столовые ложки растопленного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара.

Смешайте муку с содой, лимонной кислотой и солью, постепенно добавьте молоко, смешанное с желтком, растопленное масло. Взбейте тесто до образования однородной массы и дайте постоять 50–60 мин. Взбейте белок и перед выпечкой вафель добавьте его в тесто. Выпекать в вафельнице.

Сладкие вафли

1 яйцо, 50 г. сахара, 50 г. сливочного масла или маргарина,1/4 л молока,125 г. муки, немного соли.

Яйцо взбить с сахаром, добавить растопленное масло, затем попеременно молоко и муку. Тесту дать немного постоять перед выпечкой.

Сливочные вафли

200 г. муки, 1 стакан холодной воды, немного соли, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1/4 литра сливок, 1 столовая ложка сахара.

Муку просеять в миску, добавить холодной воды, немного соли, растопленное масло. Сливки взбить, смешать с тестом и сразу выпекать вафли.

Творожные вафли

3 яйца, 3 столовые ложки сахара, 150 г. творога, тертая лимонная цедра, немного соли, 2–3 столовые ложки молока, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог, растопленный жир, цедру, соль, смешанную с содой и лимонной кислотой муку и молоко. Белки взбить и смешать с тестом перед выпечкой.

Вафли на дрожжах

2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 75 г. сливочного масла или маргарина, соль, 1 стакан молока, 20 г. дрожжей, тертая цедра 1/2 лимона, 200 г. муки.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное масло, цедру. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком и добавлять к яично — масляной смеси попеременно с мукой. Оставить подниматься на час, еще раз взбить и выпекать вафли.

Картофельные вафли

2 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль, тертая цедра 1/2 лимона или ванилин, 1 стакан молока, 15–20 г. дрожжей,150 г. муки, 150 г. отварного картофеля, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина.

Муку просеять в миску. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, взбитые яйца, масло, ванилин (или цедру) и постепенно примешать муку. Холодный отварной картофель натереть и смешать с тестом. Дать тесту подняться в течении часа и выпекать тонкие вафли.

Деликатесные вафли

150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 3 яйца, 200 г. картофельного крахмала, 1/2; стакана воды.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки и примешать крахмал и воду. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто, слегка помешивая. Выпекать сразу.

Соленые вафли на дрожжах

25–30 г. дрожжей, 1 чайная ложка сахара,1/2 стакана воды, 250 г. муки, ½ стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 л молока, 100 г. сливочного масла или маргарина.

Дрожжи растереть до жидкого состояния, добавить теплую воду, молоко и соль. Муку просеять в миску, добавить теплую жидкость и масло. Смешивать, взбивая, пока тесто не станет однородным и гладким. Поставить тесто подниматься в теплое место.

Соленые вафли

250 г. муки, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 0,5 чайной ложки соли, 3 яйца, 1 1/4; стакана молока, 200 г. сметаны, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Муку просеять в миску, смешать с содой, лимонной кислотой и солью. Яичные желтки, молоко и сметану взбить и постепенно добавлять к муке. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким, затем влить растопленное масло. Под конец добавить взбитые белки и сразу выпекать. При желании это тесто можно заправить красным перцем.

Вафли хрустящие

125 г. муки, 125 г. крахмала, 125 г. маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 175 г. сахара, ванилин, соль.

Маргарин растереть с сахаром, по одному добавить яйца, ванилин, соль, муку, крахмал. Дать тесту подойти в течении 30 минут, затем выпечь.

Делаем начинку

Готовые вафли вы можете сразу же скатать трубочкой или коржиком и заправить начинкой:

Начинка — крем, взбитые сливки.

Начинки для закусочных вафель.

Начинка из сыра (холодная).

100–150 г. подсохшего сыра, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка майонеза, красный или черный перец,1/2 столовой ложки томатной пасты. Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой, пряностями.

Начинка из курицы (горячая).

Нарежьте мясо курицы кубиками. Масло растопите в кастрюле, добавьте мук, прокалите до светло–коричневого цвета, подлейте бульон, прокипятите, добавьте мясо курицы, потушите несколько минут, заправьте лимонным соком, перцем.

Кремы

Крем заварной

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня, прибавить ванилин и продолжать еще некоторое время сбивать. Если крем используется не тотчас же, его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На 1/2 литра молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахару, 2 столовые ложки муки,? порошка ванилина.

Можно заменить ванилин тертой лимонной или апельсиновой цедрой (корочкой). Цедру кладут в молоко за полчаса. Перед употреблением молоко процеживают.

Крем сливочный

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь.

В крем добавить ванилин или ликер.

На 200 граммов несоленого масла —? стакана молока, 1 стакан сахару, 1–2 яйца,? порошка ванилина или 2–3 столовые ложки ликера.

Крем кофейный

Палить в кастрюлю с кипящим молоком крепкий кофе, накрыть крышкой и дать постоять на столе 15 минут. Хорошенько растереть яйца с сахаром и мукой и влить понемногу кофе, все время размешивая ложкой. Поставить на средний огонь и продолжать мешать, чтобы крем не пристал ко дну. Особенно быстро и энергично следует мешать, когда закипит, чтобы не образовалось комков. Отставить и еще некоторое время сбивать вилкой.

Если в креме окажутся сгустки, следует немедленно поставить кастрюлю с кремом в кастрюлю с холодной водой, влить в крем столовую ложку холодной воды и взбивать до тех пор, пока сгустки не исчезнут.

На Уд литра молока — 100 граммов крепкого натурального кофе, 4 яйца, 2 стакана сахару, 3 столовые ложки муки.

Крем шоколадный

Приготовляют точно так же, как кофейный крем, но только вместо кофе в кипящее молоко кладут 100 граммов тертого шоколада или 1 столовую ложку какао.

Сахарная глазурь

К неполному стакану сахарной пудры прибавить 2–3 столовые ложки горячей воды (или фруктового либо ягодного сока), порошок ванилина и уваривать до получения однородной сгущенной массы.

Белая глазурь

Два белка взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру — столько, чтобы получилась густая смесь, и немного лимонного сока. Когда глазурь будет готова, сразу же залить ею торт.

Глазурь кофейная (не заварная)

200 граммов сахарной пудры растереть с четырьмя столовыми ложками крепкого кофе, пока не получится густая масса. Поставить в водяную баню (в кастрюлю с кипящей водой) и все время мешать. Когда масса немного разогреется, залить ею торт. Пока глазурь не обсохнет, не держать торт на сквозняке, иначе глазурь может пустить воду и потерять блеск.

Выпечка из макаронных изделий