Огурцы, фаршированные по-гречески. Продукты на 1 порцию: 2 небольших свежих огурчика, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, чуть-чуть растительного масла, сок половины лимона.
Для фарша: 100 г грибов, 1 / 4 репчатого лука, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г отваренного риса, 1 ст. ложка молока, зелень, черный молотый перец, соль.
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
Очистить огурцы от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена. Наполнить половинки огурцов фаршем, накрыть их пустыми половинками, перевязать ниткой (или сколоть деревянными зубочистками) и положить в смазанную маслом форму. Смешать сметану с томатной пастой, полить этой смесью огурцы, сбрызнуть соком лимона, накрыть крышкой и тушить в течение 20 мин. Подавать, посыпав зеленью.
Для фарша смешать мелко нарезанные тушеные грибы, измельченное яйцо, пассерованный рис, рубленую зелень петрушки, размоченный в молоке и отжатый хлеб. Все посолить и поперчить.
Омлет, который едят руками. Продукты на 1 порцию: 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка зелени, 50 г консервированной спаржи, 1 ч. ложка сливочного масла, Соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц: 0 ХЕ.
В миску разбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку воды, немного соли и перца, зелень. Разогреть немного масла в сковородке для омлетов. Влить смесь и жарить до готовности, поднимая край, чтобы еще жидкое яйцо стекало вниз. Переложить на тарелку, остудить. На омлет выложить спаржу, завернуть и подавать.
Острые картофельные оладушки. Продукты на 1 порцию: 2 небольшие картофелины, 1 / 2 луковицы, 1 / 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 3 ХЕ.
Смешать натертые на терке картофель, лук, специи, яйцо, муку и приправить. Разогреть масло в сковородке и жарить, выкладывая смесь столовыми ложками, до золотисто-румяной корочки снизу. Перевернуть и жарить с другой стороны всего 4–5 мин. Подавать с манго в горячем виде.
Картофельные лепешки. Продукты на 1 порцию: 4 ст. ложки холодного картофельного пюре, 1 / 4 луковицы, 1 ч. ложка сушеной зелени, 20 г тертого сыра, 10 г муки, 1 ч. ложка растительного масла, соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность: 160 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
В разогретом масле обжарить лук на слабом огне в течение 5 мин. Смешать его с картофельным пюре, зеленью, сыром, солью, перцем и паприкой. Сформовать плоские лепешки, посыпать мукой и жарить в разогретом масле в течение 8 мин до румяной корочки с обеих сторон. Обсушить салфеткой.
«Легкие» пироги. Продукты на 1 порцию: 150 мл воды, 1 ч. ложка растительного масла, щепотка соли, сахар на кончике ножа (чтобы тесто поднялось), 5 г быстрых дрожжей, 1 / 2 стакана муки (или чуть больше – чтобы тесто было довольно плотным, как на блины).
Для начинок: 50 г сыра, 1 яйцо; или 1 яйцо, зелень, соль; или 100 г тушеной капусты; или 50 г сыра и 50 г измельченных листьев свеклы; или 70 г консервированной фасоли, зелень; или 50 г сыра, 50 г тыквы; или 100 г измельченной свекольной ботвы.
Энергетическая ценность: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
В 500 мл теплой (до 40 °C) воды развести немного сахара и сухие дрожжи, оставить на 5 мин. В отдельной посуде соединить оставшуюся воду, соль, растительное масло, половину порции муки. Тщательно перемешать, чтобы не было комков. Влить опару, добавить муки до такого состояния, чтобы тесто густотой напоминало деревенскую сметану. Смазать поверхность теста растительным маслом, плотно закрыть полиэтиленом, отставить в теплое место (можно в кастрюлю большего размера, с теплой (до 60 °C) водой).
Пока тесто будет подниматься (10–15 мин), приготовить любую начинку. К свекольным листьям можно добавить стрелки лука, базилик, петрушку, любую другу зелень по вкусу. То же – с другими начинками. Весь секрет в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста.
Тесто выложить на посыпанную мукой поверхность, аккуратно раскатать в круглую лепешку (чтобы оно не приставало к рукам, руки можно смазать подсолнечным маслом). Выложить на центр лепешки выбранную начинку, сформировать круглый или овальный пирог, осторожно перевернуть его швом вниз и разровнять пирог (так, чтобы начинка равномерно распределилась внутри). Переложить его в широкую сковороду или на противень, еще раз разровнять, чтобы пирог занял почти все пространство. Наколоть одну дырочку для выхода воздуха. Поставить сковороду в хорошо разогретую духовку, выпекать 5 мин на нижней полке и еще 10 – на верхней. 1 пирог заменяет довольно плотный обед.
Творожные булочки. Продукты на 1 порцию: 1 / 2 стакан кефира, 1 / 6 ч. ложки соды, 1 / 6 ч. ложки соли, 200 г творога, 1 яйцо, зелень, 1 / 2 стакана муки.
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
Из кефира, соды, соли и муки замесить мягкое тесто, разделить его на 2 части, сформировать булочки и оставить отдохнуть на 15 мин. В это время можно заняться начинкой, она может быть любая (капуста, картошка, лук-порей с укропом), но для примера дан рецепт с творогом. Творог посолить, добавить яйцо, укроп и перемешать.
Раскатать каждую лепешку, по центру выложить начинку, по краю лепешки (отступив на 0,5 см от начинки) сделать надрезы, формируя «лепестки». Взять два противоположных лепестка и, вытянув, соединить их в центре. Ту же операцию проделать с лепестками на перпендикулярной линии. Оставшиеся лепестки соединить попарно у края лепешки. Слегка прижать ее, чтобы сделать плоской. Зажарить лепешки с двух сторон в кипящем масле (по 3 мин с каждой стороны). Переложить их на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.
Крокеты из сельдерея. Продукты на 1 порцию: 80 г сельдерея, 2 небольшие картофелины, 1 яйцо, 10 г муки, 15 г молотых сухарей, 1 ч. ложка сливочного масла, соль и перец – по вкусу, 50 г растительного масла (для фритюра).
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 2 ХЕ.
Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Обсушить и протереть через сито, затем смешать, заправить пюре сырым желтком и сливочным маслом. Разделать пюре в виде шариков. Обвалять в муке и смочить белком, затем запанировать в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире (фритюре). Дать маслу стечь и подсушить крокеты на салфетке. К крокетам можно подать отдельно соус томатный.
Картофельные крокеты с помидорами. Продукты на 1 порцию: 2 картофелины, 1 небольшой помидор, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей, соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц: 3 ХЕ.
Приготовить картофельное пюре. Хорошо перемешать с мелко нарезанным помидором. Часть томатного сока предварительно слить. Охладить до загустения и разделать шарики величиной с грецкий орех. Запанировать в муке, смочить в яйце и вторично запанировать в сухарях. Жарить во фритюре до образования румяной корочки. Обсушить на салфетках.
Десерты
Из ягод, овощей и фруктов
Протертые ягоды, пюре, муссы и желе из фруктов, морковные запеканки и многое другое – разнообразию десертов из плодов можно только удивляться. При правильном приготовлении они способны насытить рацион диабетика необходимыми микроэлементами и витаминами, да и просто порадовать самый взыскательный вкус. Но остается один немаловажный момент: в рецептах тех же муссов и джемов часто указывается сахар. А сахар для диабетика – враг номер один, что мы уже усвоили. Как же быть?
Во-первых, следует помнить о том, что клетчатка, содержащаяся в овощах и фруктах, замедляет всасываемость простых углеводов, то есть сахар сам по себе и он же в яблочном варенье – не одно и то же. Имейте в виду, мы не призываем без ограничения лакомиться вареньем, просто, в небольших количествах сахар в плодово-ягодных десертах не принесет того вреда, который он приносит в чистом виде.
Во-вторых, в ряде рецептов сахар можно заменять на искусственный подсластитель. Да, мы говорили о том, что далеко не все подсластители так безвредны, как о них принято думать. Но при рациональном подходе (покупать сахарозаменители только известных фирм и не перебарщивать с их употреблением) использовать в десертах их все-таки можно.
Ну и наконец, в-третьих – сладость некоторым десертам можно придавать с помощью изюма, кураги или сладких видов фруктов. Добавлять мед тоже можно, но с большой осторожностью. Это, безусловно, полезный продукт, но глюкоза из него так же быстро всасывается в кровь, как и из обычного сахара.
О чем еще следует помнить, так это о том, что десерты (хотя и не являются основным блюдом в трапезе) способны значительно прибавить как калорийности, так и хлебных единиц в рационе. Поэтому их необходимо учитывать в суточной норме. Но это будет несложно сделать, так как общая «стоимость» каждой порции (как мы и говорили) уже просчитана в конце каждого рецепта. Приятного аппетита!
Лимонный «снежок». На 4 порции: 4 яйца, 2 ст. ложки сахара или равноценное количество сахарозаменителя, 2 лимона, 1 ст. ложка желатина.
Энергетическая ценность 1 порции: 230 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: с сахаром – 0,5 ХЕ, с сахарозаменителем – О ХЕ.
Отделить желтки от белков. Лимоны выжать, отделить цедру. Желатин аккуратно развести в теплой воде (достаточно 1/3 стакана). В желтки всыпать сахар, взбить смесь до образования однородной беловатой массы, добавить тертую лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин. Дать настояться в теплом месте 20–30 мин. Хорошо перемешать, добавить взбитые белки, охладить. Подав