Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, сок тщательно отжать. В картофельную массу добавить соль, один, слегка взбитый белок и муку. Хорошо размешать. Масса должна быть слегка вязкой. Жестяные формочки под корзинки смазать растительным маслом, и если они не обладают антипригарным покрытием – посыпать мукой или крошкой из сухарей. Картофельную массу разделить на 6 равных частей, выложить их в формочки и распределить ровно, заполняя дно и бока. Выложить в корзиночки подготовленную начинку, сверху посыпать тертым сыром. Поставить корзиночки в духовку и запекать до готовности. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Энергетическая ценность 1 порции: 160 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Порционные пироги с креветками и лимонным соусом. На 4 порции: замороженное слоеное тесто – 4 пластины; очищенные креветки – 400 г; оливковое масло – 2 ст. ложки; соль, молотый черный перец – по вкусу; чеснок – 2 зубчика; перец чили – 1 стручок; сметана – 300 мл; сливки 10 %-ной жирности – 50 мл; лимонный сок – 2 ст. ложки; петрушка – 1 пучок.
Пластины теста разложить на рабочей поверхности и разморозить. Тесто раскатать и выложить в 4 разъемные формы (диаметром 12 см). Отрезать куски бумаги для выпекания соответствующего размера, положить на тесто и сверху насыпать сухой горох, слоем в 1 см. Основы дли пирога выпекать около 25 минут при 180 °C, затем удалить бумагу с горохом. Креветки обжарить в оливковом масле, перемешивая, посолить, поперчить и остудить. Чеснок и перец чили очистить и мелко порубить. Смешать со сметаной, сливками, лимонным соком и петрушкой. У петрушки оборвать листики. В основы для пирогов выложить крем и креветки. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Куриный рулет с яблоками. На 4 порции: куриное филе – 4 шт.; репчатый лук – 1 шт.; 1–2 зубчика чеснока; изюм – 20 г; яблоки – 2 шт.; соль, перец, специи по вкусу; курага – 3 шт.; измельченный миндаль – 30 г; лавровый лист – 3 шт.; семена кунжута – 1 / 2 ч. ложки.
Энергетическая ценность 1 порции: 200 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Куриные грудки разрезать пополам и раскрыть. Каждую грудку слегка отбить. Выложить грудки в виде пласта, накладывая их друг на друга. Грудки посолить и поперчить, посыпать специями. Репчатый лук и чеснок измельчить и выложить на пласты курицы. Яблоки нарезать тонкими ломтиками и выложить на курицу, курагу нарезать соломкой и выложить на яблоки сверху. Изюм, заранее размоченный в горячей воде, выложить на яблоки. Скатать пласт в рулет и обвязать нитью. Посыпать рулет зернами кунжута. Переложить рулет на лист фольги, посыпать измельченным миндалем, поверх положить лавровые листья, закрыть фольгу.
Противень с рулетом поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать около 30–40 минут. По истечении этого времени раскрыть фольгу, удалить лавровый лист, полить рулет выделившимся соком. Поставить обратно в духовку, не закрывая фольгой. Готовить еще 10 минут.
Удалить нить и нарезать рулет на порции и подать к столу. Приятного аппетита.
Рулеты с зеленью. На 4 порции: слоеное тесто – 1 упаковка; лук – 2 шт.; лук-порей – 1 стебель; морковь – 200 г; соевые бобы – 200 г.
Энергетическая ценность 1 порции: 160 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Тесто разморозить. Почистить и порубить лук, морковь. Из теста раскатать пластины 12 х 12 см. Овощи тушить вместе около 5 минут и выложить поверх теста. Края пластин смазать белком. Осторожно, чуть внахлест накрыть тремя уголками теста выложенную в центр начинку. Свернуть рулетом, а края плотно закрепить. Примерно 5–6 минут жарить рулеты в разогретом до температуры 180 °C растительном жире до золотистого цвета. Дать жиру стечь и разложить рулеты по тарелкам, добавив по половинке помидора и немного зелени.
Язык запеченный. На 4 порции: отварной говяжий язык – 1 шт.; сливочное масло – 1 ст. ложка; панировочные сухари – 3 ст. ложки; мелко нарезанные соленые огурцы – 5–6 шт.; зелень петрушки – 1 ст. ложка; белое сухое вино – 1 / 2 стакана; соль, черный молотый перец.
Энергетическая ценность 1 порции: 240 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Смешать сухари, огурцы, зелень петрушки и белое вино в однородную массу, посолить, поперчить. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить половину приготовленной смеси, покрыть тонкими ломтиками языка и оставшимся количеством смеси. Сверху уложить маленькие кусочки сливочного масла и поставить в духовку с умеренной температурой на 30–35 минут.
Закуска из мяса и тертого сыра. На 4 порции: отварная говядина – 300 г; луковица – 1 шт.; сливочное масло – 1 ст. ложка; сыр – 50 г; яйцо – 1 шт.; майонез – 50 г; соль и перец по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 260 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до готовности. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо перемешать. При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суфле из сыра. На 4 порции: сливочное масло – 4 ст. ложки; мука – 3 ст. ложки; горчица сухая – 1 / 2 ч. ложки; соль, красный перец; молоко – 1 1 / 2 стакана; сыр натертый – 2 стакана; яйца – 5 шт.; коньяк – 2 ст. ложки.
Энергетическая ценность 1 порции: 320 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 минут. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр на расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 минут. Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус. Выложить все это в 2-литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 минут. Подавать суфле в горячем виде.
Рулет с сыром и пряностями. На 4 порции: яйца – 3 шт.; соль, перец – по вкусу; паприка – 1 / 2 ч. ложки; мука – 50 г; желатин – 2 пластины; нежирный творог – 200 г; тертый сыр – 50 г; помидор – 1 шт.; лук – 1 шт.; колбаса вареная – 6 ломтиков.
Энергетическая ценность 1 порции: 280 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Разогреть духовку до 220 °C. Застелить противень пергаментом, а по краям выложить его полосками плотной фольги так, чтобы в центре остался квадрат размером 30 х 30 см. Белки отделить от желтков. Белки взбить. Желтки, пряности и 1 ст. ложку воды тщательно перемешать до получения пенистой массы. Добавить белки, просеянную муку и еще раз хорошо перемешать. Массу выложить в квадрат на противне и выпекать 10 минут. Желатин замочить на 3 минуты в холодной воде. У помидора удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Смешать творог, сыр, кубики помидора и зеленый лук. На маленьком огне, помешивая, растворить желатин и добавить его к творожной массе. Выложить начинку поверх теста, сверху распределить ломтики колбасы и свернуть рулетом. Завернуть его в фольгу и поставить на 2 часа в холодильник.
Закуска с сыром. На 4 порции: сыр – 150 г; горошек зеленый – 75 г; яйцо – 3 шт.; картофель – 240 г; анчоусы – 60 г; майонез – 25 г; горчица – 10 г; перец молотый красный, соль – по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 240 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Сыр натереть на терке, сваренные вкрутую яйца пропустить через яйцерезку, а картофель нарезать кубиками, анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить зеленый консервированный горошек. Для заправки смешать горчицу и майонез, заправить салат и перед подачей посыпать мелко порезанной петрушкой.
«Яйца» из творога. На 4 порции: творог – 500 г; сельдь – 1 штука (или 200 г ветчины); сметана – 4 ст. ложки; сливочное масло – 150 г; зелень петрушки; тертый сыр – 100 г.
Энергетическая ценность 1 порции: 320 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Сельдь хорошо вымочить, очистить, удалить кости, порубить. В растертое сливочное масло положить рубленую сельдь, протертый свежий творог, сыр. Сделать клецки в форме яиц, обвалять их в смеси тертого сыра и рубленой зелени и положить на блюдо. Полить «яйца» соусом из сметаны с горчицей или хреном, украсить зеленью петрушки и дольками томатов или огурцов.
Сырные кубики во фритюре . На 4 порции: сыр камамбер – 100 г; масло сливочное – 50 г; мука – 3 ст. ложки; сметана – 100 г; молоко – 1 / 2 стакана; яйцо – 1 шт.; панировочные сухари; соль, перец – по вкусу; растительное масло для фритюра.
Энергетическая ценность 1 порции: 420 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Положите сливочное масло в кастрюлю с толстым дном, поставьте на огонь. Всыпьте муку, перемешайте, влейте молоко, продолжая помешивать, пока не исчезнут комочки. Посолите, поперчите. Убавьте огонь. Добавьте сметану, и варите 10 минут, постоянно помешивая. Нарезав сыр маленькими кубиками, положите его в соус, перемешайте, чтобы смесь получилась однородной. Влейте сырный крем в глубокое блюдо и оставьте охлаждаться в течение часа. Разрежьте застывшую массу на маленькие кубики (3 х 3 см). Опускайте в горячий фритюр, предварительно обмакивая их во взбитые яйца, а затем в панировочные сухари. Когда дьяблотены начнут приобретать золотистый цвет, вынимайте по одному и выкладывайте на салфетку, чтобы стек лишний жир. Есть надо горячими в качестве закуски к аперитиву.