ст. ложки; устричный соус – 1–2 ст. ложки; зерна горчицы.
Энергетическая ценность 1 порции: 340 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Соединить аджику с устричным соусом, добавить семена горчицы, перемешать. Кусок свинины посолить и поперчить со всех сторон. Положить свинину в маринад, дать полежать 30 минут при комнатной температуре.
Взять бумагу для выпечки, сложить в несколько раз, смазать маслом. Выложить кусок маринованной свинины. Поверх разложить зелень и нарезанный чеснок. Закрыть мясо со всех сторон бумагой в виде конвертика, переложить на противень, поставить в духовку и запекать при 180–200 °C 30–40 минут.
Открыть бумагу, убрать укроп и запекать еще 5-10 минут. Нарезать мясо кусочками и подать на стол. В качестве гарнира можно использовать отварной рассыпчатый рис, картофель или пюре.
Индейка с телятиной. Продукты на 8 порций: индейка – 2–2,5 кг; печень индейки – 200 г; яйца – 5 шт.; отварная говядина – 400 г; свежее сало – 100 г; растительное масло – 130 г; изюм – 80 г; анчоус – 4 шт.; луковица – 1 шт.; каперсы – 1 ст. ложка; соль, мускатный орех и перец – по вкусу; черствый батон; гвоздика – 3–4 штучки.
Энергетическая ценность 1 порции: 420 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Подготовить тушку к жаренью – натереть ее солью. Сбрызнуть лимонным соком и дать настояться в течение 2 часов. Надрезать подгрудок так, чтобы получился карман для фарша. Его наполнить фаршем первого вида. Вторым фаршем наполнить внутренности. Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2–3 ч. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки. Разделенную на порции индюшку выложить на блюдо, обложив порезанной кусками начинкой. Отдельно можно подать брусничное варенье.
Фарш для подгрудка. Измельченную печенку индейки растереть со 1 ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить мелкий изюм, 2 ч. ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.
Фарш для внутренности. Луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в масле. Свежее сало нарезать некрупными кубиками. Анчоусы немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно заменить 1 неполной столовой ложкой анчоусной пасты). С черствой булки срезать корочку, замочить ее в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также отцеженные каперсы и сок (желе) из-под телятины 2–3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растительного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить птицу.
Кебаб по-домашнему. На 4 порции: баранина – 700 г; острый молотый перец 1 / 4 ч. ложки; чеснок – 4 дольки; лук – 1 / 2 шт.; соль – 1 ч. ложка.
Энергетическая ценность 1 порции: 400 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Баранину мелко порубить ножом, приправить рубленым луком и чесноком, солью и острым перцем. Все тщательно перемешать. Фарш убрать в холодильник на 20 минут, мариноваться. Приготовить деревянные палочки. Обернуть их фаршем, плотно прижимая обеими руками. Правильно готовить кебаб на углях. Но можно сделать это и в духовке. Решетку застелить фольгой, сделать бортики. Выложить на фольгу кебабы. По возможности включить в духовке 2 режима: гриль и конвекцию 200 °C. Запекать кебабы 30 минут. Подавать можно с соусом из йогурта и чеснока.
Кролик в лимонном соусе. На 4 порции: кролик – 1 кг; морковь – 1 шт.; корень петрушки, корень сельдерея – по 1 шт.; луковица – 2 шт.; перец черный молотый – на кончике ножа; мука – 1 1 / 2 ст. ложки; сливочное масло – 40 г; бульон – 2–4 стакана бульона; сок 1 лимона; 1 яйцо; соль по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 340 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Мясо кролика очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8-12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи и коренья, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить. Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить яичный желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Лосось в сливочном соусе с икрой. На 2 порции: стейки лосося – 2 шт.; соль; лимонный сок – 2 ч. ложки; оливковое масло – 2 ч. ложки. Для соуса: вода – 120 мл; овощной бульонный кубик; сырые яичные желтки – 3 шт.; сливки – 2 ст. ложки; джин – 20 мл; перец свежемолотый – по вкусу; икра красная – 2 ст. ложки.
Энергетическая ценность 1 порции: 380 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Стейки рыбы очистить от чешуи, промыть, просушить бумажным полотенцем. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, полить оливковым масло. Стейки оставить мариноваться на столе.
Приготовить соус. В сотейнике вскипятить воду, кинуть бульонный кубик. Кипятить 5 минут. Отдельно в чашке разболтать желтки. Бульон немного остудить, вливая в чашку тонкой струйкой, смешать с желтками. Смесь вылить обратно в сотейник, вернуть сотейник на плиту. Смесь поперчить, добавить джин, все время помешивать, варить до легкого загустения, влить сливки, соус снять с плиты, еще раз размешать.
Разогреть сковороду-гриль (или обычную сковороду). Поджарить стейки с двух сторон до готовности. Немного соуса вылить в теплую тарелку. Выложить в соус поджаренный стейк, сверху на стейк и в соус положить ложку икры. Еще раз полить немного соусом. По желанию добавить укроп. На гарнир можно предложить отварной рассыпчатый рис.
Стейки из тунца с зеленым соусом. (Расчет продуктов приведен на 3 человек.) Стейки тунца – 3 шт.; крупная соль – по вкусу; черный перец, сухие травки – по вкусу; сок 1 / 2 лимона; оливковое масло – 2 ст. ложки; листики базилика; немного тертого имбиря; устричный соус – 1 ст. ложка. Для соуса: зелень петрушки – 1 пучок; чеснок – 2–3 зубчика; оливковое масло – 3 ст. ложки; соль, перец – по вкусу; сок 1 / 2 лимона.
Энергетическая ценность 1 порции: 380 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Стейки смазать солью, посыпать перцем и сухими травами. Каждый стейк смазать устричным соусом. Порвать листики базилика и добавить в миску к рыбе, влить сок лимона. Добавить тертый имбирь, влить оливковое масло. Все аккуратно перемешать и оставить мариноваться на 30 минут.
Разогреть сковороду-гриль и обжарить стейки по 4 минуты с каждой стороны. Если у вас тонкие стейки, время обжарки уменьшить. Разогреть духовку до 200 °C и довести стейки до готовности в течение 2 минут.
Для соуса в блендер поместить зелень петрушки и чеснок, влить лимонный сок, добавить оливковое масло, посолить по вкусу и приготовить пюре. На блюдо вылить немного соуса, положить стейки и сверху полить соусом. Подать к столу с салатом из свежей зелени.
Телятина в сметанно-горчичном соусе. На 4 порции: телятина – 700 г; бульон мясной – 200 г; сметана – 100 г; желтки яичные – 2 шт.; масло оливковое – 2 ст. ложки; мука – 1 ч. ложка; горчица 1 ч. ложка; сахар – 1 ч. ложка; яблочный уксус – 1 ч. ложка; масло сливочное – 1 ч. ложка; соль по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 300 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Мясо промыть, нарезать порционными кусочками, натереть солью, смазать оливковым маслом. Выложить кусочки на противень, поставить в разогретую духовку и жарить до готовности, периодически поливая выделяющимся в процессе жаренья соком. Муку пожарить на сливочном масле, добавить бульон, уксус, сметану и горчицу. Размешивать и довести до кипения. Желтки растереть с небольшим количеством остывшего соуса, влить в оставшийся соус, добавить соль и сахар и варить на медленном огне до загустения. Кусочки телятины выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу.
Свинина в пиве. (Расчет продуктов приведен на 8 человек.) Свинина (шейка) – 2 кг; перец горошек – 10 шт.; тимьян, зерна горчицы – по щепотке; морская соль – 2 ч. ложки; чеснок – 5 зубчиков; пучок укропа; лавровый лист – 4 шт.; пиво светлое нефильтрованное – 0,5 л. Для гарнира: картофель – 8 шт.; пармезан – 200 г; чесночная соль – по вкусу; оливковое масло – 1 ст. ложка; сметана – 10 г.
Энергетическая ценность 1 порции: 410 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 3 ХЕ.
Часть перца горошка растереть в ступке вместе с морской солью, добавить сухие зерна горчицы и щепотку тимьяна. Кусок свинины разрезать вдоль, но не до конца, раскрыть как книжку, тщательно отбить молоточком с двух сторон, и натереть подготовленной смесью. Свернуть рулетом, снаружи обсыпать оставшимся перцем. Рулет положить в стеклянную емкость с крышкой. Убрать мясо в холодильник мариноваться сутки.
На следующий день рулет развернуть, лишний перец снять. Порезать мелко укроп, смешать с рубленным крупно чесноком. Эту начинку выложить на край, мясо плотно свернуть, обвязать шпагатом. Рулет выложить в емкость для запекания, залить пивом. Поставить емкость в духовку. Запекать в течение 1,5 часов при 200 °C. Каждые 20–30 минут рулет поливать соусом, в котором он запекается.
Гарнир. Картофель вместе с кожурой вымыть тщательно щеткой. Кожицу наколоть вилкой в нескольких местах. Варить клубни в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель выложить в жаростойкую керамику, размять ложкой, посыпать чесночной солью, пармезаном или любым другим сыром, полить оливковым маслом и запечь до легкого золотистого цвета сыра.