Разложить в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л — 75 мин, 1 л — 100 мин.
На 1 кг кабачковой икры — 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г лука.
Кабачковая икра-2
На 10 банок вместимостью 0,5 л — 3500 г обжаренных кабачков, 4 обжаренных морковки, 3 обжаренных луковицы, 500 г свежей зелени, 80 г соли, 40 г сахара, 5 г пряностей, 1 кг томатной пасты.
Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно помыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружочки толщиной 1,5–2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5–2 см ниже верха горлышка.
Накрыв крышками, банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40 °C и стерилизовать в кипящей воде 50–70 мин. Соотношение продуктов в банке: кабачки — 70 %, остальная масса — 30 %.
Кабачковая икра-3
3 кг кабачков, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.
Все крупно нарезать, по отдельности обжарить до мягкости в растительном масле, пропустить через мясорубку, перемешать и варить 1–1,5 ч. Перед варкой добавить 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса.
Лечо из кабачков
На 3 л лечо — 1,5 кг кабачков, 6 сладких перцев, 6 луковиц, 1 кг красных помидоров.
Кабачки и перец нарезать соломкой, лук — полукольцами, помидоры пропустить через мясорубку.
Приготовить маринад: 2/3 ст. растительного масла, 2/3 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5 ст. 9 %-го уксуса. В кипящий маринад класть по очереди: сначала кабачки — поварить 15 мин, потом лук — проварить 5 мин, потом перец — 5 мин, помидоры — 5—10 мин. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Икра из кабачков
Кабачки свежие молодые (размером до 15 см, с недоразвитыми семенами), лук репчатый, масло растительное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, молотый черный перец, перец душистый и столовый уксус.
Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10–15 мм. Кружочки обжаривают на сковороде в растительном масле (120 г) до золотистого цвета, после чего выкладывают в один слой на тарелку для охлаждения.
У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г растительного масла до появления золотистого цвета.
Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см.
Чеснок (30 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (1 ч. л.).
Охлажденные до 70 °C кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 ст л.), 25 г соли (1 ст. л.), 5 ст. л. (120 мл) столового 5 %-го уксуса, молотый черный перец (5 г), молотый душистый перец (5 г) и все перемешивают.
Полученную икру раскладывают по подготовленным банкам, накрывают крышками, ставят банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 75 мин, емкостью 1,0 л-90 мин.
После стерилизации банки немедленно закатывают.
Охлаждение — воздушное.
Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.
Свежие кабачки (4,5 кг) тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10–15 мм. Кружочки выкладывают в казанок и при помешивании кипятят, уваривая их до половины первоначального объема.
У лука (350 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 180 г растительного масла до появления золотистого цвета.
Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см.
Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступе с солью (1 ч. л.).
В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 ст. л.), 25 г сахара (1 ст. л.), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г молотого черного перца (1 ч. л.), 3 ст. л. 5 %-го уксуса и перемешивают.
Полученную икру раскладывают по подготовленным банкам, на 2 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют в кипяшей воде: банки емкостью 0,5 л — 70 мин, емкостью 1,0 л — 80 мин.
После стерилизации банки немедленно закатывают.
Охлаждение — воздушное.
Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.
«Солнечный праздник»
3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.
Все нарезать кольцами, а морковь натереть на крупной терке. Сложить в таз слоями и оставить на 6 ч.
После этого залить содержимое заливкой: 300 г растительного масла, 300 г сахара, 2 ст. л. (с верхом) соли, 150 г 3 %-го уксуса. Тщательно перемешать до белой однородной массы. Вновь оставить на 6 ч.
Затем все снова перемешать и поставить огонь. После закипания варить 20 мин.
Горячую смесь разложить по банкам и закатать (можно полиэтиленовыми крышками).
Икра из сныти и кабачков
400 г листьев сныти, 1 морковка, 2–3 кабачка, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 сладких перца, 0,5 ч. л. горчицы, 1 п. зелени укропа, перец горький, соль — по вкусу.
Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40–50 мин. добавить очищенные кабачки и продолжать варить до готовности. Затем пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до нужной густоты. Перец сладкий очистить от зерен, проварить 3 мин в воде, охладить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и горький перец.
При подаче на стол посыпать икру зеленью укропа.
Лечо «Балтийское»
3 кг спелых помидоров пропустит ь через мясорубку, 3 кг моркови нарезать тоненькой соломкой, 3 кг красного болгарского перца — тонкой соломкой, 2 кг кабачков (или 1 кг кабачков +1 кг баклажанов) дольками, зелень петрушки (пару пучков — нарезать), 1 ст. растительного масла, 150 мл 9 %-го уксуса. 3 ст. л. крупной соли, 2 ст. сахара.
Всё, кроме петрушки, сгрузить в большую кастрюлю (у меня 12-литровая кастрюля). Поставить на огонь, варить 30–40 мин. За 5 мин до окончания варки добавить петрушку.
Разложить по стерильным баночкам (0,5-литровым) и сразу же закатать.
Можно просто как салатик подавать — к пюре, к гречке. А можно добавлять при тушении ежей или голубцов.
Евгения Мацюцько, г. Луганск
Приправа из баклажанов
Баклажаны, зелень укропа, соль.
Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего в эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанную зелень укропа, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху растительным маслом.
Герметично закройте и храните в холодном месте.
Приправа «Хрен с огурчиком»
200 г хрена, 350 г свежих огурцов, 300 г зелени укропа, 150 г соли.
Хрен и огурцы натереть на мелкой терке, укроп мелко нарезать. Все смешать, добавить соль. Разложить по маленьким стеклянным баночкам, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике. Использовать для приготовления салатов, окрошки.
Пепероната
1 кг кабачков, 1 кг томатов, 2–3 крупные луковицы, 2–3 сладких перца, 1–2 г красного молотого перца, 2–3 зубка чеснока, соль, майоран, 2–3 ст. л. растительного и 1 ст. л. сливочного масла.
Кабачки очистить и нарезать небольшими кусочками, недозрелые томаты нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Раскладывать в горячем виде и пастеризовать при 95 °C: пол-литровые банки — 7-10 мин, литровые — 15–20 мин.
Лечо «Болгарское»
3 кг твердых помидоров, 'г кг сладкого болгарского перца, 150 г сахара, 2 ст. л. соли.
Помидоры и перец нарезать крупными кольцами, смешать с сахаром и солью. Варить 20 мин. Сразу закатать. Стерилизовать не нужно. Настоящее болгарское лечо всегда делали без моркови и лука.
Наталья Загороднюк, г. Новоднестровск
Мамино лечо
7,5 кг неочищенного стручкового сладкого перца очистить, удалив плодоножку, сердцевину и семечки. Нарезать, положить в алюминиевую посуду, залить маринадом.
Маринад: 1 ст. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 большая банка томатной пасты (800–900 г, лучше иранской), 1/2 ст. уксуса, 1–2 л воды (в зависимости от того, какой густоты должно быть лечо).
Довести до кипения и держать на слабом огне 20–30 мин (в зависимости от перца — бывает тонкий, бывает толстый). Разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками.