Особо в первую поездку мне понравилось блюдо под названием «ред-ред». Говорят, все белые любят это блюдо. Это жареный спелый плантан и острый соус из фасоли, помидоров, красного пальмового масла и сушеной рыбки. Вкуснятина неимоверная. По традиции едим ред-ред руками, но и вилкой можно.
В Гане продают много сушеной и копченой рыбы – так ее можно дольше хранить. Но в таком виде ее не едят, кладут в супы и соусы. Для меня сочетание говядины и сушеной рыбы в одной тарелке с похлебкой сначала было очень странным, а сейчас только так и готовим.
Уже дважды я упомянула про овощной сорт бананов, которые называются плантаны. Они крупнее бананов обычных и немного отличаются на вкус: менее сладкие и крахмалистые. В сыром виде их совсем не едят. Мягкие спелые жарят во фритюре и едят с той же фасолью и рыбой, например. Получается необычное сочетание соленого с кисло-сладким, нужно время, чтобы его распробовать. Жесткие зеленые плантаны варят и добавляют в фуфу, либо едят прямо так с традиционными соусами. В вареном виде они плотные и пресные, напоминают картофель.
Что касается печально известного пальмового масла, в Гане его очень любят, уважают и добавляют практически во все традиционные блюда. Более того, врачи рекомендуют добавлять его в свою диету, так как оно богато витамином А. Натуральное нерафинированное пальмовое масла, а именно такое едят ганцы, обладает красным цветом и терпким вкусом. Его добывают из плодов масличной пальмы. Со стороны эти плоды похожи на огромные шишки, состоящие из ярких орешков. Их отделяют, очищают, варят и выжимают из красной мякоти плодов масло.
Оно отличается от того пальмового масла, которое используют для замены молочных продуктов в России, ведь оно натурально и сохраняет все полезные свойства, в то время как жир, который добавляют в выпечку недобросовестные производители, проходит несколько этапов технической обработки. И то, и другое масло тугоплавкое и плохо выводится из организма, но масло обработанное еще и теряет свои природные витамины.
По популярности среди ганцев с фуфу может конкурировать только другое местное блюдо – банкУ. По сути, это густое кукурузное кислое тесто. Банку готовят из ферментированной кукурузы. Сухие зерна замачивают в воде и оставляют на несколько дней, пока те не скиснут. Потом промалывают, превращая в массу, которую так и называют – «кукурузное тесто». Далее его разводят водой и варят до загустения, постоянно помешивая. Получившееся блюдо имеет специфичный запах и кисловатый вкус. Часто банку едят с жареной рыбой и соусом из свежих помидоров, перца и лука. Или супами – густым супом из бамии и морепродуктов (даже целого краба могут в тарелку положить), или супом из сушеной рыбы и арахисовой пасты. Да, здесь всемирно известное арахисовое масло не намазывают на хлеб, а добавляют в суп. Получается очень вкусно!
А с крабами этими связана у меня история. Сидим однажды с мужем и его братом в местной забегаловке. Приносят мне суп и банку, а в супе, помимо всего прочего, целиком плавает краб (вареный, само собой). Я его расчленять постеснялась, аккуратно положила на край. Брат мужа сразу: «А что, краба есть не будешь?» И, получив мое согласие, принялся за него сам – да что там принялся, взял его и съел! Прямо так, целиком. До сих пор вспоминаю это хруст!
Я долго не могла подружиться с банку, недолюбливала его за кислый вкус. Но именно с арахисовым супом это блюдо мне нравится больше всего.
Кстати, именно эту кислую муку используют для приготовления каши на завтрак или для первого прикорма малышей. Просто ее разбавляют бо́льшим количеством воды и варят до загустения, а потом добавляют сахар и концентрированное молоко. На вкус такая каша похожа на фруктовый кисель.
Плотный ганский завтрак
К завтраку ганцы подходят со всей ответственностью. Никаких «чашечка кофе и круассан», все серьезно! И тут есть несколько вариантов:
Каша. Рисовая, овсянка или более традиционные варианты: хауса коко – пряная каша из просо, кислая кукурузная каша или «Том Браун» – каша из поджаренных и перемолотых злаков и бобов. Кашу едят с белым хлебом или жаренными пончиками из пшеничной или бобовой муки. Ганцы любят перемалывать злаки в муку и заваривать их в воде, поэтому каши получаются жидкие и однородные, как детское питание.
Но есть одна каша, которая разительно отличается от других. Такую вы не достанете в столице и даже в нашем городе найти ее сложно. Стоит же отъехать немного на север, заплатив всего 13 руб., вы получите объемный пакетик с оранжевым ароматным завтраком.
Готовится эта каша из пальмовых плодов и очищенных от оболочки кукурузных зерен. Не знаю названия пальмы. Она стройная и высоченная, и как ганцы достают ее плоды с вершины, не представляю. Плоды же размером с небольшой мяч, плотные и источают приятный фруктовый аромат. Их варят, а потом выжимают густую яркую мякоть. Кукуруза тоже проходит особую обработку – с ядер снимают жесткую оболочку, а затем варят в пальмовой мякоти. Кукуруза разваривается и превращается в маленькие галушки.
«Чай», то есть какао. В Гане какао называют – tea, чай, а чай – lipton. Попросили налить вам чаю, не удивляйтесь, если перепутают. Просите Липтон. Оно также отличается от привычного нам напитка, потому что в рецептуре то ли для вкуса, то ли для питательности присутствует солод. Но к специфичному вкусу быстро привыкаешь.
Итак, с чаем едят просто хлеб (он тут сладкий, сдобный) или хлеб с маргарином, или хлеб с яичницей и овощами.
Уаачи – сие произведение африканского кулинарного искусства местные считают идеальным завтраком, а по мне так и для обеда тяжеловато. Какое смешение красок и вкусов, только представьте себе!
Основа – само уаачИ. Это рис и фасоль, которые варят со специальными листьями, чтобы придать им красноватый оттенок. Подается уаачи с острым мясным соусом, подливкой, так скажем, и другим острым соусом «шито». Шито готовится из томата, лука, разных специй и сушеной молотой рыбы. Все это перемалывается и ужаривается в огромном количестве масла. Шито – это любимая ганская приправа к рису. Под подливкой виднеется еще один деликатес – кусочек жареной говяжьей кожи. На выбор можно купить уаачи с жареной рыбой, например. Как будто этого недостаточно – уваачи подают с небольшим количеством спагетти. Спагетти в Гане – деликатес. Я никогда не видела, чтобы местные ели макароны, как самостоятельное блюдо. Только так: в небольших количествах с рисом или с яйцом и овощами. С краю уаачи слегка присыпают гари (сушеной ферментированной кассавой). Цель этого действия мне не ясна, но, вроде как, без гари и уаачи уже не то. Ах, да. Чуть не забыла про вареное яйцо – важный элемент. Вареное яйцо могут положить рядом с рисом, ямсом и даже бросить в тарелку с супом.
Это блюдо – классическая ганская уличная еда, которую продают исключительно по утрам и заворачивают в листья особого растения (хотя сейчас чаще используют полиэтиленовые пакеты или даже контейнеры). Это очень плотное и питательное блюдо, которое, на мой взгляд, больше подходит для обеда, но в Гане это типичный завтрак!
На самом деле, любое блюдо может быть завтраком! Например, сестра мужа любит готовить к завтраку ампеси.
Ампеси – это гарнир. Чаще всего вареный ямс или плантан. К нему готовят различные соусы. Например, варят паслен, листья кокоямса и острый перец. Добавляют сушеную рыбу.
Вареные овощи перетирают в пасту.
Разогревают красное пальмовое масло и на нем обжаривают лук, а затем и перетертые овощи.
Подают вместе с рыбой и вареными плантанами. Едят чаще всего руками, макая плантан в получившийся соус.
А вот бутерброды в Гане популярностью не пользуются, вообще ганцы едят мало выпечки и сладкого. Они не заготавливают фрукты, не делают джемов или компотов. Да и свежие фрукты и овощи почти не едят.
– Что мы, козы, чтобы жевать листья? – шутят они.
Подобно моему мужу, который вынужден был приспосабливаться к российским продуктам, в Гане приспосабливаюсь я. Мне нравится, что здесь всегда можно купить (а иногда и сорвать) свежие овощи и фрукты, здесь хорошие мясные продукты. Но вот с молочкой, например, плохо. Свежее молоко и йогурт продаются во многих магазинах, а вот с маслом и сыром хуже – нужно искать. Сметаны и кефира практически нет. Нет и гречки, и черного хлеба. Если в столице ассортимент шире, то в нашем городе информация о том, где купить мацареллу или сливочное масло на вес золота!
Если в России можно было купить полуфабрикаты, готовый фарш, соленую рыбу или огурцы, то в Гане все это делаешь самостоятельно. Лепишь пельмени, готовишь творог или йогурт, печешь, из арбузных корок делаешь цукаты. И есть в этом своя романтика.
Некоторые продукты приходится заменять. Например, вместо дорогого картофеля мы часто используем местный ямс. Это огромный корнеплод, один клубень которого может весить несколько килограммов. Склизкий и ядовитый в сыром виде, после варки он теряет вредные вещества и становится похожим на наш картофель – чуть более сладкий и плотный.
Ямс занимает в ганской кухне особое место. Его пекут, варят, жарят, толкут. В честь нового урожая ямса устраивают гуляния!
Ямс имеет высокую питательную и лекарственную ценность, содержит фитоэстрагены, нормализующие женский гормональный фон.
Чтобы посадить ямс, достаточно закопать в землю отрезанную верхушку клубня. Через некоторое время на поверхности появляются побеги, которые в скором времени принимают вид лианы. Под ними зреет гигантский корень, который и употребляют в пищу.
Ганцы в своей кухне используют много сушеной или копченой рыбы. На жаре это самый простой способ, чтобы ее сохранить. Но есть в ганском меню и много мяса! Здесь продают свежайшую говядину отличного качества, живых и мороженых кур, можно купить барашка или козлика.
– Я курицу на ужин купил, – хвастается вернувшийся с работы муж.
– Ну, и где она?
– Сейчас сосед принесет
Живя в российском мегаполисе, можно легко забыть, откуда берется мясо. В Гане не забудешь – вот гуляла курочка, зернышки клевала, а завтра она уже в супе.