[337] и другие гиганты. Сидя за барной стойкой, ты мог наблюдать, как на соседнем табурете какая-нибудь легенда джаза самозабвенно раскачивается в такт чужой музыке и собственному опьянению. Увы, c весны 2011 года этого заведения больше нет. Как нет и Lenox Lounge, где в свое время выступали Билли Холидей, Майлс Дэйвис и Джон Колтрэйн. Нет даже здания, где находился Lenox Lounge; его снесли пару лет назад.
Если идти по 116‐й улице на восток, придешь в Эль Баррио, он же Испанский Гарлем. Когда-то этот район был итальянским, но начиная с Первой мировой войны здесь селятся главным образом пуэрториканцы. Люксовые кондоминиумы, первые ласточки джентрификации, соседствуют с трущобами, где жильцы до сих пор обходятся без электричества и горячей воды. Несколько лет назад в «Нью-Йорк таймс» появилась статья, в которой Испанский Гарлем был причислен к «пищевым пустыням» — районам, где невозможно купить качественные продукты. Так и есть: один сплошной фастфуд, а вместо супермаркетов — лавочки, именуемые в народе «бодегами»[338], где продаются в основном просроченные консервы. То же самое и в Южном Бронксе, где я когда-то проходил хирургическую практику и о котором написал потом цикл мрачных рассказов.
Если же идти в противоположную сторону, 116-я улица уткнется в бульвар Фредерика Дугласа, и вы окажетесь в Маленьком Сенегале, столь непохожем на весь остальной Гарлем. В этом районе живут выходцы из франкоязычной Западной Африки — из Гвинеи, Мали, Сенегала, Кот-д’Ивуара, Буркина-Фасо. В 2010 году я впервые побывал в той части света, и с тех пор люблю Африку, возвращаюсь при каждой возможности. Люблю и этот анклав в сердце Гарлема, напоминающий о Дакаре и Абиджане. На втором этаже блокированного таунхауса на 113‐й улице, прямо над гвинейским рестораном «Салимата», жил раньше мой приятель Бабакар, врач из Конакри, ныне — профессор нейрохирургии в госпитале Корнеллского университета. На соседней улице жила Мадина, дочь полковника Майга, министра внутренних дел Мали, у которого я гостил в Бамако во время своего первого путешествия по Западной Африке. Теперь в Мали правят война и «Аль-Каида», но Мадина, закончив магистратуру Нью-Йоркского университета, вернулась на родину, чтобы заботиться об отце (полковнику уже сильно за восемьдесят). И не забыть про Айссату, социальную активистку из Дакара, — она тоже жила когда-то поблизости. Айссату работает на фонд Клинтон, занимаясь аудитом медицинских учреждений в малоразвитых странах. В какой-то момент она помогала мне организовать благотворительный медицинский проект в Эфиопии.
Было время, когда, приезжая в Маленький Сенегал, я вызванивал кого-нибудь из них, и мы шли ужинать в «Салимату», в «Африку-кине», в «Понти-бистро» или в «Сохна-кеур» (в «Африке-кине» у меня даже был любимый столик — под плакатом с изображением певицы Бабани Коне, с которой я некогда познакомился в самолете из Кот-д’Ивуара). Вокруг была Африка — не то Дакар, не то Конакри — с ее розничным товаром с лотка и просторными балахонами «бубу», с гортанными звуками местной речи (когда-то я мог отличить волоф от мандинке, фулани от сосо), с темными комнатами медресе, пропитанными запахом масла карите и суфийских благовоний «чиурай»[339], с тапочками у входа, с натужным азаном муэдзина и перебиранием четок, с мистицизмом сенегальских мюридов, последователей великого суфия Амаду Бамба, с религиозной музыкой и музыкой светской, со своим музыкальным пантеоном (Йуссу Н’Дур, Бааба Маал, Шейх Ло, Васис Диоп, Фатумата Диавара, Салиф Кейта), не знающем о своем соседстве с другим пантеоном (от Дюка Эллингтона до Джона Колтрейна); с языком говорящих барабанов и экстатическим бормотанием гриотов, с волшебными плетками колдунов, с тысячелетним симбиозом язычества и мусульманской веры, со всей оголтелой полиритмией африканской жизни, перевезенной через океан и прижившейся до поры, до времени в трущобах Западного Гарлема, в недолговечном уюте этого мира.
Сенегальская кухня распространила свое влияние на соседние страны, так что речь скорее о кулинарных традициях всего региона: Сенегал и Гамбия (в прошлом — Сенегамбия), Мавритания, Гвинея, Гвинея-Бисау… Не так уж далеко и Сьерра-Леоне с Либерией (либерийское кафе — через дорогу от гвинейского; там подают мое любимое «тободжи» из листьев батата с калийной солью, красным пальмовым маслом, козлятиной и копченой рыбой). Кое-какие различия все же имеются, каждая из этих стран может похвастаться своим «здесь и больше нигде». В Гвинее — блюдо из вареного или печеного манго; в Сьерра-Леоне и Либерии — тыквенное пюре с креветками и ореховой пастой, соусы из листьев батата, листьев «сауасауа» и прочей зелени. Но в целом это — кухня Сенегамбии с небольшими вариациями. С другой стороны, в самом Сенегале сосуществуют две кулинарные традиции: у волоф — своя, у фулани — своя.
В преданиях волоф, самого многочисленного народа Сенегамбии, говорится о былом могуществе средневековой империи Джолоф с ее сложным государственным устройством, высоким уровнем социально-экономического развития и богатой культурой. Все это — от высокоразвитых социальных институтов до расцвета искусств при дворе буур-ба Ндиадиана Н’Дайе и его наследников[340] — подтверждается свидетельствами арабских и португальских путешественников. В период между закатом империи Мали и расцветом империи Сонгай культурное влияние Джолоф распространилось по всему побережью Гвинейского залива, и лучшее тому доказательство — рис джолоф, поныне самое популярное блюдо в Западной Африке. Его едят в Сенегале, в Мали, в Кот-д’Ивуаре, в Гане, в Того, в Бенине, в Нигерии, в Камеруне, причем многие из этих стран считают его своим национальным блюдом. Сколько стран, столько рецептов (как в Средней Азии — для приготовления плова), но основные ингредиенты неизменны: томатная паста и пальмовое масло, окрашивающие рис в красный цвет; лук, острый перец «Scotch bonnet» и разнообразные специи. Остальные составляющие — мясо, овощи, рыба, морепродукты — сильно варьируются, зависят от региональной специфики (читай: от того, что доступно). Пуристы считают, что для джолофа необходимо использовать дробленый рис, как это делают в Сенегале и Мавритании, но в Гане и Нигерии ни о каком дробленом рисе не слыхали; там предпочитают басмати.
В Сенегале рис джолоф сочетается со специально приготовленной рыбой и овощами. В результате получается «себудженн», сенегальское национальное блюдо. Рис, как уже было сказано, должен быть дробленым, а рыба — белополосым групером (местное название: «тиоф»). Рыба «тиоф» натирается и начиняется кореньями «роф», затем готовится в специальной посуде, вместе с рисом и овощами (традиционный набор овощей — капуста, морковь, баклажан, окра, тыква и маниок). По традиции себудженн подают на большом блюде, выстланном ровным слоем риса джолоф; в середине блюда поверх риса кладут рыбу и овощи, а по краям — разнообразные пряные соусы и подливы (например, соус из местных ягод, напоминающих сливу ткемали, или сенегальско-гвинейский вариант чермулы). Но это еще не все. Чтобы получился настоящий себудженн, надо добавить особые ингредиенты сенегальской кухни: «гэдж», «йет» и «ненету». Гэдж — специально засоленная и высушенная рыба, йет — ферментированное мясо моллюска, а ненету — ферментированные семена рожкового дерева (Parkia biglobosa), которые употребляются в качестве вкусовой добавки по всей Западной Африке (в Мали их называют «сумбала», в Нигерии — «иру», в Гане — «дауадауа»). Паста, получаемая из этих семян, отдаленно напоминает японскую пасту мисо и точно так же, как мисо, используется в качестве базового ингредиента для приготовления супов и прочих блюд. Что касается гэдж и йет, их можно уподобить японскому даси, а вся комбинация (гэдж, йет и ненету) придает сенегальским блюдам то, что японский химик Кикунаэ Икэда назвал «умами», тот самый особый вкус. В западноафриканской кухне, как и в японской, умами — всему голова. Увы, в наши дни традиционные продукты вроде дауадауа и огири (паста из ферментированного кунжута) все чаще заменяются обычными бульонными кубиками, содержащими глутамат натрия. Умами приравнивается к использованию искусственных усилителей вкуса. Собственно, то же самое происходит и в Восточной Азии. Впрочем, в последнее время ветер, кажется, переменился, все озаботились идеей возврата к экологически чистым истокам, и пахучая троица — гэдж, йет и ненету — снова появилась в кладовках сенегальских хозяек.
Не менее замысловат, чем себудженн, и другой классический рецепт кухни волоф — цыпленок «ясса»: его долго маринуют в разных пряностях, а затем тушат с луком, лимоном и горчицей. Тут надо заметить, что африканская курица — это не то, что продается у нас в магазине, не какие-нибудь «ножки Буша», не бройлерный жиртрест, наспех выращенный в промышленных условиях. Это «курица-велосипед» («poulet bicyclette»), которую три часа ловили и наконец поймали, чтобы сразу же приготовить. Никаких гормонов, никаких антибиотиков и ни грамма жира. Вкуснее курятины не найти; не найти и жестче. Неудивительно, что ее приходится так долго и сложно готовить.
Еще одно популярное блюдо — «мафе»: жаркое из баранины с овощами и копченой рыбой в соусе, сочетающем томатную основу с ореховой пастой. Это кушанье, как и рис джолоф, прижилось чуть ли не во всех странах Западной Африки, а сама идея добавлять пасту из арахиса в мясные и овощные блюда нашла отклик и в других частях континента: так делают и в Уганде («матоке»), и в Зимбабве («дови»), и на Мадагаскаре (один из вариантов «равитуту»). И поди разберись, где родина этого кулинарного приема. «Семь городов оспаривают это точно так же, как семь городов называют себя родиной Гомера». В Сенегале на гарнир к мафе обычно подают кускус из африканского просо или кашу из росички «фонио» с зернами черного кунжута.
Себудженн, ясса и мафе — флагманы сенегальской кухни, но, разумеется, этими тремя фирменными блюдами она, кухня, не исчерпывается. Если в Сенегале существуют поваренные книги (мне не попадались, но уверен, что есть), в них наверняка входят рецепты овощного рагу «фути», фаршированной кефали «à la saint-louisienne», чебурекоподобных пирожков с разнообразной начинкой («pastels sénégalais»), густого супа «канджа» с бамией, рисом, крабами и другими морепродуктами; соуса «хутия» из бамии, острого перца и листьев суданской розы; острого мясного соуса «басси-салтэ» с кускусом «чере» (этот кускус обладает вкусом ржаного хлеба с медом); авокадо, фаршированных креветками с йогуртом и лимоном; фаршированных кальмаров, бобов «ндамбе» со сладким картофелем в томатном соусе «домода», рыбы с плантанами, супа из устриц, куриного супа с лимоном, жареных мидий, морских ежей, бараньей голяшки «мешуи» или бараньих ребрышек «диби» в сенегальских специях, сладкого просяного кускуса «тьякри» со сметаной и пюре из плодов ба