обаба, имеющих вкус сливочной помады; густо-сладкого баобабового напитка «буой», напитка «биссап» из цветков розеллы (отдаленно напоминает смородиновый морс), напитков из тамаринда, из имбиря, из вязких плодов дерева «дитах» (Detarium senegalense), из фруктов «саба» (помню, как мы собирали эти фрукты в Сахеле)… И это только кухня волоф, а ведь есть еще кухня скотоводов-кочевников фулани с ее всевозможными кашами и простоквашами — предмет особого разговора.
Западный Судан — вотчина народов волоф, фулани и манде, территория великих сахельских империй Средневековья (Гана, Соссо, Мали, Джолоф, Сонгай, Сокото); эта часть Африки дала миру удивительную музыку и кинематограф. И в моем восприятии запах и вкус сенегальской кухни как-то кинестетически связаны с красками в фильмах Сиссе, Сиссако, Сембена и Махамата Сале Харуна; с захватывающей музыкой Васиса Диопа, Шейха Ло и Йуссу Н’Дура; с воспоминаниями о километрах безлюдного западноафриканского пляжа, о закатах и восходах над Атлантическим океаном; с необыкновенным теплом, добросердечием и щедростью людей из этой части света, среди которых мне посчастливилось оказаться в определенный момент моей жизни. Любой африканец подтвердит, что кухня — квинтэссенция Африки. И, стало быть, если писать об Африке так, как мне хочется, подробно и с любовью, то надо обстоятельно рассказать о кухне. Что я и пытаюсь делать в этих заметках.
2. Марокканская кухня
Открывается безотказный сим-сим, зажигается волшебный фонарь из чеканки с цветными стеклышками, кованый абажур отбрасывает сложнофигурные тени на пахнущий кожей брик-а-брак, вспыхивает реклама: «Если эту лампу потереть, можно никогда не умереть». Заклинатель змей на площади Джамаа-эль-Фна требует платы за фотографию, напускает на тебя, отказавшегося от снимка, живую кобру, делает вид, что кидает ее тебе на шею, а может, и правда собирается кинуть, но его питомицу опережает обезьяна, спорхнувшая с плеча другого умельца терроризировать туристов. Обезьяна запрыгивает на тебя со словами «my friend, my friend…». Всего пятьдесят дирхамов, что тебе стоит? Ты пытаешься сбросить ее с себя, отдираешь от плеча цепкие детские пальчики, изворачиваешься и высвобождаешься, моментально овладев каким-то хитрым дзюдоистским приемом. Обезьяна взвизгивает, грохается оземь, и вся шумная площадь на мгновение замирает в мунковском перекошенном крике, превращается в стоп-кадр, а в следующую секунду устремляется за тобой, хищная свора, призывающая к отмщению, жаждущая крови, толпа линчевателей, еще минуту назад бывших уличными артистами — сказителями, жонглерами, барабанщиками, исполнителями «гнауа»[341]. Они преследуют тебя, и ровно в тот момент, когда они готовы тебя схватить, появляется deus ex machina — карлик из сказки Гауфа, в чалме и башмаках-скороходах с загнутыми носами (и то и другое «made in China»), он вырывает тебя из лап стозевного чудища, умыкает и, стиснув запястье мертвой хваткой, тянет тебя в дубильню, бормоча при этом слова заклинания «my friend, my friend…».
Но еще до того, как разыграется эта сцена из фильма «Под покровом небес», будут Атласские горы, аргановые деревья, араукарии, одинокие глинобитные постройки на холмах, рыжина и синева пейзажей. Будет поезд Касабланка — Марракеш. В Марокко все мои приключения начинаются в поездах: мне везет на попутчиков. Когда я был здесь десять лет назад, корпулентная девушка Кумба из Республики Нигер разом взяла меня в оборот, и я чуть было не надорвал спину, таская ее тяжеленные чемоданы. А сейчас со мной в купе едут девушки из Нигерии, Реми и Прешес. Они только что из Дубая. Кстати, давнишняя попутчица Кумба, помнится, тоже очутилась в Марокко проездом из Дубая. Но она ездила в Эмираты на заработки, а эти — просто в отпуск. Взахлеб рассказывают про дубайские парки аттракционов, «Подводный мир», сафари на джипах; показывают айфонные видео. То, что юные особы из Нигерии катаются по миру в отпуску, уже о многом говорит: для большинства людей на этом континенте идея туристической поездки, тем более в другую страну, — из разряда фантастики. О том же самом говорит и вид этих девушек, их дизайнерские сумочки и солнечные очки, профессиональная укладка волос, безупречная кожа. Эти длинноногие нигерийки словно бы сошли с обложки журнала Vogue. Реми — из Лагоса, Прешес — из Абуджи. Подружились в университете. Щебечут: «А знаете, на первом курсе, когда мы только познакомились, она совсем не хотела со мной дружить…» — «Да, да, я думала, что она — страшная задавака…» Что это за птицы? На вопрос, чем они занимаются с тех пор, как выпустились из университета, отвечают уклончиво. Прешес говорит, что состоит на государственной службе, а Реми — что работает в частном секторе. Но поезд в Марракеш идет долго, а поболтать они любят, и то, что они намеревались держать в тайне, довольно скоро становится секретами Полишинеля. К тому моменту, как мы минуем Сеттат, я уже знаю все подробности. Прешес — министерская дочка; ее подруга Реми — из семьи нефтяных магнатов. Стало быть, под «Абуджей» здесь имеется в виду правительственный комплекс в центре города, а Лагос — это остров Виктория, пристанище сильных мира сего. Я, представитель американского среднего класса, по их меркам — голь перекатная, а о моей попутчице уж и говорить нечего. Попутчица — это моя приятельница Нурусуа, врач с Мадагаскара, которой я в свое время пытался устроить стажировку в Нью-Йорке. В конце концов вместо Нью-Йорка она отправилась в Рабат, уже почти год работает здесь врачом. Я же заехал в Марокко всего на три дня, по пути из Америки в Гану, главным образом затем, чтобы повидаться с Нуру. Еще со мной мои американские коллеги, Санни и Лора, но они по воле продавщицы билетов оказались в другом купе.
Нуру плохо знает английский, а нигерийки не владеют ни французским, ни тем более малагасийским, и мне приходится все время переводить, жонглировать двумя с половиной языками. «Половина» — это малагасийский, который я прилежно и в целом безуспешно учил что-то около года. «Миала цини фа ци мациару ни тени малагаси ау»[342]. К счастью, у Нуру безупречный французский, но она настаивает, чтобы я восстанавливал свой почти несуществующий малагасийский; кажется, она сильно переоценивает мои лингвистические способности. К слову, нигерийские подруги тоже говорят на разных языках: Реми — из народа эсан, Прешес — из народа йоруба. А вокруг нас — арабский язык, причем не просто арабский, а магрибский диалект, дарижа, который, как мне объяснили, практически непонятен носителям стандартного арабского. Я принимаю все это на веру, мне не отличить арабский от берберского, на котором здесь тоже говорят. Можно подумать, что мы попали не в Марракеш, а на строительство Вавилонской башни. Но в конечном счете все находят общий язык, потому что на первом этаже этой башни находится ресторан, где неверных, желающих набить утробу в часы рамаданского поста, ждет ломящийся яствами стол. И все прочие достопримечательности Красного города — сады Агдал, мечеть Кутубия, дворец Эль-Бади и даже медина с ее знаменитым балаганом Джамаа-эль-Фна — временно отходят на задний план.
Это мой третий визит в Марокко. В прошлый раз я приехал сюда из голодной страны Мали, где мы с Аллой в течение трех недель питались безвкусной кашей из проса вперемешку с песком и щебнем. Попав из малийской пищевой пустыни на марокканский ночной базар, мы принялись поглощать все, что попадалось нам на глаза, и это гастрономическое впечатление перекрыло все остальные. С тех пор у меня, как у собаки Павлова, при слове «Марокко» сразу начинает выделяться слюна: вспоминается тот ночной базар с его шашлыками, бараньими колбасками «мергез», жаренными на мангале сардинами, виноградными улитками в пряном бульоне, слоеными блинами «мсеммен», лепешками «харча» и «бегрир», картофельными оладьями «макуда», пончиками «сфенж», орехами, сухофруктами, плодами опунции. А ведь это все только уличный фастфуд! Что уж тогда говорить о парадной трапезе, о марокканской haute cuisine? На подробное ознакомление с этой кухней может уйти целая жизнь (спросите у гастротуристов с форума Chowhound!). Мои же возможности ограничены, у меня на все про все есть три дня, и моя попутчица Нуру, которую кулинарные изыски интересуют меньше всего на свете, запланировала на это время насыщенную культурную программу. «Уже почти год здесь живу и еще ничего не видела, кроме больницы. Даже Рабата толком не знаю. А там, между прочим, и касба есть, и римские развалины, и королевский дворец, где живут все эти их Хасаны да Мухаммеды. Вот теперь, когда вы приехали, у меня есть повод на все это посмотреть».
Все будет, Нуру, но сперва нам, не постящимся в Рамадан, предлагают лукуллов пир, эвфемистично названный семейным обедом на шесть персон. «Семья в шесть персон» — это мы с Нуру, Санни, Лора и наши новые друзья из Нигерии, Реми и Прешес. Как бы ни была голодна и прожорлива эта разноязыкая семья, ей ни за что не осилить такое количество еды. Трапеза начинается с закусок «мезе», разноцветно разложенных на огромном праздничном блюде. Салаты из моркови, свеклы, картофеля и чечевицы преображаются в экзотику благодаря сложному сочетанию из двадцати семи специй с общим названием «рас-эль-ханут». Салат «хубиза» из листьев мальвы, тушенных с кинзой, чесноком и лимоном, предстает дальним родственником грузинского «пхали». Хумус, политый аргановым маслом, обнаруживает ореховое послевкусие. Даже бабушкин салат «из синеньких» превращается в марокканский «зулук» (так отдыхающий из Кривого Рога, напялив по команде фотографа джалабию и чалму, предстает таинственным магрибинцем).
Спросите, что входит в «рас-эль-ханут», и вам ответят: секретные ингредиенты. На этих секретных ингредиентах держится вся марокканская кухня. Без них морковь была бы просто морковью, баклажаны — обычными баклажанами. Но добавьте в рецепт «рас-эль-ханут», аргановое масло, острый соус «харисса» (местный вариант аджики) или, если речь идет о рыбном блюде, соус «чермула», — и у вас получится некое отдаленное подобие марокканского блюда. Если же вы хотите, чтобы получилось не приблизительно, а точно, вам понадобятся не только особые ингредиенты, но и особые кулинарные приемы, тоже, разумеется, «секретные», хотя они известны каждой марокканской хозяйке. Например, чтобы окра, она же бамия, утратила свою «склизкость», ее рекомендуется вымачивать в уксусе; помидоры, перед тем как тушить, полагается не резать, а натирать на терке; морковь — сначала отварить до полуготовности, а уж затем замариновать в специях. Понадобится и особая посуда — глиняный тажин или, если блюдо родом из Марракеша, глиняный кувшин «танжия». В вашем погребе должны храниться запечатанные банки с квашеными лимонами, с маринованными маслинами, с ферментированным сливочным маслом «смен», с консервированным мясом «хлии» (марокканский вариант французского «конфи»). И только если все это будет в вашем распоряжении и если рядом с вами будет человек, который сможет показать вам, что со всем этим делать, у вас будет шанс приобщиться к высокому искусству марокканской кухни.