Еще я помню, как в Дженне по краям дороги жарили шашлыки (шашлык — он и в Африке шашлык), и наш проводник Адама кричал водителю Балле: «Останови! Сейчас мы угостим их деликатесом, какого они еще никогда не пробовали!» Или как накакуне отъезда из Бамако мы оказались в каких-то гостях, где все смотрели чемпионат мира по футболу (четвертьфинальный матч между Ганой и Уругваем) и уплетали кукурузное «то» руками из общей миски. Жертва непроходящей амебной инфекции, я рассудил, что хуже уже не будет, и впервые за много дней прикоснулся к пище: вместе со всеми запустил пятерню в миску с тягучим соусом, отщипнул от кукурузного кнедлика. И впервые проникся к малийской кухне: это было и вправду очень вкусно. Вряд ли я когда-нибудь еще окажусь в тех краях. Хотя кто знает. Продолжение следует. Или, по крайней мере, эпилог. Недавно восьмидесятипятилетний полковник Майга приезжал в Нью-Йорк со своей младшей женой, приходил в гости, фотографировался с Соней и Дашей (когда-нибудь, разгребая семейный архив, мои дочери наткнутся на эти снимки, где они, в бантиках и косичках, сидят на коленях у безымянного африканского патриарха). Мы заказали еду из любимой «Чебуречной», узбекского ресторана в Рего-Парке, где несколько лет подряд праздновали день рождения Алексея Цветкова. И не прогадали: плов, шурпа, манты и прочие узбекские яства пришлись нашим малийским гостям по нутру. «Как же у вас хорошо, — расчувствовался полковник. — Так душевно нас приняли, по-семейному… И так все вкусно, совсем как в Мали!»
5. Ивуарская кухня
Кот д’Ивуар — довольно странное место. Как известно, государственные границы на Африканском континенте чертились в колониальное время и не отражают ничего, кроме прихоти колонизаторов. И все же почти во всех западноафриканских странах есть доминирующие языки и культуры: в Сенегале — волоф, в Гвинее — фулани и сосо, в Гане — акан, в Мали — манде, в Буркине — мосси, в Того — эве, в Бенине — фон, в Нигерии — йоруба, игбо и хауса. И только в Кот д’Ивуаре нет основной этнической группы, а есть ровная взвесь культур акан, манде, гур, сенуфо и прочих. Нет и местного (неевропейского) lingua franca, как, например, ашанти-чви в Гане или бамбара в Мали; единственный общий язык — французский. Когда-то, во времена пожизненного правления Феликса Уфуэ-Буаньи, задолго до череды военных переворотов и гражданских войн, Абиджан называли африканским Парижем. И в далеко уже не безмятежном 2010 году, когда рейс Аккра — Абиджан пошел на посадку и в иллюминаторе появилась панорама города, мне и вправду показалось, что мы прилетели в какую‐то экваториальную Францию. Я был уже наслышан про кутюрье Трейшвилля[358], про тамошние показы мод и фестивали современного искусства, и, несмотря на то что за последние десятилетия в Кот д’Ивуаре все пришло в упадок, я ожидал увидеть какую-то совсем другую, чуть ли не по-парижски снобскую Африку. И действительно, Абиджан сильно отличается от Аккры: более застроенный, более оживленный и современный, особенно в центре. За пределами же этого несколько аляповатого центра — те же пыльные, неасфальтированные улицы с зияющими расщелинами между как бы тротуаром и как бы проезжей частью. Те же обшарпанные здания в несколько этажей, шлакоблоки, свалки, палатки. Те же маршрутки, но без религиозных лозунгов на заднем стекле; те же пассажиры, но без ганского радушия-добродушия. Их язык — это французский пиджин с быстрой, нечеткой дикцией, с приблатненными обращениями вроде «эй, мон пти». Вот он, настоящий Абиджан, на местном жаргоне — Джасса. Если и не бандитский город, то во всяком случае очень шпанистый. Здесь, в отличие от Ганы, приходится беспокоиться за свою безопасность. Плюс — бесконечные полицейские блокпосты с вымоганием взяток. После третьей гражданской войны и в преддверии четвертой странно было бы ожидать чего-то еще.
И все же в Кот д’Ивуаре, как и везде, есть свои радости, не последняя из которых — культура «маки́», дешевых кафе под открытым небом, где можно сидеть часами. Пить пиво, жевать жареные плантаны («алоко») или кускус из маниока («ачьеке»). Шаткие пластмассовые столики покрыты скатерками с традиционной росписью, напоминающей индонезийский батик. Хозяйка, она же повариха и официантка, разносит еду в эмалированных мисках. Чтобы разбавить атмосферу общепита и придать заведению какой-никакой амбьянс, она вывесила несколько китайских фонариков и африканских масок. Выбор реквизита здесь случаен, зато музыкальный репертуар, доносящийся из динамиков, вполне традиционен: Айча Коне или Наянка Белл.
Ивуарская кухня похожа на ганскую (как-никак соседи), то есть вроде бы похожа. Различия между ивуарской закуской из жареных плантанов «алоко» и ганским «келеуэле», между ивуарским маниоковым кускусом «ачьеке» и ганским «гари», между ганским рисом «джолоф» и ивуарским «ри гра», казалось бы, незначительные. Однако же вкус совсем другой. Об этих различиях, несущественных с точки зрения неразборчивого европейца, можно толковать часами, что африканские соседи и делают, когда судьба сводит их, ивуарцев и ганцев, вместе.
— Вот почему у вас в Гане sauce graine[359] всегда готовят с мясом, а не с рыбой и крабами, как у нас?
— Потому что с рыбой и крабами — это уже окро-суп. И между прочим, наш окро-суп не чета вашему. У вас в Ивуаре его почему-то с сушеной окрой готовят.
— Ну да, джумгбле, sauce gombo.
— А надо со свежей окрой, как у нас. И вкусней, и полезней.
— А наш sauce arachide ты когда-нибудь пробовал?
— Это еще что?
— Мафе, мафе, sauce arachide[360], понимаешь? Ореховый суп…
— А-а, нкатьенкуайн! Так у вас в Ивуаре его делают слишком острым, много перца кладут. И фуфу к нему подают зачем-то. Мы так не привыкли. Фуфу надо есть либо с абэнкуайн, либо с легким супом. Ну хорошо, а вот суп из окры, у вас его с чем едят?
— С плакáли.
— Плакáли?
— Ну да, это как фуфу, только из маниока.
— Опять не то. Окро-суп надо есть с банку́. Знаешь банку́? Его из кукурузной муки делают.
— То! У нас это называется «то». Фуфу из кукурузы.
— Да нет, фуфу из кукурузы — это аболо, его эве едят. У них в Того это вообще главная еда. А банку́ — это другое. Чтобы банку́ получилось, тесто бродить должно, понял?
— А гнангнан у вас в Гане есть? А кеджену?
На это ганцу ответить нечего: гнангнан, то есть соус из «индюшачьей ягоды» (Solanum torvum), и кеджену — исконно ивуарские блюда. Кеджену — курица или цесарка, приготовленная с овощами в казане, выложенном банановыми листьями. Главный принцип тут состоит в том, что все тушится с минимальным количеством жидкости, как во французском этуфе. Но мне больше нравится другое ивуарское блюдо, тоже не имеющее аналогов в соседних странах: черный рис. Черный он из‐за грибов «ндре бле», которые ивуарцы собирают в джунглях. Причем в рецепте используются не сами грибы, а вода, которая на них настаивается в течение суток. В этой черной воде, напоминающей чернила кальмара (не только по цвету, но и по вкусу), варится рис с креветками и рыбой — ивуарский вариант паэльи. Вообще в ивуарских рецептах много рыбы (карп, лаврак, групер, тунец, морской язык, африканский сом, нильский окунь) и морепродуктов (бесконечных разновидностей креветок, омаров, крабов, лангустинов, мидий, морских улиток и прочих моллюсков). В этом отношении с ивуарской кухней может соперничать разве что сенегальская.
— Ну а туо зафи у вас в Ивуаре как готовят? — с хитрой ухмылкой начнет снова ганец.
Но на сей раз ответ не воспоследует, потому что в этот момент распахнется дверь, в полутьму подвальной кухни ворвется шум нью-йоркской улицы, и хозяин пиццерии закричит откуда-то из-под потолка:
— Эй вы, африканские кулинары, может, хватит лясы точить, а? Вон сколько посуды немытой, я вам за что тут плачу вообще? А ну, быстро взяли всё перемыли, чтоб я по второму разу не повторял! Вы, бездельники, не у себя в Конго.
6. Нигерийская кухня
Действие романа Бена Окри «Голодная дорога» разворачивается в одной из бесчисленных придорожных таверн, которые в Нигерии принято называть «chop-bar» или «joint». Хозяйка («joint madam») курсирует между кухней и залом, а мальчик, от чьего лица ведется повествование, вечно путается у нее под ногами. Время от времени он оказывается на улице, где сталкивается с разнообразными чудищами и злыми духами, но всякий раз возвращается в заколдованный «чоп-бар», чьи клиенты сами периодически превращаются в духов под воздействием пальмового вина и перечного супа (вся книга словно бы пропитана винно-перечными парами). При чем тут вся эта нечисть, поймут те, кто хоть раз пробовал настоящий нигерийский перечный суп. Невероятно острый, напичканный неведомыми травами и кореньями, этот суп пузырится от перенасыщенности, как ведьмино зелье из хеллоуинской страшилки. По виду, запаху и вкусу он как нельзя лучше подходит к галлюцинаторной прозе Бена Окри, мастера африканского магического реализма. И любовь к Африке началась для меня именно с этого перечного супа и пальмового вина, с Окри и Тутуолы, с нигерийской кухни и нигерийской литературы.
Дело было четверть века назад в Баффало, где я учился на литературном факультете. Там у меня был наставник, один из тех воспитанников Лагосского университета, интеллектуалов нигерийского «потерянного поколения», коих нобелевский лауреат Воле Шойинка увековечил в своем романе «Интерпретаторы». Клетус Огуннайке, так звали моего профессора, был другом юности Шойинки и даже послужил прототипом для одного из персонажей в «Интерпретаторах». Надо сказать, Шойинка и сам впоследствии стал литературным персонажем: в романе Д. М. Кутзее «Элизабет Костелло» образ Шойинки выведен с той же карикатурной безжалостностью, с какой Достоевский изобразил Гоголя в «Селе Степанчикове». Но в ту пору я еще не читал Кутзее и, стало быть, не имел оснований не верить Огуннайке, когда тот провозглашал своего друга Шойинку лучшим мыслителем Африки. Я прилежно штудировал «Интерпретаторов», «Льва и жемчужину», «Смерть и конюшего короля», «Жителей болот», «Аке: годы детства». Все, что казалось мне сомнительным, я списывал на свое незнание нигерийских реалий и непонимание эстетики йоруба.