Ндунда мадесу — блюдо из фасоли и листьев амаранта, напоминающих по вкусу свежий зеленый горох. Листья «ндунда» тушатся с обычной для Западной и Центральной Африки комбинацией: пальмовое масло, копченая рыба, лук, помидор. Но в Конго, в отличие от соседних стран, зелень пассеруют вместе с луком и помидорами на растительном масле, а пальмовое масло добавляют только в конце. Кроме того, чисто конголезское сочетание — это зелень, тушенная с фасолью (помимо «ндунда мадесу» есть такие рецепты, как, например, «сака мадесу» — то же самое, но с листьями маниока).
Понду — блюдо из листьев маниока, приправленных копченой рыбой и ореховым маслом. Те, кто говорят на лингала, называют это кушанье «понду» или «мпонду», а носители языка киконго используют непристойное для русского уха название «сака-сака». В Гвинее тоже готовят листья маниока, но, как и в случае с моамбом, это совсем другое блюдо. Другая консистенция, другой вкус. Даже удивительно, что исходный продукт — тот же самый. Гвинейское блюдо из листьев маниока — это жирный, маслянистый и душистый суп, вроде харчо, и основа из листьев в нем — вроде пюре из ткемали в супе харчо. Ничего общего с понду, густой кашей из зелени с миндальным запахом, с обязательным добавлением сардин. Сами по себе листья суховаты и горьковаты. Но когда на тарелке разноцветными горками лежат жирный, ярко-оранжевый моамб, рассыпчато-белый рис вперемешку с кокосовой крошкой и желтые дольки жареных плантанов с густо-зеленым понду — это не просто вкусно. Это квинтэссенция конголезской кухни и коронное блюдо Анн-Мари Драпо.
Чикванг — батон из ферментированного маниока. Очищенные корни маниока на несколько дней вымачивают в каком-нибудь водоеме, потом толкут до пюреобразного состояния, заворачивают в листья африканской маранты (Megaphrynium macrostachyum) и готовят на пару в течение восьми часов. Конголезцы называют чикванг маниоковым хлебом, но правильней было бы назвать его маниоковым сыром. По консистенции он напоминает сыр пекорино, а по запаху может потягаться с самым зловонным из французских сыров. При этом вкус у чикванга отнюдь не сырный; скорее это слабовыраженный вкус перебродившего теста. Похожие продукты из маниока готовят по всей Центральной Африке: в Камеруне — миондо, боболе и минтумбу; в Бурунди — икивунде, имикембе, инванге и убусваге; в Габоне — мбунг, в ЦАР — мангбеле. Все они несколько отличаются друг от друга по способу приготовления, по составу ферментирующих бактерий и, соответственно, по вкусу. Конголезцы часто употребляют чикванг в качестве гарнира к моамбу; кажется, только в этом сочетании его и можно есть.
И — множество других, очень африканских блюд: козлятина («нтаба»), говяжьи печень и почки («нгомбо мабуму ба фуа»), бычьи хвосты («микила»), свиные ножки («макосо»), копченая свинина («мусака»), копченые гусеницы («мбинзо»), соус из семечек дыни («мбика»), соус из окры («донго-донго»), спаржевая фасоль («мвбенги»), банановые пончики («микате»).
Однако самый знаменитый конголезский деликатес — это то, от чего у любого иностранца мигом пропадает аппетит. В кухне каждого народа есть хотя бы одно блюдо, которое кажется несъедобным всем, кто не привык к нему с детства. Туристам такую пищу обычно не предлагают («вам все равно не понравится»), а если и предлагают, то только в качестве аттракциона: приз любому, кто отважится хотя бы поднести это ко рту. В некоторых частях света этот ритуал даже вошел в привычку: пришельца пугают какими-нибудь ужасами местной гастрономии, а он, трепеща от страха, умоляет поскорее унести эту мерзость. И зря. Пробуя «ужасы» этнической кухни, мы сворачиваем с хоженой тропы, попадаем в нетуристические места и, возможно, приобретаем некое новое знание — в дополнение к общеизвестному. Поэтому я готов пробовать все самое странное: гусениц в ЮАР, термитов в Кении, «кочо» в Эфиопии, «акрантие» в Гане, конголезский сыр из маниока и камерунский черный суп «мбонго чоби». И все же есть по крайней мере два африканских блюда, на которые я, пожалуй, никогда не отважусь. Одно из них — масайский напиток из свежей коровьей крови с молоком, а второе — тот самый «конголезский деликатес». Мясо обезьяны. Когда Анн-Мари с Пьером жили в Заире, этот продукт пользовался у местного населения большим спросом. Но всегда существовала опасность, что вместо мартышки тебе подсунут иной, хоть и схожий продукт. Был даже специальный тест, чтобы отличить одно от другого: мясо бросали в чан с водой и смотрели, что будет. Если пойдет ко дну, значит, это и вправду оно, ценное мясо обезьяны, а если всплывет, значит — легковесная человечина.
9. Ангольская кухня
Путеводитель по ангольским ресторанам Лиссабона для меня составила моя добрая приятельница Мааза Менгисте: она провела в Португалии в общей сложности что-то около полугода, работая над книгой и преподавая писательское мастерство. Вообще говоря, у нее было особое чутье: в каждом городе, куда ее заносила судьба знаменитой писательницы, Мааза первым делом находила эфиопский ресторан. В этом смысле она была не менее настырна, чем американцы, которые в любой точке земного шара обязательно станут искать «Техасское барбекю»[365] или на худой конец «Бургер Кинг». Однако в Лиссабоне эфиопских ресторанов не оказалось, зато было много ангольских и мозамбикских. Рассудив, что все африканцы — братья-сестры, Мааза приняла кухню дальних соседей взамен родной. Когда же и мне выпала возможность посетить самую западную столицу Европы, моя приятельница снабдила меня целым списком тамошних африканских едален. Иными словами, я шел уже проторенной тропинкой. Мозамбикская кухня оказалась ровно тем, чего ожидаешь от еды в каком-нибудь тропическом раю на берегу океана: всевозможные морепродукты в кокосовом молоке, на гарнир — рис или печеный корнеплод (маниок, таро[366], батат — ненужное зачеркнуть). Ангольская кухня — своеобразней и разнообразней, о ней и пойдет речь.
Выходцев из Анголы в Лиссабоне больше, чем где бы то ни было. Много тут и других африканцев — например, сенегальцев, кучкующихся на площади перед церковью Святого Доминика. Но сенегальскую кухню можно попробовать и в Нью-Йорке, и в Париже, а вот ангольскую — только в Анголе или здесь, в Лиссабоне. При этом здесь, в отличие от Нью-Йорка, не видно никаких этнических анклавов. Ангольские ресторанчики разбросаны по всему городу и рассчитаны не только на клиентуру эмигрантов, соскучившихся по родной пище, но и на белых лиссабонцев (о чем свидетельствует и ресторанный интерьер: статуэтки, куклы в национальных нарядах и прочий лубок, а на стенах — географические карты, флаги). И если в Нью-Йорке в ганском или нигерийском ресторане белокожий посетитель будет в диковинку, то здесь среди сидящих в зале и даже среди явных завсегдатаев есть и такие, и сякие, белых не меньше, чем черных, все перемешано. Да и вообще, кажется, португальцы в этом смысле не чета англосаксам или французам: в Португальской Африке всегда было больше смешанных браков, взаимопроникновение культур не считалось преступлением и катастрофой, как это было в ЮАР. Португальский мир, с 1996 года официально обозначенный как Содружество португалоязычных стран, это — Бразилия, Ангола, Мозамбик, острова Сан-Томе и Принсипе, Кабо-Верде и Гвинея-Бисау. Сама Португалия с ее десятимиллионным населением — лишь малая часть этого преимущественно африканского мира. С другой стороны, Португальская Африка впитала португальскую культуру в гораздо большей степени, чем Северная и Западная Африка — французскую, а Восточная и Южная — английскую и голландскую. Все это не могло не отразиться и на еде: со временем африканский острый соус «пири-пири» стал полноправным ингредиентом португальской кухни, а сушеная треска «бакальяу» заняла свое место в кулинарных традициях Анголы и Мозамбика.
Ангольская кухня — это любопытный сплав Центральной Африки и Португалии. Национальное блюдо «моамба де галинья» — курица, тушенная в пальмовом соусе с окрой и чесноком, — ближайший родственник конголезского блюда с тем же названием (французский вариант: «пуле моамб»), и подают его, как водится, с фуфуобразным гарниром. Ангольский вариант фуфу называется «фунж», его готовят из ферментированной маниоки и кукурузы. Но, в отличие от фуфу, тягучий фунж не отщипывают пальцами, а берут ложкой, которую перед тем окунают в стакан с водой. Главные блюда здесь, как и в других странах Западной и Центральной Африки, представляют собой в основном густые соусы и похлебки на пальмовой или арахисовой основе. Их принято подавать в глиняной посуде, напоминающей марокканский тажин. После того как такой соус смешают с фунжем, все блюдо сбрызгивают лимонным соком (добавление лимонной кислоты к пальмовой пасте — кажется, уникальный прием ангольской кухни; больше я нигде этого не встречал). «Моамба де галинья» — самое известное ангольское блюдо и одно из самых простых. Другие соусы более затейливы. Например, «калулу» — сушеное мясо или сушеная рыба в пальмовом масле с окрой, листьями «жимбуа» и фарофой (жареной мукой из маниока); или «кабидела» — курица в кровяном бульоне с луком и уксусом. Или рыбное «музонге» — что-то вроде португальской «катапланы», но с местными ингредиентами. Или морепродукты, приготовленные в морской воде. Есть и вегетарианские рецепты: бобы в пальмовом масле («фейжау де олеу де палм»), тушеные листья ангольской тыквы («манажана»), листья маниока («кизака»), грибы — какая-то африканская разновидность опят — с ореховой пастой и острым перцем («китаба»). Для тех, кому не по вкусу тяжелые соусы, есть относительно диетическое «муфете», рыба на гриле, к которой принято подавать вареные плантаны и батат; есть завезенное из Мозамбика блюдо «франго пири-пири», то есть попросту цыпленок на гриле с острым соусом. А если вы — ни рыба ни мясо, и не вегетарианец, но и не мясоед, извольте продегустировать жаркое из «мафума» (лягушачьих лапок) или «гафанотос де палмейра» (пальмовых кузнечиков). Употребляют в пищу и других насекомых: термитов, жуков, гусениц. Все они хрустки и довольно безвкусны, но в общем ничего ужасного. Запивать все это можно напитком из баобаба («мукуа») или на удивление приятным ангольским пивом «Кука», а на десерт заказать «кокаду» — холодную сладкую рисовую кашу с лимоном и тертым кокосом.