еню «Паланка». Например, кенийский писатель и кулинар Биньяванга Вайнайна. Мать Биньяванги родом из Уганды, а отец — из племени кикуйю. В коллекции африканских рецептов, собранной Биньявангой за последние двадцать лет, около тринадцати тысяч наименований. Особое место в этой коллекции занимают рецепты из Западной Кении и Уганды. Кулинарные традиции этого региона не похожи ни на западноафриканские, ни на кухню суахили. Вместо соли здесь используют «содовый пепел» (у лухья он называется «умунью» или «умушереха», у луо — «тудхо», у лугбара — «офутаку»). Его добывают из банановой кожуры, бобовых стручков или болотной травы «аитипа». Все это сушится на солнце, а затем сжигается. Пепел собирают в специальный сосуд и заливают водой. Получившуюся жидкость процеживают через сито, после чего в ней варят разнообразную зелень. По количеству рецептов из зелени западнокенийская кухня может сравниться разве что с нигерийской. В Найроби все это можно попробовать только в двух ресторанах, «К’Осеве Ранало» и «Амаика». Туристов в этих заведениях почти не бывает, зато среди представителей среднего класса Найроби, выросших на подобной пище в отдаленных уголках Кении, они очень котируются. Уроженец Западной провинции может вспомнить давно забытый кисловато-цветочный вкус листьев кроталярии («миту») или горьковатый вкус листьев мозамби («сагаа»). Есть тут и «манагу-терере», блюдо из листьев африканского паслена и листьев амаранта, с ароматом водорослей и зеленого чая, и слизистые «кунде» (листья коровьего гороха), и молодые листья джута («мренда»), и листья тыквы («лисебебе»), и кисловатая, как щавель, эфиопская капуста, и пахнущие лесом листья колоказии, базеллы, окопника. Если в Западной Африке зелень, как правило, тушат на пальмовом или ореховом масле, то здесь ее кипятят в слегка прокисшем молоке и жидкости от «содового пепла». Щелочь «содового пепла» предотвращает взаимодействие хлорофилла с кислотами, поэтому листья не утрачивают своего цвета при тепловой обработке. Одной зеленью сыт не будешь, нужна мясная фаза — «атола» и «алийя», праздничные блюда из говядины. Мясо сначала либо коптят (атола), либо сушат на солнце (алийя), затем долго тушат в содовом пепле со всякими диковинными кореньями (корешки «умбинди», листья «абачи» и так далее). В провинции Ньянза есть традиция: жених обязан принести чан атолы в дом будущих тестя с тещей. Пуристы скажут вам, что настоящую атолу можно приготовить только в специальной глиняной посуде («ньюнга»). Но, если верить хозяину «К’Осеве Ранало», новое поколение предпочитает использовать обычную «суфурию», то бишь алюминиевую кастрюлю.
Узнав о том, что в его заведении появились вазунгу, алчущие настоящей кенийской пищи, владелец ресторана с присущей африканцам рачительностью устроил нам дегустацию, сопровождаемую подробными объяснениями. Нам предлагали тыквенный суп («маленге») и суп из бычьих костей (кенийский вариант хаша); черную кровяную колбасу («мутура») и жаркое из козьей требухи («матумбо»); рыбу в кокосовом молоке с плодами джамболана и пюре из рыбной мякоти с ореховой пастой; блюдо из грибов «обвоба», растущих на муравейниках; блюдо из тушеных овощей, отдаленно напоминающее грузинское аджапсандали, и три разных блюда из фасоли. Фасоль на суахили — «махарагве». Созвучие с махараджей тут к месту: махарагве готовят настолько вкусно, что и к столу вегетарианца-махараджи подошло бы. Все надо попробовать, говорил гостеприимный хозяин, всего по чуть-чуть. Мы вняли его словам и теперь знаем, что кенийская кухня — это не только угали, ньяма чома и сукума вики. Кстати, угали, как и чапати, в «К’Осеве Ранало» готовят не из кукурузной муки, а из красного сорго. Так, сказали нам, аутентичней.
По сравнению с другими африканскими кухнями кенийская — на удивление легкая, можно даже сказать, диетическая. В ней нет ни избыточной остроты, как в эфиопской, ни ферментированных добавок вроде сумбалы с их специфическим, сильным запахом. Здесь не готовят тяжелых, густых супов, как в Гане или, например, Бенине, где в «дагомейский буйабес» кроме разных сортов рыбы и морепродуктов добавляют ферментированную кукурузную муку, муку из тыквенных семечек, целый стакан пальмового масла, листья целозии, африканской черной сливы (Vitex doniana) и эфиопского баклажана, говяжью кожу и даже жареный сыр «амон» (бенинский сородич индийского панира). В Кении все проще и привычней. Иной охотник до острых ощущений вознегодует: где всё то странное и страшное, к чему пристрастил нас отважный гастропутешественник Эндрю Циммерн? Не отчаивайтесь: по крайней мере, одно блюдо, достойное упоминания в шоу Циммерна, здесь есть. Это — термиты. В Западной Кении, Уганде и Южном Судане они составляют важную часть рациона.
В деревнях луо, лухья и лугбара добыча термитов — это не только промысел, но и церемония с ритуальными песнями-плясками. Основная часть сбора происходит в сезон дождей. Способ добычи, равно как и способ приготовления, зависит от времени суток. Термиты, добытые после захода солнца, называются «ондреондре»; их обжаривают на сильном огне. Второй урожай, «апи», собирают в полночь с помощью масляных ламп и пальмовых листьев; этих термитов готовят на пару, а наутро выкладывают сушиться на солнце. Термитов «эгбере», собранных перед восходом солнца, перетирают в муку, из которой готовят что-то вроде тамале в банановых листьях. «Утренних» и «дневных» термитов используют в качестве приправы, которую добавляют в блюда из мяса или бобов. Мне довелось попробовать «закатных» термитов, обжаренных в содовом пепле. Они оказались вполне съедобными: что-то вроде семечек с приятным солено-кисловатым привкусом.
Сложный ритуал добычи термитов подробно описан в повести «Освобождение рабов» Джеймса Мботелы, кенийского писателя начала XX века. Угандийский классик Окот П’Битек тоже упоминает термитов в своей поэме «Песнь Лавино». Эта поэма, написанная на языке ачоли и впоследствии переведенная автором на английский, — одно из самых замечательных произведений африканской литературы. Я читал ее, будучи студентом, и до сих пор помню концовку главы «Последнее сафари на Пагак». Вот приблизительный перевод:
…Когда смерть придет, есть ли смысл ей перечить?
Она — мать, мы — послушные дети.
Она скажет: пойдем, мои детки, пойдем,
нам пора, не надо упрямиться.
У нас, скажет, дома есть паштет из термитов с маслом ши.
Кто же откажется от такого?
11. Сомалийская кухня
В Гарлеме, в пестром столпотворении Маленького Сенегала есть сомалийское кафе, единственное на весь Нью-Йорк, с предсказуемым названием «Могадишо». Это — представительство Восточной Африки в Западной, встреча двух полюсов, East meets West, ибо самая западная точка Африканского континента находится именно в Сенегале, а самая восточная — именно в Сомали. На тротуаре у дверей заведения выставлена тахта, на которой могут отдохнуть все желающие: клиенты или просто прохожие, усталые путники, гарлемские бомжи. Продавленная тахта, занимающая полтротуара, всеприимна, как «арда», палатка перед жилищем сомалийского кочевника, предназначенная для приема гостей. По традиции дальше «арды» пришельцу дороги нет. В само жилище гость имеет право войти лишь в том случае, если ему грозит опасность. Но в гарлемском «Могадишо» многовековой запрет снимается: двери этого дома открыты для всех. Внутри пахнет специями и курительными палочками: после еды в сомалийских домах принято окуривать комнату благовониями. Интерьер минималистичный, единственное настенное украшение — вырезанные из дерева закорючки и завитки сомалийского алфавита «османья», изобретенного в 1922 году поэтом-правителем Османом Юсуфом Кенадидом и отмененного в начале семидесятых, после прихода к власти Сиада Барре.
До «османьи» у сомалийцев было арабское письмо, а после — латиница. В стране, где большинство населения до недавнего времени было неграмотным, каждый новый узурпатор власти считал своим долгом провести реформу письменности. В нынешнем Сомали фактически нет правительства; есть микрозоны, контролируемые предводителями кланов, оружейными баронами, известными как Южный пахан и Северный пахан. Им до фени любая грамота, хотя, как ни странно, с их приходом в Могадишо расцвела газетно-журнальная индустрия и сейчас там выходит в несколько раз больше периодических изданий, чем при Сиаде Барре. Все книги и пресса — на латинице, но и недолговечная «османья» до сих пор не потеряла актуальности: в некоторых кругах она стала символом несбыточной мечты о национальном возрождении.
Обо всем этом мне поведали хозяйка кафе Мона и шеф-повар Джамаль. Поначалу я решил, что они, будучи мужем и женой, владеют заведением вместе. Оказалось, ничего подобного: она — владелица, он — наемный работник, и супружеской связи между ними нет. Есть связь родственная, да и то неблизкая: просто они принадлежат к одному клану. «Имейте в виду, что клановое родство для сомалийцев важнее всего на свете». Джамаль родом из Могадишо, Мона — из портового города Кисмайо, но выросла в Швеции, куда ее семья эмигрировала через Кению и Замбию. До того как стать ресторатором, она работала финансовым аналитиком в Сити‐банке. Джамаль же в прошлой жизни был социальным работником. В первый раз, когда я появился в «Могадишо», на меня посмотрели с недоверчивым удивлением. Потом я стал бывать там довольно часто, и, поскольку клиентов всегда было мало, а иногда и вовсе не было, Мона с Джамалем были рады беседе. Я с интересом слушал, как они спорят о том, где говорят на более правильном сомалийском, в Могадишо или Пунтленде. Какой из диалектов следует считать эталоном, «маи терре» или «маха тири»? Так некоторые уроженцы Москвы и Питера, уже тридцать лет как живущие в Нью-Йорке, до сих пор ломают копья на предмет «поребрика» и «бордюра».
— К сомалийцам нужно относиться с пониманием, — говорила Мона, — у нас была долгая и ужасная война. До войны люди были свободнее. Женщины не носили никаб. Носили гунтину, это вроде сари, очень красиво, из дорогой ткани, а поверх накидывали газовую шаль. Общество было более открытым, все говорили на нескольких языках. Мой отец владел арабским, английским, итальянским и немножко русским. Сейчас такого уже не встретишь, сомалийцы не чтут образование так, как другие африканцы. После войны люди стали фанатичными, все ударились в религию. Причем не только те, кто остался в Сомали, но и у нас в диаспоре тоже. В диаспоре даже больше. Трудно сказать почему.