[949] Среди прочего, к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.
Для всех дворцовых подразделений была характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников 1-го и 2-го разрядов. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась совершенно жестко, и они должны были последовательно проходить все эти ступени, постигая премудрости придворной жизни.
В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918).
Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции.
Повар И.М. Харитонов
Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов был сыном представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не было. Свою службу он начал в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». Служба его началась в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперскими структурами добивались террористические нелегальные организации «Народной воли». Поэтому наверняка 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.
Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 8 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром 2-го разряда. Следует также отметить, что работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. В 1895 г., отслужив, Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном Пьером Кюба, который служил метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до января 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба приятельствовали, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И.М. Харитонов был произведен в старшие повара. Харитонов в числе другого «технического персонала» неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции, вся свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов, которому подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина.[950] После отъезда Пьера Кюба во Францию в 1914 г., царским метрдотелем стал Шарль Оливье. Ш. Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «дефакто» царским метрдотелем стал И.М. Харитонов.
Метрдотель Ш. Оливье
Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация была полностью востребована, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств – гражданских и военных чинов. Поэтому надо было соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, следовало хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело использовавших русские свежие огурцы в тепловой обработке.[951]
Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако после отречения царя в 1917 г. Харитонов последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». Так, в дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г. – «ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая – «к завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня – «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».
Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г. – «Харитонов приготовил нам картошку, салат из свеклы и компот»; 4 июня – «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня – «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня – «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».[952]
В июле 1918 г. И.М. Харитонов был расстрелян в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки упокоились в склепе Петропавловского собора, вместе со всеми теми, с кем он встретил свою смерть.
Мемуаристы донесли до нас свидетельства пристрастий первых лиц. Так, о «гастрономическом распорядке дня» императора Александра I пишет весьма компетентный человек – лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба. в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».[953] Мы с уверенностью можем утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, страдавшего запорами. Но земляника и чернослив без кожицы – это уже гастрономические пристрастия самого императора.
Фрукты и ягоды на императорском столе в зимний сезон были обычным делом. Они исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей и теплиц в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из московских императорских оранжерей. При этом для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Подчеркнем, что ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались прежде всего императрицам, а затем императорам. Впрочем, бывало и так, что этот порядок приводил к громким скандалам. В августе 1877 г. любовница Александра II, княжна Е.М. Долгорукова, пребывая в Царском Селе, в анонимном письме к начальнику Царскосельского Дворцового управления Ребиндеру потребовала «выслать в квартиру генерал-адъютанта Рылеева ту долю фруктов, которая предназначается самому государю в его здесь пребывание». Ребиндер письмо проигнорировал и продолжал посылать лучшие фрукты из царскосельских оранжерей императрице Марии Александровне. Тогда Е.М. Долгорукова пожаловалась Александру II, находившемуся тогда в Дунайской армии, осаждавшей Плевну. В результате этой переписки с берегов Дуная Ребиндер получил телеграмму с высочайшим повелением послать Долгоруковой «фрукты, предназначаемые для самого государя».[954]
5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из гатчинских и ропшинских оранжерей.[955] Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп. (!!!).[956]
Александра Федоровна на пикнике. Финляндия
Множество мемуаристов, близких к императорской семье, многократно упоминали, что у императрицы Александры Федоровны было некое особое меню. Как правило, это было вегетарианское меню, с обилием зелени. Эти мимоходные упоминания подтверждает дошедшая до нас иконография императорской семьи. На фотографиях мы видим, как на пикниках в финляндских шхерах императрица сидит за отдельным столиком. Еще одним источником, подтверждающим мемуарные свидетельства, являются камер-фурьерские журналы, в которых многократно отмечалось, что императрица не принимала участия не только в представительских завтраках и обедах, но часто завтракала и обедала в одиночестве.
В РГИА сохранились документы, подтверждающие такие сведения. Это вседневные меню, подписанные метрдотелями Пьером Кюба