[957] и Шарлем Оливье. Если обратиться к этим документам, мы можем составить достаточно полное представление об аристократическом варианте диетического (вегетарианского) меню начала XX в.
В качестве примера приведем январское меню 1912 г., составленное метрдотелем П. Кюба. Говоря о диетическом меню императрицы Александры Федоровны, отметим, что представительские завтраки и обеды в Зимнем дворце носили вполне привычный гастрономический облик «дворцового формата». Например, 1 января 1912 г., к завтраку в Зимнем дворце, «по случаю Высочайшего новогоднего выхода и принятием Его Величеством поздравлений», среди прочего, подавались: филе говядины, ветчина вестфальская, таймень копченый, устрицы остендские сырые.[958] А 6 января, к фуршету в Концертном зале Зимнего дворца, по случаю традиционного выхода на Иордань было подано: кулебяка, салат из омар, таймени с гарниром, поросята холодные, ветчина вестфальская, паштет с трюфелем, галантин из пулярд, жаркое разное, сладкое, французские хлебцы с ветчиной, фуагра.[959]
Если же мы обратимся к меню императрицы Александры Федоровны, то увидим полное отсутствие мяса, которое заменяли грибы, в самых различных вариациях. Мы увидим также обилие самых разных овощей, при этом наряду с замысловатыми названиями диетической французской кухни, которую достойно представляли при российском императорском дворе французские рестораторы, вполне русские овощи, например разные вариации блюд, приготовленных из репы.
Итак, 1 января 1912 г. императрице Александре Федоровне к завтраку подали суп манный, а к обед – суп с чечевицей,[960] битки перловые с шампиньонами. При этом цесаревич Алексей в это время питался по вполне сложившемуся стандарту. Например, в этот день ему подали к завтраку (в 13.00) жареного цыпленка с картофельным пюре. Кроме этого, к столу цесаревича подавались блюда, которые явно рекомендовали врачи с учетом его заболевания – гемофилии.
Так, наряду с жареным цыпленком цесаревичу подали пюре из шпината и бобы английские. Поясним, что шпинат сам по себе является настоящим коктейлем полезных веществ, начиная с хлорофилла, ингибиторов пищеварения, витаминов В1 и В2, С, Е, К и каротина, заканчивая железом, кальцием и магнием. Благодаря этим составляющим, пюре из шпината благотворно влияет на кроветворную и иммунную системы. На сладкое цесаревичу подали пюре фруктовое и желе фруктовое. Кроме этого, «в продолжение дня» на детской половине всем детям императорской четы подавался «фунт свежей икры» (имеется в виду белужья черная зернистая икра), что не только вкусно, но и, безусловно, полезно.
Таким образом, на фоне диетического меню императрицы дети питались полноценно: 3 января 1912 г. им подали на завтрак (в 13.00), кроме икры и холодных закусок, яичницу с грудинкой, сардины и ветчину вестфальскую. В 4 часа на столы детям поставили, наряду со стандартным «обедом великокняжеским», котлеты пожарские с гарниром, компот и виноград.
Если свести некоторые из январско-февральских завтраков и обедов 1912 г., подаваемых к отдельному столу императрицы Александры Федоровны, то картина будет следующей (см. табл. 9):
Таблица 9
О том, что такое диетическое направление носило постоянный характер, свидетельствуют меню за декабрь 1914 г., подписанные метрдотелем Шарлем Оливье (см. табл. 10).[961]
Таблица 10
Конечно, к этой таблице требуются комментарии как профессионального повара, так и диетолога, поскольку при просмотре таблицы возникают вопросы. При этом следует иметь в виду, что современное наименование многих из указанных блюд может звучать иначе. Например, 21 декабря 1914 г. на завтрак императрице было подан «шук-сут с шампиньонами». Возможно, это был «шукрут». Но шукрут – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса, которое готовят из кислой капусты с копченостями. Список ингредиентов классического шукрута с диетой не имеет ничего общего, поскольку, кроме кислой капусты и прочей травы, туда добавляют свиную вырезку, свинину на ребрышках, бекон, копченые колбаски, нефильтрованное пшеничное пиво, гусиное филе и свиную домашнюю колбасу. Возможно, с учетом особенностей меню императрицы метрдотель Ш. Оливье[962] заменил все копчености шампиньонами?
26 декабря на обед императрице были поданы «яйца паше». В современных кулинарных справочниках это блюдо называется «яйцо пашот» – традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное – яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть. Отметим, что со свежайшими яйцами в Царском Селе проблем не было, поскольку неподалеку от Александровского дворца со времен Александра I имелась Ферма.
Суп-крем из брюссельской капусты, поданный к столу 27 декабря 1914 г., – это классическое французское диетическое блюдо. Общеизвестно, что суп с брюссельской капустой – настоящий кладезь витаминов, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Еще раз отметим, что, наряду с европейскими и французскими диетическими блюдами, к столу Александры Федоровны подавались и классические русские блюда, которые вряд ли можно было увидеть на столе петербургского бомонда. Вне всякого сомнения, эти элементы русской национальной кухни были привнесены русскими поварами, которые работали на императорской кухне. Подчеркнем, что если ее метрдотели были французами, то повара – только русскими. Например, как следует из отчета по Гофмаршальской части за 1895 г., гастрономическую политику Главной кухни определял гражданин Франции метрдотель Генрих Люсьен Понсе[963], но старшим поваром на кухне работал некто Роев, а среди поваров 2-го разряда упоминаются фамилии Кузьмина, Кобельского, Федорова и Афанасьева.[964]
В качестве примера блюд национальной кухни, подававшихся к столу императрицы, упомянем вегетарианскую, наваристую суп-похлебку с грибами, поданную на обед 23 декабря 1914 г., главными составляющими которой были грибы и картошка. Такие же национальные блюда – щи кислые с грибами и различные блюда из репы.
В первое десятилетие жизни в России меню Александры Федоровны было обычным и только после рождения цесаревича Алексея, вегетарианская составляющая ее меню стала увеличиваться. С чем это было связано, нам неизвестно. Возможно, это было вечное женское стремление сохранить фигуру после рождения пятерых детей, что было, безусловно, важно для любой аристократки, тем более императрицы. Возможно, это были рекомендации врачей, связанные с заболеваниями Александры Федоровны.
Говоря о блюдах, подававшихся в императорских резиденциях и, конечно, в Александровском дворце, нельзя не сказать несколько слов о такой национальной закуске, как икра.[965]
Для людей западной цивилизации на протяжении нескольких веков «Russkaya ikra» (Russian Caviar[966]) является одним из самых известных символов России, наряду с водкой, матрешками, валенками и непременными медведями на улицах русских городов. Отметим, что среди русской гастрономической экзотики на Западе также известны «borshch», «akroshka», «blini», но мы поговорим об «ikre».
Русская икра с незапамятных времен была представлена на столе первых лиц. Это неопределенное «с незапамятных времен» совершенно оправданно, поскольку православный постный стол[967] изначально предполагал наличие самого широкого ассортимента рыбных блюд на великокняжеском, царском, а затем и императорском столе. Как правило, рядом с белугами и осетрами выставлялась в отдельных чашах и икра.
О наличии икры в православном меню свидетельствуют расходные монастырские книги. Например, в расходной книге Корнильева-Комельского монастыря Вологодской епархии за февраль 1578 г. указывается, что для братии, наряду с рыбой, приобрели пуд с четвертью черной икры. В расходной книге рязанского Иоанно-Богословского монастыря за 1697 г. указывается, что богословский келарь, поехав в конце лета в Москву, купил среди прочего для братии и рыбную икру, осетрину, белужину, белорыбицу и живую рыбу.[968]
В Столовой книге за 1623 г. приводится меню патриарха Филарета (Романова): на столе у Филарета было два блюда икры ценных рыб, пять стерлядей паровых, стерлядь разных видов: верченая, «в ухе», свежепросольная, белужина, лососина, щи со сметаной и так далее. В первую субботу Великого поста патриарху вновь подавали стерлядей, черную икру, осетрину, белужину. Вне всякого сомнения, такой же изобильный постный стол был и у сына патриарха – царя Михаила Федоровича Романова.
На обильных московских «представительских» пирах европейских дипломатов обязательно угощали икрой. Например, участник голландского посольства в Московию в 1664–1665 гг. Николаас Витсен, описывая угощения, которыми потчевали членов посольства в Москве, отмечал среди рыбных блюд черную икру и пироги с икрой.
Русский деликатес – черная икра – начал экспортироваться в Европу англичанами уже при Иване IV Васильевиче. По свидетельству английского посланника Джилса Флетчера, посетившего Россию в 1588 г., в Европе уже тогда хорошо знали вкус икры осетровых видов рыб: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».