Предметы из сервиза Александра II. Справа – лоток для икры
К XVII в. экспорт икры как царского деликатеса стал устойчивой статьей русского экспорта. При царе Михаиле Федоровиче торговля икрой и другими рыбными припасами становится казенной монополией. Право на откуп икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более выгодные для казны условия контракта. Икру доставляла из Поволжья на русский Север привилегированная категория торговых людей России – гостей, членов Купецкой палаты, входившей в состав Приказа Большой казны. По оценкам специалистов, в первой половине XVII в. объемы вывоза достигали 350 тонн икры, которая уже тогда позиционировалась как крайне дорогой русский деликатес, доступный только очень богатым людям.
Английский врач царя Алексея Михайловича, Самуэль Коллинс, служивший в Аптекарском приказе, описал технологию изготовления «прессованной» (паюсной[970]) икры: после того, как икру вынут из осетров или белуг, ее «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».
Набор розеток для икры. К. Фаберже
Несдавленная икра, то есть зернистая,[971] по словам Коллинса, тоже была чрезвычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится», поэтому прессованная «паюсная» икра шла на экспорт, а зернистая – на внутренний рынок. Об объемах экспорта черной икры свидетельствует датский посол И. де Родес, который сообщал, что из Архангельска в 1651–1653 гг. вывезли 20 000 пудов «кавиара» в 400 бочках на 30 000 руб.
Если обратиться к кухне императорского периода, то икра присутствовала на столах, как правило, среди холодных закусок. Накрывая столы, икру доставали из дворцовых ледников и раскладывали по специальным икорницам, входившим в номенклатуру императорских фарфоровых,[972] хрустальных и серебряных сервизов. К икорнице прилагалась специальная серебряная ложечка[973] в форме совочка или лопатки.
Со второй половины XVI и до начала XIX в. русская икра продолжала оставаться крайне дорогим, деликатесным продуктом. В связи с этим подчас возникали недоразумения на самом высоком уровне, что нашло отражение в «икряных» европейских анекдотах. Например, рассказывают, что, когда российский посол преподнес подарок Петра I – черную икру – Людовику XV, маленький монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер. История отчасти повторилась и в конце XVIII в.: когда русский посол во Франции граф Марков преподнес первому консулу Бонапарту зернистую икру, то ее подали к столу главного француза сваренной.[974] Понятно, что вкус был уже не тот…
Мемуарных упоминаний об икре на императорском столе практически нет. Видимо, потому, что для аристократического бомонда икра была обыденностью, да и подавалась в виде закуски, наряду со многими другими, поэтому икра на императорском столе играла второстепенную роль. Тем не менее наличие отборной икры на императорском закусочном столе подразумевалось как само собой разумеющееся. Впрочем, великая княгиня Ольга Николаевна, описывая «масленичные беснования» 1838 г., упоминает, что «в два часа, после обеда, за которым подавались блины с икрой, начинались танцы и продолжались до двух часов ночи». Отметим, что блины с икрой – это один из признанных русских гастрономических брендов.
Мимоходом упомянула об икорных презентах с императорского стола фрейлина А.О. Смирнова-Россет. Когда она еще училась в Смольном институте во второй половине 1820-х гг., смолянкам «часто государыня посылала гостинцы: когда привозили с Дона первую и лучшую паюсную икру, и для нас была доля».[975]
Наряду с икрой, на кухни императорских резиденций регулярно доставлялась различная деликатесная рыба. Примечательно, что в середине XIX в. рыба к императорскому двору шла не из Астрахани, а с рек Урала. Эту рыбу (осетров) ежегодно завозили в Зимний дворец уральские казаки в декабре, вместе с икрой «царского куса». При этом, наряду с обычными поставками свежей и копченой рыбы, в императорские резиденции периодически доставлялись эксклюзивные рыбины, которые подданные империи считали достойными оказаться на императорской кухне. Поскольку такие случаи были единичны, приведем их перечень, охватывающий 1850-1870-е гг.
В 1844 г. крестьянин Тобольской губернии Иван Соловьев доставил в Петербург «одного шипа», за что получил подарок на 70 руб. сер.[976] В 1847 г. «восточный купеческий сын Сидоров» поднес Николаю I огромного осетра, получив в подарок серебряные часы с золотою цепочкою. В 1852 г. титулярная советница Ф.Е. Выкрестюк поднесла Николаю I «привезенные из Сибири с реки Иртыша две рыбы: стерлядь и нельму, замечательной величины».[977] Каждая из рыбин весила 30 фунтов, то есть более 12 кг. Об этом подарке доложили Николаю I, который распорядился рыбу принять на кухню, а дарительнице вручить подарок «в 100 руб. сер…». На эту сумму титулярной советнице из подарочного фонда Камеральной части подобрали «часы золотые с золотой цепочкой и ключиком в 100 руб. сер…».[978] В 1855 г. купец Лебедев доставил на императорскую кухню 4 стерляди, получив подарок в 200 руб. сер. В 1856 г. присяжные Тобольской казенной палаты Башкуров и Дедюхин поднесли к столу Александра II «привезенные ими из Тобольска две рыбы нельмы весом одна 1 пуд 5 фунтов, а другая 1 пуд». Рыба была принята на кухню, а дарителям «из комнатной суммы» императора выдали «по 50 руб. за каждые две рыбы».[979] В 1856 г. тобольский купец 3-й гильдии Евгений Балин оставил к высочайшему столу нельму в 56 фунтов, получив за это в подарок «золотые часы с золотой цепью» в 150 руб. сер.[980] В 1874 г. государственный крестьянин деревни Замошье Осташковского уезда Тверской губернии М.Е. Ладовкин выловил «в устье реки Большой Невы под названием Дерядинской» осетра «величиною 3 аршина 5 вершков, весом около 7,5 пудов», которого он пожелал «поднести Его Императорскому Величеству Государю Императору».[981] По традиции, он также получил подарок от императора.
Возвращаясь к икре, присылаемой уральскими казаками в Зимний дворец, подчеркнем, что вплоть до середины XIX в. это был единственный источник ее поступления к высочайшему столу. Только в начале 1850-х гг. была предпринята попытка получения деликатесной икры с Каспийского моря.
Это была личная инициатива одного из пайщиков Сальянских рыбных промыслов Вардана Аршакуни, который с конца 1840-х гг. развивал этот бизнес. В 1853 г. он предложил шемахинскому военному губернатору генерал-майору Чиляеву отправить к высочайшему дворцу «на пробу» производимую на промыслах паюсную икру с «Божьего промысла», закатанную в жестяные банки. В мае 1853 г. губернатор отправил через Астрахань в Петербург пять жестяных герметически закупоренных банок с паюсной икрой.
Подчеркнем, что такая посылка стала возможна, поскольку тогда только-только был изобретен способ консервирования продуктов в жестяных банках. Губернатор подчеркивал, что «по недавнему изобретению этого способа на Кавказе, она [икра] не вошла еще в употребление внутри России, ни даже в Петербурге, где, сколько мне известно, хорошую икру можно иметь не во всякое время года». Губернатор подчеркивал, что «икра заготовлена таким образом, что сохраняется чрезвычайно долго, не теряя своего вкуса, одобряемого всеми знатоками», что икру он посылает «в виде пробы» и, «если качество ея признано будет удовлетворительным»,[982] рад будет прислать еще.
Министр Императорского двора В.Ф. Адлерберг прекрасно понимал, что это был не подарок и за эту икру уже надо будет платить, поэтому он поблагодарил шемахинского губернатора и просил его «на будущее время присылать ко Двору некоторое количество икры, с обозначением цены».
В марте 1854 г. шемахинский губернатор сообщил министру Императорского двора, что по его распоряжению почетный гражданин Аршакуни на Сальянских рыбных промыслах подготовил к отправке в Петербург «200 банок, из которых в одной половине заключается икры по 8, а в другой по 6 фунтов. С доставкою в Астрахань первые 100 банок будут стоить по 4, а последние по 3 руб. или по 50 коп. фунт».[983] Всего в Петербург отправлялось 1400 фунтов (568,5 кг) паюсной икры в жестяных банках.
В мае 1854 г. икру доставили в Зимний дворец, где метрдотели признали ее высокое качество и поместили в ледники главной императорской кухни. В июне 1854 г. все участники этого проекта[984] получили благодарности от Николая I.
В августе 1854 г. обер-гофмаршал граф Шувалов направил на имя министра Императорского двора графа В.Ф. Адлерберга докладную записку, в которой подводил итоги «икорного эксперимента». В документе констатируется, что в 1854 г. в Зимний дворец доставили из Астрахани 10 банок паюсной икры весом 2 пуда 20 фунтов (40 кг) и с Шемахинских рыбных промыслов – 200 банок весом 35 пудов (560 кг), то есть всего 600 кг икры. За эту икру было выплачено «из сумм Придворной конторы 700 руб…».[985] За эту икру, если она подавалась к высочайшему столу, с метрдотелей вычиталась ее стоимость «из суммы, получаемой ими за приготовленные столы», а «уральская паюсная и зернистая икра отпускается метрдотелям без вычета из положения». В силу этого метрдотели «не находят для себя возможным принимать икру с удержанием у них денег за оную из получаемой за столы суммы». Поэтому обер-гофмаршал констатировал, что «получение икры с Сальянских рыбных промыслов не представляет для Придворной конторы никакой выгоды», и поэтому он предлагал министру просить шемахинского военного губернатора «икру более не присылать».