Pemphigus vulgaris). Эта хроническая болезнь обычно встречается у людей среднего и старшего возраста; на коже и слизистых оболочках (в полости рта или на гениталиях) появляются волдыри и язвы. Данный результат поможет в исследовании связей между двумя основными последствиями дисфункции иммунной системы — аллергией и аутоиммунитетом. Две совершенно разные категории болезней обладают общим свойством — нарушенной регуляцией иммунной системы.
Особый интерес проблеме придает европейское исследование 2019 года, охватившее свыше трех миллионов человек. В нем предполагается, что пациенты с аллергическими заболеваниями (экзема, астма и аллергический ринит) могут подвергаться повышенному риску развития аутоиммунных нарушений в более позднем возрасте. И снова речь, возможно, не о прямой связи между аллергией и аутоиммунитетом, а о том, что они появляются при неадекватно работающей иммунной системе. Не могу дождаться дальнейших революционных исследований такого рода, которые дадут нам разгадку.
На момент создания этой книги ученые в условиях пандемии COVID-19 пытаются понять, почему некоторые заболевшие люди долгое время страдают от множества признаков. Такие пациенты с затяжным течением болезни выздоравливают от острой инфекции, но в течение долгих месяцев по непонятной причине испытывают изнурительные хронические симптомы (многие из которых имеют аутоиммунную природу). Возможно, COVID-19 меняет иммунную систему и/или повреждает каким-то образом органы, и проявления сохраняются даже после исчезновения вируса. Попросту говоря, это заболевание действует как водитель, сбивший пешехода и скрывшийся с места происшествия; у человека остается уязвимость к другим болезням.
Говоря об аллергическом марше, мы обсуждали гипотезу, что наличие одного аллергического заболевания (например, атопического дерматита или пищевой аллергии) увеличивает риск развития других аллергических проблем (например, ринита или астмы). Но важно отметить, что это не единственные болезни, тесно связанные с пищевой аллергией. В нашем недавнем исследовании пятидесяти тысяч американских домохозяйств мы оценили распространенность иммунозависимых хронических болезней. Таблица ниже показывает, насколько показатели распространенности пищевой аллергии и иммунозависимых заболеваний среди детей и взрослых превосходят аналогичные показатели в общем населении страны. От пищевой аллергии страдают 7,6% детей и 10,8% взрослых (более 5 и 26 миллионов соответственно).
Я хочу, чтобы вы запомнили: на воспалительные процессы влияют все факторы, которые я упоминала, — в основном несбалансированный микробиом и плохо работающая иммунная система. В дальнейшем мы увидим, что обуздание воспаления станет ключом к лечению и предотвращению пищевой аллергии и непереносимости.
Современные условия жизни влияют на устойчивость нашего организма. В предыдущей главе я сосредоточилась в основном на факторах внешней среды в рационе и гигиене. Однако в уравнении есть и другие элементы, например стресс. Общество требует, чтобы мы все больше трудились, и это психологическое давление вредит нам. В итоге растут риски возникновения заболеваний, связанных с питанием.
Возможно, вы удивитесь, узнав, как сильно стресс может повлиять на микробиом. Внезапная тревога или временная нервозность неприятны, однако особой опасности для микробиома не представляют. Кроме того, постоянное напряжение может иметь более серьезные последствия для кишечника. Не вдаваясь в подробности, скажу: экспериментальные данные показывают, что токсический стресс приводит к стагнации пищеварения в тонкой кишке. Это может спровоцировать чрезмерный рост бактерий, что ухудшит хрупкий кишечный барьер. Вредные микроорганизмы, размножаясь, вытесняют полезные и меняют состав флоры. Это ведет к дисбиозу и множеству негативных эффектов. У чувствительных людей могут появиться аллергические расстройства. Все это в очередной раз демонстрирует взаимосвязи в организме. Вся система подобна гигантской паутине: когда вы тянете одну крошечную нить, приходят в движение все остальные. Как именно все двигается и повреждается, зависит, образно говоря, от вида паука, схемы паутины и того, как дергают за нить — плавно или резко.
Удивительно, что стресс может оказаться основной причиной таких болезней, однако за последние несколько десятилетий его изучение продвинулось очень далеко. Хотя процессы, происходящие в организме в состоянии стресса, известны уже давно, именно недавние исследования в полной мере подтвердили их связь с аллергическими заболеваниями и пищевыми непереносимостями. Наша героиня Джейн никогда не узнает, в какой именно мере события за год до постановки ее диагноза способствовали его появлению. Но определенную роль негатив, вероятно, сыграл. Аналогично причиной прогрессирования недугов Лорен, возможно, тоже стала стрессовая нагрузка.
Сейчас ведутся исследования по обнаружению связи стресса и тревоги с аллергическими заболеваниями (в том числе и я занимаюсь ее выявлением). Когда у взрослых внезапно развивается пищевая аллергия, частично это связано со стрессом. Все мы стали свидетелями революции в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Как уже отмечалось, нам стоит задуматься над определенными вопросами. Как современные методы ведения сельского хозяйства влияют на риск пищевой аллергии и непереносимости в любом возрасте? Не вредит ли нам изобилие еды? Эти вопросы заслуживают отдельной главы.
• Еда — это больше, чем топливо. Это информация для организма, которая способна повлиять на то, как происходит экспрессия ваших генов посредством эпигенетических эффектов[51]. Это объясняет, как лежащая в основе генетика может влиять на риск заболевания, включая весь спектр обсуждавшихся ранее неблагоприятных реакций, связанных с едой.
• Здоровье слизистой оболочки кишечника крайне важно. Это барьер толщиной в одну клетку, который отделяет содержимое кишечника от всего организма. Микробиом не только играет большую роль в работе иммунной системы, но и влияет на прочность и функционирование стенки кишечника. Дисбаланс кишечной флоры, который ведет к ухудшению состояния оболочки, часто называют синдромом дырявого кишечника. Он может привести к многочисленным проблемам со здоровьем: от реакций, связанных с пищей, до нарушений обмена веществ и аутоиммунитета.
• Хронический психологический стресс влияет на иммунную функцию, включая последствия в виде аллергических заболеваний. Хотя исследования в этой области еще идут, уже известно, что устранение стрессовых факторов улучшает здоровье, избавляя и от аллергических реакций. (Больше информации, в том числе стратегии по снижению стресса, вы найдете в главе 8.)
Глава 5. Внимание! Продукт может содержать… Бесконечная путаница
Когда вы в следующий раз будете есть сочный чизбургер или увидите, как это делает кто-то другой, задумайтесь, откуда взялись ингредиенты: говядина, булочка, сыр, латук, помидор, лук, маринованные огурчики, соусы и приправы. Возможно, вы вообразите примерно девять «простых» составляющих (может быть, вы пропустите лук и сыр), а еще — несколько семейных ферм в американской глубинке, которые их готовят. Вы удивитесь, узнав, что процесс приготовления этого бургера гораздо сложнее. Готовое блюдо включает множество ингредиентов из разных источников. Если бы я наглядно изобразила всю сложность глобальной цепочки поставок, которая привела к готовой еде, это бы ошеломило и впечатлило. Между производством сырья и вами как конечным потребителем на другом конце цепочки лежит головокружительное количество контактов, о которых вы даже не догадываетесь.
Проследить создание классического чизбургера — прекрасный способ наглядно представить этот лабиринт. Исследователи из Миннесотского университета поработали с рестораном быстрого обслуживания и составили схему глобальной цепочки поставок для чизбургера. Они проследили за перемещением различных продуктов в цепи от фермы до ресторана, выявив при этом все ингредиенты чизбургеров этой компании. Они учли также ряд других компаний, которые производят важные компоненты блюда: уксус, порошок чеснока, помидоры, говядину и глютен пшеницы. Оказалось, что в состав любого чизбургера входит свыше пятидесяти ингредиентов, которые поставляют из стран, расположенных на всех континентах мира, кроме Антарктиды. Но это еще не все. Если вы возьмете любой отдельный ингредиент, например квадратный американский плавленый сыр, то обнаружите длинный список компонентов: молоко, молочный жир, вода, сливки, цитрат натрия, соль, фосфат натрия, сорбиновая кислота, искусственный ароматизатор, сырная закваска, уксусная кислота, соевый лецитин, ферменты и крахмал. И это только сыр! Может быть, вы даже не распознаете всех этих составляющих, а под термином «искусственный ароматизатор», вероятно, скрывается какая-то химия. Простой бургер вовсе не прост. Это современный феномен.
Задумайтесь на минутку обо всех чудесах нашего мира — от компьютеров и транспорта до быстрого доступа к товарам и услугам, которые значительно облегчают жизнь. Мы заходим в магазин и покупаем любую еду, хотя для одних продуктов может быть не сезон, а другие окажутся выращены и упакованы за тысячи километров, а иногда даже за океаном. А можно сделать заказ онлайн, и через несколько часов покупки принесут домой.
Представьте, что вы отправились в эпоху охотников-собирателей и прихватили с собой пару пакетов с типичными продуктами (не забудьте и бургер). Смогут ли ваши предки распознать их? Возможно, они назовут яйца, фрукты и овощи (хотя, вероятно, удивятся их разнообразию), но другие продукты их смутят. Особенно их заинтересует аккуратный многослойный бургер с булочкой и гарниром, который так удобно держать в руке. Если предположить, что предки умеют читать этикетки, то они, вероятно, запнутся при перечислении многих ингредиентов и удивятся эффектной упаковке. Большинство компонентов окажутся совершенно незнакомыми и неузнаваемыми.