В соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США в органических продуктах запрещается использовать методы генной инженерии или генетически модифицированные организмы. Это означает, что фермер, выращивающий органическую продукцию, не может сажать ГМО-семена. Корова, дающая органические продукты, не может есть ГМО-люцерну или ГМО-кукурузу, а производитель органического супа не имеет права включать туда никакие ГМО-ингредиенты. Чтобы соблюсти эти требования Министерства, фермеры и производители органических продуктов должны доказывать, что они не используют ГМО и защищают свою продукцию от контактов с запрещенными веществами (включая ГМО) на всем пути от фермы до стола.
Вот некоторые обычные продукты, включающие ГМО-ингредиенты или получаемые от животных, на которых воздействуют ГМО:
• готовые супы;
• замороженные блюда;
• немолочные продукты из соевого молока (например, соевое молоко, соевая смесь для детского питания, соевое мороженое, соевые сливки);
• сокосодержащие напитки и газированные напитки;
• злаковые хлопья;
• чипсы;
• растительные масла;
• тофу;
• обычные мясные и молочные продукты;
• некоторые заменители мяса;
• специи и смеси приправ;
• прохладительные напитки и фруктовые соки;
• сухофрукты.
Поскольку ГМО-продукты появились относительно недавно, их влияние на наше здоровье, аллергии и непереносимость еще нужно изучать. Нам также необходимы более прозрачные законы о маркировке, чтобы понимать, где можно столкнуться с ГМО-продуктами. Для людей, страдающих пищевыми аллергиями, крайне важно жить без постоянного страха перед едой. Любой человек с заболеваниями, связанными с питанием (особенно когда таких заболеваний несколько), скажет вам, как страшно откусывать нечто неизвестное. И здесь нет ничего тревожнее непонятных пищевых аллергенов, которые либо не указаны надлежащим образом на упаковке, либо появляются у вас на столе без оригинальной упаковки и маркировки, например, в кафе или ресторане.
Мы часто считаем, что из-за современных методов ведения сельского хозяйства в наших продуктах питания появляются какие-то нежелательные ингредиенты. Однако мы не задумываемся, что при этом одновременно в продуктах могут отсутствовать компоненты, необходимые нашему организму. Многие растения содержат меньше питательных веществ, чем раньше, из-за истощения почв. Культуры, выращенные несколько десятков лет назад, были гораздо богаче витаминами и минеральными веществами, нежели большинство современных. В 2004 году группа Дональда Дэвиса, работающая на факультете химии и биохимии Техасского университета в Остине, опубликовала в журнале Journal of the American College of Nutrition тревожную статью, которая привлекла внимание общественности и попала в заголовки новостей. Ученые проанализировали данные Министерства сельского хозяйства США в период с 1950 по 1999 год по сорока трем различным овощам и фруктам и обнаружили «статистически достоверное снижение» количества белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина (витамин В2) и витамина С за эти полвека. При этом никаких изменений в семи других рассмотренных питательных веществах не было зафиксировано. Дэвис и его коллеги объяснили такое снижение — «эффект разбавления» — новыми методами ведения сельского хозяйства, направленными скорее на улучшение признаков (размер, скорость роста, устойчивость к вредителям), чем на питательность. Я читала и другие работы, которые предполагают, что различные технологии разведения могут также изменить механизм поглощения растениями питательных веществ из почвы. Сейчас в этой области ведутся активные исследования, и поэтому последствия полученных результатов для человеческого здоровья остаются неясными.
Хочу также указать, что более поздние исследования поставили под сомнение то снижение питательных веществ, о котором говорилось в предыдущем абзаце. Они утверждают, например, что изменения в концентрации минеральных веществ «находятся в рамках естественных колебаний и не являются значимыми с точки зрения питательности» и что мы при обычном рекомендуемом рационе получим дневную норму питательных веществ. Споры также ведутся в области органических продуктов: их продают по завышенной цене как более питательные. Я опять же надеюсь, что такие обсуждения будут продолжаться. Все мы согласимся с одним фактом: обработка пищи в целом меняет состав продуктов, которые когда-то получил наш организм, и воздействует на то, как он усваивает пищу. Чипсы из капусты кале не дадут организму столько питательных веществ, сколько даст салат из свежей кале. Когда вы из цельных зерен производите переработанные продукты, вы теряете клетчатку, важную для здоровья (в частности, для микробиома).
Ранее я сравнивала рацион наших предков с прелестями современного выбора пищи. Это не означает, что нам нужно садиться на палеодиету или диету пещерного человека. Хотя наши предки ели много различных продуктов, это почти всегда был один и тот же набор — год за годом, поколение за поколением. Их организм был хорошо смазанной машиной. Как я уже говорила, наше современное пищевое поведение сильно отличается от прошлого и в результате появления пищевой промышленности и новых методов сельского хозяйства, и в результате перемен в доступе к определенным продуктам питания.
На первый взгляд может показаться, что избегать проблемной еды (например, яиц и молочных продуктов) несложно, но если вы часто питаетесь вне дома, то сильно рискуете. Ниже описаны самые распространенные аллергены, содержащиеся в повседневных продуктах питания[53].
Арахис. Люди, страдающие от аллергии на него, не должны употреблять следующие продукты: заправки для салатов, шоколадные конфеты, азиатские соусы-дипы[54], нугу, мороженое, яичные рулеты и блинчики, чили, энергетические батончики, крекеры из непросеянной муки, марципан и другие (смотрите главу 9). Обратите внимание, что на аллергические свойства белков арахиса могут повлиять методы сбора и обработки плодов. Например, вареный арахис способен вызывать у некоторых людей слабую реакцию (или даже не вызывать совсем), в то время как жареный арахис более аллергичен. В этой области ведутся активные исследования.
Яйца. Протеины (белки), вызывающие аллергию, содержатся в яичном белке. Яичные белки могут «скрываться» в таких продуктах, как выпечка, майонез, заменители яиц, яичная паста (макароны / лазанья), яичная лапша, искусственное крабовое мясо и меренги. Обратите внимание, что следы яичного белка всегда содержатся и в желтке, поэтому аллергики рискуют, когда пробуют продукты из желтка.
Молоко и молокосодержащие продукты. Аллергия на молоко отличается от непереносимости лактозы, поскольку затрагивает иммунную систему, отрицательно реагирующую на белок в молоке. Избегать молочных продуктов не так просто, как кажется. Сухие вещества молока можно обнаружить в сливках для кофе, заварных кремах, подливах и арахисовой пасте. Они могут оказаться в совершенно не вызывающих подозрения местах — консервах из тунца, граноле[55] или крекерах. Молочный белок казеин и его производные (казеинаты) можно обнаружить в консервах из тунца, жевательной резинке и даже мятных леденцах. Молочные белки «прячутся» во многих продуктах: в сыре, масле, взбитых сливках, гхи[56], гидролизатах, сыворотке — и это всего лишь несколько примеров. Натуральный ароматизатор, карамельный ароматизатор, мука с высоким содержанием белков, рисовый сыр, соевый сыр и даже немолочные продукты или парве[57] — все это может содержать молочные белки. Если такие продукты содержат их намеренно, они подлежат маркировке по закону FALCPA. Однако в них, конечно же, могут также быть случайные следы молока.
Пшеница. Избежать этого злака трудно, поскольку он используется в качестве связующего агента или загустителя во множестве продуктов. Помните, что это не то же самое, что непереносимость глютена при целиакии или чувствительность к глютену, однако в некоторых случаях ситуация может оказаться очень серьезной. Продукты, которые содержат пшеницу, включают хлопья, зерновые батончики, кускус[58], пасту, лапшу, хлеб, панировочные сухари, булгур[59], спельту[60], мороженое, песочное тесто, готовые бургеры, пиво и соевый соус. В некоторых случаях к проблеме может привести вдыхание пшеничной муки.
Соя. Соевые бобы используются в обработанной пище. Чаще всего это мисо[61], хлопья, выпечка, крекеры, мясные полуфабрикаты (колбасы, нарезка), маргарин, жир-разрыхлитель, часть арахисовых паст, консервированные тунец и супы. Это основной компонент в тофу и темпе[62]. Соя может содержаться в овощном бульоне, растительном масле, соусах, натуральных ароматизаторах и пищевых ингредиентах с такими техническими названиями: гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок, лецитин, монодиглицерид и глутамат натрия. По некоторым оценкам, примерно 60% всех обработанных пищевых продуктов содержат сою. Обратите внимание, что для людей с аллергией на нее обычно безопасны соевый лецитин и соевое масло (кроме масла холодного отжима и масла, отжатого с помощью пресса).
Кунжут. Хотя семена кунжута часто заметны в пище, особенно в блюдах азиатской и ближневосточной кухни, включая тахини[63]