и халву, кунжут и кунжутное масло могут содержаться в тех продуктах, где вы их не ожидаете увидеть, например в хлебе. Кунжут не входит в восьмерку основных пищевых аллергенов, однако занимает девятое место, хотя его не так четко маркируют, как первые восемь. Возможно, аллергия на кунжут не так известна, как на арахис, однако реакция может оказаться такой же серьезной. Нестандартные источники этого аллергена: выпечка (бейглы, хлебные палочки, булочки для гамбургеров и рулеты), панировочные сухари, зерновые завтраки (например, гранола и мюсли), чипсы (из питы, тортильи и так далее), крекеры (тосты Мелба[64]). Для некоторых людей проблемой могут оказаться другие семена, например семена льна, конопли, подсолнечника и мака.
Пищевые добавки и химические вещества натурального происхождения
Нельзя также игнорировать отрицательные реакции, которые не классифицируются как пищевая аллергия, однако занимают определенное место в спектре нежелательных пищевых реакций и часто вносят свой вклад в состояния-имитаторы. Мой коллега, доктор Сами Бана, глава отделения аллергии / иммунологии медицинского факультета Университета штата Луизиана, выделил две крупные категории потенциальных виновников: 1) пищевые добавки — консерванты, ароматизаторы, красители, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы или подсластители, которые могут скрываться под заумными названиями, понятными только химикам; 2) химические вещества натурального происхождения — естественные ингредиенты пищи, а не добавки. Давайте рассмотрим их по очереди.
Пищевые добавки. Такие добавки использовали в течение тысячелетий, но сегодня количество природных и искусственных веществ превышает все, что было ранее. FDA насчитывает почти 4000 добавок (и поэтому их перечисление выходит за рамки этой книги). Реакции на добавки происходят редко, но все же случаются. Чаще всего виновниками таких реакций становятся сульфиты. Их используют в качестве консервантов, замедляющих порчу продуктов, они действуют как антиоксиданты и не дают овощам и фруктам потемнеть раньше времени. Люди с реакцией на сульфиты могут ощущать слабые симптомы (например, сыпь) и более серьезные реакции (от обострения астмы до анафилаксии). Сообщалось о случаях IgE-опосредованной аллергической реакции людей на красители, например на кармин (наиболее часто использующийся в качестве красного красителя), шафран и аннато (оба используются в качестве желтого красителя). Когда пациент жалуется мне на реакцию, которую запускает купленная пища, однако не имеет никаких проблем с употреблением аналогичной пищи домашнего приготовления, я сразу задаюсь вопросом, не являются ли причиной неприятностей пищевые добавки, а не сами продукты.
Химические вещества натурального происхождения. Химические вещества, которые естественным образом содержатся во множестве продуктов, способны вызывать проблемы у людей, чувствительных к этим веществам. У них может отсутствовать фермент, необходимый для переваривания таких веществ, либо их пищеварительная система — например, по генетическим причинам — как-то иначе обрабатывает определенные продукты. Вот несколько распространенных веществ, вызывающих у людей непереносимость.
• Вазоактивные амины — например, тирамин, серотонин, гистамин. Содержатся в сырах, обработанном мясе, бананах, ананасах, авокадо, цитрусовых, ферментированной рыбе и квашеной капусте. Обратите внимание, что амины могут воздействовать непосредственно на мелкие кровеносные сосуды, увеличивая их просвет и активность. Поэтому они, вероятно, становятся виновниками мигреней, приливов крови и заложенности носа у чувствительных к ним людей.
• Триптамин — например, в помидорах и сливах.
• Фенилэтиламин — например, в шоколаде.
• Кофеин — например, в кофе, чае и прохладительных напитках.
• Теобромин и теофиллин — например, в шоколаде и чае.
• Гликозид соланин — например, в картофеле.
• Салицилаты — в самых разных травах, специях, фруктах и овощах.
Кроме добавок и химических веществ натурального происхождения, реакции могут вызываться и токсинами пищевого происхождения, но эти случаи считаются не аллергиями, а имитаторами. Сюда входят бактериальные, грибковые и рыбные токсины. В частности, они вызывают скомброидное отравление тунцом и макрелью; отравление сигуатоксином из макрели, морского окуня и барракуды; отравление сакситоксином из некоторых моллюсков. К этой категории относят также патогены из пищи, обсемененной бактериями — сальмонеллами, возбудителями ботулизма Clostridium botulinum, кишечными палочками Escherichia coli и листериями; они порождают классические пищевые отравления. Любой, кто отравился едой, знает, что это может вызвать тяжелые расстройства ЖКТ, а иногда и неврологические симптомы, но при этом иммунная система не срабатывает опасным для жизни образом.
Наконец, известно, что желудочно-кишечные симптомы, квалифицируемые как непереносимость (имитатор), могут быть вызваны случайными загрязнениями тяжелых металлов — например, свинцом, ртутью и медью, мышьяком из риса и продуктов на основе риса, пестицидами, антибиотиками, а также пылевыми и амбарными клещами.
Предупреждение о мошенничестве с продуктами питания
Цепочки поставок продуктов усложняются, и во всем мире растет проблема мошенничества, определяемая как «намеренная фальсификация, замена, порча или предоставление неправильных сведений о пище». Это происходит с сырьем, какими-то ингредиентами, итоговым продуктом или с упаковкой. В качестве примеров можно указать яйца от кур свободного выгула, которые на самом деле сидят в клетках. Также мясо из неуказанных источников (например, в 2013 году в Соединенном Королевстве и Ирландии появились гамбургеры с кониной) или выращиваемый на фермах лосось, которого продают в качестве промыслового. А еще — старый трюк, когда владелец ресторана для сокращения расходов заменяет, например, миндальный порошок более дешевой ореховой смесью, содержащей арахис. Если промолчать о такой подмене, последствия могут оказаться самыми катастрофическими. Мошенничество происходит и в том случае, когда какой-нибудь продукт содержит ингредиенты, которых в нем не должно быть: в оливковом масле оказывается кунжутное или масло грецкого ореха, в мед попадает кукурузный сироп, а роль шафрана исполняет смесь цветков календулы, куркумы и травы, окрашенных в красный цвет.
Мошенничество с продуктами затрагивает всех людей, даже не имеющих проблем с питанием. Но для аллергиков, которым нужно быть крайне осторожными с тем, что они едят, это добавляет сложности и потенциальной опасности. Махинации с маркировкой не просто мешают честно работающим компаниям — продукты, которые содержат не те или загрязненные ингредиенты, могут спровоцировать аллергии у потребителей. Более того, запрещенные компоненты могут привести к тому, что продукты не будут соответствовать действующим директивам.
В Англии еще в XIII веке во времена короля Иоанна Безземельного действовали законы, запрещавшие разбавлять вино водой, добавлять золу в перец или мел в муку. В США законы о фальсификации продуктов питания впервые рассматривались еще в 1784 году. В XIX веке FDA начало защищать потребителей от продавцов шарлатанских снадобий, которые предлагали доверчивой общественности алхимические зелья и эликсиры. В нынешнее время FDA располагает сотнями агентов по всему миру, проводящими химические исследования в рамках борьбы с мошенничеством.
К счастью, большинство случаев жульничества с продуктами питания не приводит к серьезным последствиям, однако за последние несколько лет распространилось мошенничество с морепродуктами — даже в лучших ресторанах США. Заголовок статьи об исследовании Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе гласил: «Приманка с подменой… Что бы ни являлось целью предпринимательства — прибыль или обход экологических норм, но в половине случаев содержание меню в суши-ресторанах Лос-Анджелеса не совпадает с содержимым вашей тарелки». Когда исследователи проверили ДНК рыбы, заказанной в двадцати шести суши-ресторанах города с 2012 по 2015 год, они обнаружили, что 47% суши были маркированы неправильно. Выпущенный пресс-релиз гласил: «Хорошая новость состоит в том, что суши из тунца на самом деле почти всегда были из тунца. Лосося указали неправильно всего один раз из десяти. Но анализ ДНК показал, что при сорока трех заказах палтуса и тридцати двух заказах луциана клиентам во всех случаях подавали какую-то другую рыбу. Аналогичные проблемы с неправильной маркировкой обнаружились при ежегодной проверке в продуктовых магазинах высокого класса. Можно предположить, что приманка и подмена могут происходить не в точке продажи клиентам, а в каком-то месте в цепочке поставок до этого». Дополнительная проблема — неосведомленность владельцев ресторанов о том, откуда к ним поступает рыба, и поэтому они не могут сообщить своим клиентам, что те едят на самом деле.
Для решения проблемы жульничества с продуктами нужны усилия на местном, федеральном и даже международном уровнях. Необходимо отслеживать цепочки поставок, выявляя мошенничество, когда оно происходит намеренно или случайно, — например, определять криминальные сети, получающие от этого прибыль, и привлекать преступников к ответственности. Однако для среднего потребителя лучшая защита от такого мошенничества — покупать у проверенных поставщиков, от рынка и до ресторана. Узнавайте, откуда поступает ваша еда. Задавайте вопросы. Если какие-то продукты вызывают сомнения, исключайте их из своего рациона.
В ситуации с пищевыми заболеваниями есть определенная ирония судьбы: мы живем во времена все более развитых технологий, имеем доступ к революционным медицинским методам лечения и возможность есть все, что захотим. Западное общество не особо беспокоят проблемы с питьевой водой, проблемы голода и инфекционных заболеваний. Однако вокруг аллергии и непереносимости идут постоянные споры. Почему одни люди наследуют проблемы с определенными продуктами питания, а у других неприятности появляются, несмотря на их отсутствие у родственников? Входят ли в это уравнение место, где вы родились, и место, где вы живете? Не сомневайтесь.