Лэнг и Клаттербак пишут, что исследования на животных выявили онкогенную роль 50 пестицидов[174]. Пестициды могут стать причиной родовых или генетических дефектов, свыше 60 из них влияют на репродуктивные функции. Согласно Макмайклу[175], по всему миру начиная с 1950-х годов наблюдается тридцатикратный рост использования пестицидов и девятикратный рост использования химических удобрений. Урожайность повышается ценой повсеместного химического загрязнения, разрушения природной жизни, проблем в экосистеме. В середине 1990-х сельское хозяйство США использовало 365 млн кг пестицидов в год; еще больше – 900 млн кг инсектицидов – применялось в других областях, в том числе в лесном хозяйстве, благоустройстве и озеленении, садоводстве, пищевой промышленности и в борьбе с домашними насекомыми.
Наиболее тесно с человеком и его пищей связаны инсектициды и фунгициды, которые применяются незадолго до уборки урожая или даже после него. Использование гербицидов для контроля за сорняками растет по мере того, как химические вещества заменяют традиционные методы обработки земли, например севооборот. Сейчас гербициды составляют две трети сельскохозяйственных пестицидов[176]. Атразин, один из s-триазиновых гербицидов, самый популярный в мире[177]. Подвергнув раковые клетки молочной железы его воздействию в тканевых культурах и давая его в высоких дозах лабораторным крысам, исследователи заметили повышенное производство метаболитов эстрогена и возникновение опухолей молочной железы[178]. Международная ассоциация исследований рака (организация ВОЗ) заключила, что есть ограниченные свидетельства канцерогенности атразина для животных, и это возможный канцероген человека[179]. Атразин занесен в список разрушителей эндокринной системы, составленный Американским агентством по охране окружающей среды и Всемирным фондом дикой природы. Атразин запрещен в нескольких странах, но зарекомендовал себя как гербицид и широко используется для обработки кукурузных посевов в США и Канаде, загрязняя воду в регионах выращивания культуры. Другой гербицид того же типа – метрабузин – активно применяется при выращивании сои, сахарного тростника и пшеницы. Они оба подавляют фотосинтез.
Альтернативой этому химическому кошмару является покупка органически выращенных продуктов. Многие фермы и кооперативы предлагают сейчас свежий, органически выращенный товар. Даже в пятидесятых годах мой отец, возражавший против столь активного использования химических веществ для выращивания еды, учил меня искать фрукты и овощи с червоточинами, утверждая, что в них меньше пестицидов. Я вспомнила об этом совете, только заболев раком.
Если вы можете себе это позволить, покупайте органически выращенную пищу или хотя бы органически выращенные картофель и морковь. Если у вас есть огород, растите собственные продукты. Особенно важно растить овощи для салатов, поскольку их едят сырыми, и их химические вещества не разрушаются при готовке. Убирайте наружные листья капусты и латука и мойте в слабом растворе дешевого солодового уксуса, продающегося в стеклянной, а не в пластиковой бутылке. После этого тщательно прополощите их в воде и приступайте к готовке. Это не избавит продукты от всех химикатов (поскольку многие являются системными и встречаются во всем растении целиком), однако снизит количество тех, что находятся на поверхности. Очищайте фрукты, если они выращены не органическим способом (поскольку кожицу, обычно очень питательную, часто обрабатывают химическими веществами, а затем вощат, чтобы они не смывались). Это легко заметить, поскольку вода скатывается с поверхности фрукта, будто он сделан из пластика. Так обрабатывают апельсины, грейпфруты, лимоны и некоторые сорта яблок. Конечно, если вы счищаете с лимона кожуру, неважно, навощен он или нет; однако, если вы готовите из него варенье или другие продукты, где используется кожица, это становится существенным фактором. Я не ем яблоки, обработанные таким образом, предпочитая сорта, которые никогда не видела вощеными. И наконец, животный навоз и отходы – главное удобрение органического сельского хозяйства: на продуктах все равно остаются патогенные микробы, поэтому перед едой тщательно мойте все фрукты и овощи.
Блюда с овощами по Программе Плант:
На 4 порции
Время приготовления – 45 минут
1 кг капусты кале
1 столовая ложка оливкового масла
5 мелко порезанных зубчиков чеснока
1 тонко нарезанная большая луковица
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 сладкий красный перец без семечек, тонко порезанный
Порежьте кале и на 5 минут опустите в холодную подсоленную воду. Промойте каждый лист под струей холодной воды, порежьте на узкие полосы и положите в дуршлаг. В большой сковороде разогрейте масло. На среднем огне слегка обжарьте чеснок и лук, пока они не станут мягкими. Добавьте перец, мускатный орех и перемешивайте в течение 1 минуты. Положите порезанную капусту и закройте крышкой. Готовьте на среднем огне 5 минут. Перемешайте кале, чтобы лук равномерно распределился среди зелени, добавьте перец и снова закройте крышку. Оставьте на слабом огне на 10 минут. Хорошенько размешайте и подавайте блюдо горячим вместе с рисом, темпе и слегка обжаренной морковью или печеной тыквой.
На 4 порции
Время приготовления – 45 минут
3 средних корнеплода пастернака
1 большая луковица
3 стебля сельдерея
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка муки
1 л соевого молока
0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца
0,25 чайной ложки соли
Сок половины лимона
1 столовая ложка свежей петрушки
Очистите и порежьте пастернак, нашинкуйте лук и сельдерей. Разогрейте в глубокой сковородке масло и добавьте овощи. Хорошенько размешайте и обжаривайте на среднем огне 15 минут. Когда овощи станут мягкими и золотистыми, посыпьте их мукой, размешайте и медленно влейте соевое молоко. Готовьте, пока жидкость не станет горячей, но не доводите до кипения. Затем пропустите смесь через кухонный комбайн, чтобы она стала однородной и жидкой. Верните суп на сковородку, добавьте перец и соль. Доведите до медленного кипения и добавьте для остроты сок лимона. Густоту супа можно изменить овощным бульоном или водой. Оставьте суп минут на 10 кипеть на слабом огне и подавайте горячим, приправив петрушкой.
На 4 порции
Время приготовления – 1 час
450 г свежего шпината, вымытого и порезанного
1 столовая ложка оливкового масла
3 мелко порезанных зубчика чеснока
2 средние луковицы
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
2 чайные ложки дрожжевого экстракта
570 мл овощного бульона или воды
2 чайные ложки семян тмина + 1 столовая ложка оливкового масла для жарки
1 столовая ложка обычной или кукурузной муки
570 мл соевого молока
1 чайная ложка молотого кориандра
Подготовьте шпинат и положите в дуршлаг, чтобы вода стекла. Подогрейте в большой, глубокой сковородке масло и поджарьте чеснок и лук, чтобы они стали мягкими. Добавьте перец и размешивайте в течение минуты. Добавьте дрожжевой экстракт, овощной бульон и доведите до медленного кипения. Положите шпинат, закройте крышкой и убавьте огонь. Варите 3–5 минут. Тем временем в другой сковородке разогрейте масло и 2 минуты обжаривайте семена тмина. Всыпьте туда муку и размешайте до загустения. Медленно влейте соевое молоко, помешивая после каждого добавления. У вас получится соус. Всыпьте кориандр, хорошенько размешайте и снимите с огня. Вылейте соус в суп, размешивая его в процессе. Добавьте бульон, если хотите сделать блюдо более жидким. Подавайте горячим, приправив листьями кориандра.
На 4 порции
Время приготовления – 30 минут
900 г брокколи, порезанной на мелкие соцветия
1 столовая ложка оливкового масла
1 очищенная и порезанная головка чеснока
1 столовая ложка свежего имбиря, тертого
0,5–1 столовая ложка свежемолотого черного перца
115 г строганого миндаля
1 пучок зеленого лука, порезанного на кусочки по 2–3 см
5 минут держите брокколи на пару, затем уберите сковородку с огня, не открывая крышку. Подогрейте масло в большой сковороде и 2 минуты обжаривайте чеснок, пока он не станет золотистым. Добавьте имбирь, черный перец и смешивайте 1 минуту.
Положите миндаль, лук и брокколи, перемешайте, закрой те крышкой и оставьте на медленном огне на 7-10 минут.
Подавайте горячим как гарнир или с рисом.
Араме – японская водоросль, продающаяся в магазинах здорового питания.
На 4 порции
Время приготовления – 1 час
50 г сушеной араме
1 столовая ложка оливкового масла
100 г порезанных грибов
5 перышек зеленого лука, порезанного на кусочки по 2–3 см
3 средние тонко нарезанные моркови
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки обжаренного кунжутного семени
Свежемолотый черный перец по вкусу
Тщательно промойте араме, чтобы избавиться от песка, и на 20 минут замочите ее в большом количестве воды. Араме разбухнет. Переложите ее на сковородку и залейте свежей водой.
Поставьте на средний огонь и доведите до кипения; вода должна полностью закрывать водоро