— 3 — 4 фунта говядины, задней части
— 3 больших зубчика чеснока, слегка раздавить и разрезать вдоль на половинки
— 1 чайная ложка сухого орегано
— 1 чайная ложка сухого тимьяна
— 1/2 чайной ложки сухого розмарина
— 1/2 чайной ложки соли
— 1/4 чайной ложки молотого черного перца
— 2 столовые ложки рапсового масла
— 1 большая белая луковица, порезать мелкими кубиками
— 2 чашки белых грибов, почистить и порезать на 4 части
— 1 1/2 чашки сухого красного вина
— 2 большие моркови, очистить и порезать ломтиками в 1 дюйм
— 1 стебель сельдерея, порезать на кусочки в 1 дюйм
— 2 лавровых листа
— 2 столовые ложки томатной пасты
— 2 чашки говяжьего бульона
— 1 банка консервированных томатов весом в 29 — 32 унции
— 1/2 чайной ложки семян сельдерея
— 1/2 чайной ложки семян фенхеля
— 6 средних картофелин (1 1/2 — 2 фунта)
— 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, порезать кубиками
— 2 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезатьПриготовление Промойте мясо для жаркого и обсушите бумажными полотенцами. Сделайте надрезы на мясе и нашпигуйте чесноком. Смешайте орегано, тимьян, розмарин, соль и черный перец и растолките в ступке. Натрите мясо смесью трав.
В большом сотейнике (вместимостью не менее 4 кварт) разогрейте столовую ложку рапсового масла на среднем огне. Обжарьте мясо со всех сторон, не переворачивая по 3 минуты, чтобы специи отдали ему свой вкус. Когда мясо обжарится, на время отложите его на блюдо.
Добавьте оставшееся масло в сотейник, обжарьте лук, постоянно помешивая, в течение 2 минут, до прозрачности. Добавьте грибы и обжаривайте их около 7 минут, пока они не пустят сок. Влейте 1/2 чашки красного вина и дайте большей его части выпариться. Затем добавьте морковь, сельдерей, лавровый лист и томатную пасту. Добавьте говяжий бульон, томаты, семена сельдерея и фенхеля, оставшееся вино и доведите до кипения на среднем огне. Положите мясо в сотейник, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 2 — 2 1/2 часа, пока мясо не будет легко прокалываться вилкой. Следите за тем, чтобы оно не разварилось.
За 20 минут до готовности мяса очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками (1/4 дюйма) в жаркое. Накройте крышкой и тушите до готовности.
Выложите мясо на блюдо. Уберите лавровый лист и шумовкой переложите морковь, сельдерей, томаты и картофель на то же блюдо. Укройте, чтобы не остывало.
Перелейте жидкость, в которой тушилось мясо, в чистую огнеупорную емкость, сполосните сковороду. Снимите ложкой или слейте жир, который будет собираться на поверхности жидкости, и процедите то, что осталось, обратно в сковороду — для соуса. Уварите оставшуюся жидкость на среднем огне так, чтобы получилась примерно 1 чашка. Это займет 5 — 8 минут. Непосредственно перед подачей на стол снимите соус с огня и аккуратно вмешайте в него сливочное масло, давая каждому кусочку раствориться, прежде чем добавлять следующий. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Способ подачи Острым ножом нарежьте мясо кусками толщиной в 1 дюйм. В центр каждой тарелки положите примерно полчашки картофеля, сверху — кусок мяса и немного моркови и сельдерея. Полейте соусом и посыпьте свежей петрушкой.
Примечания
1
Франжелико — монах-бенедектинец, живший в 17 веке, в честь которого назван известный ликер. В 20 веке компания «Барберо» заинтересовалась рецептами Франжелико и стала восстанавливать их по крупицам. В результате был получен напиток — ликер «Франжелико». Рецепт держится компанией в строжайшей тайне, известно только, что в состав входят минеральная вода, отборные лесные орехи, миндаль, смесь диких ягод, цейлонская корица, сладкие цветы апельсина. — Здесь и далее примеч. перев.
2
Знаменитая кулинарная энциклопедия.
3
Сплетница… шлюха (ит.).
4
Убирайся прочь, вон отсюда (ит.).
5
Бульон (ит.).
6
Американский киноактер.
7
Пожалуйста, прошу тебя (ит.).
8
Эндивий (эскароль) — салатный цикорий, иногда используется для приготовления супа.
9
Сорт итальянской салями.
10
Соленая высушенная треска.
11
Reliable ( англ. ) — надежный, верный, безотказный.
12
Знаменитый в 1930 — 1950-х годах американский певец, композитор, актер.
13
Большой нож в форме полумесяца.
14
Очень нежный сливочный сыр, по консистенции напоминающий сметану ( фр. ).
15
Мясо, несколько часов тушенное в красном вине ( фр. ).
16
Булочная ( фр. ).
17
Пекарь, булочник ( фр. ).
18
Островато-соленый томатный соус ( ит. ).
19
Портобелло — разновидность шампиньонов.
20
Макароны с фасолью ( ит. ). Традиционное итальянское блюдо.
21
Счастливого Рождества! ( ит. )
22
Ясно? Понятно? ( ит. )
23
Один из первых универмагов в США и первый в Филадельфии, известный своими роскошными интерьерами.
24
Поварской термин, означающий предварительную подготовку всех ингредиентов, необходимых для приготовления блюда ( фр. ).
25
Герой популярного в 1960-х годах телесериала «Доктор Килдер», рассказывающий о сложностях жизни студента-медика.
26
По-охотничьи ( ит. ).
27
Классический белый соус ( фр. ).
28
Классический французский торт в виде пирамиды из профитролей. Подается по самым торжественным случаям.
29
Великолепно! ( ит. )
30
Шеф-кондитер ( фр. ).