Мясные продукты в средневековом городе — производство или потребление?
На первый взгляд предложенная для рассмотрения тема представляется простой и очевидной, а поставленный в конце названия статьи вопрос вообще кажется излишним. Конечно же, в средневековом городе должны были существовать и производство, и импорт продуктов питания. Часть мясной продукции, несомненно, производили прямо в городе, выращивая здесь домашних животных, другая же поступала из сельскохозяйственной округи через рынки. Но при попытке представить объемы этих разных частей в каких-то, пусть даже относительных, соотношениях, вопрос о появлении мясных продуктов в средневековом городе уже не решается столь просто. Возникает необходимость обоснования, каких сельскохозяйственных животных содержали в средневековых городах, и каким способом можно оценить долю собственного производства мяса или долю торговых его поставок; а также какие фактологические источники можно при этом использовать, и в частности, правомерно ли экстраполировать информацию о костях животных на скотоводческую или торговую деятельность населения.
Традиционно считается, что при рассмотрении поставленных вопросов необходимо учитывать, по меньшей мере, два информационных источника.
1. Археозоологические или остеологические материалы. Основной категорией здесь являются «кухонные остатки». Такие кости происходят исключительно от забитых на мясо животных и отражают структуру мясного рациона вне зависимости от того, как продукты попадали на поселение — из собственного хозяйства или в виде торговых поставок. При детальном анализе кухонных остатков может быть получена информация и для установления путей появления мясных продуктов на поселении, и для выяснения особенностей системы жизнеобеспечения и скотоводческой деятельности. Однако последние аспекты исследования могут быть реализованы только в рамках комплексного подхода к интерпретации всех археологических и археобиологических данных[62].
2. Письменные материалы — летописи, описания путешественников, государственные и иные архивные записи. Этот источник дает своеобразную информацию о скотоводческой отрасли, иногда однобокую, но, тем не менее, любопытную. Такие свидетельства касаются не только выращивания животных на мясо, но и форм прижизненной их эксплуатации, которые чрезвычайно трудно реконструировать по остеологическим коллекциям. Согласно письменным источникам, лошади, например, были визитной карточкой всех дорог Древней Руси, в том числе и на городских улицах (Герберштейн, 1988). В сельской местности наиболее многочисленным видом указывался уже крупный рогатый скот (КРС). Мелкий же рогатый скот — козы и овцы (MPC), а также свиньи лишь оживляли однообразный пейзаж деревенских проселков. Конечно, эти данные не могут быть основой для реконструкции целостной системы жизнеобеспечения. Хотя именно эта исторически зафиксированная внешняя оболочка хозяйственной жизни зачастую помогает понять и объяснить ряд особенностей остеологических коллекций из памятников Древней Руси (Рожков, 1890; Ключевский, 1918; Памятники русского права, 1957).
Кроме таких достаточно прямых свидетельств о животноводстве существуют общие зоотехнические законы, в рамках которых только и возможно устойчивое разведение сельскохозяйственных животных. Разные виды скота отличаются друг от друга и по срокам наступления репродуктивного возраста, и по длительности вынашивания потомства, и по его количеству. Так что биологическая информация об особенностях воспроизводства непременно должна учитываться при реконструкции животноводства на древних поселениях. Ключевыми понятиями здесь выступают: маточное стадо, цикл его воспроизводства и формы эксплуатации животных. Такая информация тем более необходима, потому как в остеологических кухонных материалах находит прямое отражение практически лишь одно — мясное, направление скотоводства.
Естественно, что лишь обобщение всех фактов из указанных информационных источников может стать основой для достоверной палеоэкономической реконструкции.
Однако задача настоящей статьи, как следует из ее названия, остается более скромной, и первым шагом в этом направлении будет анализ остеологических кухонных остатков и выяснение структуры и объемов мясного потребления на разных поселениях Древней Руси — в городах, городищах и деревнях.
Наряду с результатами обработки археозоологических материалов из восьми[63] поселений, полученных непосредственно автором, в статье использованы данные и по другим опубликованным коллекциям. Проанализированные выборки представляют собой кухонные костные остатки (числом не менее 400 определимых до вида фрагментов) из культурных слоев от X до XVII вв.
По исходному числу костей сельскохозяйственных видов была подсчитана их видовая структура[64] или же остеологический спектр (табл. 1), который и стал основным параметром для сравнения кухонных остатков. Археозоологическая информация получена для девяти городов, десяти городищ и лишь семи селищ. Остеологические выборки из четырех городов были разделены по двум хронологических периодам — домонгольскому и более позднему. Для городищ и селищ такой анализ оказался невозможным, и их материалы характеризуют уже весь указанный хронологический диапазон.
Остеологические спектры городов Древней Руси оказываются поразительно похожими друг на друга. В них доминируют кости КРС (в среднем около 65 %), а в совокупности с лошадью доля остатков крупных копытных достигает уже 70 % и более (табл. 1, рис. 1 и 2). Эта характеристика сохраняется вне зависимости от географического положения городов и хронологическом принадлежности выборок. Стоит подчеркнуть, что самые высокие показатели остатков КРС соотносятся с самыми малыми долями костей свиньи на одних и тех же памятниках. Такая отрицательная корреляция между двумя видами сохраняется при рассмотрении и самых минимальных значений КРС в спектрах (Старая Ладога, Ростов Великий, Старая Рязань). Выборки двух городов — Дмитрова и Пскова — характеризуются также максимальной долей остатков свиньи в ранних (домонгольских) культурных напластованиях и значительным ее понижением в более поздних слоях ХV-ХVII вв.
На первый взгляд остеологические спектры древнерусских городищ почти не отличаются от городских, особенно по суммарной доле остатков от крупных домашних копытных — КРС и лошади, которая в среднем колеблется в пределах 50–70 % (табл. 1, рис. 4). Однако вычисление совокупного остеологического спектра по всем городищам позволило выявить их существенные отличия от городов. На городищах доля остатков лошади значительно выше, чем в городских отложениях: около 20 % на городищах, против 6 % — в городах (табл. 1, рис. 5).
Совсем другие соотношения костей сельскохозяйственных животных дают селища. Доминирующим здесь может оказаться любой из рассматриваемых видов (за исключением лошади). При этом большинство селищ (пять из семи) характеризуется все же преобладанием в кухонных остатках костей от средних копытных: свиньи, коз и овец (табл. 1, рис. 3). Этот совокупный показатель достигает 60 %, но в нем — опять же на пяти селищах — кости свиньи составляют основную часть. В то же время среди селищ резко выделяется Комаровка (Тимченко, 1972), остеологический спектр который выглядит типичным для городищ. Пока нет возможности убедиться в правильности археологической версии о функциональном назначении этого памятника. Тем не менее, в любом случае — селищем или городищем будет считаться Комаровка, его остеологические материалы заставляют более внимательно рассмотреть или вариант нетипичного мясного потребления на обычном селище, или функциональную специфику неукрепленного поселения, где мясной рацион жителей соответствует экономике городищ.
Таким образом, сравнительный анализ остеологических спектров выявил значительную однородность археозоологических материалов на сходных по функциональному назначению древнерусских памятниках. А по усредненным спектрам для городов, городищ и селищ различия между городскими и сельскими кухонными остатками представляются совершенно четкими: в одних преобладают кости крупных сельскохозяйственных животных — КРС и лошадей, а в других — средних копытных — MPC и свиньи (табл. 1, рис. 5). Индикаторными при этом выступают два вида: КРС и свинья. На городищах же специфической чертой археозоологических выборок можно считать повышенную долю костей лошади в сравнении с городскими материалами.
Остеологические спектры, столь ясно демонстрирующие различия между городскими и сельскими памятниками, отражают, как уже подчеркнуто выше, лишь количество отходов — костей, а не объемы съеденного мяса. Очевидно, что любая корова, бык или лошадь дают больше мясных продуктов, чем коза, овца или свинья. Поэтому для подсчета относительных объемов потребления мяса необходимо ввести переменную, которая бы позволяла оценить эту разницу весовых показателей у представителей разных видов. Соотношение по весу туш сельскохозяйственных животных — их кратность — и является таким коэффициентом. Естественно, что он зависит от размеров животных, разводимых на поселении, и должен рассчитываться в каждом конкретном случае по весу туши в соответствие с полученной размерной группой для каждого вида.
В данном исследовании использованы усредненные коэффициенты. Они вычислены не только на основе реальных размерных характеристик животных на изученных памятниках, но и при учете информации об общих мелких размерах средневекового скота (Цеткин, 1956).
При расчетах мясного потребления за единицу традиционно принимается вес одной особи MPC. Вес туши взрослых коз и овец в Древней Руси колебался в пределах от 30 до 50 кг, в среднем около 40 кг. Типичные для средневековья мелкие размеры КРС позволяют считать, что корова или бык были тогда примерно в семь раз тяжелее козы/овцы, лошадь — в шесть, а свинья — в 1,2 раза. Теперь, умножая доли (%)