Но настоящая русская кухня начинается — а часто и кончается — первым блюдом. Суп — не обязательно отечественный, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий — составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он все еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания.
Шедевр всей этой традиции — богатые щи для дорогих гостей, которые я варю два дня в одном горшке и трех кастрюлях.
Щи — доисторическое, языческое блюдо. В самом слове, которое требует в немецком множества букв, а по-английски вообще не произносится, звучит такая патриархальная древность, что нам кажется естественным обращаться к супу на «вы». Скелет щей — говяжья грудинка, плоть их — капуста, душа — грибы, хитрость — щадящий режим.
Начинать надо с квашеной капусты. Ее английские мореходы переняли у русских вместо своих соленых лимонов, которыми тогда спасались от цинги. Уложив отжатую капусту в горшок, я заливаю ее кипятком, заправляю сливочным маслом и оставляю на ночь в слабо нагретой духовке. К утру в доме появляется щаной дух, который задает магистральное направление празднику.
Правильно начатые щи трудно испортить, если, конечно, не совать в кастрюлю категорически посторонние помидоры. Зато всё остальное приобретет мягкую кислоту, пологую и щадящую. Образуя щаной фон, она позволяет на нем красоваться овощам и говяжьей грудинке.
Теперь нужно собрать щи, соединив медленный, темный от навара, мясной бульон с отваром сушеных боровиков, добавить корений с непременной морковью и репой, но, конечно, без помидоров, разварить для плотности одну картофелину, которую потом надо не забыть выбросить. Уже сняв с огня, в суп следует накрошить добрый ломоть ветчины, плошку соленых груздей и стакан пряной зелени, в который я добавляю по столовой ложке тертого чеснока, хрена и водки. Такие щи — серьезное дело, поэтому я и горжусь, и огорчаюсь, что ел их только за своим столом.
Понятно, что всякое второе меркнет по сравнению с таким первым. Это чувствуется по тому, что на поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это — ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.
Особенно удачна та смесь «французского с нижегородским», которая отличает возрождающуюся сегодня петербургскую кухню. Она добивается изысканно-национального, я бы сказал, набоковского эффекта, заменяя в парижских рецептах кролика зайцем, курицу — куропаткой, форель — судаком, виноград — брусникой, шампанское — цимлянским, аккордеон — скрипкой (но не балалайкой).
Если в одной столице воскрешают стол русских царей, то в другой — их империю. С кулинарной (а значит, безопасной) точки зрения Москва по-прежнему — центр евразийской кухни, кормящий одну шестую часть суши.
Source URL: http://www.novayagazeta.ru/society/51240.html
* * *
Факт - Культура - Новая Газета
Петр Саруханов — «Новая»
Чудаков, который много лет дружил со Шкловским, не без обиды написал, что больше всех литературных разговоров того заинтересовал случайно всплывший в беседе факт: у диабетиков сладкие слезы. Меня это тоже заинтриговало, но дождавшись диабета, я убедился, что это не так.
Однако и разоблаченный факт не перестает соблазнять ненужными знаниями. Больше всего их было в «Православном календаре Мартьянова», который чуть не век выпускал в своей книжной лавке ее владелец. В профиль он напоминал букву «Г», но будучи офицером, все еще придерживал рукой сгинувшую в эмиграции саблю. Когда-то он стрелял в Ленина, и друзья-эсеры так и не простили ему промаха. Они приходили об этом поговорить, и я, спускаясь из типографии, где тогда работал, смотрел на них с восторгом и ужасом — как на привидения.
О тех и других — духах и заговорщиках — рассказывал мартьяновский товар. Одна книга называлась «Гоголь в КГБ», другая притворялась репортажем из Атлантиды. На обычную жизнь Мартьянов зарабатывал отрывным календарем. По нему отмечали церковные праздники православные всех стран, кроме родной, где все еще хотели расстрелять его автора. В своем календаре дряхлый Мартьянов менял только даты, а занимательные факты на обратной стороне сохранялись с Гражданской и внушали мне благоговение. Я до сих пор натыкаюсь на заложенные между страницами брошенных книг листочки. «Радиола, — делится один, — позволяет слушать музыку без оркестра». «Жители Новой Гвинеи, — забивает его другой, — объясняются в любви, пустив стрелу в сторону суженой».
Календарь компрометировал информацию и ставил под сомнение мое детское желание все знать. «Факты, как море, — говорил он мне со стены, — познакомиться с каждым так же невозможно, как запомнить отдельную волну или выбрать нужную».
Что же делает факт истиной? По-моему, ничего.
У меня есть друг-физик. Стоит с ним поговорить, как нормальное с нашей, но не его точки зрения представление о реальности напоминает календарь Мартьянова: набор случайных, устаревших и перевранных сведений.
У меня есть друг-врач. Но его лучше не слушать вовсе, потому что медицинский факт предписывал умиравшему Достоевскому есть только красное мясо, решительно избегая овощей и фруктов. Как мы знаем, он все равно умер, а я поверил Ницше, который отрицал существование фактов вовсе, заменяя их интерпретацией, что хуже — своей.
Факты, однако, по-прежнему наполняли мою жизнь, и не замечать их было так же трудно, как спотыкаясь о стол, верить не в него, а в идеальную платоновскую «стольность». Вертясь под ногами, факты нуждались в структуре, как анархисты в полиции, помогающей им сформулировать свои претензии к действительности.
Проще всего, конечно, факты перечислить, я с азартом занимался этой длинной игрой, пока не прочитал Борхеса. В одном его рассказе китайская энциклопедия справляется с разнообразием фактов, классифицируя их по бесспорным и безумным категориям:
«Животные подразделяются на: а) принадлежащих Императору, б) бальзамированных, в) прирученных, г) молочных поросят, д) сирен, е) сказочных, ж) бродячих собак, з) включенных в настоящую классификацию, и) буйствующих, как в безумии, к) неисчислимых, л) нарисованных очень тонкой кисточкой из верблюжьей шерсти, м) и прочих, н) только что разбивших кувшин, о) издалека кажущихся мухами».
Посмеявшись вместе с Борхесом над ужимками порядка и потугами таксономии, я отдался безвольному импрессионизму, предлагавшему, как в казино, положиться на случай и выбирать факт так же, как я покупаю пиджак — первый слева. Много лет я мечтал начать книгу с тем же безапелляционным произволом, как это сделал римский софист Элиан. Его «Пестрые рассказы» и правда пестрые. Они открываются не с начала, не с конца, а как попало: «Удивительно прожорливы полипы и уничтожают без разбора все». Следуя за ним, я надеялся растормошить подсознание и снести завод причинно-следственных связей, который превращает в сюжет все живое. Из этого тоже ничего не вышло, но тут уже пора объяснить, зачем, собственно, мне нужен факт и почему я не могу без него жить.
Накопив достаточный опыт, мы часто отказываемся от романов, справедливо полагая, что они, как любовь, склонны повторяться. В зрелости нам труднее поверить в мнимое разнообразие, которое достигается переменой слагаемых и ограничивается умеющим летать персонажем. С возрастом условность вымысла режет глаза и кажется неуместной, как в кино — котурны. Приходит печальный час, когда выясняется, что казавшийся безграничным мир художественной литературы на самом деле обозрим, как репертуар классической музыки, попасть в который куда труднее, чем из него выпасть.
С другой стороны, невымышленная словесность имеет дело если и не с бесконечной, то с неисчерпаемой реальностью, освоить которую призвана литература с иноязычной, как Рекс, кличкой нон-фикшн. Всю жизнь я пытаюсь понять ее правила и играть по ним, даже зная, что они меняются вместе со мной и собой. Ведь любая классификация возвращает к перечню Борхеса и оставляет в луже. Мне достаточно того, что нон-фикшн хоть и питается фактами, но живет автором, который включает и заменяет всех персонажей. Это — театр одного актера. Даже прячась за кулисами, он управляет действием, вовремя выпуская на сцену нужные ему факты.
Итак, фабулу нон-фикшн определяет отбор, героем является тот, кто отбирает. Но помимо явного, этот жанр разворачивает и тайный сюжет, разоблачающий автора, укрытого за природной объективностью текста. Тем интереснее и важнее его оттуда выманить. Особенно если автор — Пушкин, а книга — «Путешествие в Арзрум».
Первый шедевр той культурологической прозы, которую мы бы теперь назвали нон-фикшн, прокладывает маршрут странствия так, что он ведет путника из цивилизации к варварству и обратно. Выбрав южное направление, Пушкин разъединил евразийское отечество и отвел себе роль западного путешественника в восточную экзотику. Хотя он, в сущности, так и не вырвался за границы империи, ее окраины он посещает не столько ее подданным, сколько вольным дилетантом-джентльменом, барином, путешествующим для своего развлечения, а не из державного интереса. Даже война для Пушкина — частная, и едет он на нее, как Байрон — в Грецию. Штатский среди военных, Пушкин наслаждается нелепым и плодотворным для сюжета положением: в поисках экзотики он сам становится ею. Особенно тогда, когда ему, европейцу без мундира, турки норовят показать язык, принимая «всякого франка за лекаря».
Переведя себя в пассивный залог, который предпочитает и его поэтическая грамматика, Пушкин открыт лишь тем впечатлениям, которые согласуются с его капризной ролью: скорее «курская ресторация», чем Харьковский университет. Ведь он никому ничего не должен — даже музе: «Искать вдохновения всегда казалось мне смешной и нелепой причудой: вдохновения не сыщешь; оно само должно найти поэта».