— Сыр выдерживают, как вино, — сказал мне торговец на рынке, названном, как все здесь, именем живописца, Альберта Кёйпа, — семь лет — рекорд, но моему — восемь.
Я попробовал темно-рыжую стружку, рассыпавшуюся во рту сливочными песчинками. Вкус был бездонным, но лакомиться им, как заклинал сыродел, следовало вечером, с белым вином и друзьями.
В остальное, а на самом деле в любое время в Голландии едят селедку. Как в России пирожки, в Японии суши, а в Америке хот-доги, она не считается трапезой и продается всюду. Простаки едят с хлебом, луком и почему-то маринованным огурцом. Знатоки держат рыбку за хвост и опускают в рот, как цапля. Плоть юной сельди, найдя середину между сырым и соленым, отдает волной и не уступает ни икре, ни устрицам.
Великое изобретение селедочного засола обогатило Амстердам и стало первым и последним триумфом голландской кухни. Сложившаяся под эгидой кальвинистской догмы, она оставляла роскошь фламандскому Югу, где у католиков, балующихся свежим бельгийским шоколадом, всегда есть шанс замолить грех и вновь, как я, приступить к конфетам. У кальвинистов, если я их правильно понял, ты изначально проклят и никакие добрые дела не переубедят Бога. Помня о будущем, здесь даже в золотом XVII веке держались строго, ходили в черном, богатством не кичились. Что касается еды, то она лучше всего на натюрмортах малых голландцев.
3.
«Малыми» голландцев зовут только в России, и правильно делают, ибо от больших их отличает пропасть, перейти которую мне удалось лишь в два приема.
Если малых голландцев можно любить просто так и с детства, то немалые требуют особого подхода, для меня — литературного. Родись они русскими писателями, Рембрандт бы оказался Достоевским, Хальс — Толстым, а Вермеер — Чеховым.
Первый любил душераздирающие эффекты светотени, которые так раздражили Набокова в «Преступлении и наказании». Второй освещал свои групповые портреты ровным светом эпоса — как в «Войне и мире»: 4000 персонажей, и не перепутаешь. Живопись третьего — грустная, интимная, камерная, то есть комнатная, как бледная, но бесценная орхидея на подоконнике.
Говоря иначе: Бетховен, Верди и Шопен…
— Чушь, — перебил меня эксперт, — они все — голландцы, а значит, умеют создавать красоту в ограниченных верой условиях. Если протестантскую церковь нельзя заполнять фресками и иконами, то их место займут песни органа. Если роскошь запретна, то тщеславие найдет себе выход в филантропии. Если запретить цветные шелка, то найдутся сто оттенков черного. Не зря у Рембрандта была скупая палитра, и чем лучше он писал, тем беднее она становилась. Даже в годы расцвета он, например, не пользовался ультрамарином, столь дорогим, что готические художники держали его для Богоматери, а Вермеер транжирил на молочниц. Зато последний из экономии писал одну и ту же комнату, одно окно, одну вазу китайского фарфора и одну жемчужину, к тому же ненастоящую, которая совсем уж мало кому была по карману в его родном Дельфте.
Я приехал туда на закате в особо тихом вагоне, предназначенном для читающих. Мне, однако, больше нравилось глазеть в окно. Первым вынырнул шпиль Старой церкви. Будь у меня Бог, я бы навещал Его в ней. Стройные стены, прозрачные стекла. Из украшений — макеты парусников, гулкое эхо и могила Вермеера, даже две: одна, стершаяся — настоящая, другая, с вензелями — для туристов.
Выйдя на ладную площадь, куда на вечерние посиделки уже съезжалась на велосипедах долговязая молодежь, я отправился за город, чтобы найти то место, с которого Вермеер писал свой «Вид Дельфта». Сверяясь с репродукцией, я прошел три квартала, пересек подъемный мостик и оказался на крохотном пляже, который мы делили со старым рыбаком. (Первым, кстати сказать, кого я встретил в целой стране. Все считают голландцев оранжевыми, но в душе они — зеленые и жалеют рыбу, кроме, разумеется, селедки.) Усевшись рядом с его собакой и удочкой, я стал рассматривать ворота крепостной стены, игрушечные башни, сбившиеся набекрень черепичные крыши и уток в нешироком канале.
— Неужели, — спросил я себя, — это та самая картина, на которую ты молился?
— Пожалуй, да, — ответил мне внутренний голос, и в наступившей темноте мы отправились к вокзалу.
4.
На прощание, подружившись со старожилом, я признался ему в любви к Амстердаму и сказал, что решил стать здешним почтальоном, ибо тогда у меня будет нужда и причина каждый день ходить вдоль каналов.
— Тебе придется, — нисколько не удивившись, ответил он, — выучить голландский, но это просто. Произношение — как у Брежнева, а из всех слов достаточно одного, но оно не переводится: «gezellig».
— А что это значит?
— Я же говорю — не переводится. Представь себе все, что любишь, вычти величественное, прибавь камин и кошку, умножь на два и раздели поровну на число оставшихся тебе дней.
— Это и есть «гхезеллих»?
— Скорее — рай, но ты уже разобрался.
Амстердам — Новый Амстердам
Фото Ирины ГЕНИС
Амстердам — Новый Амстердам
Source URL: http://www.novayagazeta.ru/arts/56188.html
* * *
«Оливье» сдача с Бородина -
Кубинку населяли отставники. На старости их, как всех легионеров, жаловали землей — под огород. Подмосковная почва, однако, была худосочной, и вся местная жизнь вращалась вокруг навоза. Огородники брели за коровами и дрались за каждую лепешку. Понятно, что самой влиятельной личностью в Кубинке был пастух. Хозяин авгиевой конюшни, он гулял по буфету и позволял себе лишнее.
Усилия оправдывал поздний, но обильный урожай. Лучше всего удавалась редиска. К обеду ее подавали в ведре, но на третьей штуке аппетит кончался. От редиски спасались грибами. Собирая их натощак, я научился ценить нашу неказистую природу, где краше всех поганки. Все хорошие грибы, не считая смазливых маслят, простоваты, как родственники. Одни шампиньоны от лукавого, но их никто и не брал.
Узнав, что я научился отделять добро от зла, пионеры Кубинки приняли меня в тимуровцы. Это тайное, но благотворительное, вроде масонов, общество ставило себе целью пилить по ночам дрова для красноармейских вдов. Но, поскольку здешние отставники были по интендантской части, они вовсе не собирались умирать, и мы удовлетворяли тягу к подвигам тем, что обчищали их сады, давясь незрелыми, как наши грехи, плодами.
Я до сих пор не знаю, что побудило дядю Аскольда — взрослые милосердно звали его Аликом — бежать из этого скудного рая в Египет. Возможно, он слышал о скарабеях. Так или иначе, факт путешествия был неоспорим. Потрясенный увиденным, он ни о чем не рассказывал. За него говорили нильские трофеи — крокодиловый портфель и «Запорожец».
Полжизни спустя мне удалось набрести на дядины следы. В Асуане, считавшемся в Кубинке Багдадом, не было даже верблюдов. Спрятанный от греха подальше магазин торговал коньяком на глицерине. Из закуски Асуан предлагал финики с налипшей от газетного кулька арабской вязью. Их продавали завернутые в черные мешки женщины с неожиданно бойкими глазами.
От январского солнца не прятались только мальчишки. Распознав знакомого иностранца, они чисто спели гимн советских инженеров: «Напиши мне, мама, в Египет, как там Волга моя живет». Кроме разговорчивых, как попугаи, детей, память о прошлом хранила единственная городская достопримечательность — памятник нерушимой советско-арабской дружбы работы скульптора-диссидента Эрнста Неизвестного. Монумент изображал лотос и не слишком отличался от фонарного столба.
Убедившись, что всё в Асуане связано с родиной, я отправился обедать в ресторан «Подмосковные вечера», привольно расположившийся в бедуинской палатке.
— Грачи прилетели! — приветствовал меня хозяин по-русски. В пыли ковыляли знакомые по Саврасову птицы. Как американские старухи, они проводили зиму в тепле.
Ресторатору, впрочем, было не до перелетных птиц. Простой феллах, он жаждал мудрости задаром и получил ее в университете Патриса Лумумбы, изучая политэкономию социализма, разочаровавшую его отсутствием раздела «Прибыль». Зато блондинки помогли ему освоить русский язык, но и они не знали рецепта русского салата.
Я признался, что тоже о таком не слышал.
— Этого не может быть! — закричал араб, расплескивая чай из кривого стакана. — Его едят по всей России, только называют по-разному: в Москве — «Фестивальный», в Ленинграде — «Пикантный», на вокзале — «Дружба народов».
Тут меня осенило. Я встал от торжественности и сказал:
— Вы не знаете, о чем говорите. Нет никакого русского салата, есть салат «Оливье», и сейчас я расскажу, как он делается.
Салат этот по происхождению русский, но, как Пушкин, он был бы не возможен без французской приправы. Я, конечно, говорю о майонезе. Остальные ингредиенты вроде просты и доступны, но правда — в целом, а Бог — в деталях. Прежде всего надо выучить салатный язык. У огурца секрет в прилагательном: «соленый», а не «малосольный», для горошка важен суффикс, чтобы не путать его с горохом, в колбасе ценна профессия — «Докторская», картошка годится любая, яйца только вкрутую.
— И это всё?! — вскричал темпераментный араб, замахиваясь на меня счетами.
— Это только начало, — успокоил я туземца. — Сокровенная тайна салата — в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите — она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое — как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги.
— А кто же такой Оливье? — спросил потрясенный хозяин.
— Сдача с Бородина. Пленный француз, царский повар. Точно о нем известно лишь то, что его не было.
Как и хотелось Неизвестному, мы расстались с арабом друзьями. На память о встрече я даже подарил ему книгу — шедевр своей бедной юности «Русская кухня для чайников». Мы написали ее с другом наперегонки, страдая похмельем. Неудивительно, что книгу открывал новогодний рецепт китайского супа от головной боли. Но тогда я на нее не жаловался. Жизнь была насыщенной, а голова болела только с утра, где бы ни просыпался.