блюда, приготовленные Ушей Лад, то вы заметили бы, что в них по
крайней мере в 2 раза больше количество приправ, чем предлагается в
рецептах в этой книге. Как многие хорошие повара, Уша Лад готовит
больше руководствуясь чувством, чем точными мерками, и может
изменять количество специй в зависимости от времени года или от того,
кто сегодня за столом, или по каким-либо другим причинам.
Вы заметите, что многие рецепты начинаются одинаково. Гхи или
растительное масло нагревают на среднем огне в тяжелой посуде с
толстым дном, затем пассеруют в нем семена кумина и черные семена
горчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать. В момент, когда
начинается потрескивание, освобождается прана, или жизненная
энергия, семян, тем самым ценность пищи увеличивается. Далее
добавляется асафетида, желательно не в чистом виде, а в смеси, это
помогает устранению газообразующих свойств бобовых и различных
комбинаций продуктов. Затем добавляются остальные семена,
указанные в рецепте, а также лук, имбирь, листья кэрри и так далее.
Молотые специи добавляются в последнюю очередь из- за их
особенности быстро пригорать. Далее закладываются рис или овощи и
все тщательно перемешивается. Ваша кухня наполнится острыми
запахами от обжаривания специй. По мере того как вы будете
приобретать опыт, вполне возможно, вам захочется несколько изменить
рецепты применительно к вашим потребностям.
В рецептах, где упоминается свежий имбирь, подчеркивается, что
его необходимо почистить и мелко нарезать. Однако если имбирь очень
свежий и молодой, с тонкой кожицей, то его можно просто натереть с
корочкой, предварительно хорошо вымыв. Необычные пищевые
продукты и особенные процессы и действия (если таковые имеются)
описываются в конце рецепта, как и лечебная ценность каждого блюда.
В конце книги приводится также словарь не известных широкому кругу
читателей пищевых продуктов и терминов.
[ Примечание. В рецептах буквы обозначают:
В - вата, П - пита, К - капха, м - уменьшает,
б - увеличивает ]
Супы
В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным
блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят
в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко
перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается
лучше.
СУП ИЗ КОКАМА Вм Пм(б) Км(б)
На 4 порции:
9сушеных плодов кокама
4стакана воды
2 ст. л. гхи
http://e-puzzle.ru
1/2 ч. л. семян кумина
4сухих или свежих листа кэрри
1ст. л. нарезанных листьев кинзы
2лавровых листа
2 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)
1/4 ч. л. корицы
2щепотки кайенского перца или черного перца 1/4 ч. л. молотой
гвоздики 1/4 ч. л. соли
1ст. л. пальмового сахара (или суканата)
Вымойте и замочите плоды кокама в стакане воды на 10—20 минут.
Затем несколько раз отожмите плоды в этой же воде и выньте их из
воды.
В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем семена
кумина, листья кэрри, листья кинзы и лавровый лист. Пассеруйте,
помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем
добавьте воду от плодов кокама и долейте еще 2 стакана воды.
Тщательно смешайте последний стакан воды с мукой из нута и
долейте в суп, помешивая при вливании, чтобы избежать образования
комков. Добавьте корицу, кайенский перец, гвоздику, соль и сахар.
Размешайте и варите при слабом кипении 5 минут.
Не следует оставлять суп в металлической посуде (кроме
нержавеющей стали), так как из-за кислоты плодов кокама металл
окисляется и портит вкус супа.
Кокам можно купить в индийских бакалейных магазинах. Он имеет
кислый вкус и оказывает согревающее действие. Он стимулирует
желудочный огонь и выводит токсины (аму) из организма. Он также
прекрасно очищает кровь. В случае употребления до еды кокам
пробуждает аппетит, а съеденный в конце трапезы — помогает
перевариванию пищи. Но не следует есть его на завтрак!
Подходит всем, но людям питта- и капха- конституции желательно
употреблять не более одной чашки.
Применение в медицине: помогает при диарее, болезнях сердца,
геморрое и глистных инвазиях, а также как антиаллергическое средство
при кожных сыпях.
СУП ИЗ КУКУРУЗЫ Вм(б) Пм(б) Км
На 4 порции:
5 свежих початков кукурузы
5 стаканов воды
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы 1/4 стакана воды
2ст. л. гхи
1ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. черного перца
1щепотка соли
Срежьте кукурузные зерна с початков, чтобы получилось примерно
http://e-puzzle.ru
4 стакана. Поместите их в блендер, залейте 2 стаканами воды и мелите
до образования однородной консистенции. Затем перелейте в миску и
отставьте в сторону. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу,
четверть стакана воды и мелите одну минуту до жидкой консистенции.
В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин.
Когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое
блендера, приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте
оставшуюся воду и хорошо перемешайте. Варите на маленьком огне, не
закрывая крышкой, в течение 15—20 минут, время от времени
помешивайте.
Приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу.
Кукурузный суп — хорошее блюдо для завтрака.
Суп из кукурузы подходит всем. Однако его отдаленным действием
является осушение ваты, также он обладает согревающим действием.
Таким образом, люди вата-типа могут употреблять его лишь изредка, а
люди с питта-конституцией — в умеренных количествах. Добавление
кинзы позволяет до некоторой степени устранить согревающее
воздействие для людей питта-типа.
Применение в медицине: это блюдо полезно людям с высоким
уровнем холестерина в крови и страдающим ожирением, в том случае,
если готовить его без добавления гхи.
СУП ИЗ МАША Вм Пм Км
На 4—6 порций:
1стакан цельного маша (зеленых бобов мунг)
5—6 стаканов воды
2ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1ч. л. черных семян горчицы
1щепотка асафетиды
2больших нарезанных зубца чеснока
5свежих или сухих листьев кэрри
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
Промойте бобы дважды и замочите на ночь в большом количестве
воды. Утром слейте воду, поместите бобы в кастрюлю и залейте 4
стаканами воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне в
течение 30 минут, не закрывая и время от времени помешивая, чтобы
избежать прилипания ко дну.
Добавьте еще один стакан воды и варите 15—20 минут до тех пор,
пока бобы не станут мягкими. Отставьте в сторону. В подогретое в
ковшике или на маленькой сковороде сафлоро-вое масло добавьте
семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут
потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до
слабокоричневого цвета.
http://e-puzzle.ru
Теперь положите листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро
перемешайте. Затем вмешайте эту смесь из специй в суп. Посолите и
долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для
желаемой густоты супа. Варите после закипания 2 минуты, после чего
подавайте на стол.
Маш имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее
действие. Этот суп богат белками и при употреблении с рисом и чапати
дает много энергии. Он легко переваривается и потому полезен людям,
страдающим расстройством пищеварения. Суп из маша уравновешивает
все три доши. Одну-две чашки супа хорошо съесть с основным блюдом.
Асафетида поможет устранить газообразующее действие бобов.
Применение в медицине: это блюдо оказывает благотворное
действие при лихорадочных состояниях и заболеваниях глаз.
СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША (мунг дала) Вм Пм Км
На 6 порций:
1 стакан лущеного маша