Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени…
А вот что Людмила говорит Черномору в ответ на его обольщения:
Не нужно мне твоих шатров,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду есть, ни слушать пений —
Пока не дашь ты мне пельменей…
Заметки автора:
Когда нет в жизни утешений,
Так что же делать? Ешь пельмени…
Дивлюсь я Пушкину — поэт
Оставил тьму стихотворений —
И ни в одном помину нет
Про наши вкусные пельмени.
Будь Пушкин я — мне не было бы мило
Петь про «Руслана и Людмилу», —
Но тысячи б оставил песнопений
Я про сибирские пельмени…
В Сибири, как и на Урале, пельмени обычно делают в огромных количествах и замораживают впрок. Едят в будни и праздники, угощают гостей. Лепят всем миром — и хозяева, и гости. Крутят бантики-ушки, если остались излишки теста, лепят и пельмени обманные, и «со смехом» — уголек, пуговку ли завернут, а кому такой достанется, считается — к счастью.
О неистовой любви сибиряков к пельменям немало историй сказывают. К примеру, два купца поспорили, кто больше пельменей съест. Ни один не хотел уступить, и спор закончился плачевно. Победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и… умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного.
Есть про пельмени и загадки. Одна из них: «Бежали овечки по калинову мосту: увидели зорю, кинулись в воду» Угадали, конечно же они, пельмени.
И вот вносят в горницу блюдо, наполненное горой ароматных пельменей. Ну а дальше всяк пельменник и пельменница, так прозывают любителей этого блюда, обходится с ними по-своему. Кто маслицем сдобрит, а кто со сметанкой. Иной и чесночку толченого добавит. Другой — уксусом подкислит. А кто и «огонек» потребует: помидоры, чеснок и хрен, вместе прокрученные…
На здоровьице, дорогие, на здоровьице, кушайте, ну, сколько сможете!
За долгие годы навострились наши соотечественники во всех краях страны делать пельмени с самыми разнообразными начинками, а вот рецепт теста почти всегда остается неизменным.
Вот он. Всыпать два стакана муки на разделочную доску, сделать углубление, вбить туда яйцо, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Закрыть его и оставить на полчаса. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной полтора-два сантиметра, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку. Сложить, защипать края руками или машинкой. Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, обмазать их яичным белком, поставить на холод.
• Пельмени уральские
Говядину, свинину и баранину в равных частях дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать, постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук, все тщательно перемешать.
Раскатать из теста жгут, нарезать небольшие кусочки, раскатать тонкие кружочки, положить по чайной ложке фарша, края плотно соединить и защипать. Взбить пол-яйца, смазать готовые пельмени, выложить их на противень, посыпанный мукой, выставить на холод. Готовить пельмени на пару 10–15 минут.
К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают пельмени молоком, закусывают хлебом. Подают уральские пельмени и со специальной приправой — «огоньком», состоящей из помидоров, чеснока и хрена.
• Пельмени по-верхнеуральски
Свежие и соленые грибы хорошенечко промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на два пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и обжарить на сковороде с маслом. Сформовать пельмени, отварить и подать со сметаной, заправленной толченым чесноком.
• Пельмени зауральские
Приготовить пельмени с куриным фаршем, сварить до полуштовности, сложить в горшочек и залить кипящей сметаной, добавить обжаренные свежие помидоры и лук. Горшочек закрыть крышкой из пельменного теста и поставить в духовку всего на несколько минут лишь до образования румяной корочки.
Помидоров взять 1–2 штуки на горшочек, 1 луковицу, сметаны — до залива пельменей полностью.
• Пельмени сибирские
Мясо — свинину и говядину — пропустить два раза через мясорубку, влить 3–4 столовые ложки воды или молока, добавить измельченный лук, соль и перец по вкусу.
300 г говядины, 350 г свинины, 1 луковица, 0,5 стакана воды или молока, соль, перец.
Сибирские пельмени крупнее уральских. В некоторых местах их лепят в виде треугольника, сочни нарезая квадратами и складывая по диагонали.
• Пельмени с курицей
Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль. Фарш, хорошенечко размешать.
Варить 10–12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.
• Пельмени со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
• Пельмени с сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, посолить и перемешать. Это — фарш, а какое нужно тесто, вы уже знаете.
• Сибирские пельмени к супу
Наскоблить ножом или мелко порубить очищенную от жил мягкую говядину, прибавить немного жира, мелко изрубить 2 луковицы, положить перец, соль, мускатный орех и влить одну-две ложки бульона.
Уже готовые пельмени положить в суп незадолго до подачи его на стол, наблюдая, чтобы тесто не разварилось
• Пельмени к грибному супу
Для фарша взять 100 г сушеных грибов, перемыть, обдать кипятком, раз вскипятить, слить воду, опустить их в 3 стакана горячей воды или бульона, сварить до мягкости, мелко изрубить, половинку луковицы поджарить в 0,5 ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить, нафаршировать пельмени и варить. Эти пельмени подаются в грибном супе.
• Пельмени новгородские
Пропустить через мясорубку 300 г баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, все хорошо вымешать, посолить.
Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5–6 г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до того момента, как они всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
• Пельмени печорские постные
10 штук сушеных грибов вымочить в трех водах до тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджарить в растительном масле. Прибавить рубленой речной рыбы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда же. Пожарить эту массу, постоянно помешивая.
Сделать обыкновенные пельмени из теста без дрожжей. Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, достать шумовкой и полить топленым маслом или сметаной.
• Пельмени монастырские
Стакан сушеных грибов замочить на три-четыре часа в холодной воде, сварить в той же воде. Сваренные грибы, обязательно охлажденные, провернуть через мясорубку. Прогрев до исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.
Готовые пельмени положить в кипящую воду, варить, пока не всплывут. Можно положить на пар (10–15 минут). Заправить по вкусу растительным маслом, горчицей, уксусом, перцем, солью.
• «Зеленые» пельмени
Такие пельмени готовят летом и осенью.
Для начинки нужно нашинковать зелень, щавель, укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук, мяту. Посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать, начинить пельмени. Варить, как и прочие, пока не всплывут. Подать к столу со сметаной.
Вкусно, полезно, дешево и всем доступно!
• Пельмени старорусские
Отваренный с кожицей картофель очистить, пропустить через мясорубку. Сушеные или свежие грибы отварить до готовности, обжарить с репчатым луком, тоже пропустить через мясорубку или порубить ножом. Вымесить фарш хорошенечко, посолить, поперчить, добавить немного сливочного масла, можно укроп, петрушку, сельдерей.
К пельменям с такой начинкой подавали обычно распущенное масло, сметану или сметану с толченым чесноком.
На 600 г картофеля: 25 г сухих грибов, 200 г лука, 150 г масла, соль и перец по вкусу.
• Пельмени сибирские по-пермяцки
Тесто обычное, а для фарша возьмите мякоть свинины, пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, добавьте мелко порубленную капусту, разведите фарш водой, чтобы фарш не был жидким, но сочным, и хорошо перемешайте.
Начинка готова, можно стряпать.
К столу пермяки подают такие пельмени непременно со сметаной.
• Пельмени по-байкальски
Крутое тесто раскатать толщиной в два с половиной миллиметра и нарезать на квадраты 10x10 мм. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать — получится опять четыре угла, которые и соединить друг с другом.
Готовые пельмени уложить на решетку паровой кастрюли или на сито сеткой вверх и налить в кастрюлю воды, но чтобы сетка не касалась воды. Варить пельмени на пару тридцать — сорок минут.