Подавать к столу байкальские пельмени с бульоном, сметаной или горчичным соусом.
Для фарша: порубить жирное мясо сечкой вместе с луком, картофелем, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, тщательно вымешать.
• Пельмени по-ярославски
Жирную мякоть курицы пропустите через мясорубку вместе с тыквой, огурцом, добавьте в фарш яйцо, соль, красный перец. Подавайте со сметаной.
На 500 г жирного куриного фарша по 2 столовые ложки натертой сырой тыквы, натертого свежего огурца, 1 яйцо, соль, перец.
• Пельмени по-чебаркульски
Припустить зелень мяты, порезать с вареным яйцом и репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать в пельменный фарш.
В следующей пропорции: 400 г мяты, 1 яйцо, 3 луковицы, масло, соль, перец.
Отваренные пельмени положить на разогретую сковороду с маслом, залить взбитой смесью яйца с молоком, запечь в духовке.
На 15 пельменей — 1 яйцо, 3 столовые ложки молока.
• Пельмени для гурманов
Пропустить через мясорубку две вареные сардельки. Добавить в фарш сметану, соль, перец, тертый сыр и зелень петрушки, тщательно перемешать, начинить пельмени.
К столу подать с кетчупом или майонезом, посыпав зеленью.
• Пельмени царские
Жареный филей рябчика, тетерки или куропатки несколько раз пропустить через мясорубку, потом истолочь в ступке как можно лучше, протереть через решето и прибавить на 500 г мяса рябчиков 250 г сливочного масла, 60 г истолченного и протертого шпика, 5 мелко рубленных трюфелей, немного соли и перца — все хорошо смешать и начинить пельмени.
Подавать в горячем виде со сметанным соусом.
• Пельмени ямщицкие
Ливер вместе с печенкой сначала отваривают в соленой воде, прибавляют шпиг, все хорошо рубят и начиняют пельмени. Еще вкуснее они будут, если делать их из одного ливера без печенки, тогда можно обойтись и без шпика, так как фарш и так получается нежный и рассыпчатый.
На 400 г ливера и печенки — 200 г шпига, 4 луковицы, соль, перец.
• Пельмени дворянские
Сушеные грибы вымыть хорошенечко, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в одной ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко нарубленной копченой ветчиной, далее поступать, как обычно.
• Пельмени поморские
Любую рыбу, какая будет, разделить на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести молоком, можно и сливками, хорошо перемешать.
Варить 12 минут. Подавать со сметаной или майонезом.
На 700 г рыбы — 0,5 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана молока, соль, перец.
• Пельмени дальневосточные
Полкило кальмаров обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать.
Варить в подсоленном рыбном бульоне до готовности. К столу подать с майонезом.
На полкило кальмаров — 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, перец, масло растительное.
• Пельмени по-челябински
600 г мясного фарша перемешивают с четырьмя мелко рублеными вареными яйцами и зеленью. По желанию можно добавить и отварной рис, соответственно уменьшив количество фарша и яиц.
Такие пельмени вкусны с майонезом, можно, правда, и со сметаной, но тогда обязательно посыпьте зеленью петрушки или сельдерея.
• Пельмени любительские
Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.
Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.
Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.
• Пельмени «в охотку»
Когда в доме туговато с продуктами, выручат вот такие пельмени.
В мелко порезанную крапиву добавить пассерованный лук, если есть — вареное порубленное яйцо. Варить минут шесть — восемь. Подавать со сметаной или майонезом, что найдется.
Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать минут сорок, затем раскатать в пласт толщиной сантиметра в полтора. 300 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г порубленного репчатого лука смешать и поджарить на одной-двух столовых ложках масла. Формируют пельмени и варят их в кипящей подсоленной воде. Подавать лучше со сметаной, можно и с маслом.
• Пельмени по-бугински
Бугино — маленькая деревушка на берегу Северной Двины Котласского района Архангельской области.
Морковь очистить и натереть на терке, так, чтобы вышло полстакана. Отжать сок. Стакан говяжьего фарша смешать с отжимками моркови, поперчить, добавить соль, немного воды и массу тщательно перемешать. Так приготовить фарш.
В тесто для бугинских пельменей на 2 стакана муки нужно полстакана морковного сока и соль.
• Пельмени «бабушкины»
Очистить две редьки, натереть на терке, добавить рубленую луковицу-репку, полстакана сметаны, соль, перемешать и начинить пельмени.
Варить не менее пятнадцати минут. К столу подавать со сметаной или растительным маслом.
• Пельмени оренбургские
Десять картофелин очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанную луковицу, яйцо, полстакана сметаны, соль и хорошенечко размешать. Начинить пельмени.
Варить минут пятнадцать. Подавать со сметаной или маслом.
• Пельмени постные по-монастырски
Замесить тесто из 400–600 г муки, 0,2 л кипяченой воды, одного яйца, одной столовой ложки растительного масла и небольшого количества соли. Раскатать тесто, как для лапши, вырезать кружки, на каждый положить начинку. Защипать края пельменей, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить до готовности.
Начинку приготовить из 600 г рыбного филе, истолченного в ступке или пропущенного через мясорубку и заправленного одной мелко рубленной луковицей, одной столовой ложкой растительного масла, солью и перцем. Заправить готовые пельмени можно томатным соусом.
• Пельмени манси
Ощипать глухаря, тетерева или рябчика, снять шкурку, вынуть внутренности, пропустить через мясорубку. Фарш заправить чесноком или луком, вбить сырое яйцо. Чтобы фарш не был густоват, влить молока или воды.
Варить минут десять — двенадцать.
На филе одной боровой дичи — стакан молока, луковица или два зубчика чеснока.
К столу подавать со сметаной и толченым чесноком.
• Нужымо паренге пельмень (марийское блюдо)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.
Картофель — 350 г, мука пшеничная или овсяная — 25 г, яйцо — 1/4 шт., лук — 30 г, сало свиное — 50 г, сметана — 15 г, специи, соль.
• Пельмени по-холостяцки
Холостяцкие пельмени — это пельмени, жаренные во фритюре. Для фритюра годится растительное масло или комбижир, говяжье, свиное или баранье сало, топленое масло или свиной жир. Пельмени, сырые или отварные, должны плавать в жиру.
К жареным пельменям подают томатную пасту, майонез, горчицу, сметану с чесноком, любой соус для мясных блюд или просто стакан молока. Неплохо сочетаются такие пельмени с моченой брусникой.
Филе любой морской рыбы пропустить через мясорубку дважды вместе с луком-репкой. Добавить соль перец, молоко и все перемешать.
Подать со сливочным маслом и укропом.
• Ленивые пельмени
Мясо вместе с морковью, луком и капустой прокручивают через мясорубку. Отварной очищенный картофель протирают вместе с отваром, охлаждают, всыпают муку, соль, перец, мясо с овощами. В массу вбивают яйцо, все тщательно вымешивают.
Полученную массу раскатывают в жгут, нарезают кружочками и отваривают, как пельмени. Варят минут десять в бульоне.
Подают со сметаной и зеленью укропа, петрушки.
На 400 г мясного фарша: 2 картофелины, 0,25 стакана рубленой капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец черный молотый по вкусу.
• Пельмени псковские
Грибы порубить мелко, обжарить. Репу пропустить через мясорубку. Смешать грибы и репный фарш с зеленым луком, посолить, поперчить. Можно начинять пельмени.
1 стакан свежих или соленых рубленых грибов, 1 репа, 2 столовые ложки резаного зеленого лука, соль и перец по вкусу.
• Пельменный салат по-пермски
Берутся для салата продукты как для обычных пельменей. Тесто нарезается квадратиками, отваривается с приправами, а мясо жарится в масле с луком. Пельменный салат раскладывается в глубокие тарелки слоями и поливается сметаной с толченым чесноком. Сочетание продуктов может быть самым разнообразным, могут меняться и соусы. Одним словом, всяк готовит по своему вкусу.
• Пельмени с вишнями (татарское блюдо)
Из вишни удалить косточки. На каждый кусочек или кружочек теста положить по 2–3 ягоды. Сахарный песок класть нельзя, так как тесто станет водянистым и пельмени будут плохо защипываться. Варить в подсоленной воде до готовности.
Подавать к столу, полив сметаной и посыпав сахаром.
На 100 г теста — 100 г вишни, сахар, сметана.
• Пельмени для жениха