Запеките в духовке в течение 10 минут лепешку из картофеля. Говядину снимите с решетки: она должна быть слабой прожарки (bleu); если она слишком сырая, подержите ее на углях еще немного и заверните каждый кусок по отдельности в фольгу; оставьте на 5 минут. Разверните мясо, нарежьте на ломтики и сразу подавайте с запеченными шампиньонами и картофельной лепешкой.
Крепинеты из курицы с горгондзолой
Подготовка
: 30 минутПриготовление
: 20 минутИнгредиенты
На 6 порций
4 большие куриные грудки
150 г сыра горгондзола
400 г свиной жировой сетки (спросите у мясника)
6 ломтиков пармской ветчины (не очень тонких)
12 половинок артишоков в масле (каждую разрезать вдоль пополам)
2 головки лука-шалота
2 ст. л. хересового уксуса
3 ст. л. оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Замочите жировую сетку в холодной воде.
Мелко порубите курятину.
Почистите и измельчите лук-шалот.
Мелко нарежьте 2 ломтика ветчины. Остальные отложите.
Смешайте куриный фарш, измельченный лук-шалот, мелко нарезанную ветчину и нарезанную маленькими кубиками горгондзолу. Посолите и поперчите. Скатайте 12 шариков наподобие фрикаделек.
Разложите жировую сетку на рабочей поверхности и разрежьте на 12 квадратов. Заверните в них мясные шарики.
Слейте жидкость с артишоков. Разрежьте каждый оставшийся ломтик ветчины на три части.
Разведите огонь под барбекю. Накройте решетку фольгой, немного смазанной маслом. Выложите на фольгу крепинеты и готовьте 15 минут, хорошо обжаривая со всех сторон. Снимите с решетки барбекю фольгу с крепинетами и поставьте под гриль на 5–6 минут, выложив рядом четвертинки артишоков и кусочки ветчины.
На каждую тарелку положите по 2 крепинета, по 2 четвертинки артишоков и по 2 кусочка ветчины. Сбрызните хересовым уксусом и сразу подавайте на стол.
Рыба и морепродукты
Шашлычки из рыбы-меч с васаби
Подготовка
: 30 минут + 2 часа на маринованиеПриготовление
: 20 минут (для кабачков) + 12 минут (для шашлычков)Ингредиенты
На 6 порций
900 г филе рыбы-меч
6 маленьких круглых кабачков
60 г кунжута
2 зубчика чеснока
2 ст. л. васаби
3 ст. л. панировочных сухарей
80 мл лимонного сока
200 мл оливкового масла + немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Порежьте филе рыбы-меч крупными кубиками. Наколите на шпажки.
Приготовьте маринад. В миске смешайте васаби, лимонный сок и 150 мл оливкового масла, посолите и поперчите.
Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо, залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.
Помойте и разрежьте пополам кабачки. Бланшируйте 5 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Ополосните под холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Разогрейте духовку до 180 ºС. Очистите и нарежьте чеснок, смешайте в миске с панировочными сухарями, кунжутом и оставшимся оливковым маслом, посолите и поперчите.
Положите половинки кабачков на большое жаропрочное блюдо плотно друг к другу. Посыпьте чесночно-сухарной смесью. Запекайте в духовке 15–20 минут.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите замаринованные шашлычки и обжарьте в течение 5–6 минут с каждой стороны. Подавайте сразу с половинками запеченных кабачков, сбрызнув все оливковым маслом.
Барабулька с бобами и соусом песто
Подготовка
: 30 минутПриготовление
: 15 минутИнгредиенты
На 6 порций
6 очищенных от чешуи и выпотрошенных барабулек
750 г замороженных садовых бобов
4 зубчика чеснока
50 г кедровых орешков
1 пучок базилика
150 мл оливкового масла + немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Ополосните рыбу холодной водой и хорошо просушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите.
Приготовьте соус песто: оборвите листочки с пучка базилика, очистите и измельчите чеснок. В течение 2 минут измельчайте в блендере с кедровыми орешками, оливковым маслом, солью и перцем до образования однородной массы. Переложите в миску.
Отварите бобы в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Слегка смажьте планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите барабульку на одну половину планчи и обжарьте по 5–7 минут с каждой стороны.
На другую половину планчи за 3 минуты до конца приготовления рыбы выложите бобы, смазав их соусом песто. Тщательно перемешайте лопаткой и дайте хорошо прогреться.
Разложите на каждую тарелку по одной барабульке и бобы с соусом песто на гарнир. Подавайте сразу.
Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем
Подготовка
: 40 минутПриготовление
: 12 минутИнгредиенты
На 6 порций
6 крупных кальмаров
1 цукини
3 сладких перца (1 красный, 1 желтый, 1 зеленый)
1 красная луковица
¼ соленого лимона конфи
70 г натертого пармезана
12 листочков базилика
2 веточки свежего тимьяна
40 г муки
40 г размягченного сливочного масла
150 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Очистите кальмаров и промойте под струей холодной воды. Нарежьте щупальца на маленькие кусочки.
Нарежьте соленый лимон мелкими кубиками. Мелко нашинкуйте листья базилика. Смешайте в миске с половиной оливкового масла, поперчите.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Приготовьте крамбл (крошку из теста). Смешайте в миске размягченное сливочное масло, муку, натертый пармезан, чтобы получилось песочное тесто. Рассыпьте тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, и поставьте запекаться на 10–12 минут. Дайте крамблу остыть.
Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем (продолжение)
Помойте сладкий перец и цукини и нарежьте мелкими кубиками. Очистите и измельчите лук.
В сковороде в течение 5 минут обжарьте лук с половиной оливкового масла. Положите нарезанные овощи, листья тимьяна, посолите и поперчите. Готовьте 10 минут на небольшом огне. Добавьте нарезанные щупальца кальмара и продолжайте готовить еще 10 минут.
В миске смешайте приготовленный рататуй с щупальцами кальмара и крамбл. Нафаршируйте этой смесью тушки кальмаров, хорошо сколите края тушки зубочистками. Посолите и поперчите.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры.
Обжаривайте фаршированные тушки кальмаров по 4 минуты с каждой стороны, время от времени переворачивая. При помощи кисти нанесите на тушки смесь из лимона конфи и базилика и продолжайте готовить еще 2 минуты. Подавайте сразу, полив оставшимся маслом.
Можно приготовить это блюдо с обжаренным рисом басмати.
Шашлычки из лосося с перцем
Подготовка
: 40 минутПриготовление
: 6 минутИнгредиенты
На 6 порций
6 стейков из лосося (без кожи), по 150 г каждый
3 яичных желтка
½ пучка свежего эстрагона
180 г сливочного масла
3 ст. л. очень холодных жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки
Соль
1 ст. л. дробленого черного перца (лучше измельчить перец перед самой готовкой)
Растопите на водяной бане сливочное масло. Хорошо перемешайте, пока на поверхности не образуется пенка. Снимите пенку и оставьте лишь растопленное масло (на все это уйдет примерно 30 минут).
Разрежьте стейки лосося пополам. Наколите каждую половинку на шпажку. Хорошо поперчите, посолите и сбрызните оливковым маслом. Уберите в холодильник.
Взбейте сливки. Нарежьте листья эстрагона.
Смешайте яичные желтки в сотейнике с 2 ст. л. воды. Поставьте на очень слабый огонь и взбивайте до загустения. Снимите с огня и взбивайте еще одну минуту. Не переставая взбивать соус, осторожно добавьте сливочное масло, а затем взбитые сливки с эстрагоном. Оставьте соус при комнатной температуре.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите куски лосося на шпажках и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны.
Подавайте сразу с соусом из эстрагона и салатной смесью месклан.
Каракатицы с соусом айоли
Подготовка
: 30 минутПриготовление
: 15 минутИнгредиенты
На 6 порций
1,2 кг свежих каракатиц или 1,5 кг замороженных
3 цукини
3 моркови
6 средних картофелин
1 яичный желток
4 зубчика чеснока
3 веточки свежего тимьяна
1 ст. л. с горкой острой горчицы
150 мл оливкового масла + еще немного для жарки
3 ст. л. подсолнечного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Разморозьте каракатиц, если используете замороженные. Выложите в миску. Добавьте 3 ст. л. оливкового масла, тимьян, посолите и поперчите. Перемешайте и поставьте в холодильник.
Помойте овощи. Почистите картофель и морковь. Отварите картофель в течение 20 минут в кипящей подсоленной воде.