Тем временем нарежьте цукини и морковь ломтиками и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут. Ополосните холодной водой и откиньте на дуршлаг.
Почистите зубчики чеснока, удалите горькие сердцевины. Разотрите пестиком в глубокой миске. Смешайте с яичным желтком и горчицей. Хорошо взбейте смесь венчиком, а затем, не прекращая взбивать, понемногу влейте оставшееся оливковое масло и все подсолнечное. Готовый соус айоли уберите в прохладное место.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите замаринованных каракатиц и готовьте 10–15 минут, 2–3 раза их перевернув.
Тем временем опустите овощи на 2 минуты в кипящую воду, чтобы разогреть; откиньте на дуршлаг.
Подавайте каракатиц с овощами, соусом айоли и поджаренными на оливковом масле гренками.
Жареные креветки в пармской ветчине
Подготовка
: 30 минут + 1 час в морозильникеПриготовление
: 6 минутИнгредиенты
На 6 порций
30 сырых креветок
6 тонких ломтиков пармской ветчины
400 г свежего лущеного горошка
4 небольшие молодые луковицы
½ кубика овощного бульона
1 ст. л. (полная) жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте суп велюте. Почистите и нарежьте лук. Обжарьте в течение 3 минут в сковороде с оливковым маслом. Добавьте горошек, половину бульонного кубика. Посолите и поперчите. Влейте холодную воду (на 2 см над горошком) и доведите до кипения. Готовьте 18 минут на среднем огне. Добавьте сливки и продолжайте варить еще 2 минуты.
Используя блендер, смешайте все ингредиенты до нежной однородной консистенции. При необходимости добавьте немного воды, чтобы велюте был не слишком густым. Посолите и поперчите, если это необходимо. Остудите и уберите в морозильник на 1 час.
Очистите креветки, оставив голову и хвост.
Разрежьте каждый кусок ветчины в длину на 5 полосок. Оберните одной полоской каждую креветку. Аккуратно нанижите креветки на деревянные шпажки.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите креветки и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.
Подавайте креветки с отдельно сервированным холодным велюте из горошка.
Хрустящие шашлычки из мидий
Подготовка
: 40 минутПриготовление
: 6 минутИнгредиенты
На 6 порций
2,5 кг испанских мидий
600 г картофеля
2 головки лука-шалота
2 яйца
100 г панировочных сухарей
100 мл белого вина
Немного оливкового масла для жарки
Масло для фритюра
Соль
Для антильского острого соуса
4 молодые луковицы с перышками
2 головки лука-шалота
2 зубчика чеснока
1 маленький красный острый перец (чили)
3 ст. л. винного уксуса
100 мл арахисового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Почистите картофель и при помощи ножа-мандолины нарежьте тонкими вафельными пластинами или как для чипсов. Ополосните под холодной водой, чтобы смыть крахмал, и положите в миску с холодной водой.
Почистите и промойте раковины с мидиями. Почистите и мелко нарежьте лук-шалот. Налейте в кастрюлю белое вино, положите лук-шалот и доведите до кипения. Добавьте мидии и готовьте, хорошо перемешивая, около 5 минут на сильном огне, пока раковины не раскроются. Закрытые выбросьте. Снимите с огня и дайте остыть.
Приготовьте острый соус. Очистите шалот, чеснок, молодой лук, оставляя стебли. Из перца удалите семена. Все мелко нарежьте. Смешайте в глубокой миске и добавьте 3 ст. л. горячей воды и винный уксус, посолите и поперчите. Влейте арахисовое масло; энергично перемешайте венчиком.
Откиньте мидии на дуршлаг, удалите раковины. Взбейте в глубокой тарелке яйца. В другую тарелку насыпьте панировочные сухари. Окуните мидии сначала в яичную болтушку, затем обваляйте в сухарях. Наколите на деревянные шпажки и уберите в холодильник.
Выньте картофель из воды и хорошо обсушите салфеткой. Обжарьте в глубокой сковороде (или фритюрнице) в большом количестве масла в течение 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Посолите и держите в тепле.
Слегка смажьте поверхность планчи оливковым маслом, нагрейте до средней температуры. Разложите шашлычки из мидий и обжарьте в течение 3–4 минут с каждой стороны. Подавайте с хрустящими вафлями (чипсами) из картофеля и острым соусом.
Жареный морской черт с зеленым соусом карри
Подготовка
: 30 минутПриготовление
: 10 минутИнгредиенты
На 6 порций
1,2 кг филе морского черта
12 ломтиков бекона
400 г тайского риса басмати
60 г арахиса
1 красная луковица
1 пучок свежей кинзы
2 ст. л. зеленой пасты карри
1 ст. л. острого карри
300 мл кокосового молока
100 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте зеленый соус карри. Крупно нарежьте арахис. Измельчите кинзу. Почистите и нарежьте лук. Обжарьте в сковороде с половиной оливкового масла в течение 5 минут. Добавьте арахис и зеленую пасту карри. Готовьте, помешивая, на среднем огне 2 минуты, затем влейте кокосовое молоко и 100 мл воды. Готовьте соус 10 минут на среднем огне. Добавьте нарезанную кинзу и перемешайте. Держите соус в тепле, лучше на водяной бане.
Нарежьте филе морского черта на 12 небольших кусочков. Посолите и поперчите. Оберните каждый кусочек 1 ломтиком бекона.
Отварите рис в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде. Промойте холодной водой и дайте хорошо стечь.
Смажьте оставшимся оливковым маслом большую сковороду, выложите рис и добавьте острый порошок карри. Посолите, поперчите и готовьте на сильном огне в течение 5–6 минут.
Слегка смажьте поверхность планчи оливковым маслом, нагрейте до средней температуры. Разложите маленькие кусочки филе морского черта и обжаривайте 8–10 минут со всех сторон.
Подавайте кусочки морского черта с приготовленным рисом, полив их зеленым соусом карри.
Шашлычки с кальмарами по-тайски
Подготовка
: 30 минут + 4 часа на маринованиеПриготовление
: 10 минут (для овощей) + 10 минут (для шашлычков)Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг небольших свежих кальмаров
1 большой баклажан
2 цукини
200 г помидоров черри
1 сладкий красный перец
3 зубчика чеснока
½ пучка тайского или классического базилика
30 г свежего корня имбиря
2 ст. л. соевого соуса (30 мл)
200 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль, свежемолотый черный перец
Почистите и промойте кальмаров в холодной воде, откиньте на дуршлаг.
Приготовьте маринад. Почистите и нарежьте зубчики чеснока. Очистите и натрите корень имбиря. Нарежьте перец и листья базилика. Смешайте в миске оливковое масло с имбирем, перцем, листьями базилика и соевым соусом; посолите и поперчите.
Нанижите на деревянные шпажки кусочки кальмаров. Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо и залейте ¾ маринада. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
Помойте овощи. Порежьте цукини и баклажан тонкими ломтиками.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Обжарьте в течение 10 минут со всех сторон ломтики овощей и помидоры черри. Выложите на тарелку и полейте оставшимся маринадом. Посолите и поперчите.
Разложите на планче шпажки с кальмарами и обжарьте по 4–5 минут с каждой стороны. Полейте маринадом и продолжайте готовить еще 2 минуты. Подавайте сразу с овощами гриль.
Жареные лангустины в грейпфрутовом маринаде
Подготовка
: 30 минут + 2 часа на маринованиеПриготовление
: 5 минутИнгредиенты
На 6 порций
18 больших лангустинов
1 грейпфрут
40 г семян кунжута
½ ч. л. порошка ванили
3 ст. л. жидкого меда
Немного масла для жарки
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовьте маринад. Выжмите в сотейник сок грейпфрута. Добавьте мед, ваниль, по щепотке соли и перца. Перемешайте, доведите до кипения и варите около 1 минуты. Снимите с огня и всыпьте кунжут. Дайте остыть.
Аккуратно очистите лангустинов, оставляя хвост. Немного надрежьте тушки, чтобы вынуть черную кишечную вену. Нанижите каждого лангустина на маленькую деревянную шпажку.
Положите лангустинов в глубокое блюдо и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.
Слегка смажьте поверхность планчи маслом; нагрейте до средней температуры. Выложите лангустинов на шпажках и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны. Полейте маринадом и продолжайте готовить еще около 20 секунд.
Подавайте жареных лангустинов сразу. На гарнир подойдет руккола.
Жареная скумбрия в беконе
Подготовка
: 30 минутПриготовление
: 20 минутИнгредиенты
На 6 порций
6 скумбрий
24 тонких ломтика копченого бекона
800 г картофеля (лучше сорта «ратт»)
4 большие веточки розмарина
400 мл сливок
20 г сливочного масла