Палочки с шашлыком кладут на угли только тогда, когда нет пламени. Если оно возникает в момент жарки от капающего жира, то его гасят брызгами воды (можно с небольшим добавлением уксуса). После необходимо снова раздуть угли, что делают любой фанеркой, как веером. Пока едоки съедают вторую палочку, начинают готовить очередную порцию. Шашлык не должен быть холодным и пережаренным.
Много раз я делал шашлык зимой. Умудрялись выезжать за город и на снегу разводить костер, готовить угли, а затем, смастерив из подручного материала (камни, кирпич) мангал, готовили шашлык. Это было давно, когда ни у кого не было загородных дач, лет 20 назад. Среди моих знакомых тогда был один с машиной — Ян Спарре, известный комментатор спортивных передач. Он был сотрудником отдела спорта на телевидении, которым заведовал мой брат Михаил. В детстве Ян потерял ногу (запалы после войны разбирал) и как инвалид имел машину. А кроме машины он имел вес 120 кг. Очень любил поесть и выпить, ну а готовить умел я. Так вот иногда он заезжал за нами с братом днем, и мы выезжали за 5-10 км от города. Там, вне зависимости от времени года, мы готовили шашлык. Причем механика этого мероприятия была предельно проста. Мы заезжали в шашлычницу или ресторан на Ленинском проспекте, Спарре там все знали. У повара брали маринованный шашлык, угли и ехали за город. На все про все уходило два часа. После этого, кто хотел и мог, возвращался на работу. Особенно эффектно это было зимой.
Сейчас почти все имеют зимние дачи. Можно приготовить шашлык в камине, это потрясающий способ. Под Москвой построено много ресторанов типа «Русской избы», где готовят шашлык в камине. Я бывал в охотничьих усадьбах, где после охоты принимали баньку, а потом в камине готовили шашлыки. Я думаю, что в этом не было ничего плохого, кроме крутого сочетания парилки с приемом большого количества крепких напитков. Пока мы были молоды, такой режим был не страшен. Теперь я понимаю, какие нагрузки мы переносили — почти космические.
• Шашлык на ребрышках, или «любительский». Этот вариант шашлыка труден только тем, что надо соразмерять кусочки с размером шампура. Расположение кусочков строго симметрично — по одну сторону жира. Что касается маринада, то отличий нет. Это шашлык для гурманов, которые любят обгладывать косточки. К шашлыку подают салаты, лепешки, сухое вино.
• Индийский шашлык. На самом деле этот шашлык придумали в Москве в 60-х годах в ресторане «Узбекистан». На стол подают маленький металлический мангал. Этот мангал имеет два этажа: на первом — догорающие угли, на втором — несколько видов шашлыка: любительский, просто шашлык и типа леля-кебаб. Все эти виды шашлыка уже были готовы заранее, но подают их на мангале. Представляете, как это экзотично?
Несколько слов хотелось бы посвятить фритюрнице, которая сродни мангалу на столе. Я думаю, что если говорить об индийском шашлыке, то почему не сказать о европейском?
Для приготовления мяса во фритюрнице необходимы следующие условия:
— мясо должно быть вырезкой;
— масло оливковое, протопленное на кухне заранее;
— в одной обшей тарелке лежат кусочки нарезанного мяса размером не более 1,5 см. Эти кусочки не маринуют, не солят, а подают в чистом виде;
— в личной тарелке каждый участник трапезы создает свой рецепт приправы к готовому мясу (кетчуп, специи, уксус, соль и др.);
— под фритюрницу ставят специальную электрическую плитку или спиртовку.
А далее — дело техники. В инструкции к фритюрнице все сказано. Но я думаю, что тот, кто умеет готовить мясо на палочках, с этой задачей справится запросто.
И все же шашлык, приготовленный в лучшем ресторане, не сравнится с тем, что делается на воздухе. Ведь мясо собирает все запахи: и угля, и окружающего воздуха. Вот как мы делали шашлык со своим дядькой, родным братом моего отца. Это было уже после того, как я уехал из Ташкента и лишь наезжал в гости. Уже убеленный сединой дядька очень любил поесть (как и все братья моего отца), но этот больше всех. Его считали обжорой, но он был самым добродушным из всех родственников. Имел шестерых детей. Когда я приезжал, мы садились в саду большого дома, который принадлежал когда-то моему деду. После его смерти он перешел к дядьке. Сад изумительный, в основном виноградники, покрывающие как бы крышей весь сад, поддерживаемые стропилами.
Мы выносили сюда специальную шашлычницу, готовили угли. А в это время уже освежевывался небольшой баран весом 10 кг. Мы получали кусок грудинки, кусок околопочечной части с почками, внутреннее сало и баранью ножку. Нарезали куски мяса для обычного шашлыка, небольшие по размерам (2–3 ребра длиной 3–4 см), кусочки от грудинки, 4 куска околопочечной части целиком. Все это мариновали не более 30 минут с луком и виноградным уксусом. Припасали специи, зелень, помидоры, огурцы.
Начинали с простого шашлыка. Потом переходили на вырезку. Обязательно вместе с кусками мяса прокладывали куски сала, иначе будет суховато. Жарили не более 10 минут. Напоследок делали шашлык на ребрышках. Все это неторопливо, запивая холодным сухим вином. Беседовали, вспоминали.
После шашлыка делали перерыв. В это время варилась нога барашка. В бульон закладывали кишку с селезенкой. Она была очень маленькой, хватало только на двоих. После еще одного перерыва приступали к пукони. Рис в этой колбасе «успокаивал» желудок. Последний перерыв, и наступал черед фруктов: винограда, арбуза, дыни. Но много их не съешь. Поэтому пили чай, а фрукты через час, два. Вот так проходил шашлык «по-нашему», по семейному.
• Шашлык, приготовленный в тунуре. Для этого надо взять хороший кусок мяса (околопочечная часть барана) граммов 200–300, посолить, поперчить, слегка обдать винным уксусом и прилепить к стенке тунура. Через 15 минут шашлык «по-карски» готов. Мясо не жирное, но очень нежное. Любитель мяса обязательно его недожарит. Получается вариант ростбифа с кровью, так называют это блюдо англичане.
• Мясо на пару. Этот вариант также требует хорошего мяса. По желанию можно взять жирный или постный кусок, обработать специями и солью, немного уксусом. Заложить на 30 минут в мантышницу. Незатейливое приготовление, но вкусно. Если вы также на пару приготовите морковь, свеклу и другие овощи, то получите оригинальное блюдо для любителей парового мяса. Если все сваренное нарезать красивыми ломтиками, положить отдельно на тарелку, то получите изысканное блюдо, к которому можно добавить любой гарнир: отварной рис, картошку, лапшу.
• Печеночный шашлык. Этот шашлык «родился» вскоре после войны. Авторами его были репатриированные корейцы, которые жили в Узбекистане с 1939 года. Им дали в те времена большие льготы, сняли налоги. Я познакомился с ними, когда жил в Ташкенте, и нас, школьников, отправляли на хлопок. Корейский колхоз-миллионер «Полярная звезда» был в 100 км от Ташкента. Корейцы растили не только хлопок, но и рис. Кроме баранов и коров, они, в отличие от узбеков, разводили свиней. Даже на маленькой речушке они построили электростанцию для колхоза, все старались механизировать. Разводили они и лошадей, да каких — ахал-текинцев! Удивительный, трудолюбивый народ были эти корейцы, особенно на фоне некоторой ленивости узбеков.
Так вот, корейцы были изобретательны и по части кулинарии имели свои секреты маринада, например. А готовили шашлык из печенки молодого барашка. Чем мариновали, не знаю. Спрашивал, экспериментировал — все тщетно.
Я же мариную маленькие кусочки обычным способом, но кроме лука, специй и уксуса нарезаю в маринад много кинзы. Эта трава отбивает всякий привкус желчи. Можно мариновать не уксусом, а минеральной водой и молоком. Тогда может получиться подобие корейского шашлыка. Если нет печени молодого барашка, можно использовать телячью. Если и ее нет, то выход один — печень индейки или курицы.
Шампуры маленькие, кусочки не более 2 см, количество — 5–6. Печь не более 5 минут. К этому шашлыку подают салат ташкентский с кинзой, сухое вино. Раз попробовав, вы не откажете себе в удовольствии повторить.
А в России нынче можно делать шашлык из свинины, в Азербаджане — из осетрины. Можно делать это блюдо из телятины. Главное — не брать для шашлыка мясо старого животного.
Особенно нельзя готовить из мяса некастрированного «евина» — хряка, оно имеет весьма специфический запах, ничем не устранимый. По своему опыту я знаю также, что из мяса взрослого дикого зверя делать шашлык невозможно. Исключение составляет только сайгак. Я привозил его мясо из Казахстана, Калмыкии.
Любая птица — деликатес, но готовить ее на вертеле нельзя. Ведь она совершенно без жира, даже гусь, и тот суховат. В Средней Азии готовили фазанов в ванном соусе. То же самое можно делать из другой птицы. В Ташкенте было много горлиц и много голубятников, которые разводили голубей. Горлицы по вкусу во много раз превосходят куликов. Они не питаются рыбой и поэтому не пахнут, как кулики. Мой двоюродный брат, любитель животных, разводил голубей, фазанов и кормил их только зерном.
Голуби в Ташкенте совсем другие, нежели в Москве. Они хорошо питаются и не болеют. Брат увлекался не только голубями, но еще и всякими азартными играми (карты, ашички — кости), он был настоящий игрок. А мать его из воспитательных соображений наказывала тем, что иногда готовила плов из голубей. Надо сказать, что плов получался просто изысканный.
Нельзя сказать, что из дичи часто готовят, но есть достаточно любителей таких блюд. Например, индейка была очень популярна в свое время. Если я буду рассказывать, как готовить дичь, то любой может сказать, что я не оригинален и ничего азиатского тут нет. Но все же некоторые секреты есть, а если применяют специи, то все блюда приобретают особый вкус.
Небольшие секреты приготовления дичи следующие: обязательно опаляют тушки после снятия пера и нашпиговывают салом. Если дичь полежала в слабом уксусе при комнатной температуре одни сутки, то она готова к приготовлению. Что касается специй, то определенного рецепта нет. Очень хороша подлива для дичи, приготовленная на сухом вине. Без вина подлива «просит» алычу. Ее можно добавлять в соус, в шоля, в любое блюдо.