И самое главное, дичь хороша тогда, когда ее еще тепленькую приготовят. Однажды мы охотились на фазанов. Осень, район Сыр-Дарьи. Довольно большое пространство — полупустыня, с высокими кустарниками. Охотники просто идут между ними. Фазаны вылетают прямо из-под ног «столбом» вверх. Именно в этот момент надо стрелять, потому что, поднявшись на высоту, фазан стремительно летит вперед. В этот момент его подстрелить трудно. Я привез в Москву мешок фазанов в этот же вечер дневной охоты.
Сразу после охоты с десяток фазанов освежевали, замариновали, нашпиговали бараньим салом, запихнули внутрь всякую зелень и положили в кипящее баранье сало.
Какой вкус? А вы попробуйте этот рецепт.
И еще один восточный рецепт с дичью. Мы были на утиной охоте. Одновременно наловили много рыбы Сварили двойную уху, а в конце в этот бульон бросили одну утку. Ну что тут много рассказывать. По-моему, вы чувствуете даже запах этого блюда. А едоки сидят вокруг костра, рядом журчит река, и вы думаете, как прекрасна и вкусна жизнь на природе!
А знаете ли вы еще такой «простенький» рецепт? Берут молодого барашка. Внутрь него закладывают всевозможную зелень и запихивают зайца, можно кролика. Предварительно в зайца закладывают зелень, соль, специи, так же как в барашка. И еще в зайца закладывают утку, можно голубя, рябчика, фазана, любую птицу. Все полости грубо зашивают. А далее пекут или на вертеле, или в тунуре, или на потухающих углях, или в рыхло зарытой яме, над которой разжигают костер. Весь процесс длится 3 часа. К сожалению, верхний слой барашка подгорит. Это издержки. Но само древнее блюдо стоит того, чтобы его попробовать.
• Голубцы по-ташкентски. Собственно, я не знаю, как правильно их назвать. Ведь их заворачивают не в капусту, а в листья винограда. Их содержимое — рис и мясо в равных количествах. Все заворачивают в сыром виде и заливают готовым соусом. А соус такой, как для лагмана. Можно сделать и белый соус по вкусу. Можно просто залить эти так называемые голубцы кипятком, посолить, поперчить и варить на медленном огне минут 40–50. Но, конечно, вкус будет хуже. Это блюдо называют долма. Название не узбекское, заимствовано у армян.
В Средней Азии любят кислое молоко. Его используют как приправу, соус к долме. Я знаю, что на Кавказе очень часто делают это блюдо и заправляют кефиром. Я для этой цели использую ряженку. Значительно лучше, чем просто кефир.
• Яхни (холодное мясо). Это блюдо можно назвать бужениной, но готовят его из грудинки баранины вместе с ребрышками. Варят, естественно, с луком, морковью, специями. Нельзя переварить или недоварить. Это зависит от качества мяса и умения повара. Мясо должно быть жирным. Некоторые подают грудинку в горячем виде. В этом случае нужно много зелени, самой разнообразной. Ее нарезают вместе с зеленым луком и посыпают поверх горячей грудинки. Салат, само собой, очень уместен.
А холодная грудинка, она и есть грудинка, как говорят украинцы о сале. Ее подают как холодную закуску, нарезая поперек ребер тонкими кусками. Об этом блюде нечего больше сказать, кроме того, что после варки грудинки остается хороший бульон и из него можно готовить любой суп. А если грудинку варили с мослами и головой, то получается отличный холодец. В горячем виде такой бульон почему то не называют «хаш», но также употребляется по назначению…
Не менее вкусной бывает запеченная баранья нога. Я ее фарширую, нашпиговываю чесноком и салом. Тогда мясо становится нежным и сочным. Всю ногу помещаю в духовку, тунур, костер, завернув предварительно в фольгу. Хорошо обложить ногу разными травами. Подают ее в горячем и холодном виде.
Существуют два способа приготовления первых блюд. Предварительная обжарка мяса, лука, моркови. И второй способ, обычно принятый в России, — предварительная варка мяса, чаще всего на косточке. В Средней Азии больше распространен первый.
Варят супы из дичи (куропатки, фазаны, голуби, куры, индейки). Способы все те же: или предварительная жарка или варка. Крупы — по усмотрению. Само собой, предпочтение отдается лапше, макаронам, рису. Картофель — в качестве приправы. Делают супы и с фрикадельками, и молочные. И наконец, делают суп из рыбы. В сущности — это уха. Но в суп добавляют помидоры, морковь, стручковый сладкий перец.
• Каурмо шурбо (шурпа). Это совсем будничное блюдо. Но должен отметить что в Средней Азии не принято готовить, как в Европе: первое, второе, третье. Делают одно блюдо — лагман, плов или шурбо. И этим ограничиваются
Но шурбо (некоторые называют шурпа) — все-таки первое блюдо, хотя по густоте оно немного отличается от лагмана.
Готовят просто. Жарят лук, потом мясо, порезанное как для плова. После того, как мясо обжарится, кладут помидоры. Заливают кипятком, добавляют немного картофеля. Это уже современные нововведения. Как только мясо готово, кладут макаронные изделия. Вообще, шурпа — это блюдо, в которое добавляют все, что душе угодно. Основа шурпы — мясо и помидоры, а потом в котел можно закладывать любые овощи: перец, баклажаны, зелень, даже капусту. Фантазируйте, и вы получите шурпу. Последнее время в Узбекистане появились заморские овощи, так их тоже кладут в шурпу. Азиатские специи: барбарис, алыча, черный перец, зира, кардамон придают особый привкус. А для остроты добавляют даже уксус. Шурпу наливают в большие пиалы — косо. На второй день это блюдо еще вкуснее.
• Суп с пельменями. Отличается тем, что фарш проворачивают с большим количеством курдючного сала и лука. Много специй. Бульон готовят двумя способами: предварительной жаркой или варкой костей с мясом.
• Суп рисовый с мясом. Приготовление мало чем отличается от шурпы. Суп имеет плотную консистенцию. Подают в косо. Перед подачей добавляют кислое молоко, но лучше ряженку, количество — по вкусу.
• Суп луковый. Обжаривают мелко нарезанное сало, граммов 100. Затем — мелко нарезанный репчатый лук граммов 700–800, заливают водой, добавляют 200 г сушеного урюка, пучок зелени, специи, соль.
• Суп из смеси круп. Подготовленную перебранную смесь круп и бобовых: фасоль, маш, горох, пшеничную муку предварительно замачивают на 30 минут, затем промывают, кипятят и сливают первый отвар. Добавляют мясо на костях, репчатый лук, зелень и кипятят 5–6 часов.
• Жареная рыба. Что же нового можно открыть в жарке рыбы? Способ приготовления очень прост, но оригинален.
Во-первых, жарят только карпа или толстолобика. Другая рыба не подходит под этот рецепт. Во-вторых, рыбу жарят особо. Нарезают поперек кусками толщиной 2–3 см и по позвоночнику разваливают. В таком виде солят, оставляют минут на 15–20. Затем разогревают подсолнечное масло — сильно и много, как для жарки во фритюре. Жарят рыбу по одному куску докрасна. Предварительно готовят чесночный соус: толченый чеснок заливают кипятком и слегка солят. Так вот, зажаренный кусок рыбы на секунду макают в этот чесночный соус и кладут в большую миску. Посыпают нарезанной кинзой. Все. Далее поступают так же со всеми остальными кусками рыбы, складывая их в одну миску, и не покрывают крышкой. Пусть куски подсыхают. Когда кончится жарка рыбы, начинается жарка гренок из белого хлеба по такому же принципу, то есть каждый кусок обжаривают докрасна, а затем макают в чесночный соус и складывают в отдельную миску, не покрывая крышкой. Пусть тоже подсохнет.
Готовую рыбу подают или на общем блюде, или на отдельных тарелках в горячем или холодном виде. Во всех случаях — это вкусно.
В Европе я лишь однажды ел жареный хлеб, смоченный чесночным соусом. Это было в Чехословакии, в пивной «У Швейка», там к пиву подавали такой хлеб. Посетители предпочитали эти гренки всем другим закускам: шпикачкам, ветчине и др.
Что касается другой рыбы — усача, форели, сома, то в Средней Азии их готовят так же, как и в других странах. В основном нарезанные куски обваливают в муке и жарят в большом количестве раскаленного растительного масла. Мое глубокое убеждение в том, что каждая рыба имеет свои особенности и требует особого рецепта. Но так как в Средней Азии рыбный ассортимент не богат, других рецептов я не знаю.
Не могу не сказать о форели. Эта благородная чистая рыба требует очень бережного отношения при приготовлении. Она не должна терять свой специфический вкус, поэтому в рецептах с ней не используют специи, муку и др.
В этом отношении правы северные люди, которые едят, например, белорыбицу в замороженном виде, только посыпав солью. Если бы можно было в Средней Азии замораживать форель, когда на дворе жара 40°! Вы не успеете донести кусочки замороженной рыбы до рта, как она растает. Поэтому форель, если она у вас появилась, лучше всего очень быстро зажарить до красной корочки в подсолнечном масле, предварительно прокалив его. На готовую рыбу положить сливочное масло Причем жарить рыбу, не нарезая ее на части. А брюхо любым способом закрыть. Зелень, специи — потом и даже не обязательно. Единственное мое личное добавление — лимон или гранатовый сок.
Другой вариант: замешать небольшое количество жидкого теста на дрожжах и обмазать им форель. Предварительно рыба должна обязательно полежать в соли. Жарить в раскаленном масле до красной корочки. Рыба получается очень нежной, не теряет своего специфического вкуса, если ее не пережарить.
Сазана жарят так же, как карпа, ведь они из одного семейства, только костей в нем много. В соме очень много мяса. Готовить его просто: жарить, делать котлеты. Тут идут и специи, и зелень — сколько хотите.
• Баклажаны фаршированные. Можно ли назвать это блюдо среднеазиатским? Пожалуй нет. Просто на Востоке растут баклажаны, и они очень любимы всеми. В чем особенность ташкентских баклажанов? Они налиты солнцем и поэтому вкуснее. Начиняют их смесью сырого промытого риса, мяса, лука, специй, зелени. Соотношение этих продуктов произвольное, кто что любит. Но главное — соус. Его делают прежде, чем заложат фаршированные баклажаны в котел В принципе соус универсален: растапливают жир (масло или сало). Обжаривают куски мяса, потом лук, потом морковь. Далее — помидоры или томатная паста. Опять