— зелень, специи. На это уходит не менее 30 минут. Только потом закладывают баклажаны. И заливают котел водой до уровня баклажан. Закрывают крышкой и на медленном огне все это тушат около 40 минут. Надо посматривать на уровень соуса и добавлять по мере необходимости горячую воду. Но жидкость не должна стоять выше уровня баклажан.
Аналогичным образом делают фаршированные помидоры Но для этого берут только крепкие плоды. Фаршируют и сладкий перец. Схема та же.
• Баклажанная икра. Должен отметить, что все среднеазиатские блюда очень просты в приготовлении, в том числе и баклажанная икра. Баклажан кладут на противень духовки, на сковороду или просто на конфорку и доводят до состояния, когда он вот-вот лопнет. Это сигнал, что овощ готов. Можете снять кожуру и растолочь баклажан в ступе или где хотите. Добавить к нему подсоленного толченого чеснока. Можно поперчить. Блюдо готово. Отдает даже дымком, что особенно приятно.
Эту «икру» можно намазывать на хлеб, подавать к плову, к другим блюдам.
На Востоке салаты принято подавать к горячим блюдам, а не как самостоятельную холодную закуску, как это делают в России. В Средней Азии все вторые блюда, то есть горячие, сопровождаются салатами. Они могут быть самыми разнообразными: из помидоров, огурцов, лука зеленого и репчатого, разнообразной зелени. Справедливости ради скажу, что салаты в Средней Азии начали готовить только после появления помидоров, которые привезли сюда русские. Раньше салаты были из редьки, нашинкованного лука. Заправляли их ежевикой, уксусом, вишневым соком.
Нынешнее обилие овощей позволяет разнообразить рецепты салатов. Они заполняют весь стол. Я не знаю ни одного рецепта, в котором смешивали бы мясо с горохом, сметаной и т. д. Нет салатов, смешанных с дарами моря (крабы, креветки, потому что и моря нет).
На стол могут подать отдельно вареную морковь, свеклу, картофель, нарезанную маргеланскую редьку, баклажан. Делают салат из ревеня. Есть салаты, которые заправляют кислым молоком.
Интересен салат из вареного желтого гороха в смеси с мелко и тонко нарезанным луком, круто сдобренным красным перцем. К нему добавляют уксус по вкусу.
Появилось много острых блюд от корейцев: маринованная морковь, баклажаны, чеснок, но это не типично для азиатской кухни.
О них можно много говорить, но от этого настоящие азиатские фрукты в Москве не появятся — не придумали еще способов надежной перевозки и хранения. Фрукты, привезенные из дальнего зарубежья, напоминают фрукты Узбекистана, но только по виду. По вкусу ни один фрукт не может сравниться с ташкентскими виноградом, персиками, дынями, инжиром, гранатом, тутовником, клубникой…
Виноград занимает ведущее место на азиатском столе. Среди самых популярных сортов:
• «Чарас» — крупные черные ягоды размером со сливу, очень сочные, не похожие ни на какой другой виноград Может быть по колориту и своеобразию сравним с «изабеллой». Этот виноград никогда не привозили на московский рынок.
• «Катакурганский» — еще более крупный, плотный, но белый. Ягоды тоже очень сочные. Назван по месту произрастания По виду очень напоминает привозимый сейчас из-за рубежа, но не сравним по вкусу и особенно по сочности и сладости.
• «Крымский» — желтоватые ягоды, мясистые, немного вяжущие. Этот виноград сохраняется почти всю зиму.
• «Кишмиш» черный — его все знают. Он без косточек, очень сладкий. Его сушат. Бывает разных сортов. Особенно вкусны несколько продолговатые ягодки.
• «Кишмиш» белый, тоже без косточек. По размерам такой же, как черный.
• «Дамский пальчик» — очень нежный виноград. Есть много сортов. Особенно нежен «дамский пальчик», напоминающий тонкие аристократические пальчики девушки. Самый вкусный — мелкий, с нежной кожей, которая не чувствуется при еде.
Я упоминаю только об этих сортах, но на самом деле их очень много, они разного цвета: черный, оранжевый, лиловый, желтый, но все это — гибриды. Я горжусь, что один из сортов «дамского пальчика» вырастил мой дядя. Он был мичуринцем и даже защитил диссертацию по этому винограду.
Весь среднеазиатский виноград очень сладок. С одной стороны, это хорошо, но с другой — сухого вина не сделаешь. В Узбекистане действительно не было раньше сухих вин. Я помню один-два сорта: «Хасилот» — кислятина и все. Но я думаю, что дело не только в винограде. Мой дед делал на весь год домашнее сухое вино. Я как самый маленький привлекался к этому процессу. Первый раз в 1942 г. я топтал виноград ногами. В 1943 г. его уже проворачивали через мясорубку. Это тяжелый процесс, потому что сначала вынимали косточки, а потом прокручивали. Всю эту массу потом закладывали в громадный кувшин высотой в 1,5 м и выставляли на солнце на три дня. Потом бросали в кувшин кирпич или камень. Уже в тени он стоял дней пять. Затем его переносили в холодный подвал. Я тогда не понимал, хорошее это вино или нет. Да мне и не давали. А когда стал взрослым, деда уже не было. Но был у меня родственник, главный технолог лекеро-водочного завода в Ташкенте Этот завод был построен еще до революции специально для русской армии, которая размещалась в Туркестане. Я наблюдал весь процесс приготовления крепких напитков. Но об этом коротко. Завод представлял собой большой самогонный аппарат. Основа водки (барда) — хлебная. Возгонка строго при определенной температуре, только этиловый спирт. Очистка — в чанах, которые загружены булыжниками. Дальше этого очистка шла только для правительства: песок, смолы и др. Эссенции и красители применялись для различных типов водки. Отмечу, что если в мои детские годы действительно употребление крепких напитков было редкостью, то сейчас… в жару (40–45 °C), у реки, в тени чайханы… глушат водку все: и узбеки, и евреи, и русские… из пиал (!). Но все-таки, когда собираются, то говорят. «Соберемся на плов» (шашлык, манты, лагман).
О прочих среднеазиатских фруктах я уже говорил. Особое место занимают персики, инжир, абрикосы, айва, яблоки, черешня, клубника, алыча, тутовник, гранат.
Но дыни — это особая статья. Я уже говорил о сортах, которые не привозят нам, несчастным северянам, на рынок. Они не «транспортабельны».
Маленькие хитрости продавцов: они знают, какие дыни и арбузы продают — как правило, все с одной бахчи. И могут быть два варианта: плоды сняли уже спелыми или еще недозревшими. Поэтому выбирать бесполезно. Ошибки бывают в небольшом проценте случаев. Дыню надрезают для пробования очень тоненьким кусочком. Она тогда кажется слаще. Арбуз вырезают с «попки», т. е. берут самую серединку. Там тоже слаще
К сладостям относятся в Азии с большим почтением. Если садятся за стол пить чай, то это значит — в доме гости, и после чая будет застолье с каким-то праздничным блюдом. Так что подают к чаю? Прежде всего, сушеные фрукты: кишмиш, курагу, инжир, сушеную дыню, а также миндаль, фисташки, арахис, грецкие орехи, домашнее печенье с орехами, конфеты.
Я был свидетелем военной жизни Средней Азии, но и она могла считаться изобилием по сравнению с тем, что было тогда в Москве. Особенно запомнился мне вкус сушеных фруктов: винограда, дыни. Черный кишмиш без косточек — с ним связаны воспоминания детства.
Моя мама работала в Союзпечати и должна была перевозить печатные американские станки из Ташкента в Москву. Это давало возможность в 1945 г. попасть в столицу без пропуска. Мама взяла меня с собой. Мы ехали в двух немецких вагонах без крыши. Один вагон полностью загрузили ящиками со станками, другой — на две трети. Одну треть оставили для нас с мамой. Над пространством между большими ящиками был натянут брезент. Вниз положили матрацы.
Ехали мы целый месяц. Дело было летом. Мама взяла с собой мешок кишмиша. Он нас спас. Три недели мы ехали по Голодной степи. Жара, как и положено в пустыне, — 40–50°. Наши вагоны все время загоняли в тупики, и мы стояли под палящим солнцем на каком-нибудь безымянном разъезде по двое, трое суток до тех пор, пока мама не брала два-три стакана кишмиша и шла к начальнику этого разъезда. После такого подношения нас присоединяли к какому-нибудь составу до следующего разъезда или станции. Подъехав к Аральскому морю, мы обменяли кишмиш на соль. За один стакан изюма — мешок соли. И еще получили сушеную рыбу. В России мы обменяли это на картошку.
В дороге готовили на примусе, керосин для него был запасен заранее. Трудно было с хлебом. Но у нас была мука, и мы делали лепешки. Вот вам и «Ташкент — город хлебный», правда, и я не персонаж известного романа беспризорник Мишка Додонов, и ехал я с мамой, инее Ташкент, а из Ташкента…
С тех пор я полюбил паровозы и до сих пор отношусь к ним очень нежно. Может быть, поэтому я поступил сначала в транспортный институт, но потом судьба повернулась так, что я перешел в медицинский.
Сейчас, когда в любом магазине можно найти и купить любой чай, может показаться странным что-то еще говорить на эту тему.
А вот во время войны зеленый чай был редкостью. Достать его было очень трудно, и он казался необыкновенно вкусным. Листья чая громадных размеров разворачивались после заварки. Его пили обязательно после жирной пищи, и это гарантировало профилактику панкреатита. В мое время в Ташкенте, где я учился на первых двух курсах медицинского института, было известно много научных работ, посвященных чаю. Академик А. Л. Курсанов долгое время изучал его свойства и пришел к выводу, что чай способствует лучшему усвоению витамина С; содержащийся в чае танин обладает свойствами витамина Р. В чае может содержаться до 3 % кофеина. О его действии нет нужды распространяться.
Пьют чай и в горячем, и в холодном виде. Не принято в зеленый чай класть сахар. В лучшем случае подают сухофрукты или вприкуску — любые сладости.
Мне хотелось бы отметить своеобразный «молочный чай» — ширчой. Известны способы его приготовления на основе зеленого и черного чая. Кипятят минут пять черный или зеленый чай, вливают в него молоко, вновь кипятят. Затем по вкусу добавляют соль и сливки. Подобный чай делают и в Казахстане, и в Узбекистане, и в Таджикистане.